保鮮劑在食品工業(yè)化中應(yīng)用較為普遍，但隨著食品安全問題的頻發(fā)，化學(xué)類保鮮劑的安全性日益受到消費(fèi)者的質(zhì)疑，天然保鮮劑逐漸受到人們的關(guān)注與青睞。

南昌大學(xué)食品學(xué)院，食品科學(xué)與技術(shù)國家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室的郗澤文、成 策、劉 偉*等人以海藻酸鈉為成膜劑，分別采用高速剪切與微射流高壓均質(zhì)制備檸檬精油粗乳液與納米乳液可食用涂膜液。對兩種乳液涂膜液的理化性質(zhì)進(jìn)行表征，并研究精油乳液可食用涂膜液對冷藏鹵鴨脖菌落總數(shù)、pH值、汁液損失率、總揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）含量、硫代巴比妥酸反應(yīng)產(chǎn)物（TBARS）值、色差等指標(biāo)的影響，以期延長鹵鴨脖的貨架期及擴(kuò)大精油在熟肉制品中的應(yīng)用。

1、粗乳液及納米乳液涂膜液的性質(zhì)

精油粗乳液經(jīng)高速剪切后得到，粒徑為196.2 nm。而經(jīng)過微射流處理得到的納米乳液，分布系數(shù)（PDI）降低，粒徑顯著減小到41.53 nm。在微射流處理過程中，精油油滴經(jīng)撞擊和空穴效應(yīng)后高度破碎。而粒徑越小，重力的分散效果越好，有利于減少絮凝，從而提高乳液的穩(wěn)定性。

檸檬精油粗乳液的白度指數(shù)顯著高于納米乳液（P＜0.05）。從外觀上觀察，檸檬精油納米乳液呈現(xiàn)半透明，而粗乳液則為乳白色。乳液的外觀主要由粒徑、濃度和折射率等參數(shù)所決定，納米乳液由于小液滴非常弱的光散射而呈現(xiàn)半透明。隨著粒徑的增加，光散射逐漸增強(qiáng)，外觀趨于不透明。為了不改變食物自身的色澤，透明的成膜溶液更適用于食品應(yīng)用。

2、負(fù)載精油乳液的可食用涂膜液對鴨脖的涂膜保鮮效果

涂膜保鮮鴨脖貯藏期間pH值的變化

新鮮的鹵鴨脖偏弱酸性，實(shí)驗(yàn)組與空白組pH值均呈現(xiàn)出先降后升的趨勢。在貯藏1～4 d時(shí)，由于乳酸菌等微生物代謝糖類產(chǎn)酸，使所有組pH值明顯下降。隨后空白組在第4天時(shí)pH值開始上升，可能是微生物利用完糖類物質(zhì)后開始降解蛋白質(zhì)并產(chǎn)生堿性的胺及氨類，腐敗程度逐漸加劇。而精油納米乳液組和海藻酸鈉組的拐點(diǎn)發(fā)生在第8天，這一延遲的現(xiàn)象可能是由于涂膜抑制了好氧菌的生長，從而減緩了蛋白質(zhì)的分解速度。而粗乳液在第4天pH值即開始上升，可能與粗乳液在第4天時(shí)pH值最低、蛋白質(zhì)降解程度大使pH值波動(dòng)較大有關(guān)。

涂膜保鮮的鴨脖貯藏期間汁液損失率的變化

由于冷藏引起水分汽化以及微生物代謝活動(dòng)，各組的汁液損失率均呈顯著上升趨勢。其中空白組的增速最快，在第12天時(shí)，海藻酸鈉與空白組汁液損失率分別達(dá)到了9.5%和10.1%。而精油乳液涂膜組的汁液損失率均顯著低于空白組（P＜0.05），是因?yàn)橐环矫婧Ｔ逅徕c可食用膜覆蓋于鴨脖表面有利于減少汁液損失；另一方面，膜內(nèi)的精油增強(qiáng)了膜的疏水性與抑菌性，也能減少汁液的流失。

涂膜保鮮的鴨脖貯藏期間TBARS值的變化

不同涂膜的實(shí)驗(yàn)組TBARS值在貯藏期間呈增長趨勢。空白組TBARS的起始值僅為1.19 mg/kg，貯藏期間，精油乳液組上升的趨勢較海藻酸鈉與空白組而言更為平緩，但納米乳液組與粗乳液組無顯著性差異（P＞0.05）。一方面，海藻酸鈉涂膜較好地屏蔽了氧氣滲透；另一方面，精油乳化后提高了抗氧化作用。精油的抗氧化活性歸因于各種機(jī)制，包括阻止自由基鏈引發(fā)、螯合金屬離子、分解過氧化物、與自由基反應(yīng)。在貯藏末期8～12 d時(shí)，實(shí)驗(yàn)組與對照組均明顯上升。第12天空白組的TBARS值顯著高于精油乳液組，高達(dá)3.23 mg/kg；納米乳液組與粗乳液組分別為2.80 mg/kg與2.77 mg/kg，無顯著性差異 （P＞0.05）。

