1．市場定位的內(nèi)容 [1]

餐飲市場定位主要包括定客源、定產(chǎn)品、定質(zhì)量、定價格、定環(huán)境等五個方面的內(nèi)容。這五個方面的內(nèi)容以客源為中心，產(chǎn)品、質(zhì)量、價格、環(huán)境就像四個車輪，載著目標(biāo)市場的客源，推動著餐飲管理的市場營銷和業(yè)務(wù)經(jīng)營不斷前進。因此，這五個方面的關(guān)系是：客源是中心，環(huán)境是基礎(chǔ)，產(chǎn)品是關(guān)鍵，價格是杠桿，質(zhì)量是保證。做好餐飲市場定位，就是要選準(zhǔn)目標(biāo)市場，設(shè)計好產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，制定合理價格，創(chuàng)造優(yōu)良環(huán)境，提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。

2．市場定位工作體系

餐飲市場定位所包括的五個方面的內(nèi)容，每一個方面都有其具體的內(nèi)容結(jié)構(gòu)，它們共同形成餐飲市場定位的工作體系。如定客源就是要選擇什么類型、什么消費水平和支付能力、以什么范圍為主的客源市場，簡稱定類型、定層次、定距離，由此形成目標(biāo)市場結(jié)構(gòu)。定產(chǎn)品就是要根據(jù)選定的目標(biāo)市場客人的具體需求確定用什么風(fēng)味、什么品種、什么結(jié)構(gòu)的產(chǎn)品來滿足其消費需求。定質(zhì)量就是要根據(jù)選定的目標(biāo)市場的客人的質(zhì)量偏好和具體需求來確保餐飲產(chǎn)定質(zhì)量就是要根據(jù)選定的目標(biāo)市場的客人的質(zhì)品的色、香、味、形、量、器，從而培養(yǎng)忠誠客戶，形成比較穩(wěn)定的市場結(jié)構(gòu)。這一內(nèi)容體系的每個方面及其具體結(jié)構(gòu)都是互相聯(lián)系，互相依存，互為條件，密不可分的。做好餐飲管理的市場定位就是要去認真研究這一體系及其每一個方面的具體內(nèi)容的表現(xiàn)形式和要求，它是一項十分復(fù)雜細致的工作，又是決定餐飲經(jīng)營能否成功的關(guān)鍵，必須引起高度重視。

3．市場定位的量度關(guān)系

餐飲市場定位所形成的定位體系，每一個方面的具體內(nèi)容都存在一個量和度的掌握程度，即所謂市場定位的量度關(guān)系。如定客源中的三項內(nèi)容：類型——是選擇以公款消費為主還是以家庭為主，是選擇以團體聚餐為主還是以散座零點為主；層次——是選擇高消費還是中低檔客源，是選擇以政府機構(gòu)為主還是以公司社團為主；距離——是以流動旅游客人為主還是近距離客人為主等。再如定價格中的具體量度關(guān)系：單價——菜單上各種產(chǎn)品的價格水平應(yīng)該掌握在什么程度；毛利——菜單價格、宴會、團隊等客源的毛利水平以多高為佳，分類毛利率、綜合毛利率應(yīng)控制在多少才能吸引、刺激、留住目標(biāo)市場的客人；結(jié)構(gòu)——菜單上各種產(chǎn)品的價格結(jié)構(gòu)應(yīng)該掌握在什么程度，高檔、中檔、低檔菜價的比例如何安排才最有利于吸引、刺激、留住目標(biāo)市場的客人等。這些都存在一個市場定位的量度掌握。所以，做好餐飲市場定位就是要根據(jù)定客源、定產(chǎn)品、定質(zhì)量、定價格、定環(huán)境這五個方面中每一個方面所包括的具體內(nèi)容來研究、確定、掌握、控制其量和度，使它們都能保持在一個相對合理、有利于吸引、刺激、開發(fā)、留住目標(biāo)市場的客人的程度上，這是做好餐飲管理市場定位的目的所在。

1．餐飲市場定位是選準(zhǔn)目標(biāo)市場，做好市場開發(fā)和客源組織的前提和基礎(chǔ) [1]

