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柳州螺螄粉的生產(chǎn)工藝技術(shù)研究

來源:泰然健康網(wǎng) 時(shí)間:2024年12月24日 06:14

摘 要:柳州螺螄粉是以螺絲米粉、螺螄湯、配料調(diào)配而成的廣西柳州著名小吃; 通過對柳州螺螄粉原輔料的配方組成、生產(chǎn)工藝、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等進(jìn)行綜述探討, 重點(diǎn)介紹了柳州螺螄粉生產(chǎn)工藝中的技術(shù)要點(diǎn), 以期為柳州螺螄粉的加工生產(chǎn)提供技術(shù)參考。結(jié)果表明, 將干米粉與各種調(diào)料包按一定配比經(jīng)開水浸泡或煮熟后, 螺螄粉營養(yǎng)豐富,口感融合酸、辣、鮮、爽、燙等獨(dú)特風(fēng)味, 深受消費(fèi)者喜愛。

關(guān)鍵詞:螺螄粉; 原輔料; 配方工藝; 技術(shù)要點(diǎn); 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

柳州螺螄粉是以螺絲米粉、螺螄湯、配料調(diào)配而成的廣西柳州著名小吃,融合酸、辣、鮮、爽和燙等獨(dú)特風(fēng)味。螺螄米粉是以大米為原料,經(jīng)過浸泡、粉碎或磨漿、糊化、切條或擠絲等一系列工序制成的扁寬形或細(xì)條形軟滑爽口的米制品[1];加上酸筍、木耳、花生、油炸腐竹、黃花菜、鮮嫩青菜等配料及濃郁適度的酸辣味和煮爛螺螄的湯水調(diào)和而成[2-5],因有奇特鮮美的螺螄湯,深受食客喜愛。

主要介紹了柳州螺螄粉及原輔料的產(chǎn)品分類、工藝流程,另就相關(guān)技術(shù)要點(diǎn)及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行探討,以期為螺螄粉的加工生產(chǎn)、品質(zhì)檢測提供理論依據(jù)。

1 原輔材料及配方

1.1 原輔料

原料(干米粉):蒸切型羅秀干切粉、擠壓熟化型圓條干米粉。

調(diào)料包:螺螄粉醬料包、螺螄粉湯料包、螺螄粉粉料包、辣椒油料包、酸筍料包、花生料包、豆角蘿卜黑木耳料包、腐竹料包、醋椒料包。

1.2 柳州螺螄粉配方

干米粉120 g、螺螄粉醬料包35 g、螺螄粉湯料包20 g、螺螄粉粉料包5 g、辣椒油料包15 g、酸筍料包30 g、花生料包8 g、豆角蘿卜黑木耳料包30 g、腐竹料包30 g、醋椒料包10 g。

1.3 醬料包配方

1.3.1 螺螄粉醬料包

酸筍75%、食用調(diào)和油10%、螺螄肉10%、食用鹽1%、大蒜2%、姜1%、辣椒1%。

1.3.2 螺螄粉湯料包

螺螄肉10%、雞骨10%、食用棕櫚油2%、食用鹽0.5%、釀造醬油5%、香辛料3%(香蔥1.2%、大蒜0.78%、八角0.06%、小茴香0.03%、陳皮0.06%、香葉0.06%、甘草0.15%、白芷0.06%、沙姜0.15%、干辣椒0.45%)、雞精調(diào)味料0.5%、雞粉調(diào)味料1%、水68%。

1.3.3 螺螄粉粉料包[6]

食用鹽30%、味精10%、芝麻20%、香菇25%、辣椒5%、香辛料10%(八角2.5%、丁香1.2%、小茴香1.5%、桂皮1.8%、甘草3%)。

1.3.4 辣椒油料包[7-8]

食用調(diào)和油90%、干辣椒10%。

1.3.5 酸筍料包

酸筍88%、辣椒油9%、蒜米5%。

1.3.6 酸豆角蘿卜干黑木耳料包[9-11](30 g)

酸豆角40%、蘿卜21%、黑木耳22%、辣椒油10%、蒜米5%、食用鹽2%。

1.3.7 花生料包

食用調(diào)和油10%、花生仁90%。

1.3.8 腐竹料包[12]

食用調(diào)和油15%、腐竹85%。

1.3.9 醋椒料包

新鮮辣椒80%、釀造食醋20%。

2 生產(chǎn)工藝流程及技術(shù)要點(diǎn)

2.1 干米粉生產(chǎn)工藝及技術(shù)要點(diǎn)

