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面點制作技術(shù)

來源:泰然健康網(wǎng) 時間:2024年12月23日 16:12

           面點制作技術(shù),是烹飪技術(shù)中的一個重要組成部分。 
面點分為中點和西點,包括的內(nèi)容極其廣泛。從廣義上講,泛指用各種 
糧食(大米、小麥、雜糧等)、豆類、果品、魚蝦及根莖菜類為坯皮原料, 
配以多種餡心(有的不配餡心)制作的各種主食、小吃和點心;從狹義上講, 
特指利用面粉、米粉及其它雜糧粉料調(diào)成面團制作的面食小吃和正餐筵席的 
各式點心。 
我國面點種類繁多,花色復(fù)雜,具體的分類方法有:按原料分類,可分 
為麥類制品、米類制品、雜糧類和其它制品;按熟制方法分類,可分為蒸、 
煮、煎、烙、炸、烤以及綜合熟制方法的制品;按形態(tài)分類,可分為飯、粥、 
糕、餅、團、粉、條、塊、卷、包、餃以及羹、凍等;按面團分類,可分為 
水調(diào)面團、膨松面團、油酥面團、米粉面團和其它面團。 
原   料 
制作面點的原料,按其作用可分為主要原料、制餡原料、調(diào)料和輔助原 
料3大類。 
1.主要原料 
制作面點的主要原料是糧食(包括面粉、大米、米粉和雜糧)。其主要 
作用是調(diào)成面團制作坯皮,故稱“坯皮原料”。 
【面粉】面粉是制作面點的重要原料。其主要成分為蛋白質(zhì)、糖類、脂 
肪、水分、灰分和維生素等。 
①蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)是面粉的重要成分,其含量約占 7.2%~12.2%。面粉 
中蛋白質(zhì)的種類較多,其中最主要的是麥膠蛋白和麥麩蛋白,它們的含量占 
面粉中蛋白質(zhì)總含量的80%以上,是構(gòu)成面筋質(zhì)(俗稱“面筋”)的主要成 
分。 
②糖類面粉中糖類的含量最多,約占 70%~80%,包括淀粉、纖維素、 
半纖維素和低分子糖分。其中淀粉占糖類總量的99%以上。 
③脂肪面粉中脂肪含量約為1.3%~1.8%。 
④水分、灰分、維生素面粉中的水分含量為12%~14%;灰分系指礦物 
質(zhì)而言,含量約為0.5%~1.4%;維生素的種類較為豐富,有脂溶性的維生 
素A、維生素E和水溶性的B族維生素。 
【大米】大米分為秈米、粳米和糯米3類。它們都可做成干飯、稀粥, 
又可磨成米粉使用。 
①秈米其特點是硬度中等,粘性小,脹性大。主要用于制作干飯、稀粥; 
磨成粉后,也可制作小吃和點心。用秈米粉調(diào)成的粉團,質(zhì)硬,能發(fā)酵使用。 
②粳米其特點是硬度高,粘性低于糯米,脹性大于糯米,出飯率比秈米 
低。用純粳米粉調(diào)成的粉團,一般不作發(fā)酵使用。 
③糯米糯米又稱江米。其特點是粘性大,脹性小,硬度低,成熟后有透 
明感,出飯率比粳米還低。糯米既可直接制作八寶飯、糯米團子、粢米糕、 
粽子等,又可磨成粉和其它米粉摻和,制成各種富有特色的粘軟糕點。用純 
糯米粉調(diào)制的粉團不能作發(fā)酵使用。 
【雜糧】 制作面點用的雜糧,有玉米、小米、高梁米、小麥、蕎麥、 
甘薯等。 
①玉米玉米磨成粉,可制作窩頭、絲糕以及冷點中的白粉凍、各式攀和 
水糕。與面粉摻和后,則可作各式發(fā)酵點心。又可制作各式蛋糕、餅干等。 
②小米其特點是粒小、滑硬、色黃。小米可制作小米干飯、小米稀粥。 
磨成粉后可制作窩頭、絲糕及各種糕餅。與面粉摻和后亦能制作各式發(fā)酵食 
品。 
③高梁米高梁去皮后即為高梁米,又稱秫米。粳性高梁米可制作干飯、 
稀粥等;糯性高梁米磨成粉后,可制作糕、團、餅等食品。高梁也是釀酒和 
制醋、淀粉、飴糖的原料。④大麥大麥的最大用途是制造啤酒和麥芽糖,也 
可制作麥片和麥片粥、麥片糕(做麥片糕時需摻一部分糯米粉)。⑤蕎麥蕎 
麥含有豐富的蛋白質(zhì)、硫胺素、核黃素和鐵,磨成粉后既可制作主食,也可 
與面粉摻和制作扒糕、饸饹等食品。 
⑥甘薯甘薯亦稱山芋、紅薯等。其淀粉含量較高,質(zhì)軟而味香甜,與其 
它粉料摻和有助酵作用。鮮甘薯煮(蒸)熟搗爛與米粉、面粉等摻和后,可 
制作各類糕、團、包、餃、餅等;制成干粉又可代替面粉制作蛋糕、布丁等 
各種點心;還可釀酒、制糖和淀粉等。 
2.制餡原料 
制餡原料是面點制作原料的重要組成部分,許多面點需要配餡制成。 
我國面點的制餡原料極為豐富,有肉品類(包括蛋品和蛋制品)、蔬菜類(包括豆類及豆制品)、水產(chǎn)類、果品類和蜜餞制品等。 
3.調(diào)料和輔助原料 
調(diào)料和輔助原料是制作面點不可缺少的原料。常用的主要有油、糖、乳、 
蛋和添加劑等。 
【油脂】常用的油脂有動物油脂和植物油兩大類。 
動物油脂主要有豬油(又稱大油和白油)、奶油和人造奶油(即麥淇淋)。 
植物油主要有花生油、豆油、芝麻油(香油)、玉米油、葵花油、菜子 
油、菜油、椰子油、米糠油、棉子油和氫化油等。其中以芝麻油、花生油和 
豆油的質(zhì)量最佳。 
另外,還有兩種新型的食用油——健康油和多維油。 
【糖】制作面點常用的糖類,主要有食糖、飴糖兩大類,此外還有蜂蜜、 
葡萄糖漿和糖精等。 
①食糖食糖是用甘蔗、甜菜等制成的。食糖按色澤區(qū)分,可分為紅糖、 
白糖兩大類;按形態(tài)和加工程度的不同,又可分為白砂糖,綿白糖、冰糖、 
方糖、紅糖和赤砂糖等。 
②飴糖飴糖俗稱糖稀、米稀,是由糧質(zhì)類淀粉經(jīng)過淀粉酶水解制成。其 
主要成分是麥芽糖和糊精。 
③蜂蜜蜂蜜是蜜蜂采花釀成,通常是透明或半透明的粘性液體,帶有花 
香味,一般多用于特色糕點。 
④葡萄糖漿葡萄糠漿也稱淀粉糖漿、液體葡萄糖等,俗稱化學(xué)糖稀。主 
要成分是葡萄糖。 
⑤糖精糖精又稱假糖。是從煤焦油中提煉出來的人工甜味品。糖精對人 
體無益,衛(wèi)生部規(guī)定,糖精的最大用量不得超過萬分之一點五。 
【蛋品】蛋品在面食制作中,用途極廣。除了可以制作餡心外,更主要 
的是可以使制品增加香味和鮮艷色澤(烘烤時更容易上色),并能保持制品 
的松軟性。 
蛋品種類較多,大體可分為鮮蛋、冰蛋、蛋粉和加工蛋(咸蛋、松花蛋 
等)。 
【乳品】面食制作中常用的乳品有鮮牛奶、煉乳、奶粉和脫脂奶粉等。 
【膨松劑】膨松劑是調(diào)制發(fā)酵面團的重要物料。在面團中引入膨松劑, 
可使面團組織膨松脹大,使制品體積增大、口感暄軟。膨松劑的種類較多, 
大體可分為酵母、面肥和化學(xué)膨松劑3大類。 
①酵母酵母的種類主要有液體鮮酵母(有的地區(qū)叫“酵水”)、壓榨鮮 
酵母和活性干酵母3種。 
②面肥面肥即含有酵母的種面。使用面肥發(fā)酵,是面點制作中發(fā)酵面點 
的傳統(tǒng)方法。面肥內(nèi)除含有酵母外,還含有較多的醋酸菌等雜菌,在發(fā)酵過 
程中,雜菌繁殖產(chǎn)生酸味。所以,采用面肥發(fā)酵的方法,發(fā)酵后必須加堿進 
行中和。③化學(xué)膨松劑大體可分為兩類:一類通稱發(fā)粉,如小蘇打、氨粉、 
發(fā)酵粉(又名泡打粉);一類即礬堿鹽。 
【水】水在面點制作中的作用是:調(diào)節(jié)面團的稠稀,便于淀粉膨脹和糊 
化,促進面粉中的面筋生成;促進酶對蛋白質(zhì)和淀粉的水解,生成利于人體 
吸收的多種氨基酸和單糖;調(diào)節(jié)面團的溫度,便于酵母的迅速生長和繁殖; 
溶解鹽、糖及其它可溶性原料;熟制時作為傳熱介質(zhì);制品本身含一定量水 
分,可使其柔軟濕潤。 
【食鹽】食鹽是制作面點不可缺少的輔料,除調(diào)制餡心需用食鹽調(diào)味外, 
調(diào)制面團也需用適量的食鹽。面團中摻入適量的食鹽,可起以下作用: 
①增強面團勁力;②改善成品色澤;③調(diào)節(jié)發(fā)酵速度。 
【凍粉】 凍粉亦稱瓊脂。凍粉可作制作糕點的膠凍劑。 
【添加劑】①色素色素是改善面點制品色澤的輔料。衛(wèi)生部規(guī)定:目前 
只準使用胭脂紅、檸檬黃、亮藍和靛藍4種,且使用量為萬分之一以內(nèi)。制 
作面點時常用植物天然色素著色。例如:將菠菜葉搗爛,擠汁,再加少許石 
灰水使其澄清和入面團,制出的成品色澤青翠,帶有清香,用莧菜葉(紅 的) 
搗汁和入面團,則可裝成紅色;用南瓜去皮蒸爛后摻入干粉中揉制,可制成 
橙黃色和黃色,且?guī)в刑鹞兜某善?。還可利用可可、咖啡等食品本色來美化, 
