話梅是芒種后采摘的黃熟 梅子 （俗稱黃梅）經(jīng)過加工 腌制 而成。 話梅 是一種南方的特產(chǎn)，因?yàn)槿夂窀纱唷⑻鹚徇m度受到了人們的喜愛，是人們生活中常見的小零食。

話梅含有豐富的纖維質(zhì)，鉀鈣等的含量也是很高的，對(duì)身體有極大的好處。 梅子 益人，在醫(yī)藥方面有廣泛的用途。 黃梅 有這樣的作用：頭痛時(shí)把 梅干 肉敷在肚臍眼上；還把 青梅 汁煮熟后裝入瓶中，一旦肚痛，用筷子蘸點(diǎn)嘗嘗，就會(huì)止痛。

話梅烘干工藝步驟：

（1）果胚脫鹽：把干燥的梅胚或李胚按照三浸三換水的方法（第一次4小時(shí)換水一次，第二次6小時(shí)換水一次，第三次3小時(shí)換水一次），使鹽胚脫鹽，殘留量在百分之一至二上下，果胚近核部略感咸味為宜。瀝干水分，用烘干機(jī)或日曬干燥到半干狀態(tài)。用手指輕壓胚肉尚覺稍軟為度，不可烘或曬到干硬狀態(tài)。

（2）料液制備：每100公斤半干果胚的浸液用量如下：甘草2.5－3公斤；精鹽3－5公斤；甜蜜素2－3公斤；檸檬酸1－2公斤；山梨酸鉀100克；肉桂、丁香、茴香粉等各50克。先把甘草洗凈后用30公斤水煮沸并濃縮到20公斤，過濾取甘草汁，然后加入鹽、檸檬酸、甜蜜素等各種配料制成甘草浸漬液。

（3）浸胚：把甘草香料浸液加熱到80－90℃，趁熱加入半干果胚，緩慢翻動(dòng)，使之吸收浸漬液。讓半干果胚吸收均勻，不斷翻動(dòng)到果胚吸完甘草料液為止。

（4）烘干：把吸完甘草液的果胚移入烘盤攤開，前期以20-30℃烘，后期以50℃烘，烘到含水量不超過百分之十八為止，烘干總時(shí)間為20個(gè)小時(shí)左右。

（5）成品包裝：這一制品是干性食品，具有適宜咸度，甘、酸、甜、香四味適宜，有生津止渴功效。為符合衛(wèi)生要求，應(yīng)廢止傳統(tǒng)日曬成品的落后方法。為遵守食品衛(wèi)生法，應(yīng)制止在成品中加入大量糖精。目前發(fā)現(xiàn)此制品合格率不高。

話梅屬于毛細(xì)管多孔膠體物質(zhì)，對(duì)于烘干溫度敏感，高溫烘干將使外層被烤焦、硬化、并產(chǎn)生鼓泡氣囊，影響外觀品質(zhì)。不僅如此，作為干制果品對(duì)色、香、味都有一些特殊的要求，果中所含的較多水分和糖、纖維素、果膠、單寧等，對(duì)于烘干參數(shù)十分敏感，影響話梅質(zhì)量的主要因素包括：

1、化學(xué)變化，如褐變、脂類氧化和褪色；

2、物理變化，如復(fù)水性、開裂、表面硬化、組織和味道損失；

3、應(yīng)用變化，如纖維素和蛋白質(zhì)的損失、微生物生長等。返回搜狐，查看更多

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