第一步：腌制鴨貨
準備20斤清水的鹵桶，放入料酒100g，姜片100g，鹽600g，用勺子攪拌均勻至鹽融化（可腌15斤鴨貨），下入鴨脖4斤，鴨頭2斤，鴨珍2斤，鴨掌1斤，鴨翅2斤，鴨鎖骨1斤，攪拌均勻腌制4個小時，鴨腸、鴨舌剩最后一個小時的時候放入腌制即可

把腌好的鴨貨冷水下鍋焯水，用涼水把血沫洗凈，再分類裝好，方便鹵的時候更好把握時間

第二步：熬高湯
加大量清水，放入雞架2個，豬棒骨一根敲碎，蔥段60g，姜片60g，料酒50g，開大火燒開，撇去浮沫，轉(zhuǎn)為中大火熬2小時，關(guān)火撈出料渣，備用

第三步：鹵油制作
在個大碗中放入山奈6g，白寇5g，檳榔5g，甘草8g，草果拍破去籽7g，白芷7g，香葉5g，砂仁拍破去籽6g，肉蔻3g，良姜5g，陳皮5g，小茴香15g，山楂3g，只殼3g，篳撥3g，八角13g，桂皮8g，香菜籽13g，丁香2g，辛夷3g，倒入溫水莫過香料浸泡30分鐘

在鍋中倒入豆油1000g，豬油500g，油溫130度下入香料，開中火炸出水分，2分鐘左右關(guān)火放一旁備用

第四步：調(diào)制鹵湯
準備高湯20斤，鹽200g，雞精50g，味精100g，肉寶王10g，乙基麥芽粉5g，紅曲米粉35g，用勺子拌勻，倒入制作好的鹵油，加入小米辣辣椒250g，大紅袍花椒65g，冰糖100g，再次拌勻，燒開后轉(zhuǎn)小火慢煮30分鐘出麻辣味

剩25分鐘時下入鴨脖、鴨珍
剩15分鐘時下入鴨掌、鴨翅、鴨頭、鎖骨
剩5分鐘時下入鴨腸
剩1分鐘時下入鴨舌
時間到了后關(guān)火，浸泡1小時入味，后撈出自然放涼回生，最好放入冰箱冷藏后再吃味道更佳

把鹵湯里所有的香料渣放進一個盆里面，還可以在用一次
再用細笊籬從新把鹵湯過濾到另一個干凈的桶里，每次鹵完這個就作為老鹵參到下一鍋的鹵水里面，以此類推，越鹵越香（下一鍋調(diào)味料要適量減少）

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