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1、(19)中華人民共和國(guó)國(guó)家知識(shí)產(chǎn)權(quán)局 (12)發(fā)明專利申請(qǐng) (10)申請(qǐng)公布號(hào) (43)申請(qǐng)公布日 (21)申請(qǐng)?zhí)?201710685575.5 (22)申請(qǐng)日 2017.08.11 (71)申請(qǐng)人 廣元億明生物科技有限公司 地址 628201 四川省廣元市旺蒼縣白水鎮(zhèn) 盧家壩村4社(億明生物工業(yè)園) (72)發(fā)明人 蹇奇先 (74)專利代理機(jī)構(gòu) 成都中亞專利代理有限公司 51126 代理人 何淵 (51)Int.Cl. A23L 31/00(2016.01) A23L 5/10(2016.01) A23B 7/02(2006.01) (54)發(fā)明名稱 一種即食木耳及其制備方法 (57)摘要 。

2、本發(fā)明公開了一種即食木耳及其制備方法， 屬于食用菌深加工技術(shù)領(lǐng)域， 采用蒸汽加熱夾層 鍋中以鹽水蒸制、 梯度冷卻、 脫鹽、 去除雜質(zhì)、 遠(yuǎn) 紅外真空烘干、 鹽水真空袋裝、 沸水殺菌、 快速冷 卻等方法制得。 該方法得到的即食木耳未添加任 何防腐劑， 保留了木耳原有的口感， 同時(shí)采用特 殊的物理方法加工處理， 保證了木耳的脆度， 鎖 住了木耳中的膠質(zhì)， 延長(zhǎng)了貨架期， 存放12個(gè)月 后開袋食用， 仍然具備脆、 彈、 不軟爛的口感和風(fēng) 味。 權(quán)利要求書1頁(yè) 說(shuō)明書6頁(yè) CN 107259519 A 2017.10.20 CN 107259519 A 1.一種即食木耳及其制備方法， 其特征在于： 該。

3、制備方法包括以下步驟： （1） 取木耳干品于流動(dòng)清水下沖洗30min， 瀝干明水備用； （2） 采用蒸汽加熱夾層鍋對(duì)步驟 （1） 中的木耳進(jìn)行鹽水蒸制， 蒸制時(shí)間2040min， 蒸制 溫度3040； （3） 將步驟 （2） 中的木耳置于30清水中真空滾揉冷卻， 冷卻時(shí)間為3040min， 脫鹽、 去 除雜質(zhì)， 撈出瀝干明水， 自然冷卻至常溫； （4） 采用遠(yuǎn)紅外干燥設(shè)備對(duì)步驟 （3） 中的木耳行階段性真空烘干， 3040下烘烤2h， 40 50烘烤1h， 5060烘烤1h； （5） 將步驟 （4） 中的木耳按照鹽水： 木耳質(zhì)量比為1:2真空裝袋； （6） 沸水殺菌30min， 并置于流動(dòng)清水。

4、下快速冷卻后即可獲得成品。 2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的即食木耳的制備方法， 其特征在于， 步驟 （2） 中所述鹽水的濃 度為3%6%， 加熱壓強(qiáng)為-60kPa。 3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的即食木耳的制備方法， 其特征在于， 步驟 （3） 中所述的真空壓 力為-80kPa。 4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的即食木耳的制備方法， 其特征在于， 步驟 （4） 中所述真空為-70 -60kPa。 5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的即食木耳的制備方法， 其特征在于， 步驟 （5） 中所述鹽水濃度 為5%。 權(quán) 利 要 求 書 1/1 頁(yè) 2 CN 107259519 A 2 一種即食木耳及其制備方法 技術(shù)領(lǐng)域 0001 本發(fā)。