或利用微生物著色劑(如紅曲、桅子黃)等。 
②香精香精是用多種香料調(diào)合而成的:香料包括天然香料和合成香料。 
天然香料對人體無害,合成香料則不能超過0.15%~0.25%。 
【其它原料】 制作面點的調(diào)料和輔助原料,除上述外,還有醬油、各類酒、胡椒粉、味精、可可粉、巧克力、檸檬酸、玫瑰醬、桂花醬以及糖漿、 
果醬、洋菜蛋白糖、白脫淇淋、白帽、粉糖、芝麻、花生、栗子等。 
【附:糖漿制作】 糖漿是白砂糖或綿白糖加適量的水、飴糖、蜂蜜等 
經(jīng)加熱熬成的粘性液體。按熬制的程度不同,可分為亮漿、砂漿、沾漿和稀 
漿4種。 
①亮漿亮漿也稱明漿或露水漿,一般每500克糖加水150~200毫升,加 
熱到110C時(用手拔絲,絲可拉長到4厘米左右即可),加入葡萄糠漿(可 
用飴糖代替)150毫升左右,再加熱到110(即可。 
②砂漿砂漿又稱翻漿或暗漿。一般每500克糖加150毫升水,加熱到110 
℃(起“白霜”)即可。 
③沾漿制法同亮漿,熬制時火候比亮漿稍輕一些。 
④稀漿制法同亮漿,但加水量為250毫升左右,加葡萄糖漿500毫升左 
右、火候比沾漿再輕一些。 
面     團 
制作面點,首先要調(diào)制面團。調(diào)制面團包括和面和揉面兩個過程。和面 
就是將各種糧食粉料與適量的水、油、蛋和填料等摻合在一起,和成一個整 
體的團塊(包括稀軟團塊和糊漿狀面糊)。揉面就是將和好的整體團塊進一 
步加工成適合各類制品制作需要的面團。 
面團調(diào)制主要有水調(diào)面團、膨松面團、油酥面團、米粉面團等。 
水調(diào)面團 
水調(diào)面團,即面粉摻水(有的加入少量食鹽、食堿等)調(diào)制的面團。水 
調(diào)面團又可分為冷水面團、熱水面團和溫水面團。 
1.冷水面團 
冷水面團是用30℃以下的冷水調(diào)制的。適宜制作水餃、餛飩、面條、春 
卷皮等。 
調(diào)制冷水面團,要經(jīng)過下粉、摻水、拌和、揉搓等過程,在調(diào)制中要注 
意以下幾個問題: 
①水溫適當(dāng)夏季要摻入少量的食鹽,防止面團“掉勁”。 
② 使勁揉搓直至面團十分光滑、不粘手為止。 
③掌握摻水比例大多數(shù)品種面粉和水的比例為2:1,要分多次摻入。 
④靜置餳面調(diào)制好的面團,要用潔凈濕布蓋好(防止風(fēng)干發(fā)生結(jié)皮現(xiàn) 
象),靜置一段時間(即餳面)。餳面的時間一般為10~15分鐘,有的也可 
餳半小時左右。 
2.熱水面團 
熱水面團是用60℃以上的熱水調(diào)制的。適宜制作蒸餃、燒麥、春餅、單 
餅、蘇式月餅等。 
調(diào)制熱水面團的水溫多數(shù)都在90℃左右。調(diào)制時要經(jīng)過下粉、澆水、拌 
粉、揉團、散發(fā)熱氣等過程。在調(diào)制過程中要注意以下問題: 
①熱水要澆勻邊澆邊拌和,均勻燙熟而不夾生。 
②灑冷水揉團熱水和面只能進行初步拌和,揉團前必須均勻地灑些冷 
水。 
③散發(fā)面團中熱氣方法是將和好的面團攤開或切成小塊,使熱氣散發(fā)。 
④吃水量要準確在調(diào)制過程中一次摻完、摻足,不可在成團后調(diào)整。 
3.溫水面團 
溫水面團是用50℃左右的水調(diào)制的。適宜制作各種花色餃子、筋餅、家 
常餅、大餅等。 
溫水面團的調(diào)制方法與冷水面團相似。調(diào)制中要注意兩點:一是水溫要 
準確,以50℃左右為宜;二是要注意散盡面團中的熱氣。 
膨松面團 
就是在調(diào)制面團過程中,加入適當(dāng)?shù)奶盍匣蜻\用特殊的方法使面團起“生 
化”反應(yīng)、化學(xué)反應(yīng)和物理作用,從而使面團組織產(chǎn)生空洞,變得膨大疏松。 
用膨松方法調(diào)制出的面團,分為酵母膨松面團、化學(xué)膨松面團和物理膨松面 
團。 
【酵母膨松面團】酵母膨松面團即發(fā)酵面團,使用酵母膨松法(又叫發(fā) 
酵法)調(diào)制。目前發(fā)酵使用的填料有酵母和面肥兩類,從面點制作的實際情 
況看,絕大多數(shù)仍然使用面肥發(fā)酵法。 
1.面肥發(fā)酵法 
面肥發(fā)酵法大體分為3個步驟:一是制面肥,作用是催發(fā)面團,不能直 
接用于制品;二是制酵面,用于制作成品;三是對堿,作用是去掉酸味。 
①面肥的制法一般的方法是:將當(dāng)天發(fā)好的酵面留下一塊,用水化開, 
再加入適量的面粉揉和,置于專備的發(fā)酵缸(盆)內(nèi)進行發(fā)酵,即成為第二 
天催發(fā)酵面的面肥。如需制作新面肥,其培養(yǎng)方法很多,常用的是白酒、酒 
釀培養(yǎng)法。具體方法如下: 
【白酒(高梁酒)培養(yǎng)法】每500克面粉摻酒100~150毫升,摻水200~ 
250毫升,和好靜置發(fā)酵。夏季 4個多小時,春秋季 7~8個小時,冬季 10個多小時,即可發(fā)酵為新面肥。 
【酒釀培養(yǎng)法】每 500克面粉摻酒釀(又叫江米酒、醒糟) 250毫升 
左右,摻水 200~250毫升,和成團置于盆內(nèi)蓋嚴,熱天 4個多小時,冷天 
10小時左右,即可脹發(fā)成新面肥。 
②酵面的制法一般地說,用面肥催發(fā)出來的適合制作各種發(fā)酵面制品的 
面團,稱之為酵面。酵面的種類較多,常用的有大酵面、嫩酵面、碰酵面和 
戧酵面等。 
【大酵面】 稱全發(fā)面、大發(fā)酵面。它的特點是:面團一次發(fā)足,制品暄 
軟,用途較廣。適用于饅頭、花卷、大包等。 
大酵面的調(diào)制方法與制作面肥相同,只是用量和發(fā)酵時問有所區(qū)別。大 
酵面加面肥不宜過多,以每500克面粉摻50~150克為宜。但發(fā)酵時間特別 
重要,要根據(jù)發(fā)酵條件和影響發(fā)酵的因素掌握調(diào)整,摸索規(guī)律。 
【嫩酵面】亦叫小酵面、嫩發(fā)面。其特點是:既有彈性又有韌性。適用 
于包裝保持湯鹵餡心的制品,如天津包子,鎮(zhèn)江湯包、小籠包子等。 
嫩酵面也是將面肥摻入面粉中和好發(fā)酵,其用料比例與大酵面相同,只 
是發(fā)酵時間短,一般只相當(dāng)于大酵面的一半或三分之一。 
【碰酵面】有的叫半發(fā)面和嗆酵面。其特點是:面肥用量較多(一般每 
500克面粉摻300~400克),不經(jīng)靜置發(fā)酵,隨制隨用。它的用途與大酵面 
相同。 
碰酵面的具體制法是:將面肥對好堿,面粉用水和好,然后合在一起揉 
勻揉透即可。 
【戧酵面】有的叫戧發(fā)面或拼酵面。即在發(fā)好的酵面中戧入干面粉。主 
要有兩種戧法:一種是在大酵面中俄入30%~40%的干面粉調(diào)制而成。制出 
的成品吃口干硬、筋抖,有咬勁,如俄面饅頭、高樁饅頭等;另一種是在面 
肥中戧入50%的干面粉進行發(fā)酵,待發(fā)足發(fā)透后對堿、揉勻、加糖,制出的 
成品表面開花、柔軟、香甜,但沒有咬勁,如開花饅頭。 
③對堿對堿是調(diào)制發(fā)酵面團的重要環(huán)節(jié),是面點制作的關(guān)鍵技術(shù)。 
加堿去酸是根據(jù)“酸堿中和”的原理進行的。 
加堿量須根據(jù)面團發(fā)酵程度和氣候條件而定。發(fā)酵足的多加,發(fā)酵嫩的 
少加。熱天發(fā)酵又快又足,且容易“跑堿”,加堿量可稍多一些;冬季發(fā)酵 
慢且不易發(fā)透,不易“走堿”,加堿量就可適當(dāng)減少。 
目前,所用的堿一般分堿面和堿塊兩種。對堿時多需化成堿液,特別是 
堿塊必須化成堿液使用。堿液的濃度,一般以40波美度為宜。通常的測定方 
法是:用小粒酵面放入堿液中,慢慢浮起的正好,下浮的不夠40度,下沉不 
足而很快漂起的超過40度。溶堿的方法是:每500克堿塊加水500~750毫 
升,浸泡7天左右即可;堿面可隨化隨用,也可直接使用干堿面。 
對堿是關(guān)鍵性技術(shù),對堿不勻(即“花堿”),面團出現(xiàn)黃一塊(堿多)、 
白一塊(堿少)的花斑,嚴重影響成品質(zhì)量。傳統(tǒng)的對堿方法是“搋堿法”。 
具體作法是: 
在案板上均勻地撤上一層干面粉,將酵面放在干面粉上攤開,均勻地澆 
入堿液,并進一步沾抹均勻,折疊好。雙手交叉,用拳頭或掌跟將面團向四 
周搋開,搋開后卷起來再搋,反復(fù)幾次后再使勁揉搓,直至堿液均勻地分布 
