本期導(dǎo)讀：清蒸魚，怎么做才好吃？廚師長教你專業(yè)做法，7步實(shí)現(xiàn)鮮嫩多汁

常常有親屬和朋友詢問我，為什么家里做清蒸魚總是做不好，我總結(jié)了一下，大概有如下幾個(gè)問題需要解決，后來我就把廚師長蒸魚的做法整理了一下，就有了下面的內(nèi)容，如果你也有同樣的困惑，仔細(xì)看完吧！

新鮮的魚類，吃的就是原汁原味，不管怎么烹飪都要突出一個(gè)鮮字。眾多烹調(diào)方法中，能最大限度地還原魚肉的鮮美，莫過于清蒸。

清蒸是體現(xiàn)魚肉鮮美的最佳烹調(diào)方法，看似簡單，實(shí)則也是很考驗(yàn)廚師的技術(shù)水平。餐飲行業(yè)里有一種說法叫，多蒸一分則老，差一分則生！對(duì)火候的把握極其看重，也特別講究。

清蒸是一種烹調(diào)方法，區(qū)別于紅燒、干燒等制作方式，是用水通過高溫加熱至沸騰后產(chǎn)生蒸汽作為傳熱媒介，利用水蒸氣的高溫作用，使原材料加熱直至成熟的一種烹飪方式。

清蒸魚的做法并不復(fù)雜，但是在魚類的選材上、加工方式以及蒸制的時(shí)間等都有一定的技術(shù)要求，并不是簡單的上鍋一蒸就可以了，所以這些加工處理環(huán)節(jié)控制得不好，魚肉要么會(huì)有腥味，要么魚肉不夠鮮嫩，失去了最佳的口感。

清蒸魚（如石斑魚、鱸魚、鱖魚、老鼠斑等）使用廚師長教你的方法，記住以下這七個(gè)步驟，就可以實(shí)現(xiàn)大廚的水準(zhǔn)，蒸出來的魚肉鮮嫩、爽滑還好吃。

做好清蒸魚的7個(gè)關(guān)鍵步驟

一、去腥方法

① 去黏液

魚皮表面的黏液是腥味的來源之一，可用刀反復(fù)刮除即可。再用黃酒或料酒反復(fù)搓洗，必要時(shí)加一點(diǎn)白醋搓洗，然后用清水沖洗干凈。

② 去腥骨

在魚的腮部靠近頸部的位置，里面有一塊凸起的不規(guī)則魚骨頭，就是腥骨，也叫魚牙，一定要去除干凈，否則也會(huì)影響魚的味道。

③去黑膜

魚腹內(nèi)腔一般會(huì)有一層黑膜，有種莫名的異味，可用百潔布或鋼絲球反復(fù)擦洗并用清水沖干凈。

④ 去貼骨血

魚腹內(nèi)貼近脊骨的部分，通常會(huì)粘有一層血膜狀的物體，扣開后是血液的凝固體，稱為貼骨血，常常被人忽略，其實(shí)它也是異味的來源，去除干凈即可。

二、腌制入味

給魚簡單腌制也是廚師常用的方法，南北方廚師會(huì)有不同觀點(diǎn)，其實(shí)只有試過了才知道口感上的差異。

我的方法是用鹽搓一下魚身，然后沖洗干凈。再加入蔥段和姜片，再來點(diǎn)料酒和胡椒粉抓拌一下，有條件的用蔥姜水腌制，這樣可以起到去異增香的作用。腌制有兩個(gè)作用，去除腥氣，增加香味。

三、魚的選擇

清蒸魚的大小決定著肉質(zhì)的老嫩，在魚的重量選擇上，通常在500克到800克左右為最佳。一般個(gè)頭較大的魚類，不建議清蒸，或者土腥味較重的魚，如草魚、鯉魚、鯽魚、鯰魚等不作為清蒸的首選，海魚最佳。

四、改刀方式

魚的改刀方法會(huì)影響到蒸魚的時(shí)間，以及魚的完整程度。如果刀改得不好，比如刀口過深，魚蒸熟后就會(huì)出現(xiàn)斷裂的現(xiàn)象而影響魚的美觀。如果刀口改得比較淺，又起不到加速成熟的作用，而且魚肉較厚的部位就不會(huì)與其它部位同步成熟，造成生熟不一，也會(huì)影響魚肉的口感。

清蒸魚的改刀方式分為柳葉花刀、一字花刀、斜刀等。常見的方法可用柳葉花刀或一字花刀，即直接在魚背部靠近脊骨的部分下刀，斜著下刀并且形成一個(gè)半弧形即為柳葉花刀；斜刀法即直接用刀在魚身上直剞花刀，間距一般為2厘米左右，長度在五厘米左右（視魚的大?。~背部下刀，刀深至魚骨即可。

五、蒸制時(shí)間

通常重量在700/800克左右的斑魚（或鱸魚等），蒸制時(shí)間在8到9分鐘左右最為合適。個(gè)頭稍大一點(diǎn)的魚就要增加2到3分鐘的蒸制時(shí)間。蒸魚要領(lǐng)：開水下鍋，上汽后開始計(jì)時(shí)8/9分鐘，通常計(jì)時(shí)九分鐘最為合適。如果家里火力不夠旺，適當(dāng)延長蒸制時(shí)間。

通常用一根筷子來試驗(yàn)，直戳在魚肉最厚的部位，很輕松地扎至魚骨頭，即為成熟。 #夏日神仙美食#

六、淋上豉油

加入豉油是給清蒸魚調(diào)味的方法，魚蒸熟后，淋入適量的蒸魚豉油（或鮮醬油）來提味增鮮?？捎闷垦b的品牌蒸魚豉油，也可自己制作蒸魚豉油，用萬字醬油、美極鮮醬油加蔬菜水，少許冰糖、雞粉熬開即可。（見我其它文章）

七、澆上熱油

魚蒸熟后，倒出多余的湯汁，移到另一個(gè)盤子上，撒上蔥姜絲和紅椒絲做點(diǎn)綴，用熱油來激發(fā)蔥姜的香氣。給魚肉增香提味，賦予魚肉濃厚的蔥香味。

澆熱油是最后一道工序，也是激發(fā)蔥香氣味的關(guān)鍵。油溫低起不到任何作用，這一步主要是對(duì)油溫的把握，要把油溫升高到八成熱左右，即熱油呈現(xiàn)冒煙狀即可關(guān)火，并趁熱澆在魚身上。

大家好，我是輝哥，是從事餐飲行業(yè)的餐飲經(jīng)理人。以上分享的是清蒸魚的做法，喜歡的朋友們可以試做一下。本文系大廚輝哥原創(chuàng)，拍圖碼字不易，嚴(yán)禁不良媒體抄襲、搬運(yùn)。歡迎大家點(diǎn)贊，收藏和轉(zhuǎn)發(fā)！感謝支持！【原創(chuàng)內(nèi)容 抄襲必究】

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