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前言

隨著人們生活水平的不斷提高和膳食結(jié)構(gòu)的改善，雞蛋因具有較高的營養(yǎng)價值，已成為人們生活中膳食營養(yǎng)元素不可缺少的部分。但由于鮮雞蛋的保質(zhì)期比較短，長時間儲藏容易造成雞蛋不新鮮而喪失大量營養(yǎng)成分，甚至不能食用[1]。因此，鮮雞蛋的保鮮技術(shù)應(yīng)用備受人們的關(guān)注。

當(dāng)前，冷藏法、輻射法、涂膜法、氣調(diào)法、液浸法和高壓靜電場處理法等都是延長新鮮雞蛋保質(zhì)期的主要方法[2-3]。下面小編將簡單介紹這幾種新鮮雞蛋的保鮮方法。

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主要保鮮方法

2.1 冷藏法在新鮮雞蛋保鮮中的應(yīng)用

冷藏法是目前各類食品常用的保鮮方法，對于新鮮雞蛋的保鮮也十分的重要。冷藏法對于新鮮雞蛋的儲藏原理是通過低溫條件抑制新鮮雞蛋中水分的蒸發(fā)、微生物生長繁殖以及雞蛋內(nèi)酶的作用，延緩新鮮雞蛋的內(nèi)含物的變化，降低雞蛋質(zhì)量的損耗，能在較長時間內(nèi)保持雞蛋的新鮮品質(zhì)，從而達(dá)到延長儲藏時間的目的[4]。

2.2 輻射法在新鮮雞蛋保鮮中的應(yīng)用

輻照技術(shù)的原理是利用X射線、γ射線或電子高速射線輻射雞蛋,消滅雞蛋中的有害物質(zhì)，消除雞蛋中的病原微生物及其他腐敗細(xì)菌或抑制雞蛋中的呼吸作用和生理過程，從而達(dá)到消毒滅菌、延長雞蛋儲藏時間的目的[5]。

2.3 涂膜法在新鮮雞蛋保鮮中的應(yīng)用

新鮮雞蛋從母雞體內(nèi)生出時，雞蛋蛋殼表面會附有一層由母雞體內(nèi)形成的膠質(zhì)性蛋白質(zhì)的雞蛋外蛋殼膜，它能堵塞雞蛋表面的氣孔，保護(hù)雞蛋不受病原菌和霉菌等微生物的侵入。但是雞蛋表面的這層膜極不穩(wěn)定，極易被水溶解，也容易受到損傷，并且在鮮蛋產(chǎn)出一周左右便會自行脫落。

雞蛋的涂膜保鮮法是基于雞蛋外殼膜的原理，通過人工仿造雞蛋外殼膜對雞蛋進(jìn)行保鮮的一種方法。用一種或幾種有一定成膜性的無機(jī)物質(zhì)或有機(jī)物質(zhì)、所成的膜的隔絕性及氣密性很好的涂料涂抹于雞蛋殼表面，將蛋殼上的氣孔封閉，阻隔雞蛋內(nèi)外環(huán)境中的水分交流和氣體交流，防止外界微生物通過氣孔進(jìn)入雞蛋內(nèi)。

2.4 氣調(diào)法在新鮮雞蛋保鮮中的應(yīng)用

氣調(diào)法是把鮮蛋儲藏在氧、二氧化碳及氮等氣體環(huán)境中，使蛋內(nèi)自身所含二氧化碳不易散逸并得以補(bǔ)充，從而減弱蛋內(nèi)酶的活性，減緩代謝速度，延長雞蛋的儲藏時間。不同的氣體的氣調(diào)包裝對新鮮雞蛋的保鮮效果不同。

2.5 高壓靜電場處理法在新鮮雞蛋保鮮中的應(yīng)用

國內(nèi)利用高壓靜電場保鮮雞蛋的研究試驗還很少，更多集中在果蔬方面。高壓靜電場技術(shù)，是指利用高壓靜電電離空氣，使其產(chǎn)生的離子霧和臭氧抑制食品的代謝和降低酶活性以及殺菌，也就是通過靜電場對食品內(nèi)的物質(zhì)產(chǎn)生作用進(jìn)而對食品保鮮的技術(shù)[6]。

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小結(jié)與展望

3.1 小結(jié)

通過了解新鮮雞蛋保鮮技術(shù)可知，各種方法各有優(yōu)點和不足。冷藏法操作簡單快捷，但投資成本高、耗能大；輻射法無毒無殘留，但使用過量則會對雞蛋內(nèi)的營養(yǎng)物質(zhì)造成破壞；涂膜法易操作、成本低，但涂膜所用物質(zhì)可能會因長時間包裹雞蛋而向雞蛋內(nèi)部滲透，造成對雞蛋的污染；氣調(diào)法當(dāng)前存在眾多問題，但相信不久的將來能成為主流保鮮技術(shù)；高壓靜電場處理法應(yīng)用于雞蛋保鮮仍處于研究階段，需要不斷研究發(fā)展。雞蛋的結(jié)構(gòu)和內(nèi)含物都十分不利于保鮮，單一的保鮮方式很難滿足人們的需求，只有不同的保鮮方式相互結(jié)合、取長補(bǔ)短才能達(dá)到好的保鮮效果。

3.2 展望

隨著社會的不斷發(fā)展和科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步，對于新鮮雞蛋的保鮮乃至食品的保鮮將會取得巨大的進(jìn)步，一些新的保鮮方法和手段將會不斷涌現(xiàn)，新鮮雞蛋的保鮮技術(shù)將會向著高效率、高便捷、低成本的方向發(fā)展，必定對人類的食品保鮮做出更大的貢獻(xiàn)。

參考文獻(xiàn)

[1]魏小彪, 王樹才.雞蛋新鮮度綜合無損檢測模型及試驗[J].農(nóng)業(yè)工程學(xué)報, 2009,25(3): 242-247.

[2]孫貴寶, 王新馨, 裴國棟.利用高壓靜電場保鮮雞蛋試驗[J].農(nóng)業(yè)工程學(xué)報, 2009, 25(10): 318-323.

[3] BhaleS, No H K, Prinyawiwatkul W, et al. Chitosan coating improves shelf life ofeggs[J]. Journal of Food Science,2003,68(7):2378-2383.

[4]李劍鋒, 王樹才.雞蛋貯藏期間品質(zhì)特征變化的研究[J].湖北農(nóng)機(jī)化, 2008, 30(6):27-28.

[5]戴妍, 韓兆鵬, 范蓓, 盧嘉, 盧曉明.輻照殺菌全蛋液貯藏期間抗氧化物活性及過敏源特性變化分析[J].農(nóng)產(chǎn)品加工, 2016, 1(1):1-6.

[6]段欣, 薛文通, 張惠.高壓靜電場處理在食品中的應(yīng)用研究進(jìn)展[J].食品工業(yè)科技, 2008, (10): 297-300.

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