在面團中,再對用堿量進行檢驗。如果堿小,再把面團攤開,揪一小塊面沾 
一些堿液,均勻地抹在面團上繼續(xù)搋揉,直至堿量合適為止。如果堿對多了, 
可加些酵面或面肥搋勻,或?qū)⒚鎴F放在溫暖處場一會,使堿“跑掉”一部分 
再成形,也可加適量食醋來中和多余的堿。同時,要根據(jù)季節(jié)掌握搋的程度。 
夏季容易“跑堿”,搋勻即可;冬季則可多搋,搋的時間越長,堿液越均勻, 
成品質(zhì)量越好。 
對面團中堿量的大小,一般采取感官檢驗。常用的方法有嗅、嘗,看、 
聽、抓、烤等。具體方法見下表: 
對堿量的感官檢驗標準 
                    堿量大小  
檢驗方法                     堿 小 堿 大 正 常 
嗅:用鼻聞酵面的氣味       酸氣味 堿氣味 面香氣味 
嘗:用嘴嚼酵面或         酸味、粘牙 堿 味 面香味 

   用舌舐酵面 發(fā) 酸 發(fā) 澀 發(fā) 甜香:用刀切開酵面看 孔大且不勻 孔小而大 孔洞如米粒大小 
內(nèi)部空調(diào) 且均勻 
聽:用手拍打酵面聽其 噗噗空聲 叭叭實聲 砰砰脆聲 
聲音 手覺稍痛 手不覺痛 
抓:用手抓酵面 面軟無勁,且 面勁大,易斷 面團有勁,富有彈性和伸縮 
粘手、不易斷 性,不粘手 
烤:取一個小聲酵面烤熟 色暗灰且有 色黃且有堿 色澤潔白,有面香味 
看其內(nèi)層 酸味 味 
見下圖 
2.酵母發(fā)醇法 
酵母發(fā)酵法,一般用于調(diào)制面包面團。除酵母外,還要使用油、糖、蛋 
等輔料,大多采用液體鮮酵母進行兩種發(fā)酵。第一次發(fā)小酵,即將三分之一 
的面粉加清水和酵母揉勻,靜置發(fā)酵2小時左右(有的發(fā)3~4小時),發(fā)起 
后即為小酵面。第二次發(fā)大酵,即將發(fā)起的小酵面加入其余的面粉及糖、油、 
蛋等輔料拌和揉透,放入30℃的暖房或楊箱內(nèi),起發(fā)兩次,即第一次發(fā)起后 
將其搋下去,讓其再次發(fā)起。時間約需3小時即可定型裝盤。 
酵母發(fā)酵面包面團,對原料質(zhì)量的要求極為嚴格,面粉和酵母都必須經(jīng) 
過檢驗。在調(diào)制過程中,要注意以下問題: 
①發(fā)大酵面時,必須揉透搋上勁。否則,影響發(fā)酵,制品不暄松,無光 
澤。 
②嚴格掌握配料比例。酵母數(shù)量以之面粉量的 2%左右為準,或根據(jù)發(fā) 
酵時間調(diào)整用量,大酵面的吃水量,連同油、蛋在內(nèi)以60%左右為宜,并要 
根據(jù)季節(jié)變化調(diào)整糖與水的比例,熱天適當(dāng)增加糖量或適當(dāng)加些食鹽,相應(yīng) 
減少水量,冷天適當(dāng)增加水量,減少糖量。 
③生坯入暖房餳發(fā)時,要適可而止,切勿發(fā)過了頭,否則,烤時縮癟, 
不再發(fā)起。 
【化學(xué)膨松面團】化學(xué)膨松面團,是將一些化學(xué)藥品摻在面團內(nèi),利用 
其在加熱條件下發(fā)生化學(xué)反應(yīng)的特性,使制品在熟制過程中發(fā)生化學(xué)反應(yīng), 
產(chǎn)生二氧化碳而膨脹,從而使制品具有膨松、酥脆的特點。所用的化學(xué)藥品 
叫化學(xué)膨松劑,主要有兩類:一類是小蘇打、氨粉、發(fā)酵粉等(通稱發(fā)粉); 
一類是礬堿鹽。前一類單獨作用,后一類結(jié)合使用,膨松原理都是相同的。 
【物理膨松面團】物理膨松面團,是用物理膨松法(即機械力脹發(fā)法, 
俗稱調(diào)攪法)調(diào)制的面團。它利用雞蛋經(jīng)過機械攪拌,能打進并保住氣體的 
性能,將雞蛋攪打成含大量氣體的蛋泡糊,然后加面粉調(diào)制成蛋泡面糊,使 
制品在熟制過程中,其內(nèi)部所含氣體受熱膨脹,從而使制品松發(fā)柔軟。 
油酥面團 
油酥面團,指以油脂和面粉為主調(diào)制成的面團。單酥面團與化學(xué)膨松面 
團的制法相同,炸酥的制法較為簡單,所以,這里只介紹酥皮面團和擘酥面 
團的調(diào)制方法。 
酥皮面團 
酥皮面團的調(diào)制,包括調(diào)制面團和包酥兩個步驟。1.調(diào)制面團酥皮面團 
的皮大體可分為二種,即:水油面皮、酵面皮和蛋面皮。種類不同,制法基 
本相同。下面著重介紹酥油面皮和干油酥互相配合的調(diào)制方法。水油面調(diào)制 
法水油面是面粉加水和油脂調(diào)制的。調(diào)制方法與水調(diào)面團相同。和面時,一 
般將油和水同時加入,并充分打勻融合,然后與面粉抄拌,揉搓成團。 
一般情況下,每500克面粉摻水225~250毫升,油125毫升。 
干油酥調(diào)制法干油酥是用油脂與面粉“擦”制而成的。其調(diào)制方法與一 
般面團不同,具體制法是:將油脂摻入面粉中拌勻,雙手掌跟壓住在案板上 
一層一層地向前推擦,擦成一堆后,滾成團再擦,反復(fù)多遍,直至擦透為止。 
一般以每 500克面粉摻油脂(豬油或植物油)250毫升為宜。調(diào)制干油酥一 
定要用涼油,以豬油為佳。 
2.包酥包酥,又叫開酥、破酥、貼酥和起酥,即以水油面作皮,于油酥 
作心,將干油酥包在水油面面團內(nèi),制作成酥皮的過程。一般分為大包酥和 
小包酥兩種。 
大包酥是先將干油酥包入水油面團內(nèi),封口,按扁,搟制成矩形薄片, 
卷成適當(dāng)粗細的條,再根據(jù)制品的定量標準下劑。 
小包酥制法與大包酥基本相同,不同的是面團較小,一般一次只制1個 
或幾個劑坯。 
擘酥面團 
擘酥是廣式面點最常用的一種油酥面團,由凝結(jié)豬油摻面粉調(diào)制的干油酥和水、糖、蛋等摻面粉調(diào)制的水面(或水蛋面)組成。其比例為3:7。 
1.干油酥調(diào)制法先將豬油熬煉,用力攪拌,冷卻至凝結(jié);再摻入少量面 
粉(每500克凝結(jié)豬油摻面粉200克左右),搓揉均勻,壓成塊,放入特制 
鐵箱內(nèi)加蓋密封;然后置于冰箱內(nèi)冷凍1~3小時至油脂發(fā)硬即成。 
2.水面調(diào)制法基本制法與冷水面團相同,但加料較多,如雞蛋、自糖。 
平均每500克面粉加雞蛋100克,白糖35克,清水225毫升,拌和后用力揉 
搓,至面團光滑上勁為止。然后放入鐵箱密封,置于冰箱冷凍。 
3.起酥方法擘酥面團采用疊的起酥方法。先將凍硬的干油酥取出,平放 
在案板上,用走槌搟壓成適當(dāng)厚薄的矩形塊;再取出水面也搟壓成與干油酥 
同樣大小的塊;然后將干油酥重合在水面上,用走槌搟壓、折疊3次(每次 
折成4折);最后搟制成矩形塊,放入鐵箱,置于冰箱內(nèi)冷凍半小時即可。 
臨用時,取出下劑,制成各種坯皮。 
米粉面團 
米粉面團,即用米粉加水和其它輔料調(diào)制而成的面團,俗稱“粉團”。 
【糕類制品粉團的制法】糕類又可分為松質(zhì)糕、粘質(zhì)糕兩種。松質(zhì)糕是 
先成形后熟制的品種,粉料以糯、粳粉各半(或4:6)加水或糖漿拌成松散 
的粉粒狀和糊漿狀,篩入或倒入各種模具中,蒸制成熟。其特點是多孔、松 
軟,大多為甜味或甜餡品種。粘質(zhì)糕是先熟制后成形的品種,即先將米粉拌 
和蒸熟,用攪拌機攪至表面光潔、不粘手為止,再取出成形。其特點是粘、 
韌、軟、糯,大多為甜味和甜餡品種。 
1.松質(zhì)糕粉團松質(zhì)糕粉團,按其所用原料的不同,區(qū)分為白糕粉團(清 
水拌和)和糖糕粉團(糠漿拌和)兩種。 
白糕粉團用冷水將米粉拌和成粉粒狀或糊狀即成。 
糖糕粉團用糖漿(稀漿)將米粉和成粉團即成。 
2.粘質(zhì)糕粉團先按松質(zhì)糕粉團的調(diào)制方法將米粉拌和,再上展蒸熟,取 
出倒入攪拌機內(nèi),加適量涼水?dāng)囃赴鑴蚣闯?。然后取出分塊、搓條、下劑、 
成形。 
【團類制品粉團的制法】 團類制品又叫團子,大體可分為生粉團子和 
熟粉團子兩類。 
1.生粉團子即先成形后熟制的團子。具體制法是:先將少部分粉料用沸 
水沖熟或煮成熟芡,再摻入生粉調(diào)制成團。 
其特點是可包制多鹵汁的餡心,制品粘糯,吃口潤滑。生粉團子在調(diào)制 
時必須將少部分粉料進行熱處理,以增加粉團的粘、韌性。其方法主要有泡 
心法和煮芡法兩種。 
泡心法適用于干磨粉和濕磨粉。將糯、粳米粉摻合的粉料倒入缸、盆內(nèi). 