2.1.1 蒸切型羅秀干切粉

2.1.1.1 工藝流程

大米→清洗→浸泡→磨漿→蒸粉→曬粉→摺粉→切絲→曬粉絲→扎粉

2.1.1.2 技術(shù)要點(diǎn)

選米:大米必須選用當(dāng)?shù)貎?yōu)質(zhì)銀粘米,可以使用碎米。

浸泡:宜使用優(yōu)質(zhì)山泉水清洗和浸泡,浸泡時(shí)間以浸透為準(zhǔn),冬季長些,夏季稍短。

磨漿:宜用大青石低速水磨。

蒸粉:用文武火(前武后文)蒸制、稍燙即熟。

曬粉、摺粉:蒸熟后,日曬(雨天亦可用烘房)至半干即可摺成一卷。

切絲、曬干:摺成一卷后根據(jù)需求切成2~3 mm寬的條狀,繼續(xù)曬(烘)至水分含量為14%左右。

2.1.2 擠壓熟化型圓條干米粉

2.1.2.1 工藝流程

大米→清洗→浸泡→磨漿(粉碎)→擠壓熟化→擠壓成型→老化→水洗松絲→干燥→包裝→干米粉

2.1.2.2 技術(shù)要點(diǎn)

選米:使用的大米宜選用黏度不高或隔年陳米,可以使用碎米。

浸泡:用水符合飲用水要求即可,浸泡時(shí)間以浸透為準(zhǔn),冬季長些,夏季稍短。

磨漿(或粉碎):浸泡后可以干磨粉碎,也可用磨漿機(jī)濕磨。

擠壓熟化:靠螺桿旋轉(zhuǎn)和物料生產(chǎn)的機(jī)械摩擦自然產(chǎn)熱來完成。

擠壓成型:通過螺旋輸送推進(jìn)的方法,經(jīng)模具擠壓制成圓形。

老化:擠壓成型需經(jīng)4~5 h的老化以消除擠壓過程中的應(yīng)力。

水洗松絲、干燥:老化后需要用水把粘連的粉絲洗散,烘房烘至水分含量14%為宜。

2.2 調(diào)料包生產(chǎn)工藝及技術(shù)要點(diǎn)

2.2.1 螺螄粉醬料包

1) 工藝流程:熟制螺絲肉、酸筍→調(diào)配→粉碎→攪拌混合→高溫殺菌→包裝。

2) 技術(shù)要點(diǎn):酸筍配調(diào)和油炒干后加入大蒜、姜、辣椒等用調(diào)和油炒煸出味,再放入螺螄肉爆炒,將所有原料混合絞碎成醬狀,煮沸,趁熱包裝。

2.2.2 螺螄粉湯料包[13]

1) 工藝流程:香辛料經(jīng)油炸→加入螺螄肉、雞骨→熬制→過濾→加入食用鹽、釀造醬油、雞精調(diào)味料、雞粉調(diào)味料等→煮制→冷卻→包裝。

2) 技術(shù)要點(diǎn):香辛料經(jīng)油炸10 s撈起與螺螄肉、雞骨加水慢火熬煮50 min,過濾去渣,加入食用鹽、釀造醬油、雞精調(diào)味料、雞粉調(diào)味料,煮沸,冷卻,包裝。

2.2.3 螺螄粉粉料包

1) 工藝流程:原料分選→粉碎→調(diào)配→包裝。

2) 技術(shù)要點(diǎn):芝麻、香菇、辣椒、香辛料混合后粉碎過篩,再與食鹽粉味精粉混合均勻,包裝。

2.2.4 辣椒油料包[14-18]

1) 工藝流程:干辣椒粉碎→(用食用調(diào)和油或食用棕櫚油)爆香→濾渣→過濾→冷卻→包裝。

2) 技術(shù)要點(diǎn):干辣椒粉碎用食用調(diào)和油爆香取辣味,濾辣椒渣,過濾,冷卻后包裝。

2.2.5 酸筍料包[19]

1) 工藝流程:酸筍→洗凈→切絲→焙干→(與辣椒油、蒜米)混合→烘炒→冷卻→包裝。

2) 技術(shù)要點(diǎn):酸筍經(jīng)洗凈,切成絲狀,慢火焙干并與辣椒油、蒜米爆炒,冷卻后包裝。

2.2.6 酸豆角蘿卜干黑木耳料包[20-25]

