課程名稱：飲食營(yíng)養(yǎng)與健康

 課程學(xué)時(shí)數(shù)：24

 課程學(xué)分：2

 執(zhí)筆人：丁運(yùn)華

 一：課程性質(zhì)和任務(wù)：

 本課程是面向高等學(xué)校本科生的選修課，主要研究人體的營(yíng)養(yǎng)生理基礎(chǔ)，人體的能量需要，食物中的七大營(yíng)養(yǎng)素的作用及其膳食來(lái)源與供給量，合理膳食，食品強(qiáng)化，營(yíng)養(yǎng)評(píng)估，以及營(yíng)養(yǎng)與疾病。

 二：教學(xué)目的及要求

 1.學(xué)習(xí)者能較全面地掌握營(yíng)養(yǎng)素的分類，營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義,缺乏與過(guò)量,膳食來(lái)源與供給量,以及各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)，使學(xué)生了解現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)的新理念和新發(fā)展

 2.熟練掌握營(yíng)養(yǎng)食譜編制、營(yíng)養(yǎng)分析、飲食調(diào)養(yǎng)等營(yíng)養(yǎng)技術(shù)，并將營(yíng)養(yǎng)技能運(yùn)用到實(shí)踐中去。

 3.通過(guò)課程的學(xué)習(xí)，提高科學(xué)素養(yǎng)，養(yǎng)成科學(xué)思維，能夠正確面對(duì)和分析處理生活實(shí)際中的飲食營(yíng)養(yǎng)保健的困惑和爭(zhēng)論，將營(yíng)養(yǎng)知識(shí)和技能運(yùn)用到生活實(shí)踐中，養(yǎng)成健康的生活方式

 三，課程內(nèi)容

序號(hào)

教學(xué)內(nèi)容

學(xué)時(shí)數(shù)

自學(xué)時(shí)數(shù)

1

緒論

2

1

2

第一章 能量

2

2

3

第二章 蛋白質(zhì)

2

2

4

第三章 脂類

2

2

5

第四章 碳水化合物

2

3

6

第五章 維生素

2

2

7

第六章 礦物質(zhì)

2

3

8

第七章 水

1

2

9

第八章  膳食纖維

1

2

10

第九章  營(yíng)養(yǎng)的生理基礎(chǔ)

1

1

11

第十章 各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

2

2

12

第十一章  合理膳食

2

3

13

第十二章  食品的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化和食品安全

2

2

14

第十三章  營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)與營(yíng)養(yǎng)調(diào)查

1

1

合計(jì)

24

28

四,教學(xué)內(nèi)容

緒論

 營(yíng)養(yǎng)學(xué)的基本概念，營(yíng)養(yǎng)學(xué)的主要內(nèi)容及分支，營(yíng)養(yǎng)學(xué)的歷史，現(xiàn)狀與發(fā)展

 第一章 能量

 教學(xué)內(nèi)容

 第一節(jié) 人體的能量需要

 第二節(jié) 食物的熱能含量

 第三節(jié) 能量平衡

 教學(xué)要求：掌握能量的基本概念，三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的生熱系數(shù)及食物的能量計(jì)算，人體能量收支平衡的重要意義特別是與體重的關(guān)系。

 第二章 蛋白質(zhì)

 教學(xué)內(nèi)容：

 第一節(jié) 蛋白質(zhì)的氨基酸組成與分類

 第二節(jié) 蛋白質(zhì)和氨基酸的營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義

 第三節(jié) 蛋白質(zhì)的消化,吸收與代謝

 第四節(jié) 食物蛋白質(zhì)的質(zhì)量評(píng)價(jià)

 第五節(jié) 人體蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)與蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良

 第六節(jié) 蛋白質(zhì)和必需氨基酸的供給量和食物來(lái)源

 教學(xué)要求；掌握蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)意義，必需氨基酸的概念和種類，食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)，蛋白質(zhì)互補(bǔ)。

 第三章 脂類

 教學(xué)內(nèi)容：

 第一節(jié) 脂類的分類,命名和營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義

 第二節(jié) 脂類的消化與吸收

 第三節(jié) 脂類的轉(zhuǎn)運(yùn)和代謝

 第四節(jié) 脂肪酸和必需脂肪酸

 第五節(jié) 合成脂類

 第六節(jié) 脂類的食物來(lái)源與供給量

 教學(xué)要求：掌握脂類的營(yíng)養(yǎng)意義，必需脂肪酸的概念及種類，脂肪酸的分類及不同種類脂肪酸的來(lái)源。食用油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)，脂類與健康的關(guān)系。

第四章 碳水化合物

 教學(xué)內(nèi)容：

 第一節(jié) 碳水化合物分類和營(yíng)養(yǎng)學(xué)意

 第二節(jié) 碳水化合物消化,吸收與代謝

 第三節(jié) 碳水化合物的膳食來(lái)源與供給量

 教學(xué)要求：掌握碳水化合物的營(yíng)養(yǎng)意義，碳水化合物的分類，血糖指數(shù)及穩(wěn)定血糖的膳食方法，添加糖的健康弊端，過(guò)量攝入高隱形糖食物的危害，主食的積極作用。