餐飲經(jīng)營是以客人前來就地消費而獲得經(jīng)濟收入的?？驮词袌龅姆秶謴V泛。任何一家餐飲企業(yè)，包括酒店餐飲業(yè)和酒樓飯莊等各種各樣的餐飲企業(yè)，都不可能面向所有的餐飲市場。它們只有選擇一定范圍、一定地域、一定類型和一定層次的客源來開展市場營銷和業(yè)務(wù)經(jīng)營活動，才能集中自己的人財物資源去滿足其目標(biāo)市場的客人需求，因此，餐飲管理的市場定位首先是定客源。只有選好了客源市場的范圍、類型、地域、層次，形成了自己的細分市場和目標(biāo)市場，建立起合理的市場結(jié)構(gòu)，才能有針對性地做好市場開發(fā)和客源組織，源源不斷地為餐飲業(yè)務(wù)經(jīng)營創(chuàng)造顧客，從而提高餐廳上座率、擴大產(chǎn)品銷售，獲得良好的經(jīng)濟效益。所以，餐飲市場定位是選準(zhǔn)目標(biāo)市場而做好市場開發(fā)和客源組織的前提和基礎(chǔ)，是組織市場營銷和業(yè)務(wù)經(jīng)營活動的首要條件。

2．餐飲市場定位是設(shè)計企業(yè)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)和消費環(huán)境、控制企業(yè)檔次和價格水平的客觀依據(jù)

需求決定供給、供給必須與需求相適應(yīng)。餐飲市場定位的目標(biāo)市場和客源類型、層次一經(jīng)確定，其目標(biāo)市場的需求檔次、產(chǎn)品類型、結(jié)構(gòu)和價格水平等也就基本決定了。因此，餐飲管理的市場定位，特別是目標(biāo)市場一經(jīng)確定，就必須根據(jù)目標(biāo)市場的顧客需求來設(shè)計、創(chuàng)造自己的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)和消費環(huán)境。其具體要求是：

①根據(jù)目標(biāo)市場需求確定產(chǎn)品類型、產(chǎn)品風(fēng)味和結(jié)構(gòu)。

②設(shè)計產(chǎn)品花色品種、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，制定質(zhì)量保證措施。

③設(shè)計創(chuàng)造適合目標(biāo)市場需求的消費環(huán)境，裝飾要美觀、舒適、獨具特色，形成飲食文化氣息。

④根據(jù)目標(biāo)市場的客人消費水平和支付能力制定產(chǎn)品價格，高、中、低檔搭配，形成合理的價格結(jié)構(gòu)。這些都是由餐飲市場定位的要求來決定的。

所以，餐飲市場定位是設(shè)計企業(yè)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)和消費環(huán)境，決定企業(yè)檔次和價格水平的客觀依據(jù)。只有這方面的定位和工作做好了，才能吸引、刺激、留住企業(yè)目標(biāo)市場的客人，確保餐飲企業(yè)經(jīng)營成功。

3．餐飲市場定位是組織餐飲業(yè)務(wù)經(jīng)營、提供優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品和優(yōu)良服務(wù)，從而獲得良好經(jīng)濟效益的重要條件

餐飲市場定位最終是為其業(yè)務(wù)經(jīng)營活動的開展提供服務(wù)的。在市場定位已經(jīng)確定目標(biāo)市場的客人類型、地域、層次、范圍，掌握其細分市場的具體需求的基礎(chǔ)上，餐飲企業(yè)就必須按照目標(biāo)市場的客人需求、消費水平和支付能力來組織業(yè)務(wù)經(jīng)營，提供適合客源市場需求的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品和優(yōu)良服務(wù)，從而獲得經(jīng)濟效益。這里的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品、優(yōu)良服務(wù)，包括硬件質(zhì)量、產(chǎn)品質(zhì)量、環(huán)境美化質(zhì)量等都要與定價，客人的消費水平和支付能力相符，即質(zhì)價相符。

(一)投資人的經(jīng)濟實力和企業(yè)等級規(guī)格的高低 [1]

