這兩年，最火的食物，

應(yīng)該非螺螄粉莫屬了吧。

某寶上隨便一搜，

月銷量都在10萬件以上。

對于螺螄粉，

喜歡的朋友，沉迷其中不可自拔。

討厭的人，卻恨不得掩鼻逃竄。

螺螄粉，為什么聞著臭吃著香？

它到底健不健康？

一碗螺螄粉真的等于7碗米飯？

今天，就和大家聊聊你們最愛吃的螺螄粉。

關(guān)于螺螄粉的2個迷思

螺螄粉里到底有沒有“螺螄”？

很多小伙伴經(jīng)常抱怨，

為什么螺螄粉里沒看到螺螄。

難道是自己吃的不正宗，

還是和老婆餅一樣只是噱頭？

其實(shí)，都不是。

雖然沒有看到螺螄，

并不代表不存在。

這里的螺螄，主要拿來熬高湯的。

螺螄粉的湯底，

是由螺螄、豬骨和香料熬制而成。

所以嘗起來既有螺螄的鮮美，

也有豬骨的醇厚，

搭配酸筍、酸豆角、花生米等配菜，

再潑點(diǎn)辣椒油，

吃起來酸爽鮮美、回味無窮。

螺螄粉為什么聞著臭吃著香？

螺螄粉的臭味來自螺螄嗎？

并不是。

螺螄粉本身并不臭，

臭味主要來自里面的酸筍。

一項(xiàng)針對酸筍風(fēng)味物質(zhì)的研究顯示，

酸筍中含量較高的

戊醛、苯甲醛等物質(zhì)會散發(fā)出刺激性味。[1]

也就是螺螄粉的「怪味」。

不過，對螺螄粉老饕來說，

臭味十足的酸筍才是螺螄粉的靈魂。

甚至?xí)X得，越臭反而越好吃。

實(shí)在不喜歡臭味的朋友，

也可以選擇不放酸筍。

為什么螺螄粉聞著臭，吃著香呢？

這里要聊到兩個概念，

——鼻前嗅覺和鼻后嗅覺。

螺螄粉聞著臭，主要是鼻前嗅覺的體驗(yàn)。

我們吃螺螄粉的時候，

“臭”味散發(fā)出來，從鼻腔進(jìn)入嗅覺細(xì)胞，

你就聞到了那股臭烘烘的氣味。

不過這還沒完。

食物進(jìn)入口腔后， 香氣從口腔進(jìn)入，

鼻后嗅覺又開始發(fā)揮作用。

后者由于溫度、咀嚼和酶的化學(xué)反應(yīng)，

我們又能感受到螺螄粉濃郁獨(dú)特的香味，

所以就有了聞著臭，吃著香的特殊體驗(yàn)。

螺螄粉健康嗎？

關(guān)于螺螄粉，網(wǎng)上一直有不少流言。

比如螺螄粉的酸筍亞硝酸鹽超標(biāo)；

米粉中鎘含量超標(biāo)，吃多了容易致癌。

一碗螺螄粉等于7.7碗米飯。

螺螄粉，真的那么可怕嗎？

我們一個個來看。

酸筍鈉含量、亞硝酸鹽超標(biāo)？

雖然酸筍臭味昭著，

但是并沒有大家想象那么可怕。

比如下面這份酸筍的營養(yǎng)成分表。

100克酸筍的鈉含量只有53毫克，[1]