5、明屬于食用菌深加工技術(shù)領(lǐng)域， 具體涉及一種不含防腐劑的即食木耳的制備 方法。 背景技術(shù) 0002 黑木耳營(yíng)養(yǎng)豐富， 質(zhì)地脆嫩， 是深受消費(fèi)者喜歡的食用菌， 但目前主要以干品等初 級(jí)加工產(chǎn)品為主， 產(chǎn)品種類少、 附加值低。 即食黑木耳產(chǎn)品具有方便、 營(yíng)養(yǎng)、 美味的特點(diǎn)， 可 滿足現(xiàn)代快節(jié)奏生活下消費(fèi)者對(duì)方便、 營(yíng)養(yǎng)、 美味的食品需求， 市場(chǎng)前景廣闊， 同時(shí)可豐富 黑木耳深加工的產(chǎn)品品種， 拓寬黑木耳產(chǎn)業(yè)鏈， 提高黑木耳產(chǎn)業(yè)整體效益。 0003 軟包裝即食黑木耳產(chǎn)品在生產(chǎn)和保藏貨架期間， 由于多糖、 膠質(zhì)等物質(zhì)溶出， 易導(dǎo) 致黑木耳質(zhì)地軟爛， 嚴(yán)重影響即食黑木耳產(chǎn)品的質(zhì)量。 目前， 已有以黑木耳為。

6、原料開發(fā)即食 黑木耳的專利、 文獻(xiàn)中采用的護(hù)脆、 保脆方法主要為化學(xué)方法， 如添加氯化鈣、 海藻酸鈉、 卡 拉膠、 果膠等添加劑， 這些食品添加劑雖然可在一定程度上保持即食黑木耳的脆度， 但都在 不同程度上影響了黑木耳原有的風(fēng)味或外觀品質(zhì)， 且與當(dāng)前食品產(chǎn)業(yè)盡量少用添加劑的趨 勢(shì)相悖。 因此， 在不添加保脆劑和不增加復(fù)雜加工工序的基礎(chǔ)上， 研究一種提高即食黑木耳 脆度的物理方法， 對(duì)于改善即食黑木耳的品質(zhì)具有重要的意義。 0004 CN200610022228.6公開了鹽水鹽水黑木耳的加工方法， 采用海藻酸鈉和氯化鈣對(duì) 木耳進(jìn)行浸泡， 海藻酸鈉會(huì)在黑木耳表面形成一層薄膜， 影響即食黑木耳產(chǎn)品的。

7、外觀感官 質(zhì)量， 氯化鈣保持即食黑木耳脆度， 但氯化鈣濃度太低起不到保脆效果， 濃度過(guò)高黑木耳呈 苦味， 影響黑木耳風(fēng)味口感。 CN200810123640.6 公開了一種黑木耳深加工方法， 加工方法 與本發(fā)明存在較大差異， 腌制時(shí)間較長(zhǎng)， 且未專門考慮黑木耳貯藏后期質(zhì)地軟爛的問(wèn)題。 CN200710046416.7 公開的一種即食黑木耳的制作方法， 黑木耳在食用調(diào)味料汁內(nèi)至少泡 腌110個(gè)小時(shí)， 會(huì)使多糖、 蛋白質(zhì)等物質(zhì)不同程度的溶出， 影響黑木耳的質(zhì)地和營(yíng)養(yǎng)。 0005 基于上述與分析， 一種不添加任何防腐劑， 保留了木耳原有的口感， 處理方法科學(xué) 簡(jiǎn)單， 保證木耳脆度的同時(shí)鎖住了木耳中的。

8、膠質(zhì)， 延長(zhǎng)了貨架期， 存放12個(gè)月后開袋食用， 仍然具備脆、 彈、 不軟爛的口感和風(fēng)味的即食木耳是本行業(yè)內(nèi)急需的。 發(fā)明內(nèi)容 0006 為了克服現(xiàn)有技術(shù)的缺點(diǎn)， 本發(fā)明的技術(shù)方案是提供了一種特殊物理方法加工的 即食木耳， 不僅鎖住了木耳中的膠質(zhì)與蛋白質(zhì)， 保留了木耳的脆度， 并且長(zhǎng)期存放不會(huì)出現(xiàn) 軟爛的問(wèn)題。 0007 為了達(dá)到上述目的， 本發(fā)明采用了以下技術(shù)方案： 一種即食木耳及其制備方法， 該制備方法包括以下步驟： （1） 取木耳干品于流動(dòng)清水下沖洗30min， 瀝干明水備用； （2） 采用蒸汽加熱夾層鍋對(duì)步驟 （1） 中的木耳進(jìn)行鹽水蒸制， 蒸制時(shí)間2040min， 蒸制 溫度3040。