餐飲管理的市場定位是站在經(jīng)營者的高度來選擇合適的目標(biāo)市場及其客源結(jié)構(gòu)。這種目標(biāo)市場及其客源結(jié)構(gòu)的選擇和確定，首先是由企業(yè)等級規(guī)格、檔次高低來決定的。白金五星級豪華酒店的餐飲必然選擇高規(guī)格、高消費的商業(yè)客源和豪華團隊為主。一二星級的低星級飯店餐飲則必然選擇一般國內(nèi)住店客人和小型公司的商務(wù)客人為主。

同樣，高星級的豪華飯莊酒樓等獨立型餐飲企業(yè)必然選擇政府機構(gòu)、高檔大型商業(yè)公司及社團為自己的主要目標(biāo)市場，而大排檔、低檔次的餐館、餐廳則肯定以其周圍的普通居民、流動客人為主要客源。因此，餐飲企業(yè)的等級規(guī)格是其市場定位的首要依據(jù)。而這種等級規(guī)格的高低又是由其投資人特別是投資主體的經(jīng)濟實力決定的。實力雄厚的風(fēng)險投資巨頭可以在市場競爭已經(jīng)很激烈的豪華商圈內(nèi)很快建一家裝飾華美、獨具特色、經(jīng)營實力雄厚的豪華飯店來搶占市場份額，確立自己的市場定位，而經(jīng)濟實力弱的投資人則不能做此市場定位。因此，在現(xiàn)代市場經(jīng)濟條件下，投資人的經(jīng)濟實力和企業(yè)等級規(guī)格的高低是現(xiàn)代餐飲市場定位的首要依據(jù)。

(二)可選目標(biāo)市場的份額和潛力大小

餐飲市場定位以選擇和確定目標(biāo)市場為主，即定客源。但在市場競爭條件下，目標(biāo)市場的選擇不能是盲目、隨意的。它必須在市場調(diào)查、市場細分和競爭分析的基礎(chǔ)上，首先找出可以選擇的市場范圍、市場類型、地域范圍、客源層次和客源結(jié)構(gòu)，形成主要目標(biāo)市場。然后要分析預(yù)測這一目標(biāo)市場的份額和潛力大小。所謂份額是指在一定地域范圍內(nèi)所選目標(biāo)市場的規(guī)模有多大、客源類型有哪幾種、消費水平和支付能力如何，在市場競爭中，自己能夠滲透、爭取、吸引到的份額有多少，是否和自己的餐廳等級規(guī)格、接待能力相適應(yīng)。

所謂潛力是指在未來一定時期內(nèi)所選目標(biāo)市場的規(guī)模、結(jié)構(gòu)、數(shù)量、消費水平、支付能力及其給自己帶來的接待人次、餐廳上座率、人均消費、銷售收入是否有發(fā)展后勁，發(fā)展的規(guī)模、速度如何，是否具有大力開發(fā)的價值，而這些又是受所選目標(biāo)市場的地域范圍內(nèi)的政治、經(jīng)濟、文化、社會、人口發(fā)展等多種因素的影響的。所以，可選目標(biāo)市場的市場份額和潛力大小是餐飲管理市場定位的重要依據(jù)。

(三)新興地區(qū)或區(qū)域的發(fā)展規(guī)劃和市場前景

隨著經(jīng)濟建設(shè)的高速發(fā)展、房地產(chǎn)業(yè)的大力開發(fā)，全國各地區(qū)、各城市都在大量新建科技園區(qū)、高新技術(shù)產(chǎn)業(yè)區(qū)、各種新興的城市小區(qū)和規(guī)模龐大的居民住宅區(qū)。這些地區(qū)往往在短短的幾年內(nèi)就會形成技術(shù)發(fā)達、文化發(fā)展、人口集中、交通便利、客源眾多的消費市場。因此，新興地區(qū)或區(qū)域的發(fā)展規(guī)劃或市場前景也是餐飲市場定位的客觀依據(jù)之一。餐飲企業(yè)要將這些地區(qū)作為市場定位的依據(jù)，必須詳細掌握所選地區(qū)的發(fā)展規(guī)劃情況，包括發(fā)展規(guī)模、發(fā)展速度、市場前景、交通規(guī)劃及未來發(fā)展等，然后在最合適的時間、合適的地點設(shè)點、布局，既要搶占先機，又不過早進入，才能夠收到十分理想的效果。

