解析柳州螺螄粉的美味之源

傳統(tǒng)柳州螺螄粉是用螺螄、豬骨、雞架熬湯,以米粉為主食,加入特定配料制作而成。預(yù)包裝柳州螺螄粉則最大程度保留原味,不僅含有螺螄湯料包和調(diào)制干米粉包,還配以酸筍、酸豆角、蘿卜干、黑木耳、腐竹、花生、辣椒油、食醋等料包,再加入青菜、雞蛋等食材烹煮,美味無窮。

調(diào)制干米粉:以大米為主要原料輔以淀粉,經(jīng)浸泡、蒸煮、壓條等工序制成的條狀、絲狀米制品。2016年發(fā)布的新版《中國居民膳食指南》提出“食物多樣、谷類為主”,大力提倡人們改變飲食結(jié)構(gòu),增加谷物攝入量。以大米為主要原料,輔以蔬菜制品的柳州螺螄粉,是一款符合健康飲食的食品。

酸筍:明朝顧岕在《海槎余錄》中這樣描述酸筍,“酸筍大如臂,摘至用沸湯泡出苦水,投冷井水中浸二三日,取出,縷如絲,醋煮可食。好事者攜入中州,成罕物……”。在古代,酸筍大概屬于稀罕之物。而如今,酸筍在南方較為常見,特別是八桂之地的一些地方風(fēng)味小吃,都少不了酸筍的配襯。

其他配料:除了螺螄粉的“靈魂”酸筍,其他配料也必不可少,酸豆角含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、碳水化合物及多種微量元素,蘿卜干富含維生素B和鐵質(zhì),黑木耳益氣補(bǔ)血、潤肺鎮(zhèn)靜,經(jīng)過調(diào)制配合在一起,獨(dú)具風(fēng)味,增進(jìn)食欲。

如何選購心儀的柳州螺螄粉

目前,市面上的螺螄粉品牌眾多,有些寫著“柳州螺螄粉”,而有些僅標(biāo)注“螺螄粉”,兩者有什么區(qū)別呢?如何選購一款健康適合的螺螄粉呢?

在外包裝上標(biāo)注“柳州螺螄粉”的品牌,說明該品牌產(chǎn)品產(chǎn)自于柳州,且已獲授權(quán)使用“柳州螺螄粉”地理標(biāo)志商標(biāo)。據(jù)悉,柳州市首批有43家螺螄粉生產(chǎn)企業(yè)獲核準(zhǔn)使用“柳州螺螄粉”地理標(biāo)志專用商標(biāo)。

在選購螺螄粉時,請從正規(guī)可靠渠道購買并保存相應(yīng)購物憑證;要注意外包裝上生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱和地址、成分或配料表、食品生產(chǎn)許可證編號等標(biāo)識是否齊全并符合法律法規(guī)的規(guī)定;不要購買無廠名、廠址、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期,以及超期臨期的產(chǎn)品;對比螺螄粉標(biāo)簽中的營養(yǎng)成分表,可選用低脂低鹽產(chǎn)品,也可根據(jù)自身口味選擇原味、加辣、加臭等。

如有必要,消費(fèi)者在購買時可要求商家提供權(quán)威檢測機(jī)構(gòu)出具的檢測報(bào)告。根據(jù)我國法律法規(guī),向社會出具具有證明作用的數(shù)據(jù)和結(jié)果的檢驗(yàn)檢測機(jī)構(gòu)應(yīng)當(dāng)依法獲得資質(zhì)認(rèn)定,且在檢驗(yàn)檢測報(bào)告中使用資質(zhì)認(rèn)定(CMA)標(biāo)志。消費(fèi)者可以查看商家提供的報(bào)告是否有CMA標(biāo)志,如對檢測報(bào)告有疑問,還可在“國家認(rèn)監(jiān)委”微信菜單中登錄“認(rèn)證認(rèn)可業(yè)務(wù)信息統(tǒng)一查詢平臺”,輸入證書編號即可免費(fèi)查詢認(rèn)證結(jié)果的真?zhèn)巍?/p>

柳州螺螄粉從原料到成品的全過程

柳州是一座工業(yè)城市,發(fā)源于工業(yè)沃土的柳州螺螄粉,自然也被冠以了工業(yè)化發(fā)展的理念。成立廣西柳州螺螄粉產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會,編制《柳州螺螄粉全產(chǎn)業(yè)鏈標(biāo)準(zhǔn)體系》,出臺一系列柳州螺螄粉團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)和地方標(biāo)準(zhǔn),同時要求柳州螺螄粉生產(chǎn)企業(yè)必須嚴(yán)格按照GB 14881-2013《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》規(guī)范生產(chǎn)活動,制定完善的生產(chǎn)制度和控制措施,做好生產(chǎn)過程中的產(chǎn)品污染風(fēng)險(xiǎn)控制。