1) 工藝流程:酸豆角、蘿卜干→洗凈→切丁→黑木耳(用水浸泡復(fù)水)→清洗→切條→混合→烘炒→冷卻→包裝。

2) 技術(shù)要點(diǎn):酸豆角、蘿卜干,水發(fā)黑木耳,用水洗凈,切?。径袟l),混煸炒,冷卻后包裝。

2.2.7 花生料包

1) 工藝流程:花生仁→(食用調(diào)和油或食用棕櫚油)高溫油炸→冷卻→包裝。

2) 技術(shù)要點(diǎn):揀選顆粒飽滿均勻的花生仁,用食用棕櫚油高溫油炸,冷卻后包裝。

2.2.8 腐竹料包[26-27]

1) 工藝流程:腐竹→(食用調(diào)和油或食用棕櫚油)高溫油炸→冷卻→包裝。

2) 技術(shù)要點(diǎn):優(yōu)質(zhì)短枝腐竹,用食用棕櫚油高溫油炸,冷卻后包裝。

2.2.9 醋椒料包[28]

1) 工藝流程:新鮮辣椒→切碎→(加入釀造食醋)調(diào)制→包裝。

2) 技術(shù)要點(diǎn):新鮮辣椒,切碎,加入釀造食醋調(diào)制,包裝。

3 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

3.1 感官品質(zhì)

參照廣西壯族自治區(qū)地方標(biāo)準(zhǔn)DBS 45/034—2016“食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 柳州螺螄粉”、DBS 45/020—2015“食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 鮮濕米粉”、湖北省地方標(biāo)準(zhǔn)DB 42 206—2009和湖南省地方標(biāo)準(zhǔn)DB 43 156—2007的檢測方法作適當(dāng)修改,擬定柳州螺螄粉及原輔料感官評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。

3.1.1 原料

干米粉:色澤正常,無焦、生現(xiàn)象;米粉塊包應(yīng)無霉味及其它異味。

3.1.2 輔料

螺螄粉醬/湯/粉料包:具有該產(chǎn)品應(yīng)有滋味與氣味,無異味。

酸筍、酸豆角、醋椒料包:色澤正常,無焦、生現(xiàn)象,無腐敗變質(zhì)的異味。

花生、腐竹、辣椒油料包:無哈喇味及其他異味。

3.1.3 螺螄粉

湯色清澈,呈淡棕色,有明顯螺螄味,口味濃郁,咸味適中,口感醇厚,回味清爽,酸度可口。3.2 原輔料理化指標(biāo)(見表1)

表1 原輔料理化檢驗(yàn)指標(biāo)

3.3 原輔料微生物指標(biāo)(見表2)

表2 微生物指標(biāo)

4 結(jié)論及展望

螺螄粉作為廣西柳州的特色地方小吃,近年在各地?zé)徜N,但對于不同地域的消費(fèi)習(xí)慣差異化,具有極大的挑戰(zhàn)性,需不斷加以調(diào)整相關(guān)配方。柳州螺螄粉使用的米粉必須為干米粉或調(diào)制干米粉,生產(chǎn)需用陳年米制成的干切粉,斷面直徑約3 mm,在清水中浸泡1 h以上待軟化后再煮;使用的配料包必須包含:螺螄粉湯料配料包、辣椒油配料包、酸筍配料包、腐竹配料包和花生配料包5個(gè)配料包,多配不限。高溫油炸類的料包要控制各氧化因子,避免產(chǎn)品在運(yùn)輸和貯存過程中氧化變質(zhì),影響成品質(zhì)量;調(diào)味料的添加使用應(yīng)嚴(yán)格符合GB 2760—2014相應(yīng)規(guī)定。

目前柳州螺螄粉的加工生產(chǎn)中存在各品牌螺螄粉品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)不一的情況。為防止各生產(chǎn)企業(yè)之間無序競爭,政府及相關(guān)行業(yè)協(xié)會等應(yīng)統(tǒng)籌協(xié)調(diào),大膽探索監(jiān)管新路子、完善聯(lián)動機(jī)制、深觸監(jiān)管源頭,為打造特色鮮明、優(yōu)勢明顯、集聚度高的特色品牌,營造“陽光生產(chǎn)、安全經(jīng)營”,公平、有序的競爭環(huán)境提供積極的推動作用。

參考文獻(xiàn):略

(楊偉軍 南寧市食品藥品安全信息與監(jiān)控中心 南寧 530023)

文章來源微信公眾號:美食小研

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網(wǎng)址: 柳州螺螄粉的生產(chǎn)工藝技術(shù)研究 http://m.u1s5d6.cn/newsview766539.html

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