完全不能算高鈉食物。

那么酸筍的亞硝酸鹽是不是很高呢？

也沒有。

《消費(fèi)者報道》雜志曾經(jīng)對

市面上常見的螺螄粉做過測評。

其中也對酸筍酸豆角、酸菜、蘿卜干

等醬腌菜配料包中亞硝酸鹽含量進(jìn)行檢測，

結(jié)果發(fā)現(xiàn)，

14款螺螄粉亞硝酸鹽的平均值為2.24mg/kg，

對于亞硝酸鹽的限量≤20mg/kg。

更何況，一般醬菜包也就幾克，

所以基本不用擔(dān)心亞硝酸鹽超標(biāo)的。

米粉鎘含量超標(biāo)？

很多小伙伴，

對米粉類食物也是心有余悸，

總覺得鎘含量很高。

其實(shí)，這也不用太擔(dān)心。

雖然鎘及其化合物確實(shí)對人體

腎臟、骨骼和呼吸系統(tǒng)都都有毒害作用，

世界衛(wèi)生組織也將其列為一類致癌物。

（ 也就是說，導(dǎo)致人類癌癥的證據(jù)很明確。）

但還是那句老話，

拋開劑量談毒性都是耍流氓。

參考DBS 45/051—2018《干制米粉》的規(guī)定，

鎘含量≤0.2mg/kg。

那市面上螺螄粉的鎘含量如何呢？

《消費(fèi)者報道》雜志對14款螺螄粉的檢測發(fā)現(xiàn)，

鎘含量范圍在0.015~0.180mg/kg，

也是遠(yuǎn)低于規(guī)定的，完全可以放心食用。

螺螄粉真的健康嗎？

不健康！

高鈉高油高熱量才是螺螄粉的原罪。

先說鈉這項(xiàng)。

隨便扒一份螺螄粉的營養(yǎng)成分表。

（米粉130克，調(diào)料包270克）

一份螺螄粉的鈉含量高達(dá)4867mg。

而世界衛(wèi)生組織推薦每日鈉攝取量不超過2000mg。

也就是說如果你把一碗螺螄粉，

連粉帶湯吃個精光，

攝入的鈉，就達(dá)到每天推薦攝入量的2.4倍了。

長期鈉含量超標(biāo)，

除了容易引起身體水腫、皮膚干燥外，

還可能導(dǎo)致高血壓、心血管疾病等多種慢性病。

再說螺螄粉的熱量，

網(wǎng)傳一碗螺螄粉等于7.7碗米飯，

這到底是不是真的？

螺螄粉熱量確實(shí)不低。

就拿上面那份營養(yǎng)成分表為例，

脂肪含量達(dá)到52克，

熱量也是妥妥超過1000大卡。

如果按照上面提到的100克白米飯，

熱量確實(shí)相當(dāng)于7-8碗左右。

所以，減肥的朋友，還是注意不要多吃。

另外，米粉和白米飯都算「精制碳水」，

纖維含量低，飽腹感差，

你吭哧吭哧吃了一大碗，

說不定沒過兩個小時又餓了。

而且，別看螺螄粉配料包一大堆，

腐竹、花生、酸筍、酸豆角啥都有，

但整體蔬菜、肉類還是嚴(yán)重缺少。

長期吃的話，

營養(yǎng)的均衡程度也是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的。

如何吃螺螄粉更健康？

螺螄粉雖然沒那么健康，

如果實(shí)在想吃，或者偶爾解饞，

怎么才能吃得更健康呢？

配料包減量

螺螄粉的湯料包中，

油脂和鹽的含量較高。

煮粉的時候，建議適當(dāng)減少湯料包，

或者多加一些水稀釋。

另外，油炸的腐竹片和花生熱量較高，

減肥的朋友也可以適量減少。

多加蔬菜肉類

上面提到，螺螄粉中缺少蔬菜和蛋白質(zhì)。

所以煮螺螄粉的時候，

可以多加入自己喜歡的食材，

使?fàn)I養(yǎng)更均衡，

比如葉類蔬菜、菌菇、或荷包蛋、肉類等，

都是不錯的選擇。

少喝湯

湯里油鹽含量較高，

嗦完粉后，還是要少喝湯。

尤其是減肥的朋友，更加要注意。

吃完后，下一餐最好要吃清淡點(diǎn)，

還要多補(bǔ)充蔬菜蛋白質(zhì)等。

好了，今天關(guān)于螺螄粉的科普就聊到這了。

你喜歡吃螺螄粉嗎？

歡迎下方留言分享。

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參考文獻(xiàn)：

[1]朱照華. 酸筍的營養(yǎng)成分檢測及其主要風(fēng)味物質(zhì)的研究[D].廣西大學(xué),2014.返回搜狐，查看更多

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