01

基本原則

在進(jìn)行對(duì)學(xué)生營(yíng)養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)時(shí)，既要考慮到不同年齡階段中小學(xué)生的生長(zhǎng)發(fā)育和智力發(fā)展的營(yíng)養(yǎng)需求特點(diǎn)，又要考慮到各種食物的搭配科學(xué)合理并將產(chǎn)業(yè)自然美味，以引起不同年齡階段中小學(xué)生濃厚的食欲興趣。因而在具體食譜設(shè)計(jì)時(shí)，應(yīng)當(dāng)根據(jù)以下一些基本原則進(jìn)行科學(xué)合理的營(yíng)養(yǎng)配膳：

中國(guó)居民膳食指南 在“指南”中關(guān)于“食物多樣、谷類(lèi)為主；多吃蔬菜、水果和薯類(lèi)；常吃奶類(lèi)、豆類(lèi)或其制品；常吃魚(yú)、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油；食量與體力活動(dòng)要平穩(wěn)，保持適宜體重；清淡少鹽的膳食”等六條對(duì)學(xué)生營(yíng)養(yǎng)配膳具有相當(dāng)重要指導(dǎo)作用。對(duì)于不同年齡、不同生長(zhǎng)發(fā)育水平、不同肥瘦程度、不同性別的中小學(xué)生，在進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)配膳時(shí)應(yīng)當(dāng)區(qū)別對(duì)待而不能一概而論。

各種食物數(shù)量的基本要求 根據(jù)國(guó)家衛(wèi)生行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)(WS/T100-1998)“學(xué)生營(yíng)養(yǎng)午餐營(yíng)養(yǎng)供給量”中關(guān)于“學(xué)生營(yíng)養(yǎng)午餐各種食物的供給量標(biāo)準(zhǔn)”規(guī)定，如對(duì)于14～17歲初中生的各種食物供給量分別為糧食類(lèi)（包括谷類(lèi)、除大豆以外的干豆類(lèi)、薯類(lèi)）200克、動(dòng)物性食品（包括畜、禽、魚(yú)、蝦、蛋、動(dòng)物內(nèi)臟等）75克、奶類(lèi)125克、大豆及其制品30克、蔬菜200克、植物油7克等。如果按照以上各食物的配比量設(shè)計(jì)食譜，也即營(yíng)養(yǎng)配膳工作中對(duì)食物供給要求的基本前提。

按照以上基本要求，每個(gè)學(xué)生營(yíng)養(yǎng)午餐食譜的食物種類(lèi)應(yīng)當(dāng)為主食2種以上，魚(yú)、肉、禽、蛋等動(dòng)物性食物2種以上，蔬菜、菌菇類(lèi)3種以上，再加上牛奶和豆制品。

各種食物互換的基本要求不斷變換和翻新每天食譜的花樣，將做好每月食譜不重復(fù)，以使學(xué)生既將獲得均衡的營(yíng)養(yǎng)，又使膳食更加豐富多彩以滿(mǎn)足學(xué)生濃厚的食欲興趣。通過(guò)不斷互換并在食物形塊、大小方面的不斷創(chuàng)新，從而可使學(xué)生每天吃到的營(yíng)養(yǎng)餐既營(yíng)養(yǎng)又好吃，還感覺(jué)到天天都是新鮮的營(yíng)養(yǎng)美餐。

02

參照標(biāo)準(zhǔn)

《學(xué)生營(yíng)養(yǎng)午餐營(yíng)養(yǎng)供給量》 國(guó)家衛(wèi)生行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)(WS/T100-1998)“學(xué)生營(yíng)養(yǎng)午餐營(yíng)養(yǎng)供給量”中，對(duì)6～15歲中小學(xué)生的“學(xué)生營(yíng)養(yǎng)午餐營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入標(biāo)準(zhǔn)”提出了具體指標(biāo)，這一指標(biāo)理應(yīng)是學(xué)生營(yíng)養(yǎng)午餐食譜設(shè)計(jì)的首要參照標(biāo)準(zhǔn)。

確定營(yíng)養(yǎng)素供給量參考標(biāo)準(zhǔn) 根據(jù)上述兩個(gè)參考標(biāo)準(zhǔn)并結(jié)合不同年齡階段中小學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)需求特點(diǎn)，以及某些營(yíng)養(yǎng)素在烹飪烹調(diào)過(guò)程中的損失程度不同，可以設(shè)定一個(gè)可供學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐食譜設(shè)計(jì)參考的營(yíng)養(yǎng)素供給量。作者根據(jù)WS/T100-1998標(biāo)準(zhǔn)及其DRIs標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合日常學(xué)生營(yíng)養(yǎng)配膳及其家庭膳食中營(yíng)養(yǎng)素“多了減少、缺少增加”的基本原則，將各種營(yíng)養(yǎng)素在午餐中的攝入量占35～40%的范圍內(nèi)，進(jìn)行對(duì)6～17歲中小學(xué)生適當(dāng)調(diào)整后的供給量值作為學(xué)生午餐的營(yíng)養(yǎng)素推薦量，供中小學(xué)生營(yíng)養(yǎng)配膳參考附表：

能量及營(yíng)養(yǎng)（單位）

6-8歲

9-11歲

12-14歲

15-17歲

能量kcal（MJ）

男

女

男

女

男

女

男

女

1700

(7.11)

1500

(6.48)

2100

(8.78)

1900

(7.94 )

2450

(10.24 )

2100

(8.78 )

2900

(12.12)

2350

(9.82 )

蛋白質(zhì)（g）

40

40

50

50

65

60

75

60

脂肪供能比（%E）

占總能量的20%-30%

碳水化合物供能比

占總能量的50%-65%

鈣(mg)

750

850

950

800

鐵(mg)

12

14

18

18

鋅(mg)

6.5

0.8

10.5

9.0

11.5

8.5

維生素A(ugRAE)

450

550

720

630

820

630

維生素B(mg)

0.9

1.1

1.4

1.2

1.6

1.3

維生素B(mg)

0.9

1.1

1.4

1.2

1.6

1.3

維生素C(mg)

60

75

95

100

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