中間挖個坑,用適量的沸水(每500克干磨粉料用沸水約125毫升)將中間 
部分的粉料沖熟(稱為熟粉心子),再用適量冷水將周圍的粉料調(diào)和,然后 
揉合在一起,至粉團軟滑不粘手為止。 
煮芡法適用于水磨粉。先取約三分之一的粉料,用適量冷水拌和成團, 
制成餅投入沸水鍋中煮熟成“芡”,撈出。再將三分之二的粉料搓碎與熟“芡” 
一起揉搓,至細潔、光滑、不粘手為止。 
2.熱粉團子即先熟制后成形的團子。具體制法是:先將糯、粳米粉按適 
當(dāng)比例摻合的粉料加入冷水拌和成粉狀,上屜蒸熟,撈出晾涼,再加少量冷 
水,揉成團即可。 
【發(fā)酵粉團的調(diào)制法】用于發(fā)酵的米粉,只限于秈米粉。 
一般調(diào)制方法是:先用約十分之一的秈米粉煮熟成稀糊狀,晾涼,摻入 
其余的生粉中,加適量水拌勻;再加適量糕肥(作用同面肥)攪勻,置于溫 
暖處發(fā)酵(夏季約發(fā)6~8小時,冬季發(fā)10~12小時左右);待發(fā)酵后,加 
入發(fā)酵粉、枧水(從草木灰中提取,經(jīng)化合制成的物質(zhì),化學(xué)性質(zhì)與純堿相 
似,作用同純堿,亦可用堿水代替)攪拌均勻即可。發(fā)酵時,要根據(jù)糕肥數(shù) 
量、質(zhì)量等因素靈活掌握發(fā)酵時間,不能發(fā)得過度。如出現(xiàn)過度現(xiàn)象,可加 
少許硼砂或精鹽加以控制。 
【吊漿粉磨制】 吊漿粉是由糯米、秈米按一定比例混合(糯米占70%~ 
90%,秈米占10%~30%),用水磨法制成。其制法是將糯米、秈米一起淘 
洗干凈,用清水浸泡兩天(夏天可稍短,冬天可稍長),每天換清水二、三次,以免發(fā)酸。磨漿前.用清水漂洗,至水色清亮,再連水帶米用石磨磨成極 
細粉漿。將磨好粉漿裝入布袋內(nèi),壓干或吊干水分即成。 
澄粉面團 
澄粉面團是面粉經(jīng)過特殊加工,成為純淀粉(沒有面筋質(zhì)),再加水調(diào) 
制而成的面團。這種面團的制品,色澤潔白呈半透明,細膩柔軟,口感嫩滑, 
入口就化。澄粉面團常用于制作精細點心,如廣東的蝦餃等。澄粉加工有兩 
種方法:一種是將面粉加水調(diào)制成團,放入清水中抓洗,洗出面筋,將洗過 
面筋的粉漿加以沉淀,濾去水分,曬干,研細即成。另一種是將小麥加水浸 
泡,至用手指能捻碎時裝入布袋,用手擠出白漿(粉漿),沉淀、曬干。在 
調(diào)制時,一般應(yīng)用熱水(90C以上)燙熟拌和,使其具有粘性。 
糕粗面團 
糕粉又叫加工粉、潮州粉,是糯米經(jīng)過特殊加工裝成的粉料。用糕粉調(diào) 
制的面團,質(zhì)地軟滑,富有韌性,廣式糕點常用來制水糕皮等。其制法是: 
糯米加水浸泡10~12小時,撈出晾干。用小火煸炒,至水干未發(fā)脆時,冷卻, 
再磨制成粉(即糕粉),加水(涼開水)調(diào)制成團。 
雜糧粉面團 
雜糧磨制成粉,加水調(diào)制成團即可。有的直接加水調(diào)成面團,有的與面 
粉摻和后加水調(diào)成面團。其種類較多,可做成各種小食品,如北方的黃米炸 
糕等。 
薯美面團 
薯類有甘薯、白薯、紅薯、番薯等品種。其調(diào)制面團的方法基本相同, 
即將薯去皮,煮熟、搗爛去筋,趁熱加入填輔料(如白糖、油脂、面粉或米 
粉等),揉搓均勻即成。 
豆類面團 
豆類有綠豆、赤豆、黃豆、蠶豆、白豌豆等。如調(diào)制綠豆面團,先將綠 
豆磨成粉,再加水(一般不加其它粉料,有的加糖、油等)調(diào)制成團。綠豆 
粉無筋不粘,香味濃郁,既可作餡,又可制成糕點。如綠豆餅、綠豆糕等。 
制餡味香而滑,制點心則松脆、甘香。 
菜類面團 
主要有土豆、山藥、芋頭等面團,各有不同風(fēng)味。從調(diào)制方法看,大體 
相同,即先把土豆,山藥、芋頭等洗凈去皮,熟制(蒸或煮),搗爛成泥或 
茸,再加入適量的熟面粉(或熟澄粉)和各種配料揉搓成團。 
荸薺面團 
荸薺面團有兩種做法:一種是用荸薺粉調(diào)制。投料標準為:荸薺粉 600 
克,白糖1.5公斤,水3.5升。先在荸薺粉中加少許水,浸濕調(diào)勻至無粉粒 
時,再加水1.5升攪成粉漿;然后將白糖450克入鍋用小火炒至金黃色,加 
水2升及其余的糖,熬煮成為溶液;將糖溶液沖入粉漿內(nèi)(隨沖隨攪)制成 
半熟稀糊即可。裝盆(盆內(nèi)抹油)上展蒸約20分鐘至熟,晾涼成形即為成品。 
另一種是用生荸薺和荸薺粉結(jié)合調(diào)制。投料標準為:生荸薺1.5公斤,荸薺 
粉300克,白糖1公斤,水 1.75升,油少許。先把生荸薺磨成漿,加入250 
毫升水及油調(diào)勻,分裝在兩個盆內(nèi);鍋內(nèi)放1.5升水及白糖,熬成糖漿,趁 
熱沖入盆荸薺粉漿內(nèi)調(diào)勻,接著將另一盆荸薺粉漿也倒入攪勻即可,用大火 
蒸約30分鐘,即為成品。 
蓮茸面團 
蓮茸面團的投料標準為:蓮子500克,熟澄粉150克,豬油、白糖、鹽、 
味精各少許。將蓮子蒸熟,晾涼去水,壓碎成茸,加入熟澄粉、豬油、味精、 
鹽、糖搓勻至光滑即可。包入各種餡心,可制作各種蓮茸點心。 
全蛋面團 
雞蛋除作各類面團的重要輔料外,還可單獨與面粉調(diào)成全蛋面團。前面 
介紹過物理膨松法調(diào)制的蛋泡面糊即是一種。但這里講的全蛋面團,只是把 
雞蛋調(diào)散成液(不抽打成泡),摻入面粉(不加水)調(diào)制而成,也是用于制 
作精細點心。 
餡心種類 
餡心,就是用各種不同的制餡原料,經(jīng)過精細加工制成的形式多樣、味 
美適口、并包入面點內(nèi)部的心子。 
1.按口味主要分為咸餡和甜餡兩大類。此外,還有一種甜咸混合餡,以 
甜味為主,略帶咸味,是在甜味基礎(chǔ)上稍加一些鹽調(diào)制而成的。 
2.按原料一般分為葷焰和素餡兩大類。也有不少是葷素互相摻和的,不 
過這種餡料或者以葷為主,稍加一些素料,或以素為上,配一些葷料。 
3,按制法分為生餡、熟餡兩大類。生餡調(diào)制方法以拌和為主,習(xí)慣稱為拌餡;熟餡調(diào)制方法很多,如炒、爆、煨、燜和水焯、蒸、煮等。 
餡心制法 
【咸味餡的調(diào)制】在餡心中,咸味餡是使用最普遍的一種,常用的有菜 
餡、肉餡和菜肉混合餡3類。 
1.菜餡 即只用蔬菜(不用或很少用葷腥原料)加適當(dāng)調(diào)味品制成的咸 
餡,分為生、熟兩種。 
①生菜餡 多用新鮮蔬菜調(diào)制。現(xiàn)介紹常用的白菜香干餡、蘿卜絲餡和翡 
翠餡如下: 
白菜香干餡 各地用料很不相同,一般標準為:白菜2.5公斤,配以香干 
10塊;調(diào)料有香油100毫升,味精25克,鹽 50克,白糖、淀粉適量;配料 
根據(jù)貨源而定,可配以油面筋、木耳、麻仁、冬菇、粉絲、玉蘭片。具體做 
法是:白菜剁碎,擠于水分;香干切成碎末;如有其它配料均要切碎或切成 
小丁,然后架鍋放油。油熱后倒入香干末等炒熟,調(diào)好口味,著膩出鍋,晾 
涼,再倒入白菜餡拌勻即可。 
籮卜絲餡是精細的菜餡,用于蘿卜絲餅。主料為白蘿卜,調(diào)料有大油、 
味精、精鹽等,配料有蝦仁、火腿、冬菇等。具體做法是:蘿卜去皮擦成細 