涂膜保鮮的鴨脖貯藏期間TVB-N含量的變化

各組TVB-N含量隨著貯藏時(shí)間的延長均呈現(xiàn)上升趨勢，且精油乳液組均顯著低于對照組（P＜0.05）?？瞻捉M的TVB-N含量在第8天時(shí)已達(dá)到24.73 mg/100 g，而精油乳液處理組第8天時(shí)均低于18 mg/100 g。此后，所有樣品由于貯藏后期微生物大量繁殖加快了對蛋白質(zhì)的分解，致使TVB-N含量上升速度加快，與貯藏后期pH值逐漸上升結(jié)論一致。貯藏末期的第12天，空白組鴨脖的TVB-N含量已高達(dá)33.6 mg/100 g，而檸檬精油納米乳液組抑制效果最好，僅為20.76 mg/100 g，說明檸檬精油納米乳液能有效減緩鴨脖的腐敗速度。

涂膜保鮮的鴨脖貯藏過程中菌落總數(shù)的變化

空白組第1 天的菌落總數(shù)為2.57（lg（CFU/g）），而納米乳液與粗乳液組分別為1.27（lg（CFU/g））與2.16（lg（CFU/g）），表明可食用膜中的精油乳液對鴨脖中的微生物有明顯的抑制作用。隨著貯藏時(shí)間延長，所有組的菌落總數(shù)均明顯上升，且空白組顯著高于其他3 組（P＜0.05）。在第8天時(shí)，空白樣品達(dá)到4.91（lg（CFU/g）），超過GB 2726—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 熟肉制品》（菌落總數(shù)≤ 80 000 CFU / g ，即不超過4.903（lg（CFU/g））），此時(shí)其他組均未超標(biāo)?？瞻讟悠返谋Ｙ|(zhì)期為8 d，符合商品標(biāo)識。

涂膜保鮮的鴨脖貯藏過程中色澤的變化

ΔE越大，表明與原始色澤相比變化越大。貯藏時(shí)間對色差值具有一定的影響，除海藻酸鈉組外，其他組樣品ΔE隨貯藏時(shí)間延長而增大，這可能與貯藏過程中發(fā)生的腐敗變質(zhì)有關(guān)。納米乳液涂膜的ΔE和粗乳液涂膜組無顯著性差異（P＞0.05），但納米乳液稍低于粗乳液組。

結(jié) 論

綜上所述，檸檬精油復(fù)合海藻酸鈉可食用膜可顯著提高鹵鴨脖保鮮效果，且精油納米乳液涂膜的保鮮效果要優(yōu)于粗乳液涂膜效果，將產(chǎn)品的貨架期由8 d延長至12 d。

本文《檸檬精油乳液可食用涂膜液對冷藏鹵鴨脖的保鮮效果》來源于《食品科學(xué)》2019年41卷1期237-243頁，作者：郗澤文，成策，彭盛峰，鄒立強(qiáng)，劉偉。DOI:10.7506/spkx1002-6630-20181227-320。

為進(jìn)一步促進(jìn)動(dòng)物源食品科學(xué)的發(fā)展，帶動(dòng)產(chǎn)業(yè)的技術(shù)創(chuàng)新，更好的保障人類身體健康和提高生活品質(zhì)，北京食品科學(xué)研究院和中國食品雜志社在成功召開“2019年動(dòng)物源食品科學(xué)與人類健康國際研討會(huì)（寧波）”的基礎(chǔ)上，將與青海大學(xué)農(nóng)牧學(xué)院于2020年6月20-21日在西寧共同舉辦“2020年動(dòng)物源食品科學(xué)與人類健康國際研討會(huì)”。研討會(huì)將就肉、水產(chǎn)、禽蛋、乳制品等動(dòng)物源食品科學(xué)基礎(chǔ)研究、現(xiàn)代化加工技術(shù)，貯藏、保鮮及運(yùn)輸，質(zhì)量安全與檢測技術(shù)，營養(yǎng)及風(fēng)味成分分析，副產(chǎn)物綜合利用，法律、法規(guī)及發(fā)展政策等方面的重大理論研究展開深入探討，交流和借鑒國外經(jīng)驗(yàn)，為廣大食品科研工作者和生產(chǎn)者提供新的思路，指明發(fā)展方向。

在此，我們誠摯的邀請您出席本次國際研討會(huì)，共聚人脈、共享資源、共謀發(fā)展！

修改/編輯：袁藝；責(zé)任編輯：張睿梅

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