 第五章 維生素

 教學(xué)內(nèi)容：

 第一節(jié) 概述

 第二節(jié) 維生素A

 第三節(jié) 維生素D

 第四節(jié) 維生素E

 第五節(jié) 硫胺素

 第六節(jié) 核黃素

 第七節(jié) 煙酸

 第八節(jié) 維生素B6

 第九節(jié) 葉酸

 第十節(jié) 抗壞血酸

 教學(xué)要求：維生素的分類，脂溶性維生素和水溶性維生素的特點(diǎn)，維生素的命名，維生素和輔酶的關(guān)系，維生素的食物來(lái)源，維生素的缺乏癥及預(yù)防。

 第六章 礦物質(zhì)

 教學(xué)內(nèi)容:

 第一節(jié) 概述

 第二節(jié) 常量元素

 第三節(jié) 微量元素

 教學(xué)要求：掌握礦物質(zhì)的定義，分類，常量和微量元素的主要種類。重點(diǎn)學(xué)習(xí)常量元素中的鈣和微量元素中的鐵。

第七章 水

 教學(xué)內(nèi)容：

 第一節(jié)  水的功能

 第二節(jié)  體內(nèi)水分的平衡

 第三節(jié)  水分需要量

 教學(xué)要求：水的營(yíng)養(yǎng)意義，水的來(lái)源和去路，正確的補(bǔ)水方式，含糖飲料的危害。

 第八章  膳食纖維

 教學(xué)內(nèi)容：膳食纖維的分類，營(yíng)養(yǎng)意義，食物來(lái)源。

 第九章  營(yíng)養(yǎng)的生理基礎(chǔ)

 教學(xué)內(nèi)容：

 第一節(jié)  消化系統(tǒng)概況

 第二節(jié)  消化和吸收

 教學(xué)要求：了解營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)消化吸收的特點(diǎn)，消化酶的種類和作用條件。

 第十章 各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

 教學(xué)內(nèi)容：

 第一節(jié) 食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定及意義

 第二節(jié) 谷類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

 第三節(jié) 豆類,豆制品及硬果類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

 第四節(jié) 蔬菜和水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

 第五節(jié) 肉類和魚(yú)類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

 第六節(jié) 奶及奶制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

 第七節(jié) 蛋類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

 教學(xué)要求：掌握食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)的基本原則，各類食物的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)，平衡膳食的核心是“搭配”的含義。

 第十一章  合理膳食

 教學(xué)內(nèi)容：

 第一節(jié) 合理膳食的概念

 第二節(jié) 食物結(jié)構(gòu)的類型

 第三節(jié) 膳食指南

 第四節(jié) 食譜編制和營(yíng)養(yǎng)計(jì)算

 教學(xué)要求：系統(tǒng)了解平衡膳食的構(gòu)成，食物結(jié)構(gòu)的類型，97,07和16三個(gè)版本膳食指南的對(duì)比學(xué)習(xí)。

 第十二章  食品的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化和食品安全

 教學(xué)內(nèi)容：

 第一節(jié)  食品的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化

 第二節(jié)  食品安全

 教學(xué)要求：了解營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的意義，營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的種類，食品安全的正確認(rèn)識(shí)。

 第十三章  營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)與營(yíng)養(yǎng)調(diào)查

 教學(xué)內(nèi)容：

 第一節(jié)  膳食調(diào)查

 第二節(jié)  體格檢查

 第三節(jié)  生化檢驗(yàn)

 第四節(jié)  營(yíng)養(yǎng)與疾病

 教學(xué)要求：了解膳食調(diào)查在營(yíng)養(yǎng)調(diào)查中的意義，掌握基本的身體檢查的方法和計(jì)算，認(rèn)識(shí)營(yíng)養(yǎng)與非傳染性疾病的關(guān)系。

 五，考核要求

 期末考試70％，作業(yè)和平時(shí)上課情況，30％

六 ,教材和主要參考書(shū)

 1，黃承鈺主編: 醫(yī)學(xué)營(yíng)養(yǎng)學(xué). 北京:人民衛(wèi)生出版社,2003

 2，何志謙主編:人類營(yíng)養(yǎng)學(xué)(第二版). 北京:人民衛(wèi)生出版社,2000

 3，孫遠(yuǎn)明主編，食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)，北京：中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社，2003

 4,  吳坤主編:營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)(第五版).北京:人民衛(wèi)生出版社,2005

 5， Ekhard E. Ziegler & L. J. Filer, Jr. (聞芝梅,陳君石主譯):現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)(第七版). 北京:人民衛(wèi)生出版社,1998

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