(四)企業(yè)自身的市場競爭和開發(fā)實力的大小

在餐飲企業(yè)等級規(guī)格一定的條件下，市場定位所要求的實力主要是指市場競爭和市場開發(fā)的實力。這種實力的主要表現(xiàn)是：①企業(yè)地理位置的優(yōu)越程度。企業(yè)若建在高度繁榮、客流量大、目標(biāo)市場客源適應(yīng)性強的地點，則其市場競爭力必然強。②企業(yè)交通條件的方便程度。交通越方便，車輛、人流可進出性越強，市場開發(fā)能力越強。③裝飾布置的個性特點和形象吸引力的大小。餐飲企業(yè)門面裝飾布置美觀大方，餐廳室內(nèi)裝修主題鮮明，消費環(huán)境典雅，有獨特的個性特色。個性越突出，形象越鮮明，對目標(biāo)市場客人的吸引力越大，市場競爭力越強。④產(chǎn)品風(fēng)味和質(zhì)量的適應(yīng)程度。產(chǎn)品風(fēng)味越突出，產(chǎn)品質(zhì)量、價格高低越適應(yīng)目標(biāo)市場客人的消費需求和支付能力，越能吸引、刺激、留住客人，企業(yè)競爭能力越強。⑤企業(yè)經(jīng)營管理能力的強弱。企業(yè)及各部門主要領(lǐng)導(dǎo)者的餐飲經(jīng)營和管理能力越強，企業(yè)競爭和市場開發(fā)實力必然越強。

餐飲市場定位是一種競爭性定位，它反映現(xiàn)代餐飲市場競爭各方的關(guān)系，是為現(xiàn)代餐飲企業(yè)有效參與市場競爭服務(wù)的。主要的餐飲市場定位戰(zhàn)略有以下幾種： [2]

(一)避強定位

這是一種避開強有力的競爭對手進行市場定位的模式?，F(xiàn)代餐飲企業(yè)不與對手直接對抗，將自己置定于某個現(xiàn)代餐飲市場“空隙”，發(fā)展目前現(xiàn)代餐飲市場上沒有的特色餐飲產(chǎn)品，拓展新的市場領(lǐng)域。

這種定位的優(yōu)點是：能夠迅速地在市場上站穩(wěn)腳跟，并在顧客心中盡快樹立起一定形象。由于這種定位方式市場風(fēng)險較小，成功率較高，常常為多數(shù)現(xiàn)代餐飲企業(yè)所采用。

(二)迎頭定位

這是一種與在市場上居支配地位的競爭對手“對著干”的定位方式，即現(xiàn)代餐飲企業(yè)選擇與競爭對手重合的市場位置，爭取同樣的目標(biāo)顧客，彼此在產(chǎn)品、價格、分銷、供給等方面少有差別。

在世界飲料市場上，作為后起的“百事可樂”進入市場時，就采用過這種方式，“你是可樂，我也是可樂”，與可口可樂展開面對面的較量。實行迎頭定位，現(xiàn)代餐飲企業(yè)必須做到知己知彼，應(yīng)該了解市場上是否可以容納兩個或兩個以上的競爭者，自己是否擁有比競爭者更多的資源和能力，是不是可以比競爭對手做得更好。否則，迎頭定位可能會成為一種非常危險的戰(zhàn)術(shù)，將企業(yè)引入歧途。

當(dāng)然，也有些現(xiàn)代餐飲企業(yè)認為這是一種更能激發(fā)自己奮發(fā)向上的定位嘗試，一旦成功就能取得巨大的市場份額。

(三)重新定位

重新定位，是指現(xiàn)代餐飲企業(yè)變動餐飲產(chǎn)品特色，改變目標(biāo)顧客對其原有的印象，使目標(biāo)顧客對其產(chǎn)品新形象有一個重新的認識過程。市場重新定位對于現(xiàn)代餐飲企業(yè)適應(yīng)市場環(huán)境、調(diào)整市場營銷戰(zhàn)略是必不可少的。現(xiàn)代餐飲企業(yè)產(chǎn)品在市場上的定位即使很恰當(dāng)，但在出現(xiàn)下列情況時也需考慮重新定位：一是競爭者推出的餐飲產(chǎn)品市場定位于本企業(yè)產(chǎn)品的附近，侵占了本企業(yè)品牌的部分市場，使本企業(yè)品牌的市場占有率有所下降；二是顧客偏好發(fā)生變化，從喜愛本企業(yè)某品牌產(chǎn)品轉(zhuǎn)移到喜愛競爭對手的某品牌產(chǎn)品上。