9、； 說(shuō) 明 書 1/6 頁(yè) 3 CN 107259519 A 3 （3） 將步驟 （2） 中的木耳置于30清水中真空滾揉冷卻， 冷卻時(shí)間為3040min， 脫鹽、 去 除雜質(zhì)， 撈出瀝干明水， 自然冷卻至常溫； （4） 采用遠(yuǎn)紅外干燥設(shè)備對(duì)步驟 （3） 中的木耳行階段性真空烘干， 3040下烘烤2h， 40 50烘烤1h， 5060烘烤1h； （5） 將步驟 （4） 中的木耳按照鹽水： 木耳質(zhì)量比為1:2真空裝袋； （6） 沸水殺菌30min， 并置于流動(dòng)清水下快速冷卻后即可獲得成品。 0008 進(jìn)一步的， 步驟 （2） 中所述鹽水的濃度為3%6%， 加熱壓強(qiáng)為-60kPa。 0009 進(jìn)一步。

10、的， 步驟 （3） 中所述的真空壓力為-80kPa。 0010 進(jìn)一步的， 步驟 （4） 中所述真空為-70-60kPa。 0011 進(jìn)一步的， 步驟 （5） 中所述鹽水濃度為5%。 0012 本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比， 具有如下優(yōu)點(diǎn)： （1） 整個(gè)工藝中不添加任何添加劑或防腐劑， 保留了木耳的原有口感， 食用安全健康， 同時(shí)加工工藝簡(jiǎn)單， 能實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)。 0013 （2） 采用短時(shí)間、 低溫鹽水蒸制的方式對(duì)木耳進(jìn)行發(fā)制， 鎖住了木耳的膠質(zhì)、 多糖 和蛋白成分， 防止木耳長(zhǎng)期接觸水分出現(xiàn)軟爛現(xiàn)象， 不利于后期保存。 0014 （3） 采用低溫真空揉搓冷卻， 有效解決了木耳在脫鹽過(guò)程中易爛、 脆。

11、性下降的缺 陷， 保證產(chǎn)品的口感， 降低損失率。 0015 （4） 采用分階段溫度烘干， 能防止木耳的溫度過(guò)高， 破壞木耳的質(zhì)地， 經(jīng)實(shí)驗(yàn)證實(shí)， 采用分階段溫度烘干的木耳在后期儲(chǔ)存時(shí)不僅能保持優(yōu)質(zhì)的感官品質(zhì)， 還更多的鎖住了木 耳中的粗纖維與多糖等營(yíng)養(yǎng)成分， 同時(shí)后期保存不易軟爛。 0016 （5） 本發(fā)明中的配方和工藝密不可分， 相互協(xié)同， 是不可缺少的一個(gè)整體工藝， 只 有在本發(fā)明配方和工藝條件下， 才能很好的平衡各原料， 使最終制得的即食木耳不但保留 了木耳原有的口感， 還保證了木耳的脆度， 鎖住了木耳中的膠質(zhì)以及營(yíng)養(yǎng)成分， 延長(zhǎng)了貨架 期， 存放12個(gè)月后開袋食用， 仍然具備營(yíng)養(yǎng)成分高。