柳州螺螄粉獨(dú)特豐富的味道主要來自于其螺螄肉湯料包的“鮮味”和酸筍包的“臭味”的完美結(jié)合。螺螄肉湯料包采用螺螄、豬骨、雞骨及多種香料經(jīng)過長時間高溫熬制后,經(jīng)過濾、冷卻或不冷卻、包裝、殺菌等工藝制成;酸筍包原料大多來自當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的大頭甜筍加老酸水發(fā)酵制成酸筍,經(jīng)揀選、炒制、調(diào)味、冷卻、殺菌等工藝制成;其他配料包也均經(jīng)過揀選、炒制、調(diào)味、冷卻、殺菌等工藝制成。

目前,柳州螺螄粉生產(chǎn)企業(yè)對湯料包、酸筍酸豆角等配料包采用的殺菌工藝多為巴氏滅菌法,是將食品充填并密封于包裝容器后,在一定時間內(nèi)保持100 ℃以下的溫度,殺滅包裝容器內(nèi)的細(xì)菌,是一種既能達(dá)到消毒目的又不損害食品品質(zhì)的方法。

最后,經(jīng)過以上各項(xiàng)工藝制成的料包,還要通過食品X射線異物檢測機(jī)進(jìn)行篩選才能成為成品,其檢測精度達(dá)到直徑0.6mm,大于該直徑的金屬球、斷針尖、異物雜質(zhì)等均會被排除。

柳州螺螄粉的出廠“通關(guān)”檢驗(yàn)

一袋柳州螺螄粉必須要經(jīng)過嚴(yán)格的檢驗(yàn)且檢驗(yàn)合格,才能走出工廠大門走進(jìn)流通市場,包括出廠檢驗(yàn)、每年2次送到具有檢驗(yàn)檢測資質(zhì)的第三方機(jī)構(gòu)檢驗(yàn)以及接受市場監(jiān)管部門的監(jiān)督抽檢等。其中,第三方檢驗(yàn)檢測機(jī)構(gòu)必須依法獲得資質(zhì)認(rèn)定,且在檢驗(yàn)檢測報(bào)告中使用資質(zhì)認(rèn)定(CMA)標(biāo)志。

柳州螺螄粉的檢驗(yàn)依據(jù)是DBS45/ 034-2018,其理化指標(biāo)規(guī)定了水分、過氧化值、亞硝酸鹽、黃曲霉毒素B1、食品添加劑、鉛等指標(biāo);微生物限量中致病菌則涉及沙門氏菌、金黃色葡萄球菌和副溶血性弧菌,以及菌落總數(shù)、大腸菌群和米粉中霉菌等。

水分指標(biāo)和霉菌指標(biāo)相關(guān)聯(lián),米粉含水量多易發(fā)霉,含水量太少又容易斷裂,控制水分是保證米粉食用安全的關(guān)鍵因素之一。

過氧化值表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一種指標(biāo),螺螄粉配料中含有的油脂,可通過檢測其過氧化值來判斷其質(zhì)量和變質(zhì)程度。

腌制蔬菜容易產(chǎn)生亞硝酸鹽,過量亞硝酸鈉在人體內(nèi)會產(chǎn)生致癌物質(zhì),酸筍、酸豆角屬于腌制蔬菜,因此要控制好亞硝酸鹽的含量。

鎘可以由水、空氣、食物進(jìn)入人體,長期食用遭到鎘污染的食品會損害身體健康,根據(jù)DBS 45/051-2018《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 干制米粉》規(guī)定,鎘含量應(yīng)≤0.2mg/kg。

為保障柳州螺螄粉的產(chǎn)品質(zhì)量,2018年建成的廣西柳州螺螄粉質(zhì)量檢驗(yàn)中心,目前已成為螺螄粉檢驗(yàn)的權(quán)威機(jī)構(gòu),具備國家實(shí)驗(yàn)室認(rèn)可(CNAS)、檢驗(yàn)檢測機(jī)構(gòu)資質(zhì)認(rèn)定(CMA)、農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全檢測機(jī)構(gòu)(CATL)等多項(xiàng)檢驗(yàn)檢測資質(zhì),檢驗(yàn)?zāi)芰Ω采w柳州螺螄粉全產(chǎn)業(yè)鏈172個小類、173種產(chǎn)品、2303項(xiàng)檢測參數(shù),覆蓋率達(dá)90%以上,為柳州螺螄粉檢驗(yàn)提供了強(qiáng)有力的技術(shù)支撐。

相關(guān)知識

美食探索，春天里的一碗螺螄粉，熱量等于多少碗米飯？
孕早期可以吃螺螄粉嗎
一包螺螄粉=7碗米飯？3招教你健康嗦粉不發(fā)胖！
工業(yè)旅游詮釋“天工開物”之美
鄭州十大美食街，本地人帶你吃遍地道美食！
曬干黃花菜金針菜，麻辣燙、螺螄粉等商用火鍋涼拌配菜必備，超棒
輕食與火鍋的差距，還差N碗螺螄粉
泉州惠安崇武古城六日游：漫步古城墻下，品味健康代餐美味 走
喜鵲愉家酒店(鄭州二七萬達(dá)廣場南三環(huán)店)
關(guān)于在城中區(qū)打造傳統(tǒng)小吃美食文化街的建議

網(wǎng)址: 柳州螺螄粉——探尋美食背后的“秘密” http://m.u1s5d6.cn/newsview741223.html