現(xiàn)代餐飲企業(yè)在重新定位前，尚需考慮兩個主要因素：一是定位于新市場的收益潛力，定位于一個新市場的收益潛力受以下一些因素影響：新市場的顧客數(shù)量、新市場上顧客的購買力水平、該市場上競爭者的數(shù)量和實力、本企業(yè)產(chǎn)品在該市場上可能得到的價值等?，F(xiàn)代餐飲企業(yè)在重新定位之前，應(yīng)根據(jù)以上因素仔細測算自己能夠在新市場上獲得的份額和總收入；二是重新定位需要的費用，餐飲產(chǎn)品重新定位的費用主要有：餐飲設(shè)施改造、重新裝修和裝飾、餐具炊具的更換和調(diào)整、服務(wù)人員服裝、專項策劃、廣告和宣傳等發(fā)生的費用?？偟膩碚f，重新定位距離原定位越遠，所需費用越高。

做好餐飲市場定位是一個復(fù)雜的過程，其工作內(nèi)容和方法可大致概括為以下步驟： [1]

餐飲市場定位是從目標(biāo)市場消費群體，即客源對象和結(jié)構(gòu)的選擇和確定開始的。做好目標(biāo)市場消費群體定位的基本方法是：

(1)做好市場調(diào)查。掌握當(dāng)?shù)厥袌龅目驮磾?shù)量、規(guī)模、類型、檔次結(jié)構(gòu)、消費水平、支付能力、市場競爭狀況、程度等。

(2)分析市場可進入、可滲透的程度。包括可選目標(biāo)市場規(guī)模大小、客戶類型、客源層次、市場份額高低、發(fā)展?jié)摿Υ笮?、企業(yè)能夠爭取到的接待人次、各種餐廳上座率的高低等。

(3)分析目標(biāo)市場消費群體的市場需求，包括對餐飲企業(yè)的消費環(huán)境、產(chǎn)品風(fēng)味、產(chǎn)品質(zhì)量、產(chǎn)品價格、可以接受的價格波動幅度、人均消費和支付能力等。

(4)最終選擇和確定目標(biāo)市場的消費群體，完成市場客源定位。這一定位要最終落實到企業(yè)的不同餐廳的預(yù)測上座率和接待人次上，包括酒店餐飲的中餐廳、西餐廳、風(fēng)味餐廳、宴會廳、咖啡廳、酒樓飯莊等獨立餐飲企業(yè)的大眾散座餐廳、各種包房、雅間餐廳等。

(二)餐飲企業(yè)的商標(biāo)和形象定位

餐飲市場定位在選擇確定其主要目標(biāo)市場后，關(guān)鍵是確定并鞏固企業(yè)的產(chǎn)品和服務(wù)在公眾和目標(biāo)市場顧客心目中的地位。要給公眾和顧客在企業(yè)的名稱、商標(biāo)、可視的外觀形象、室內(nèi)裝修環(huán)境、產(chǎn)品質(zhì)量等方面都留下獨特、深刻的印象，就必須做好餐飲企業(yè)的商標(biāo)和形象定位工作。商標(biāo)是此企業(yè)商品與彼企業(yè)商品相區(qū)別的標(biāo)志，形象是由企業(yè)的知名度和美譽度在社會公眾和目標(biāo)市場消費群體中所形成的比較獨特、穩(wěn)定的印象。做好餐飲企業(yè)的商標(biāo)形象定位的工作內(nèi)容是：

(1)企業(yè)商標(biāo)的名稱要響亮、簡潔、明快、好聽好記。企業(yè)標(biāo)志、標(biāo)牌、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)字、標(biāo)準(zhǔn)色等要和企業(yè)名稱、商標(biāo)一起精心設(shè)計，共同塑造餐廳形象和聲譽。

