魔芋：從田間到餐桌的健康守護(hù)者
魔芋，一種適宜在高海拔山區(qū)種植的經(jīng)濟(jì)作物，其地下膨大的球狀塊莖加工后可食用。我國魔芋的適宜種植區(qū)主要分布在東南山地、云貴高原、四川盆周山地等熱帶、亞熱帶濕潤季風(fēng)氣候區(qū)域。魔芋因品種不同其主要營養(yǎng)成分有所差異，如白魔芋中葡甘聚糖含量較高，干物質(zhì)中葡甘聚糖可達(dá)60%以上，而淀粉含量較低；疣柄魔芋含葡甘聚糖量極低，淀粉含量卻高達(dá)77%。以100克干重計(jì)，魔芋干物質(zhì)含量一般為20克左右，葡甘聚糖30～60克，淀粉10～50克，可溶性糖1.5～10克。魔芋含有豐富的碳水化合物，熱量低，蛋白質(zhì)含量高于馬鈴薯和甘薯，微量元素豐富，還含有維生素A、維生素B等，特別是葡甘聚糖含量豐富，具有多種保健功能。
魔芋精粉：魔芋衍生產(chǎn)品的主要原輔料
魔芋精粉是魔芋塊莖經(jīng)過浸泡、清洗、去皮以及切片這些初級(jí)處理之后，進(jìn)一步干燥、固色、抗氧化、分級(jí)處理、研磨后得到的一種高強(qiáng)度、強(qiáng)水溶性粗多糖，具有低熱量、低脂肪、低蛋白質(zhì)、高膳食纖維、高強(qiáng)度和高黏度特點(diǎn)。在食品工業(yè)中，魔芋精粉被廣泛用作食品添加物，改善食物的口感。例如，用作冰淇淋的穩(wěn)定劑，使其口感平滑細(xì)膩；用于餅干、蛋糕等烘焙食品可以使食品具有較光滑的外觀和疏松的質(zhì)地。
魔芋凝膠類食品：口感與健康的完美結(jié)合
葡甘聚糖是魔芋富含的一種高分子植物多糖，羥基豐富，具有很強(qiáng)的吸水膨脹性、乳化性、增稠性和凝膠性等，受酸、鹽的影響較小，穩(wěn)定性好，將其用于食品加工，可改善食品的物理性狀、賦予食品柔滑的口感、增加食品的凝膠性。凝膠類食品是魔芋加工中較廣泛的一類食品，主要有魔芋豆腐、魔芋絲、魔芋果凍、魔芋軟糖和魔芋蛋糕等。
仿生食品：魔芋的創(chuàng)新應(yīng)用
仿生食品是食品行業(yè)的新興品種，是用人工原料制作成類似天然食品口味的新型食品。魔芋多糖具有高膨脹性、持水性、粘彈性、凝膠易成孔等特點(diǎn)，加工成仿生肉制品，不僅口感好，入味也較徹底。以魔芋精粉為原料，研制出的具有天然牛肉色、香、味及口感的仿生牛肉制品魔芋麻辣牛肉干，既可作為休閑食品又可作為下酒佐料。此外，以魔芋精粉為主要原料，加入一定量天然海產(chǎn)品提取物和其他輔料，經(jīng)上色、定型等工序則可制得魔芋仿生海洋食品。魔芋葡甘聚糖經(jīng)過酶解后形成的魔芋低聚糖可以作為食品原料生產(chǎn)出具有保健功能的、較好風(fēng)味的魔芋仿生制品，如素牛肉、素蝦仁、素牛肚等，滿足消費(fèi)者多種消費(fèi)需求。魔芋低聚糖也常用作脂肪代替物用于肉制品中，可有效改善肉的質(zhì)感，降低肉制品的脂肪含量，更適合糖尿病患者食用。
魔芋健康食品：保健與美味并存
魔芋是傳統(tǒng)的藥食同源植物，魔芋高含量的膳食纖維是其起到保健作用的主要成分。目前魔芋作為主要原料開發(fā)的健康食品有魔芋精粉膠囊、魔芋仿生食品、懸浮飲料、代餐粉等。魔芋精粉微膠囊是一種具有減肥保健功效的健康食品。將魔芋精粉過200目細(xì)篩，獲得超細(xì)魔芋粉，其中魔芋葡甘聚糖所占比例在99% 以上，將超細(xì)魔芋粉裝入膠囊中密封，單個(gè)膠囊克重為0.4 g。這種膠囊形式能夠有效保存魔芋葡甘聚糖的活性，因此在進(jìn)入人體之后能夠維持多種保健功能。
其他食品及應(yīng)用：魔芋的多樣化發(fā)展
除上述較普遍的魔芋食品，藥食兼具的魔芋在食品行業(yè)中還有廣泛應(yīng)用，如魔芋果丹皮，魔芋年糕，魔芋冰淇淋，魔芋掛面、拉面、刀削面、切面、餛飩皮、燒麥皮等，這些產(chǎn)品在制作過程中加入魔芋粉，可使產(chǎn)品的成型性更好，成品更有韌性，口感更加柔滑。此外，魔芋還經(jīng)常被開發(fā)為其他休閑食品，如魔芋辣條、魔芋餅干等。添加一定比例魔芋粉的面粉經(jīng)過醒發(fā)、成型、蒸制、調(diào)味等工序后制作出來的魔芋辣條，是一種天然營養(yǎng)美味的魔芋休閑食品。魔芋葡甘聚糖作為一種天然植物多糖，具有可食性、成膜性、水溶性和可降解性，用作食品保鮮劑，具有天然、環(huán)保、健康等特點(diǎn)，可延長水果、蔬菜和肉類的保鮮期。