絲,用開水焯一下,撈出晾涼,擠干水分,再把配料切絲剁碎,然后放在一 
起,加入調(diào)料拌和均勻即可(投入標準按各地實際情況而定)。 
翡翠餡也是一種精細的菜餡,用于燒麥,稱為翡翠燒麥。主料為菠菜、 
鮮嫩油菜、薺菜等,以薺菜最佳;調(diào)料根據(jù)口味而定,配料有火腿、冬筍(或 
玉蘭片)、豬板油等。具體做法是:把菜焯一下,放冷水中浸涼,變?yōu)楸叹G, 
剁碎,擠去水分,豬板油切丁,冬筍、火腿切小片,然后合在一起,拌入各 
種調(diào)料(如甜口,配料主要是白糖和熟豬油)。 
②熟菜餡原料以干制和腌制菜品為主,如黃花菜、筍尖、蘑菇、干菜、 
木耳、粉絲、豆制品等,也使用一些如香菜、冬筍、青菜等新鮮蔬菜,但比 
例較小。熟菜餡的口味,要求鮮嫩、油肥。制作時,都要經(jīng)過初步熱處理和 
偏炒烹制。熟菜餡多用于花色點心,通常用的有什錦菜餡、雪菜(雪里蕻), 
冬筍餡等。 
素什錦餡 制作比較復(fù)雜,南、北方制法各有特色,投料標準備不相同。 
南方素什錦餡 主要原料有青菜、黃花菜、筍尖、冬菇,調(diào)味品有花生油 
(或豆油)、醬油、精鹽、味精、糖、姜末、蔥末、香油。操作時,先將青 
菜洗凈,除去老葉和根,放入沸水內(nèi)燙一下?lián)破?,再放入冷水中浸涼撈出?nbsp;
剁成細末,擠干水分(不宜擠得太干),放在盆內(nèi);黃花菜、冬菇等用溫水 
浸泡,筍尖用開水煮軟,擠干水分,剁碎;然后,用花生油熗鍋,將黃花菜、 
筍尖、冬菇末下鍋煸炒一下,加入醬油、糖、鹽等調(diào)味品拌炒幾遍出鍋,冷 
透后與青菜一起拌和,放些白糖和味精即可。還可加些干配料,如細粉條、 
豆腐干等。 
北方素什錦餡 主要原料有豆芽菜、粉皮、香干、油面筋、冬菇、木耳、 
黃花菜、香菜。配料及調(diào)味料有香油。面醬、干淀粉、麻醬、醬油、姜末、 
花椒、大料、醬豆腐、鹽、味精等。制作時,先將粉皮,香干、油面筋切成 
小丁,再將冬菇、木耳、黃花菜用溫水漲發(fā),摘去老根,洗去泥沙,亦切成 
小丁;把豆芽菜用熱水焯一下,香菜洗凈切成小段;然后用油熗鍋,先炸大 
料、花椒,撈出后,放入香菜,加姜末少許,炸出香味后,即下面醬,炒至 
無生醬氣味,再放醬油、鹽,開鍋后加清水少許,用干淀粉著膩,見開后把 
鍋移下,將碾碎的醬豆腐連同香油、味精等一起拌勻,再把粉皮、香干、黃 
花菜、面筋、豆芽菜、木耳、冬菇等倒在一起拌勻即可。 
雪菜冬筍餡一般投料標準為:雪菜500克,冬筍100克;調(diào)料有油、鹽、 
味精、醬油、鮮湯、海米、濕淀粉等。具體做法是:將雪菜用冷水泡淡,剁 
碎,冬筍切成小丁,鍋內(nèi)放油,上火燒熱,煸炒筍丁,再放入鮮湯、海米、 
醬油、鹽、等,燜燒10分鐘左右盛出;再放油煸炒雪菜,炒透后放入筍丁、 
味精同炒,著膩出鍋。有的還配少量瘦肉丁,味道更為鮮美。 
2.肉餡即以葷料為主,加適當(dāng)調(diào)味品制成的咸味餡。有的為純?nèi)怵W,有的適當(dāng)摻點配料,也分為生、熟兩種。 
①生肉餡 用料廣泛,但一般多以畜肉為主(其中又以豬肉為主),其它 
如禽類和水產(chǎn)品常與之配合,形成多種多樣的餡。如鮮肉餡中加入蝦仁,即 
為蝦肉餡;加入雞肉丁,即為雞肉餡;加入蟹肉,即為蟹肉餡等。調(diào)制生肉 
餡一般要加水(或摻皮凍)和調(diào)味品,用力攪拌而成。質(zhì)量要求是:鮮香、 
肉嫩、多鹵,這與選料、調(diào)味、調(diào)制都有著密切的關(guān)系。 
選料加工 選料必須適當(dāng)。就豬肉來講,最好選用有肥有瘦、肉狀細嫩的 
前夾心肉。 
調(diào)味調(diào)味品和用量十分重要。北方的一般標準是:肉 500克,醬油 100 
毫升,細鹽10—15克,香油50毫升,味精0.5克,以及蔥、姜等(南方風(fēng) 
味另加適量白糖)。調(diào)制牛、羊、魚、蝦、蟹肉等餡料時,根據(jù)需要,分別 
加入蔥末、姜末、胡椒粉、黃酒等,以解除其腥膻氣味而增加鮮香味。各種 
調(diào)味品加入的順序有先后,一般應(yīng)先加醬油、鹽、糖、味精、姜等;使用時, 
再加黃酒、蔥等。 
拌 制 生肉餡一般要加水(或摻凍),此法稱吃水,目的是使肉餡鮮嫩。 
其加水量是個關(guān)鍵,水少不粘,水多則澥,都不符合要求,應(yīng)視肉的肥瘦質(zhì) 
量而定,以豬肉為例,夾心肉吃水較多,每500克可吃水200毫升左右;五 
花肉吃水量較少,每500克吃水100毫升左右。加水先后,也很重要,加水 
必須在加入調(diào)味品之后進行(即先加醬油、鹽、姜、昧精等,后加水)。否 
則,不但調(diào)料不能滲透入味,而且攪拌時攪不粘,水分吸不進去,制成的肉 
餡既不鮮嫩也不入味。加水?dāng)嚢钑r,先把肉餡攤開,逐漸加水(即分幾次加 
入),順一個方向用力攪打,邊攪邊加水,至肉質(zhì)起粘性為止。肉餡拌好后, 
冰凍1—2小時。使用時,加入蔥花、香油等拌勻。 
摻凍和制凍方法 凍又稱“皮凍”或“皮湯”。在一些包捏品的餡料中, 
都需摻入一定量的皮凍,使餡心達到鹵汁多、味道鮮美和便于包捏的目的。 
特別是在各式湯包的餡心中,皮凍則為主要原料之一,從而形成獨有的特色。 
面點餡心中常用的皮凍是用豬肉皮熬制的,只用清水(或一般骨湯)熬 
制,為一般皮凍,如用火腿、母雞或干貝等鮮料制作的鮮湯熬制,則為鮮美 
的高級皮凍,常用于小籠包、湯包等精細面點。 
一般皮凍的具體制法是:豬肉皮去毛、洗凈、下鍋、加清水或骨湯(沒 
過肉皮),用旺火煮,至手指能捏碎時撈出(亦可將肉皮先用開水略煮,取 
出投入冷水中浸涼,再下鍋熬煮,因肉皮經(jīng)冷水刺激后較易煮爛),剁碎, 
回原湯鍋,加蔥、姜、黃酒等,開鍋后改用小火熬煮,至湯汁成稠糊狀,盛 
出,冷凍凝結(jié)即可。 
因熬煮時加水量的不同,皮凍可分為硬凍和軟凍兩種。硬凍又叫皮膏, 
加水量為1:1—1.5,多在夏季使用;軟凍加水量為1:2~2.5。另外還有一 
種水晶凍,即加水量為1:1~1.5.肉皮煮爛撈出后不再回鍋,制成的凍呈透 
明狀。 
餡心料中的摻凍量,應(yīng)根據(jù)皮坯的性質(zhì)而定。組織緊密的皮坯,如水調(diào) 
面或嫩酵面皮坯,摻凍量可多一些(一般每500克餡摻300克左右);而用 
大酵面做皮坯時,摻凍量則應(yīng)少一些(一般每500克摻200克左右)。否則, 
餡內(nèi)鹵汁太多,易被皮坯吸收,容易發(fā)生穿底、漏餡等問題。 
②熟肉餡即先用多種加熱方法把肉類烹制成熟,然后加工調(diào)制而成。其 
特點是:鹵汁少,油重、味鮮、吃口爽,適用于制作花色點心和油酥制品, 
其調(diào)制方法有兩種:一種是將生料剁成泥(茸),炒熟,加調(diào)料拌和即成。 
關(guān)鍵是掌握餡料煸炒時的湯汁、調(diào)味和著膩,以及按原料不同的耐熱程度掌 
握下鍋(烹制)先后,以保持鮮嫩。例如調(diào)制春卷餡時,它所用的原料一般 
是肉絲、白菜、綠豆芽、韭黃等,這些原料的耐熱程度很不相同,在烹制時, 
必須先下肉絲煸炒,等肉絲成熟快出鍋時,才能下白菜、綠豆芽,韭菜則在 
