中國傳統(tǒng)的白酒釀造

自誕生之初就帶著濃厚的“神秘面紗”

但隨著科技的發(fā)展

人們也在用科技

揭開白酒釀造的“神秘面紗”

讓釀造酒類的品質不斷提升

“白酒的傳統(tǒng)釀造工藝已經(jīng)非常成熟，白酒的發(fā)酵依托微生物，我們的工作就好像研究‘雜交水稻’找出最優(yōu)質的菌種，讓‘它們’更穩(wěn)定地發(fā)揮作用，提高酒的品質。”說起對酒曲的研究，林斌一改初見時的沉默，開始滔滔不絕地講起來。

林斌，37歲，安徽人，畢業(yè)于中國科學院微生物研究所，是一名微生物學博士。2017年，他來到黃石加入勁牌有限公司，擔任大曲微生物研究員。

林斌告訴記者，在酒曲的發(fā)酵過程中物系是“主線”、酶系是“橋梁”、菌系是“核心”，三系相輔相成，構成一套平衡完整的大曲發(fā)酵微生物體系，“酒曲”發(fā)酵的好與壞將成為決定白酒風味品質的關鍵。

每天清晨不到8點，林斌就來到實驗室，換上白色工作服開始一天的工作。大曲發(fā)酵微生物研究工作每天要進行大量的操作和觀察，枯燥且繁瑣，林斌穿梭在實驗室大大小小的密閉空間里一干就是5年。

2018年，為了研究出健康成分含量高的白酒，林斌和研究小組成員圍繞白酒健康成分提升和缺陷性成分降低開展了功能菌株篩選。幾百種功能菌株先要分組，一組5到6株。從實驗室里培養(yǎng)基的配置到培養(yǎng)過程中的溫度、水分、ph值的控制，都需要嚴密科學的監(jiān)控和衡量。

“‘失敗是成功之母’是我來這里聽過最多的一句話，可想而知，我們的實驗成果都是在一輪輪失敗里誕生的?！弊铋_始做研究的時候，林斌屢屢失敗，甚至一連幾個周期的研究都沒有實質性的突破，所以，工作心態(tài)難免有了些許變化，這時候，實驗小組的其他同志對他鼓勵安慰，這也給了他堅持下去的動力。

在勁牌工作的幾年時間里，林斌和其所在的研究小組對200多株菌種進行了活性鑒定，經(jīng)過實驗室初篩、復篩、培養(yǎng)發(fā)酵條件活性優(yōu)化等，并結合實際車間驗證的數(shù)據(jù)，經(jīng)過2年多的研究，他們明確了一株具有較好健康因子活性的菌種，這種菌種能提升酒曲中活性成分含量達70%以上。

除此之外，研究小組還篩選出了產(chǎn)愈創(chuàng)木酚類菌株、降正丙醇功能菌株等，研究成果也被大量地運用在勁牌酒品的釀造過程中，菌種不僅使產(chǎn)酒量翻倍，還大大提升了白酒的風味和酒體中的健康成分含量。

2017年至2023年，林斌先后獲得中國工業(yè)協(xié)會科學技術獎特等獎1項、湖北省科技成果1項，獲得“黃石‘東楚英才計劃’青年英才”“大冶市企業(yè)高層次人才”等多項榮譽稱號。

“為老百姓研究出更具健康價值的高品質白酒產(chǎn)品，是我和我們研究室團隊一直努力奮斗的方向。未來，我們將堅持以消費者為中心，用微生物技術賦能白酒釀造，助力消費者實現(xiàn)美好生活愿景?！绷直笳f。

文字：胡靖

圖片：石勇 制圖：張莉

視頻：張曉適 柯堯天 吳山

原標題：《林斌：用科技“釀造”健康白酒》

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