(2)企業(yè)外觀建筑及其門臉裝修要根據(jù)形象設(shè)計的要求，做到裝飾美觀大方，形象高雅獨特，能給客人留下深刻印象。

(3)企業(yè)每一個餐廳的消費環(huán)境要做到裝修設(shè)計和裝飾藝術(shù)處理主題鮮明，個性突出，對目標(biāo)市場的客人產(chǎn)生強烈的吸引力，能給他們留下深刻印象和美好回憶。

(4)企業(yè)各個餐廳的產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量要能夠吸引、刺激、留住目標(biāo)市場的消費群體，能給他們留下美好印象，使他們成為回頭客和老客戶。

(三)菜單產(chǎn)品結(jié)構(gòu)和價格定位

餐飲企業(yè)是以自己的產(chǎn)品來開拓市場的。菜單是餐飲市場定位的集中體現(xiàn)。菜單一經(jīng)制定，它所選擇的客源對象、類型、層次、產(chǎn)品風(fēng)味、花色品種、產(chǎn)品價格等就已經(jīng)確定了。反過來說，合理制定菜單，正確選擇菜品結(jié)構(gòu)、合理制定其產(chǎn)品價格，就是現(xiàn)代餐飲市場定位的一項工作內(nèi)容。做好菜單產(chǎn)品結(jié)構(gòu)和價格定位的具體方法是：

(1)區(qū)別不同目標(biāo)市場的消費需求，制定不同類型的菜單。如零點菜單、宴會菜單、自助餐菜單、套餐菜單、循環(huán)菜單、團隊、會議菜單等。

(2)根據(jù)不同菜單，合理確定風(fēng)味和花色品種，使菜單能激發(fā)客人的消費需求，刺激客人消費。為此，菜單要做到?jīng)霾?、熱菜，面點、湯類齊全，蔬菜、肉類、海鮮、魚類、禽蛋等各種菜品適當(dāng)。高檔、中檔、低檔菜點比例及其價格和毛利掌握合理，能夠吸引、留住目標(biāo)市場的消費群體。

(3)菜單的外觀設(shè)計要與餐廳類型和經(jīng)營方式協(xié)調(diào)，有利于樹立餐廳形象。

(4)各種餐廳的菜單要根據(jù)目標(biāo)市場客人的需求變化、季節(jié)變化和市場競爭的需要，適時更新，及時調(diào)整，才能保持餐飲市場定位和市場需求變化的持續(xù)適應(yīng)。

(四)產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)定位

產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量是能否留住目標(biāo)市場消費群體、保持餐廳較高上座率和銷售收入的關(guān)鍵。只有通過產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)定位，使社會公眾和目標(biāo)市場的客人認可你的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，才能吸引和留住客人。做好產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)定位的工作內(nèi)容和基本方法如下：

(1)產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)定位方法。產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)定位的具體方法是：①產(chǎn)品名稱和花色品種清楚明確、結(jié)構(gòu)合理，與目標(biāo)市場客人的消費需求相適應(yīng)。②每份產(chǎn)品的主料、配料、調(diào)料的用料標(biāo)準(zhǔn)制定合理，原料質(zhì)量優(yōu)良。③每份產(chǎn)品的分量標(biāo)準(zhǔn)固定，不可短斤少兩、克扣賓客。④產(chǎn)品加工過程質(zhì)量控制手段健全，色、香、味、形標(biāo)準(zhǔn)明確，質(zhì)量保證程度高。⑤每份產(chǎn)品價格和毛利掌握合理，與目標(biāo)市場的客人消費水平和支付能力適應(yīng)性強，能留住客人，從而使客源穩(wěn)定。

(2)服務(wù)質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)定位方法。服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)定位的具體方法是：①制定餐廳服務(wù)的通用質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格貫徹落實。具體包括餐廳服務(wù)態(tài)度、著裝儀表、禮節(jié)禮貌、服務(wù)語言、職業(yè)道德、清潔衛(wèi)生、形體動作、客人投訴處理標(biāo)準(zhǔn)等。②制定各崗服務(wù)程序和操作標(biāo)準(zhǔn)，逐級督導(dǎo)貫徹實施。包括餐廳迎賓領(lǐng)位、桌面服務(wù)、傳菜、酒水等各個崗位的操作標(biāo)準(zhǔn)。③逐級督導(dǎo)檢查，及時糾正偏差，保證質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)定位的具體落實，確保提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。

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