裝春卷時才拌入餡內(nèi),否則,將嚴重影響?zhàn)W心質(zhì)量。另一種方法是用烹調(diào)好 
的熟料,切成丁或末等,加以調(diào)制而成。如熟雞肉餡。投料標準為:雞 500克(出肉約300克),冬筍100克,豬油100克,鹽 10克,鮮湯適量,白糖、 
味精、濕淀粉少許。制作時,先把雞開膛洗凈,放入湯鍋煮熟,撈出冷卻, 
剔骨取肉,切成黃豆大的小丁,筍也切小丁。鍋內(nèi)放豬油燒熱,先下雞丁、 
筍丁煸炒,隨即加入鮮湯和調(diào)料,開鍋后用小火燜■,汁稍稠即放濕淀粉著 
膩,冷卻即成。注意鹵汁適中,大多難以包制,太稠吃口不美。 
③菜肉餡是將一部分蔬菜與一部分肉類經(jīng)過加工、調(diào)味、拌制而成的餡。 
它不僅在口味和營養(yǎng)成分的配合上比較適宜,而且在水分、粘性、脂肪含量 
等方面也適合于制餡要求,因此,使用較為廣泛。菜肉餡亦分為生餡、熟餡 
兩種,一般以生餡居多,但熟餡風(fēng)味突出。生餡的具體制法,就是在拌生肉 
的基礎(chǔ)上,再將用開水燙(有的不須水燙)過的蔬菜剁成細末,擠干水分, 
摻入生肉餡內(nèi)拌和即成。此外還有一種生、熟拌和的菜肉餡,一般是用生的 
蔬菜與熟肉配合而成,其特點是可以縮短熟制時間,保持蔬菜色澤碧綠,質(zhì) 
地鮮嫩?,F(xiàn)介紹兩種如下: 
鮮菜肉餡一般投料標準為:青菜2.5公斤,豬腿肉1公斤;其它調(diào)、配 
料有:鹽 25克,黃酒50毫升,味精5克,花生油250毫升,香油100毫升, 
醬油100毫升,鮮湯250毫升,白糖、濕淀粉等適量。具體做法是:青菜洗 
凈,用開水焯一下(不能焯爛),撈入冷水中浸泡(使顏色變得碧綠),剁 
碎,擠干水分;豬肉切成赤豆大的小丁。鍋架火上,先放花生油100毫升, 
煸炒肉丁,隨后加入黃酒、鹽、糖、醬油、味精、鮮湯等,一起燒開,加濕 
淀粉著膩,加香油攪勻,出鍋冷卻。然后把青菜焰與熟肉丁放在一起,加入 
剩下的各種調(diào)料拌勻即成。注意焯菜不能過熟,菜水要擠干。如不用煸炒肉 
丁的方法,也可把肉先煮成熟肉切丁,再加鹵汁著膩與菜餡拌和,也是別有 
風(fēng)味的。 
冬菜肉餡是用四川特制冬菜和鮮肉調(diào)制成的焰。其投料標準為:肥瘦肉 
1公斤,川冬菜150克,筍 150克,白糖15克,川榨菜100克,豬油25克, 
料酒25毫升,醬油50毫升,鹽 10克,味精、蔥末、姜末各少許。具體制法 
是:將肉剁成末,川冬菜洗凈、剁碎;筍、川榨菜切成碎丁。鍋內(nèi)放油燒熱, 
蔥、姜熗鍋,下肉末煸炒,炒散時加入料酒、醬油、白糖、冬菜、榨菜、筍 
等煸炒,略加點雞湯、味精、湯汁將干時,盛出晾涼即可。咸甜口味,略帶 
點辣,別有風(fēng)味。 
【甜味餡的調(diào)制】甜餡,也是一種重要的餡心,它以糖為基本原料,配 
以各種豆類、果仁、蜜餞、脂油等,風(fēng)味別致。甜餡按制法可分為擦餡類和 
炒餡類;按所用原料性質(zhì)及制作特點,可分為糖餡,泥茸餡和果仁蜜餞餡 3 
大類。 
1.糖餡 以白糖(也有的用紅糖)為主料,再配以其它輔料擦制成的一種 
甜味餡。所加輔料大都是面粉或米粉(以熟粉為好,摻生粉亦可,但餡心比 
較粘稠,不如摻熟粉的爽散)。加粉是糖餡制作的一個關(guān)鍵性問題(有的地 
區(qū)叫“擦糖”)。加粉拌糖,要用力搓擦,擦至上勁,手抓能成坨。如糖太 
干燥,也要適當(dāng)加點水或油。為了增加風(fēng)味特色,在糖、粉基礎(chǔ)上,加入豬 
板油,即為白糖豬油餡,俗稱“水晶餡”;加入麻仁,即可為白糖芝麻餡, 
俗稱“麻仁餡”;加入傅荷、玫瑰、桂花、香蕉或桔子精等,即成各種口味 
的糖餡。下面主要介紹水晶餡制法: 
水晶餡 以白糖、豬板油為主料,各地投料比例很不相同。有的為 500 
克油, 500克糖;有的 500克油,1公斤糖;還有的500克油,250克糖, 
根據(jù)實際情況而定。配料為桂花醬、青梅,有的還配一些果仁。水晶餡選料 
嚴格,制法精細。糖要選用上等的綿白糖或白砂糖,取其口味鮮甜;豬板油 
必須是厚實板油。具體制法是:將豬板油撕去脂皮,片成薄片,與白糖相間 
而疊,一般以4層白糖3層板油為宜;然后切成細條,再改切成小方??;最 
后把剩余的糖加以拌和,揉搓均勻,放入缸內(nèi)腌制3~5天即可使用(也有的 
不經(jīng)腌制)。有的水晶餡還加面粉摻和,即在糖和板油丁拌和后,再加蒸熟的面粉,用力擦勻,包入面點內(nèi)。 
2.泥茸餡 即以植物的果實或種子為原料,加以成泥,再用糖、油炒制而 
成的一種甜味餡。通常使用的有豆沙、棗泥、薯泥、豆茸、蓮茸、麻茸等。 
泥與茸的制法基本相同,唯泥比茸較粗,且熬得亦比茸略稀一些。現(xiàn)介紹豆 
沙、棗泥、蓮茸餡的制法如下: 
豆沙餡以紅豆、白糖和豬油為主料。制法是:紅豆洗凈倒入鍋內(nèi),加水 
(每500克紅豆加水1.25~1.5升,堿 10克)煮爛,取出冷卻,用細篩去皮、 
雜質(zhì)等,將去皮后的粉漿控干水分,倒入鍋內(nèi),加豬油、白糖同炒,每 500 
克紅豆加糖500~600克,油 150~200克,桂權(quán)或玫瑰醬25克,炒至豆沙中 
水分基本蒸發(fā),成稠濃狀不粘手為止。其質(zhì)量標準是:黑褐色,光亮,細而 
不膩,甜而爽口。 
棗泥餡一般投料標準是:紅棗(或黑棗)500克,白糖 250克,油 100 
克(一乘用花生油,如用香油或豬油,則成品質(zhì)量更好)。具體制法是:將 
棗用冷水洗浸1~2小時(冷天用溫水),搓去外皮,上籠蒸爛(或煮爛), 
晾涼,用銅絲細篩搓去棗核(搓時須戴手套),擦成渾泥;再將油入鍋燒熱, 
倒入白糖熬溶,然后放入棗泥同炒,炒約1小時左右,鍋內(nèi)無聲,至棗泥上 
勁不粘乎,香味四溢時盛起,放在瓷盆內(nèi)冷卻即成。 
蓮茸餡 以白糖、蓮子為主料,配以豬油、桂花醬(或青梅)等制成,投 
料比例,一般是每500克蓮子配糖250~500克,油100~200克,制作步驟和 
過程如下: 
①發(fā)蓮子 有兩種方法:一種是將蓮子放入鍋內(nèi),加入沸水(沒過蓮子) 
和少許堿,用刷子快刷,水一見紅,馬上倒出,再換新水,繼續(xù)刷擦,反復(fù) 
3~4次,直至蓮子刷出白肉為止。另一種是把鍋架在火上,下溫水和蓮子(水 
位沒過蓮子約6厘米),加堿,用刷子搓刷,約 10分鐘左右,即可褪盡紅皮。 
如火大、水太熱時,要適量加些冷水。 
②去苦心 蓮心味苦,影響口味。一般是用小刀把蓮子兩端削去一點,再 
用竹簽捅出苦心。在去苦心時,蓮子要放在溫水中,而不能放入冷水中,否 
則,蒸時不易爛。 
③蒸爛 取出苦心的蓮肉,上展干蒸,至熟爛為止。晾涼后,或搓擦成泥, 
或用絞肉機絞爛成泥,這種蓮泥,俗稱蓮茸。 
④炒茸 鍋燒熱放油,油熱后先下入少許白糖,糖稍溶化(要保持白色, 
不能炒黃)即倒蓮茸,不斷用鏟推動翻炒,然后繼續(xù)加糖,炒至稠濃,水氣 
蒸發(fā),不粘鍋與鏟時出鍋,晾涼,拌入佳花等。 
3.果仁蜜餞餡 是先將果仁炒(或烤)熟(有的不炒),并與蜜餞切成細 
粒,再與白糖等擦制成的一種甜味餡。常用果仁有:花生仁、芝麻仁、瓜子 
仁、松子仁、核桃仁、杏仁等;蜜餞有:瓜條、青紅絲、桂花醬、桃脯、杏 