12、以及脆、 彈、 不軟爛的口感和風(fēng)味。 具體實(shí)施方式 0017 下面我們將結(jié)合具體實(shí)施方式對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步的闡述。 0018 實(shí)施例1 一種即食木耳及其制備方法 （1） 取木耳干品于流動(dòng)清水下沖洗30min， 瀝干明水備用； （2） 采用蒸汽加熱夾層鍋對(duì)步驟 （1） 中的木耳進(jìn)行鹽水蒸制， 鹽水的濃度為4.5%， 蒸制 時(shí)間30min， 蒸制溫度35， 加熱壓強(qiáng)為-60kPa； （3） 將步驟 （2） 中的木耳置于30清水中真空滾揉冷卻， 冷卻時(shí)間為35min， 真空壓力 為-80kPa， 脫鹽、 去除雜質(zhì)， 撈出瀝干明水， 自然冷卻至常溫； （4） 采用遠(yuǎn)紅外干燥設(shè)備對(duì)步驟 （3） 中的木耳行。

13、階段性真空烘干， 35下烘烤2h， 45 烘烤1h， 55烘烤1h， 真空為-65kPa； （5） 將步驟 （4） 中的木耳按照鹽水： 木耳質(zhì)量比為1:2真空裝袋， 鹽水濃度為5%； （6） 沸水殺菌30min， 并置于流動(dòng)清水下快速冷卻后即可獲得成品。 0019 實(shí)施例2 說(shuō) 明 書 2/6 頁(yè) 4 CN 107259519 A 4 一種即食木耳及其制備方法 （1） 取木耳干品于流動(dòng)清水下沖洗30min， 瀝干明水備用； （2） 采用蒸汽加熱夾層鍋對(duì)步驟 （1） 中的木耳進(jìn)行鹽水蒸制， 鹽水的濃度為3%， 蒸制時(shí) 間20min， 蒸制溫度30， 加熱壓強(qiáng)為-60kPa； （3） 將步驟 （2。

14、） 中的木耳置于30清水中真空滾揉冷卻， 冷卻時(shí)間為30min， 真空壓力 為-80kPa， 脫鹽、 去除雜質(zhì)， 撈出瀝干明水， 自然冷卻至常溫； （4） 采用遠(yuǎn)紅外干燥設(shè)備對(duì)步驟 （3） 中的木耳行階段性真空烘干， 30下烘烤2h， 40 烘烤1h， 50烘烤1h， 真空為-70kPa； （5） 將步驟 （4） 中的木耳按照鹽水： 木耳質(zhì)量比為1:2真空裝袋， 鹽水濃度為5%； （6） 沸水殺菌30min， 并置于流動(dòng)清水下快速冷卻后即可獲得成品。 0020 實(shí)施例3 一種即食木耳及其制備方法 （1） 取木耳干品于流動(dòng)清水下沖洗30min， 瀝干明水備用； （2） 采用蒸汽加熱夾層鍋對(duì)步驟 。

15、（1） 中的木耳進(jìn)行鹽水蒸制， 鹽水的濃度為6%， 蒸制時(shí) 間40min， 蒸制溫度40， 加熱壓強(qiáng)為-60kPa； （3） 將步驟 （2） 中的木耳置于30清水中真空滾揉冷卻， 冷卻時(shí)間為40min， 真空壓力 為-80kPa， 脫鹽、 去除雜質(zhì)， 撈出瀝干明水， 自然冷卻至常溫； （4） 采用遠(yuǎn)紅外干燥設(shè)備對(duì)步驟 （3） 中的木耳行階段性真空烘干， 40下烘烤2h， 50 烘烤1h， 60烘烤1h， 真空為-60kPa； （5） 將步驟 （4） 中的木耳按照鹽水： 木耳質(zhì)量比為1:2真空裝袋， 鹽水濃度為5%； （6） 沸水殺菌30min， 并置于流動(dòng)清水下快速冷卻后即可獲得成品。 002。

16、1 以下通過(guò)試驗(yàn)證明本發(fā)明中木耳的水分保持在有利于后期保存。 0022 試驗(yàn)例1 （1） 取木耳干品于流動(dòng)清水下沖洗30min， 瀝干明水備用； （2） 采用濃度為4.5%的鹽水對(duì)木耳煮制30分鐘； （3） 置于30清水中浸泡35min， 脫鹽、 去除雜質(zhì)， 撈出瀝干明水， 自然冷卻至常溫； （4） 對(duì)木耳進(jìn)行常規(guī)烘烤， 45烘烤4h； （5） 將步驟 （4） 中的木耳按照鹽水： 木耳質(zhì)量比為1:2真空裝袋， 鹽水濃度為5%； （6） 沸水殺菌30min， 并置于流動(dòng)清水下快速冷卻后即可獲得成品。 0023 試驗(yàn)例2 （1） 取木耳干品于流動(dòng)清水下沖洗30min， 瀝干明水備用； （2） 采用。

