魔芋:從田間到餐桌的健康守護(hù)者
魔芋,一種適宜在高海拔山區(qū)種植的經(jīng)濟(jì)作物,其地下膨大的球狀塊莖加工后可食用。我國魔芋的適宜種植區(qū)主要分布在東南山地、云貴高原、四川盆周山地等熱帶、亞熱帶濕潤季風(fēng)氣候區(qū)域。魔芋因品種不同其主要營養(yǎng)成分有所差異,如白魔芋中葡甘聚糖含量較高,干物質(zhì)中葡甘聚糖可達(dá)60%以上,而淀粉含量較低;疣柄魔芋含葡甘聚糖量極低,淀粉含量卻高達(dá)77%。以100克干重計(jì),魔芋干物質(zhì)含量一般為20克左右,葡甘聚糖30~60克,淀粉10~50克,可溶性糖1.5~10克。魔芋含有豐富的碳水化合物,熱量低,蛋白質(zhì)含量高于馬鈴薯和甘薯,微量元素豐富,還含有維生素A、維生素B等,特別是葡甘聚糖含量豐富,具有多種保健功能。
魔芋精粉:魔芋衍生產(chǎn)品的主要原輔料
魔芋精粉是魔芋塊莖經(jīng)過浸泡、清洗、去皮以及切片這些初級(jí)處理之后,進(jìn)一步干燥、固色、抗氧化、分級(jí)處理、研磨后得到的一種高強(qiáng)度、強(qiáng)水溶性粗多糖,具有低熱量、低脂肪、低蛋白質(zhì)、高膳食纖維、高強(qiáng)度和高黏度特點(diǎn)。在食品工業(yè)中,魔芋精粉被廣泛用作食品添加物,改善食物的口感。例如,用作冰淇淋的穩(wěn)定劑,使其口感平滑細(xì)膩;用于餅干、蛋糕等烘焙食品可以使食品具有較光滑的外觀和疏松的質(zhì)地。
魔芋凝膠類食品:口感與健康的完美結(jié)合
葡甘聚糖是魔芋富含的一種高分子植物多糖,羥基豐富,具有很強(qiáng)的吸水膨脹性、乳化性、增稠性和凝膠性等,受酸、鹽的影響較小,穩(wěn)定性好,將其用于食品加工,可改善食品的物理性狀、賦予食品柔滑的口感、增加食品的凝膠性。凝膠類食品是魔芋加工中較廣泛的一類食品,主要有魔芋豆腐、魔芋絲、魔芋果凍、魔芋軟糖和魔芋蛋糕等。
仿生食品:魔芋的創(chuàng)新應(yīng)用
仿生食品是食品行業(yè)的新興品種,是用人工原料制作成類似天然食品口味的新型食品。魔芋多糖具有高膨脹性、持水性、粘彈性、凝膠易成孔等特點(diǎn),加工成仿生肉制品,不僅口感好,入味也較徹底。以魔芋精粉為原料,研制出的具有天然牛肉色、香、味及口感的仿生牛肉制品魔芋麻辣牛肉干,既可作為休閑食品又可作為下酒佐料。此外,以魔芋精粉為主要原料,加入一定量天然海產(chǎn)品提取物和其他輔料,經(jīng)上色、定型等工序則可制得魔芋仿生海洋食品。魔芋葡甘聚糖經(jīng)過酶解后形成的魔芋低聚糖可以作為食品原料生產(chǎn)出具有保健功能的、較好風(fēng)味的魔芋仿生制品,如素牛肉、素蝦仁、素牛肚等,滿足消費(fèi)者多種消費(fèi)需求。魔芋低聚糖也常用作脂肪代替物用于肉制品中,可有效改善肉的質(zhì)感,降低肉制品的脂肪含量,更適合糖尿病患者食用。
魔芋健康食品:保健與美味并存
魔芋是傳統(tǒng)的藥食同源植物,魔芋高含量的膳食纖維是其起到保健作用的主要成分。目前魔芋作為主要原料開發(fā)的健康食品有魔芋精粉膠囊、魔芋仿生食品、懸浮飲料、代餐粉等。魔芋精粉微膠囊是一種具有減肥保健功效的健康食品。將魔芋精粉過200目細(xì)篩,獲得超細(xì)魔芋粉,其中魔芋葡甘聚糖所占比例在99% 以上,將超細(xì)魔芋粉裝入膠囊中密封,單個(gè)膠囊克重為0.4 g。這種膠囊形式能夠有效保存魔芋葡甘聚糖的活性,因此在進(jìn)入人體之后能夠維持多種保健功能。
其他食品及應(yīng)用:魔芋的多樣化發(fā)展
除上述較普遍的魔芋食品,藥食兼具的魔芋在食品行業(yè)中還有廣泛應(yīng)用,如魔芋果丹皮,魔芋年糕,魔芋冰淇淋,魔芋掛面、拉面、刀削面、切面、餛飩皮、燒麥皮等,這些產(chǎn)品在制作過程中加入魔芋粉,可使產(chǎn)品的成型性更好,成品更有韌性,口感更加柔滑。此外,魔芋還經(jīng)常被開發(fā)為其他休閑食品,如魔芋辣條、魔芋餅干等。添加一定比例魔芋粉的面粉經(jīng)過醒發(fā)、成型、蒸制、調(diào)味等工序后制作出來的魔芋辣條,是一種天然營養(yǎng)美味的魔芋休閑食品。魔芋葡甘聚糖作為一種天然植物多糖,具有可食性、成膜性、水溶性和可降解性,用作食品保鮮劑,具有天然、環(huán)保、健康等特點(diǎn),可延長水果、蔬菜和肉類的保鮮期。