脯、梨脯、葡萄干、蜜棗、桔餅等。下面介紹五仁餡和葡萄干餡的制法: 
五仁餡 投料標準各地有別,一般為:桃仁250克,瓜子仁150克,松子 
仁250克,花生仁250克,杏仁150克,白糖1.25公斤,板油丁1.25公斤。 
先將核桃仁、花生仁用開水浸泡去皮,炸黃剁碎,松子仁也炸黃,連同杏仁 
一起剁碎,然后加入瓜子仁、白糖、板油丁,一起拌和,用勁擦勻、擦透即 
成。 
葡萄干餡 一般用葡萄干100克和面粉150克,白糖500克,加油揉搓一 
起即成。制時先將面粉25克用開水燙熟。其余面粉蒸熟(過篩),然后與葡 
萄干、面粉、油、桂花醬等混合一起,酌量加些清水,搓擦均勻。此餡不能 
久放,隨用隨制為好。 
成     形 
面點成形,就是用調(diào)制好的面團,按照制品的要求,運用各種方法制成 
多種多樣的半成品(或成品)。從總的工藝程序看,可分為搓條、下劑、制 
皮和成形4大步驟。 
【搓親】就是將調(diào)制好的面團搓成圓形長條,以便于下劑。搓時先取一 
塊面團,捏、拉成條形放在面案上,用雙手掌跟壓在條上,來回推搓,使條 
向兩端延伸,成為粗細均勻、光潔的圓形長條。此外,還有一種卷制的劑條, 
即先將面團搟成矩形薄片,然后卷緊成長條。無論搓條或卷條,條的粗細都必須根據(jù)成品的份量和下劑的要求而定。 
【下劑】即用各種方法將搓好的長條下成小型面劑(即劑子,或稱坯子), 
下劑的方法主要有以下幾種: 
1.揪劑是下劑的主要操作方法,適用范圍最廣。其手法是:一手握住劑 
條,使劑條從虎口處露出相當(dāng)劑子大小的截面;另一手的大拇指,食指和中 
指靠緊虎口捏住露出的截面,順勢往下一揪即可。每揪下一個劑,要趁勢將 
劑條露出一個劑的截面,并轉(zhuǎn)動一下,以保持劑條圓整。 
2.挖劑 又稱鏟劑,具體手法是:將搓好的劑條拉直放在案板上,一手按 
住,另一手四指彎曲成挖土機的鏟形,從劑條下面伸入,順勢向上一挖即可。 
然后按劑條的手趁勢往后移動,讓出一個劑子的截面,進而再挖。 
3.拉劑專用稀軟面團(如餡餅面團),用手的五指抓住面團的一小塊, 
一塊塊拉下成面劑。 
4.切劑 主要用于卷制的劑條,不能搓條或不宜用其它方法下劑的面團。 
其方法是用刀將劑條或攤按成一定形狀的面團,頂?shù)肚谐蛇m當(dāng)大小的劑子或 
劑塊。 
5.剁劑 即將搓圓的劑條或面團放在案板上整理好,用刀剁好一個一個的 
劑子或半成品(即不再經(jīng)過成形)。這種方法速度快,效率高,但質(zhì)量較差。 
【制皮】就是將下好的劑子制成皮子(又叫坯子),以便包餡成形。由 
于各制品的要求不同,制皮的方法也有差別,歸納起來有以下幾種: 
1.按皮將下好的劑子立放在案板上,用手掌跟部按成中間稍厚邊沿稍薄 
的圓形皮。適用于一般糖包、菜包、餡餅等。 
2.拍皮 與按皮基本相似,即將劑子稍加整理,先壓一下,再用手掌沿劑 
子周圍拍,拍成中間稍厚、周圍稍薄的圓皮。也是大包一類品種的常用方法。 
3.捏皮先把劑子按扁,再用手指捏成圓窩形即可。適用于米粉面團制作 
湯團之類的品種。 
4.攤皮是一種特殊的制皮方法,主要用于春卷皮。攤皮是將高沿鍋或平 
鍋架于火上,火候要適當(dāng),再拿著面團不停地抖動(防上往下流),順勢向 
鍋內(nèi)攤成圓形皮,并迅速拿起面團繼續(xù)抖動,待鍋中的皮熟時即取下,再行 
攤制。攤制的皮,要求形狀圓整,厚薄均勻,沒有砂眼,大小一致。 
5.壓皮 也是特殊的制皮法。壓的方法較多,如廣東澄粉面團制品的坯皮 
的壓法是:先將劑子壓一下,再一手拿刀壓在劑子上,另一手按住刀面向前 
旋壓,成為一邊稍厚、一邊稍薄的圓形皮。 
6.搟皮 是當(dāng)前最普遍的制皮法。由于適用范圍廣,搟皮的工具和方法都 
有差別。下面介紹幾種主要的搟法。 
【水餃皮】(包括蒸餃皮、湯包皮等),用小面杖搟制,且分為單杖和 
雙杖兩種。單杖搟皮時,先將劑子按扁,一手捏住邊沿,一手搟制(搟到劑 
皮的五分之二處為宜),雙手密切配合,搟一下,劑皮順一個方向轉(zhuǎn)動一個 
角度,直至大小適當(dāng),中間稍厚,四周略薄,成圓形即可。 
【餛飩皮】用大面杖搟制。先將面團揉、折成方形團塊,再用大面杖向 
四周搟開成矩形,然后卷在面杖上,雙手壓住向前推滾,每推滾幾次,打開 
拍一次粉(多用淀粉),直至搟成薄而勻的大薄皮,疊起,切成梯形、三角 
形或方形小片即可。在搟制過程中,也可采取壓的方法,即在卷起后將面杖 
抽出,適當(dāng)用力在卷起的條上頂杖或斜向壓1~2遍,然后打開,卷起再壓, 
最后卷起推搟幾次即可。這種搟、壓結(jié)合的方法,厚薄均勻,且效率高,但 
只適用于比較硬的面團。 
【燒麥皮】用特種搟面杖(腰鼓形小走槌、橄欖杖等)搟制。要求搟成 
中間稍厚的荷葉邊(即邊上有皺紋)圓形,搟時先將劑子按扁,放在多倍于 
劑子的淀粉堆中,再用兩手捏住面杖兩端,適當(dāng)用力壓住劑子的邊緣,邊搟 
邊順一個方向轉(zhuǎn)動,直至搟成為止。搟的關(guān)鍵在于兩手用力平衡,著力點放 
在劑子邊上,并使面杖靈活轉(zhuǎn)動。搟燒麥皮也有不用淀粉而用面粉的。 
成形方法 
我國面點的具體成形方法很多,且各地叫法不統(tǒng)一,大致有:揉、包、 
捏、卷、搓、抻、切、削、撥、疊、攤、搟、按、鉗花、模壓、滾沾、鑲嵌、擠等。 
【揉】揉是比較簡單的成形方法,一般只用于制作饅頭。 
【包】包括大包、餡餅、餛飩、燒麥、春卷、粽子等,都采用包的成形 
方式。 
【捏】捏是在包的基礎(chǔ)上進行的一種綜合性的成形法,需要借助其它工 
作和動作配合。 
【卷】卷是面點成形的重要方法,它是以卷的方法為主。 
配以其它動作和手法的一種綜合成形方法。 
【搓】搓的成形方法主要用于麻花類制品的成形,具體搓法有兩種:一 
種是先將餳好的劑條用雙掌搓成粗細均勻的長條,再用雙手按住兩頭,一手 
往后,一手往前搓上勁。然后一手將一頭交給另一手成為雙條,再順勁搓緊, 
成雙股即可。另一種是先將兩個劑條分別搓成粗細均勻、長短一致,并上好 
勁的單條;然后兩根單條合在一起,按搓單條時的相反方向再搓上勁,一手 
從后(或前)面向另一邊轉(zhuǎn)一圈,至條的三分之二的位置,用拇指將頭靠住 
在條的內(nèi)側(cè),食指和中指拿住條的外側(cè)拉順;再將兩頭扣在里邊,合攏成 3 
股繩狀麻花即成。 
【抻】神的成形法主要用于面條,制品形狀比較簡單,但技術(shù)難度較大, 
特別是細如發(fā)絲的龍須面,是面點制作的一門絕技。具體神法如下: 
1.溜條 有的叫溜面。將和好餳透的面團,切取一塊在案板上反復(fù)推揉, 
揉至上勁有韌性,搓成粗條(感覺條澀,可抹些堿水),握住兩頭捏起,離 
開案板,向兩頭連抻帶抖,抻長后打扣并條(有死把與活把之分,總向一只 
手打扣為死把,兩手對扣為活把),并條后再抻,如此反復(fù)神抖,把面溜出 
韌性,溜順溜勻,成麻花形即成。溜條是神面的重要環(huán)節(jié),必須掌握以下要 
點:第一,溜時,兩腳叉開,兩臂端平,用力均勻一致,逐步抻開,在粗條 
變長、下落接近地面時,兩手迅速交叉并條(雙股繩狀),且迅速拿住另一 
頭。交叉時先反向,抻開后再正方向,這樣一正一反交替交叉,第二,溜時 