17、蒸汽加熱夾層鍋對(duì)步驟 （1） 中的木耳進(jìn)行鹽水蒸制， 鹽水的濃度為4.5%， 蒸制 時(shí)間30min， 蒸制溫度35， 加熱壓強(qiáng)為-60kPa； （3） 將步驟 （2） 中的木耳置于30清水中冷卻， 冷卻時(shí)間為35min， 脫鹽、 去除雜質(zhì)， 撈出 瀝干明水， 自然冷卻至常溫； （4） 采用遠(yuǎn)紅外干燥設(shè)備對(duì)步驟 （3） 中的木耳在45條件下烘烤4h； （5） 將步驟 （4） 中的木耳按照鹽水： 木耳質(zhì)量比為1:2真空裝袋， 鹽水濃度為5%； （6） 沸水殺菌30min， 并置于流動(dòng)清水下快速冷卻后即可獲得成品。 0024 試驗(yàn)例3 說(shuō) 明 書 3/6 頁(yè) 5 CN 107259519 A 5 （。

18、1） 取木耳干品于流動(dòng)清水下沖洗30min， 瀝干明水備用； （2） 采用蒸汽加熱夾層鍋對(duì)步驟 （1） 中的木耳進(jìn)行鹽水蒸制， 鹽水的濃度為4.5%， 蒸制 時(shí)間30min， 蒸制溫度35， 加熱壓強(qiáng)為-60kPa； （3） 將步驟 （2） 中的木耳置于30清水中真空滾揉冷卻， 冷卻時(shí)間為35min， 真空壓力 為-80kPa， 脫鹽、 去除雜質(zhì)， 撈出瀝干明水， 自然冷卻至常溫； （4） 采用遠(yuǎn)紅外干燥設(shè)備對(duì)步驟 （3） 中的木耳進(jìn)行真空烘干， 45烘烤4h； （5） 將步驟 （4） 中的木耳按照鹽水： 木耳質(zhì)量比為1:2真空裝袋， 鹽水濃度為5%； （6） 沸水殺菌30min， 并置于流動(dòng)。

19、清水下快速冷卻后即可獲得成品。 0025 取上述實(shí)施例和試驗(yàn)例的即食木耳分別用質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行物性測(cè)定獲取木耳物性參 數(shù)， 根據(jù)所得的物性參數(shù)進(jìn)行分析， 建立木耳質(zhì)構(gòu)品質(zhì)等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)數(shù)據(jù)庫(kù)， 具體結(jié)果詳見表1。 0026 表1不同工藝制備的木耳的硬度評(píng)價(jià) （N） 。 0027 表2不同工藝制備的木耳的咀嚼性評(píng)價(jià) （mJ） 。 0028 由表1和表2可知， 試驗(yàn)例1采用普通方法來(lái)制備 （即相對(duì)于實(shí)施例產(chǎn)品制備工藝中 未采用蒸汽加熱蒸煮工藝、 真空滾揉冷卻、 遠(yuǎn)紅外干燥設(shè)備分段真空干燥等工藝） ， 使得即 食木耳的硬度和咀嚼型均很差； 而試驗(yàn)例3相對(duì)于實(shí)施例1產(chǎn)品缺少了遠(yuǎn)紅外干燥設(shè)備分段 真空干燥工藝， 其。

