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林斌：用科技“釀造”健康白酒

來(lái)源：泰然健康網(wǎng) 時(shí)間：2024年12月23日 04:43

中國(guó)傳統(tǒng)的白酒釀造

自誕生之初就帶著濃厚的“神秘面紗”

但隨著科技的發(fā)展

人們也在用科技

揭開白酒釀造的“神秘面紗”

讓釀造酒類的品質(zhì)不斷提升

“白酒的傳統(tǒng)釀造工藝已經(jīng)非常成熟，白酒的發(fā)酵依托微生物，我們的工作就好像研究‘雜交水稻’找出最優(yōu)質(zhì)的菌種，讓‘它們’更穩(wěn)定地發(fā)揮作用，提高酒的品質(zhì)?！闭f(shuō)起對(duì)酒曲的研究，林斌一改初見時(shí)的沉默，開始滔滔不絕地講起來(lái)。

林斌，37歲，安徽人，畢業(yè)于中國(guó)科學(xué)院微生物研究所，是一名微生物學(xué)博士。2017年，他來(lái)到黃石加入勁牌有限公司，擔(dān)任大曲微生物研究員。

林斌告訴記者，在酒曲的發(fā)酵過(guò)程中物系是“主線”、酶系是“橋梁”、菌系是“核心”，三系相輔相成，構(gòu)成一套平衡完整的大曲發(fā)酵微生物體系，“酒曲”發(fā)酵的好與壞將成為決定白酒風(fēng)味品質(zhì)的關(guān)鍵。

每天清晨不到8點(diǎn)，林斌就來(lái)到實(shí)驗(yàn)室，換上白色工作服開始一天的工作。大曲發(fā)酵微生物研究工作每天要進(jìn)行大量的操作和觀察，枯燥且繁瑣，林斌穿梭在實(shí)驗(yàn)室大大小小的密閉空間里一干就是5年。

2018年，為了研究出健康成分含量高的白酒，林斌和研究小組成員圍繞白酒健康成分提升和缺陷性成分降低開展了功能菌株篩選。幾百種功能菌株先要分組，一組5到6株。從實(shí)驗(yàn)室里培養(yǎng)基的配置到培養(yǎng)過(guò)程中的溫度、水分、ph值的控制，都需要嚴(yán)密科學(xué)的監(jiān)控和衡量。

“‘失敗是成功之母’是我來(lái)這里聽過(guò)最多的一句話，可想而知，我們的實(shí)驗(yàn)成果都是在一輪輪失敗里誕生的。”最開始做研究的時(shí)候，林斌屢屢失敗，甚至一連幾個(gè)周期的研究都沒有實(shí)質(zhì)性的突破，所以，工作心態(tài)難免有了些許變化，這時(shí)候，實(shí)驗(yàn)小組的其他同志對(duì)他鼓勵(lì)安慰，這也給了他堅(jiān)持下去的動(dòng)力。

在勁牌工作的幾年時(shí)間里，林斌和其所在的研究小組對(duì)200多株菌種進(jìn)行了活性鑒定，經(jīng)過(guò)實(shí)驗(yàn)室初篩、復(fù)篩、培養(yǎng)發(fā)酵條件活性優(yōu)化等，并結(jié)合實(shí)際車間驗(yàn)證的數(shù)據(jù)，經(jīng)過(guò)2年多的研究，他們明確了一株具有較好健康因子活性的菌種，這種菌種能提升酒曲中活性成分含量達(dá)70%以上。

除此之外，研究小組還篩選出了產(chǎn)愈創(chuàng)木酚類菌株、降正丙醇功能菌株等，研究成果也被大量地運(yùn)用在勁牌酒品的釀造過(guò)程中，菌種不僅使產(chǎn)酒量翻倍，還大大提升了白酒的風(fēng)味和酒體中的健康成分含量。

2017年至2023年，林斌先后獲得中國(guó)工業(yè)協(xié)會(huì)科學(xué)技術(shù)獎(jiǎng)特等獎(jiǎng)1項(xiàng)、湖北省科技成果1項(xiàng)，獲得“黃石‘東楚英才計(jì)劃’青年英才”“大冶市企業(yè)高層次人才”等多項(xiàng)榮譽(yù)稱號(hào)。

“為老百姓研究出更具健康價(jià)值的高品質(zhì)白酒產(chǎn)品，是我和我們研究室團(tuán)隊(duì)一直努力奮斗的方向。未來(lái)，我們將堅(jiān)持以消費(fèi)者為中心，用微生物技術(shù)賦能白酒釀造，助力消費(fèi)者實(shí)現(xiàn)美好生活愿景?！绷直笳f(shuō)。

文字：胡靖

圖片：石勇制圖：張莉

視頻：張曉適柯堯天吳山

原標(biāo)題：《林斌：用科技“釀造”健康白酒》

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