如感到筋力不足,要抹些鹽水增勁。第三,溜條目的是達到順勁,綿軟而有 
韌性,便于出條即可,不可溜得過度,過度了面質(zhì)發(fā)澥,出條時會出現(xiàn)粗細 
不勻的現(xiàn)象,影響成品整齊美觀。此外,還有一種摔溜方法,即溜幾下,并 
條在案板上摔打,這種方法比單溜省力,時間短,質(zhì)量好,但技術(shù)難度較大。 
2.出條 有的地方叫開條、放條。即將溜好的大條,開成均勻的細面條。 
當(dāng)大條溜好后,放在案上,撤上補面,用兩手按住兩頭對搓,上勁后,兩手 
拿住兩頭一抻,甩在案上,一抖對折成雙股,一手食指、中指、無名指夾住 
條的兩個頭,另一手拇指、中轉(zhuǎn)抓住對折處成為另一頭,然后向外一翻,一 
抻一抖(一甩),將條伸長,將頭扣到另一手上,使條放在案上成三角形(有 
外套扣與內(nèi)套扣之分,外套扣條口向內(nèi)在外邊抓扣,內(nèi)套扣條口向外從里面 
抓扣),順手抓住三解形的正中部位,反復(fù)抻勻,至面條達到要求的粗細即 
可。 
另一種開條法是:將兩個面頭按在一起,一手掌心向上,中指勾住面條 
一端,手掌心向下,中指勾住面條另一端,反手向上將面條提起端平,用力 
神長(放回案上,撒上補面,照上述方法,再抻至要求的粗細度為止。 
不論哪種手法,都要注意動作迅速,一氣呵成,不能緩勁。 
抻面因規(guī)格和粗細程度不同,品種較多。粗細以扣數(shù)多少確定,扣數(shù)越 
多越細,500克面粉一把的面團,一般為8扣,11扣以上的面條就和頭發(fā)絲 
差不多了。目前抻條的主要品種有: 
“中細條”、“扁條”、“空心條”、“三棱條”、“葛條”(粗條)、 
“一窩絲”(細條)、龍須面(最細條,有的達14、15扣)等。 
【切】切的成形法,主要用于面條。分為手工切面和機器切面兩種。 
【削】削亦是面條的成形法之一,用削面刀削出的面條,叫刀削面。 
【撥】撥也是面條的一種成形方法。用筷子順碗沿撥出的面條,叫撥魚 
面,是一種別具風(fēng)味的面條。 
【疊】疊的成形方法,有的比較簡單,如荷葉卷、千層油糕等:有的比 
較復(fù)雜,如鳳尾酥、蓮權(quán)酥、蘭花酥等。
【攤】這種成形法有兩個特點:一是邊成形、邊成熟;二是使用稀軟面 
團或漿糊狀面團。南方的三鮮豆皮炒粉、雞蛋餅,北方的煎餅以及春卷皮等, 
都采用這種成形法。如煎餅,平鍋架火上燒熱,用舀子舀一些面糊倒入鍋年, 
迅速用刮子把面糊刮薄、刮圓、刮勻,使之均勻受熱,熟時揭下即可。南方 
的三鮮豆皮,成形方法大致相同,只是攤皮后還要打上雞蛋糊攤開,用小火 
烤一會,再加糯米和三鮮餡料,煎制成熟。 
【搟】搟是面點制作的基本技術(shù)動作,是餅類的主要成形方法。 
【按】有的叫“壓”或“撳”。就是用手掌按扁、壓圓成形。 
【鉗花】使用花鉗等工具,在制好的半成品或成品上鉗花,形成多種多 
樣的花色品種。 
【模壓】即利用模具來成形。 
【滾沾】即北方的元宵制作方法,又稱搖元宵。具體操作方法是:先把 
餡料切成小方塊形或搓成小球,餡心要求大小一致,灑上些水潤濕(或用笊 
籬裝著在水里浸濕一下),放入裝有糯米干粉的簸箕中,用雙手均勻搖晃, 
餡心在干粉中來回滾動,粘上一層干粉;撿出放入笊籬再在水里浸后倒進干 
粉中繼續(xù)搖晃,又粘上一層干粉。如此反復(fù)多次(一般要7次),象滾雪球 
一樣,滾粘成圓形元宵,元宵的餡心必須干韌有粘性,糯粉要求細膩,最好 
用石磨磨粉。 
【鑲嵌】有的是直接鑲嵌,如棗糕等,就是在糕餅上嵌上幾個紅棗而成。 
有的是間接鑲嵌,即把各種配料和粉料拌和一起,制成成品后,表面露出配 
料,如赤豆糕、百果年糕等; 
【擠】擠成形法,主要用于漿糊狀面團的糕點的成形,如油蛋酥條、蛋 
白酥條、花生手指、烤氣鼓、蛋黃圓等,即將調(diào)制好的漿、糊狀面團裝入哈 
斗袋里,捏緊袋口,使?jié){、糊從銅制圓擠嘴擠出成長條形、餅形等各種形狀。 
此外,擠亦是裝飾精美糕點的主要成形方法。如各式擠花蛋糕等,就是把調(diào) 
制好的擠花料(如白脫淇淋、奶油等)裝入帶花嘴的布袋或油紙卷成的喇叭 
筒內(nèi),在蛋糕上擠成各種亭臺樓閣、山水、人物、花草蟲魚、中西文字等圖 
案花紋和字樣。 
熟   制 
熟制,即運用各種方法將成形的生坯(又叫半成品)加熱,使其在熱量 
的作用下發(fā)生一系列的變化(蛋白質(zhì)的熱變性,淀粉的糊化等),成為色、 
香、味、形俱佳的熟制品。 
面點熟制方法,主要的有蒸、煮、炸、烙、煎、烤(烘)等單加熱法, 
以及為了適應(yīng)特殊需要而使用的蒸煮后煎、炸、烤、蒸、煮后炒或烙后燴等 
綜合加熱法(又叫復(fù)臺加熱法)。 
【蒸】就是把成形的生坯,置于籠屜內(nèi),架在開水鍋上,在蒸氣熱量的 
作用下,成為熟品。通常把這種蒸熟的制品叫“蒸食”或“蒸點”。它的主 
要設(shè)備是蒸灶和籠屜。蒸的方法主要適用于膨松面(特別是發(fā)酵面)、熱水 
面、糕面等制品。 
【煮】就是把成形的生坯,投入沸水鍋中,利用水受熱后產(chǎn)生的熱量的 
傳導(dǎo)和對流作用,使制品成熟。 
煮制法的使用范圍也較廣,包括面團制品和米類制品兩大類。面團制品 
如冷水面的餃子、面條、餛飩等和米粉面團的湯糕、元宵等;米粉制品如飯、 
粥、粽子等。 
【炸】是用油傳熱的熟制方法。它的成熟原理與煮制法相同。炸制法的 
適用性比較廣泛,幾乎各類面團制品都可炸制,主要用于油酥面團、礬堿鹽 
面團、米粉面團等制品。 
目前炸制面點的油溫,大體分為溫油(90~130℃)、熱油(150℃左右)、 
旺油(180~220℃)3類。 
【煎】與炸一樣,也是用油傳熱的熟制法。不同的是,煎制法用油量較 
少,一般都是用高沿鍋煎制,主要用于餡餅、鍋貼、煎包等。煎時用油量的 
多少,根據(jù)制品的不同要求而定,一般以在平鍋底抹薄薄一層為限。有的品 
種需油量較多,但以不超過制品厚度的一半為宜。煎法又分為油煎和水油煎 
兩種。 
1.油煎法高沿鍋架于火上,燒熱后放油(均勻布滿整個鍋底),再把生 
坯擺入,先煎一面,煎到一定程度,翻個再煎另一面,煎至兩面都呈金黃色, 
內(nèi)外、四周均熟為止。從生到熟的全過程中,不蓋鍋蓋。
2.水油煎法作法與油煎有很多不同之處,鍋上火后,只在鍋底抹少許油, 
燒熱后將生坯從鍋的外圍整齊地碼向中間,稍煎一會(火候以中火、150℃左 
右的辱油為宜),然后灑上幾次清水(或和油混合的水),每灑一次,就蓋 
緊鍋蓋,使水變成蒸汽傳熱燜熟。 
【烤】又叫烘、炕,即利用各種烘烤爐內(nèi)的高溫,把制品加熱烤熟。目 
前使用的烤爐,式樣較多,并出現(xiàn)了電動旋轉(zhuǎn)爐、紅外線輻射爐、微波爐等。 
烤制范圍主要用于各種膨松面、油酥面等制品。 
【烙】就是把成形的生坯,擺放在平鍋中,架在爐火上,通過金屬傳熱 
的熟制法。烙制法適用于水調(diào)面團、發(fā)酵面團、米粉面團、粉漿面團等制品。 
烙的方法,可分為干烙、刷油烙和加水烙3種: 
1.干烙制品表面和鍋底,既不刷油,也不灑水,直接將制品入平鍋內(nèi)烙, 
叫做干烙。干烙制品,一般來       

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