寧洱縣普洱茶制作技藝又稱(chēng)“貢茶制作技藝”，是當(dāng)?shù)夭韫ぴ谇О倌甑膶?shí)踐中積累經(jīng)驗(yàn)而逐步形成的。 [1]

古茶園

云南普洱茶傳統(tǒng)制作工藝歷史悠久，可以追溯到商周時(shí)期，云南種茶先民濮人就已經(jīng)獻(xiàn)茶給周武王，只不過(guò)那時(shí)還沒(méi)有普洱茶這個(gè)名稱(chēng)。 [1] [8]

三國(guó)時(shí)期 “武侯遺種”，在一千七百多年前的農(nóng)歷七月二十三日打開(kāi)了普洱茶話(huà)史。“茶山有茶王樹(shù)，較五山獨(dú)大，本武侯遺種，夷民祀之?！?[1] [8]

唐代，普洱茶已遠(yuǎn)銷(xiāo)內(nèi)地和西藏。 [1]

宋代，在“茶馬互市”的貿(mào)易政策中占有重要的地位。 [1]

元朝時(shí)，有一地名叫“步日部”，由于后來(lái)寫(xiě)成漢字，就成了“普耳”（當(dāng)時(shí)“耳”無(wú)三點(diǎn)水），普洱一詞首見(jiàn)于此。 [8]

明代，普洱茶銷(xiāo)行更廣?！捌斩琛币辉~始見(jiàn)于明代謝肇制《滇略》：“士庶所用，皆普茶也，蒸而成團(tuán)。”普茶即普洱茶，此時(shí)已有緊壓茶的加工工藝。 [10]

普洱茶于何時(shí)起作為云南省府的按例貢品入貢帝廷，從史料來(lái)看，雍正朝開(kāi)始進(jìn)貢確已無(wú)疑。清雍正十二年（1734）的《禁壓買(mǎi)官茶告諭》中“每年應(yīng)辦貢茶，系動(dòng)公件銀兩，發(fā)交思茅通判承領(lǐng)辦送”等語(yǔ)，可知那時(shí)已每年進(jìn)貢清宮普洱茶，是在思茅廳采辦的。云南古六大茶山在清雍正時(shí)期達(dá)極盛時(shí)期，《檀萃滇海虞衡志》記載：“周八百里，入山作茶者數(shù)十萬(wàn)人?！笨芍?dāng)時(shí)盛況，宮廷貴族與風(fēng)雅人士飲用普洱茶蔚為成風(fēng)，有“夏喝龍井，冬喝普洱”的風(fēng)俗雅興。 [10] [15]

普洱茶

清光緒十三年（1908年），進(jìn)貢到北京的普洱茶在昆明附近被劫匪搶劫，云南省地方政府停止了普洱茶的納貢，普洱貢茶時(shí)代隨之結(jié)束。之后，在“實(shí)業(yè)救國(guó)”的歷史背景下，私人商號(hào)和現(xiàn)代機(jī)制茶廠(chǎng)紛紛成立。一些商人認(rèn)識(shí)到作為活躍的邊疆產(chǎn)業(yè)，普洱茶是地方經(jīng)濟(jì)支柱。 [11]

普洱貢茶

普洱茶制作技藝（貢茶制作技藝）與地方民俗緊密結(jié)合在一起。茶葉采摘開(kāi)始前必須先行祭禮，即向茶神行敬獻(xiàn)儀式。儀式結(jié)束后，制作開(kāi)始，制茶者按一定標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格選擇采摘地和采摘時(shí)節(jié)，遵照具體技術(shù)要求，以手摘方式采選原料。原料備齊后即進(jìn)入殺青揉曬環(huán)節(jié)，以特定工藝將鮮葉加工成曬青茶。隨后是蒸壓成型，即通過(guò)蒸、揉、壓、定型、干燥、包裝等工序?qū)袂嗖柚瞥筛鞣N成品茶。 [1]

云南普洱茶主要產(chǎn)于寧洱哈尼族彝族自治縣和勐海縣等地，在長(zhǎng)期生產(chǎn)過(guò)程中形成了獨(dú)特的制作技藝。普洱茶制作技藝（貢茶制作技藝）傳統(tǒng)的制茶工藝大致分為以下幾個(gè)步驟，圖示如下： [1] [12]

普洱貢茶傳統(tǒng)的制茶工藝

其中的采摘、殺青揉曬和蒸壓是比較有代表性的工藝，具體操作過(guò)程如下：

（1）采摘

對(duì)貢茶的采摘有著嚴(yán)格的要求的。據(jù)《普洱史志》考證，對(duì)于普洱茶的采摘過(guò)程要遵守“五選八棄”?！拔暹x”分別是：選日子，即選在谷雨前的吉日；選時(shí)辰，即選在晴天、日出之前；選茶山，即選那些長(zhǎng)勢(shì)較好的茶地；還有選茶葉、選茶枝。作為一名采茶女必須牢記于心的“八棄”則是：棄無(wú)芽、葉大、葉小、芽瘦、芽曲、色淡、食蟲(chóng)和色紫的茶葉。 [12]

