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絕味麻辣鴨脖制作全攻略，開店必備

來源：泰然健康網(wǎng) 時間：2024年12月23日 13:50

絕味麻辣鴨脖制作全攻略，開店必備！
想要制作出美味的絕味麻辣鴨脖嗎？這里有一份詳細(xì)的制作指南，適合開店使用。讓我們一起來看看如何制作這道令人垂涎三尺的美食吧！
用料介紹
香料包：
香料包由多種中藥組成，用于鹵制鴨脖，賦予其獨(dú)特的香味。以下是所需的香料：
八角25克
山楂8克
山奈12克
甘草12克
紅蔻8克
白蔻6克
草果3個
玉果3個
陳皮30克
桂皮30克
蓽撥10克
白芷30克
良姜20克
砂仁5克
木香15克
小茴香25克
香葉40克
肉果20克
干辣椒、花椒、麻椒：根據(jù)個人口味調(diào)整。
紅曲粉8克。
制作步驟
炒香料：
將炒鍋置于小火上，加入干辣椒節(jié)微火炒至辣香椒干；干花椒用微火焙香；各種香料用清水洗凈、瀝水。
炒香料油：
將炒鍋置于中火上，加入色拉油燒至三成熱，放入所有香料炒香，再加入大蔥段、干辣椒、花椒炒勻，用香料袋裝好，留油備用。
制作鹵水：
取一潔凈的鹵桶，放入洗凈的竹籬，投入香料（包括油），摻入鮮湯，旺火燒沸，小火加熱30分鐘，調(diào)入紅曲粉，小火熬開，撈出料包，即成鹵水。
鴨脖腌漬（鴨脖10千克）
鴨脖處理：
鴨脖用清水沖洗30分鐘解凍，瀝干水分。
腌制：
將鴨脖放入容器中，加入精鹽250克、料酒300克、花椒100克、姜片100克，腌漬5小時，中途翻動2次。
鴨脖加工
鴨脖處理：
將腌好的鴨脖入沸水鍋中翻動，待鴨脖表皮收緊后撈出，用清水沖洗，瀝凈水。
鹵制：
將鹵水桶用旺火燒開，入鴨脖后轉(zhuǎn)中火，約30分鐘后改小火鹵至原料成熟時，鍋離火口，將鴨脖在鹵水中浸泡10-15分鐘。
老湯制作
取45千克清水燒開，加入雞架8只，小火煮1小時（此過程中不加任何調(diào)料），煮出鮮湯（白湯）撈出雞架。
向鍋中加入香料包、干辣椒4斤、花椒0.5-1斤（根據(jù)當(dāng)?shù)厥晨涂谖对鰷p），加入食用油30斤、大火煮1小時即可起鍋，撈出料渣瀝干，過濾熬好的老湯，再加入鹽1250克、味精1250克，老湯制作完成，熬好的老湯不少于35千克。