20、僅采用一段式工藝， 使得即食木耳的硬度和咀嚼型和實(shí)施例1產(chǎn)品相比有 明顯的差距； 而試驗(yàn)例2相對(duì)于試驗(yàn)例3產(chǎn)品制備工藝中又缺少了真空滾揉冷卻工藝， 使得 其即食木耳的硬度和咀嚼型和試驗(yàn)例3產(chǎn)品相比又有一定的差距； 實(shí)施例1-3所得產(chǎn)品的硬 度、 咀嚼性最最佳， 兩指標(biāo)共同決定了木耳擁有良好的脆度， 且在經(jīng)過(guò)12個(gè)月后仍然能保持 說(shuō) 明 書 4/6 頁(yè) 6 CN 107259519 A 6 良好的脆度， 口感佳； 而試驗(yàn)例的產(chǎn)品隨著時(shí)間增長(zhǎng)其品質(zhì)變差程度也遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于實(shí)施例產(chǎn) 品。 0029 表3不同制備工藝所得木耳存放12個(gè)月后的性能檢測(cè)結(jié)果 （mJ） 。 0030 由表3可知， 試驗(yàn)例1采用普通。

21、方法來(lái)制備 （即相對(duì)于實(shí)施例產(chǎn)品制備工藝中未采 用蒸汽加熱蒸煮工藝、 真空滾揉冷卻、 遠(yuǎn)紅外干燥設(shè)備分段真空干燥等工藝） ， 存放12個(gè)月 后， 使得即食木耳的粗纖維含量和總木耳多糖含量均大大降低； 而試驗(yàn)例3相對(duì)于實(shí)施例1 產(chǎn)品缺少了遠(yuǎn)紅外干燥設(shè)備分段真空干燥工藝， 其僅采用一段式工藝， 使得即食木耳的的 粗纖維含量和總木耳多糖含量和實(shí)施例1產(chǎn)品相比有明顯的差距； 而試驗(yàn)例2相對(duì)于試驗(yàn)例 3產(chǎn)品制備工藝中又缺少了真空滾揉冷卻工藝， 使得其即食木耳的的粗纖維含量和總木耳 多糖含量和試驗(yàn)例3產(chǎn)品相比又有一定的差距； 實(shí)施例1-3所得產(chǎn)品的粗纖維含量和總木耳 多糖含量較優(yōu)， 兩指標(biāo)共同決定了木耳擁。

22、有良好的營(yíng)養(yǎng)成分， 也說(shuō)明了在經(jīng)過(guò)12個(gè)月保存 后其品質(zhì)變化少， 營(yíng)養(yǎng)成分流失少； 而試驗(yàn)例的產(chǎn)品隨著時(shí)間增長(zhǎng)其品質(zhì)變差程度和營(yíng)養(yǎng) 成分流失程度也遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于實(shí)施例產(chǎn)品。 說(shuō)明采用本發(fā)明分段真空干燥工藝， 不僅能提高木 耳的保存時(shí)間， 同時(shí)木耳中的粗纖維與多糖也不會(huì)因此流失過(guò)多。 0031 表4實(shí)施例1制得的即食木耳的理化指標(biāo) 說(shuō) 明 書 5/6 頁(yè) 7 CN 107259519 A 7 。 0032 表5實(shí)施例1制得的即食木耳的微生物指標(biāo) 。 0033 由表4與表5可知， 當(dāng)木耳的含水量在75%時(shí)， 各項(xiàng)理化指標(biāo)與微生物指標(biāo)均達(dá)到國(guó) 家標(biāo)準(zhǔn)， 且在企業(yè)內(nèi)的控制標(biāo)準(zhǔn)中。 0034 綜上所述， 該實(shí)施例不添加任何防腐劑， 保留了木耳原有的口感， 處理方法科學(xué)簡(jiǎn) 單， 保證木耳脆度的同時(shí)鎖住了木耳中的膠質(zhì)， 延長(zhǎng)了貨架期， 存放12個(gè)月后開袋食用， 仍 然具備脆、 彈、 不軟爛的口感和風(fēng)味。 說(shuō) 明 書 6/6 頁(yè) 8 CN 107259519 A 8 。

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網(wǎng)址: 一種即食木耳及其制備方法.pdf http://m.u1s5d6.cn/newsview766400.html