（2）殺青揉曬

普洱茶制作技藝（貢茶制作技藝）

“殺青”是貢茶生產(chǎn)中關(guān)鍵而又獨(dú)特的工藝之一。其操作如下：在熱鍋里悶熱條件下，結(jié)合抖、攤的手法，讓鮮葉受熱均勻并且失去部分水分。這個(gè)過(guò)程中溫度需要適中，當(dāng)溫度過(guò)低時(shí)，鮮葉的生澀味不能清除。當(dāng)溫度過(guò)高時(shí)，茶葉中的活性酶又會(huì)被大大破壞，從而對(duì)后期發(fā)酵和保留茶多酚等物質(zhì)產(chǎn)生影響，而且普洱茶制作工藝中酶活性對(duì)“后來(lái)的自然發(fā)酵”所產(chǎn)生相對(duì)時(shí)間內(nèi)“愈陳愈香”的品味和獨(dú)特的保健功效有極其重要的作用。 [12]

“揉捻”也是茶品質(zhì)好壞的關(guān)鍵之一，技法直接影響茶葉的品味和芽條造型。具體操作為用手直接搓揉已殺青的茶葉，在輕重的把握和重力方向的技巧下使茶葉揉成條索狀，然后便可晾曬成“曬青茶”。這個(gè)過(guò)程因?yàn)榇蟛糠质侨藶榭刂频模灾撇枵呤址ㄊ欠袷炀?、有力都是影響最后成茶品質(zhì)的重要原因。 [12]

（3）蒸壓

因?yàn)樗未陀胁桉R市場(chǎng)，到了元朝茶葉已經(jīng)成為市場(chǎng)交易的重要商品。當(dāng)時(shí)的茶葉加工技術(shù)比較簡(jiǎn)單，所制的茶葉均為曬青綠茶，但是由于散茶不便于攜帶、運(yùn)輸，而且云南地處云貴高原，山道崎嶇，交通不便，茶葉外運(yùn)全靠人背馬馱，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)途跋涉，歷經(jīng)數(shù)日，甚至逾年，所以先民們?cè)诓粩鄬?shí)踐和改進(jìn)下將曬青茶蒸軟后，壓制成餅狀緊茶。在《滇略》中就出現(xiàn)“士庶所用，皆普茶也，蒸而團(tuán)之”的記載，可見(jiàn)普洱茶基本上就是蒸壓成形之后的，而蒸壓成餅狀是實(shí)踐中的進(jìn)步的表現(xiàn)，也是中華民族智慧的體現(xiàn)。 [12]

傳承價(jià)值

普洱貢茶

普洱貢茶獨(dú)特的傳統(tǒng)制作技藝、深厚的歷史文化內(nèi)涵及與之相關(guān)的民俗文化是中華茶文化的重要組成部分，其合理的生產(chǎn)流程則成為現(xiàn)代普洱茶工藝研發(fā)的基礎(chǔ)。普洱貢茶在歷史文化、民族學(xué)、民俗學(xué)、科技史等方面均有較高的研究?jī)r(jià)值，從現(xiàn)代人追求回歸自然生態(tài)、追求健康的文化消費(fèi)趨勢(shì)看，它還有許多潛在的開(kāi)發(fā)利用價(jià)值。 [1]

傳承狀況

普洱茶的制作約定俗成為相對(duì)固定的程式，大體分為“祭祀茶神、原料采選、殺青揉曬、蒸壓成形”4個(gè)程序。但是貢茶從茶樹(shù)的選種，茶園的管理、茶葉的采摘、萎凋、殺青、揉捻、晾曬、蒸制一系列過(guò)程，貢茶的制作技藝都是十分微妙和精細(xì)的。全手工制作，而且全憑感覺(jué)和經(jīng)驗(yàn)，沒(méi)有任何參考數(shù)據(jù)和文字。因此，貢茶的制作工藝頗為費(fèi)工、費(fèi)時(shí)、費(fèi)力，制作效率比現(xiàn)代制作技藝效率低?；谶@種原始的操作方法，貢茶要繼續(xù)發(fā)揚(yáng)光大，難度很大。 [13]

傳承人物

李興昌

李興昌，男，彝族，普洱市寧洱哈尼族彝族自治縣人，國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目普洱茶制作技藝（貢茶制作技藝）省級(jí)代表性傳承人，也是整個(gè)家族的第八代傳承人。幾十年來(lái)，李興昌潛心研學(xué)普洱茶傳統(tǒng)技藝，把這門(mén)歷經(jīng)百年傳承下來(lái)的手藝發(fā)揚(yáng)光大。從2012年開(kāi)始，李興昌開(kāi)辦技能大師工作室、普洱茶制作技藝傳習(xí)基地，免費(fèi)向群眾傳授傳統(tǒng)普洱茶手工制作技藝，讓更多人了解普洱茶，愛(ài)上茶文化。 [4] [7]

保護(hù)措施

2019年11月12日，《國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目保護(hù)單位名單》公布，寧洱哈尼族彝族自治縣文化館獲得“普洱茶制作技藝（貢茶制作技藝）”項(xiàng)目保護(hù)單位資格。 [3]

2023年10月31日，《國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目保護(hù)單位名單》公布，普洱茶制作技藝（貢茶制作技藝）項(xiàng)目保護(hù)單位寧洱哈尼族彝族自治縣文化館評(píng)估合格 [16]。

重要展覽

2012年1月12日，普洱貢茶制作技藝參加全國(guó)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)聯(lián)展。 [14]

2019年11月，普洱茶貢茶制作等非遺互動(dòng)性、活態(tài)展示項(xiàng)目參加第二屆中國(guó)國(guó)際進(jìn)口博覽會(huì)云南省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)演出展示活動(dòng)。 [6]

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