摘要：介紹了花生的營養(yǎng)保健價值, 以及花生中的一些生物活性成分白藜蘆醇、花生蛋白、花生四烯酸等的作用功效, 重點闡述了花生中功能成分在飲料中的應(yīng)用以及花生在飲料工業(yè)中的應(yīng)用進展, 并對其未來發(fā)展前景做了簡要分析, 旨在為花生保健飲料的研發(fā)提供理論依據(jù)。

　　關(guān)鍵詞：花生,營養(yǎng)保健,飲料工業(yè),應(yīng)用

　　花生是我國產(chǎn)量豐富、食用廣泛的一種堅果, 主要產(chǎn)于中國、埃及、巴西等地。常吃花生具有開胃潤肺、駐顏延年、強身健腦的功效, 花生中富含的磷脂、蛋白質(zhì)及白藜蘆醇等植物活性物質(zhì), 具有重要的保健功能, 其中, 花生蛋白質(zhì)含量高, 所含必需氨基酸種類較全, 尤其是所含的賴氨酸是各類主食所缺少的, 且花生中維生素和礦物質(zhì)的含量也相對較高, 這對于膳食營養(yǎng)來說具有重要價值。除此之外, 花生所富含的植物固醇———白藜蘆醇具有抗癌抗老化等重要作用[1,2,3]。因此花生也有“長生果”之美稱。本文就花生的營養(yǎng)保健價值及其在飲料工業(yè)中的應(yīng)用予以概述, 以期為花生在飲料工業(yè)的開發(fā)應(yīng)用提供參考。

　　1 花生的營養(yǎng)價值與保健功能概述

　　1.1 花生的營養(yǎng)價值

　　花生中蛋白質(zhì)含量高, 屬于高蛋白食品, 蛋白質(zhì)含量占24%~36%, 其中, 花生中的必需氨基酸含量約為總量的1/3。另外, 花生脂肪含量約為50%, 且含有大量的不飽和脂肪酸, 其中所富含的亞油酸是重要的必需脂肪酸之一, 而必需脂肪酸與人體相關(guān)代謝關(guān)系密切, 十分重要。碳水化合物是機體重要的能量來源, 也是構(gòu)成生命有機體的一種重要物質(zhì), 參與許多生命過程, 而花生中的碳水化合物約占花生的10%~23%。花生不但含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪和膳食纖維, 同時也含有多種微量元素, 如VB族、VC、鈣、鐵、鎂、磷、錳等[2,3]。這些種類豐富的營養(yǎng)成分在花生的營養(yǎng)價值方面起到?jīng)Q定性作用。

　　1.2 花生中的主要功能成分

　　1.2.1 花生白藜蘆醇

　　白藜蘆醇, 別名芪三酚, 是含芪類結(jié)構(gòu)的二苯乙烯芪類、非黃酮類多酚物質(zhì)[4]。主要存在于葡萄、花生、桑葚等植物中, 其中花生中白藜蘆醇的含量極高。1976年, Ingham首次在花生中分離得到了白藜蘆醇, 隨著科研人員研究的不斷深入, 人們陸續(xù)發(fā)現(xiàn)花生中白藜蘆醇具有抗菌、抗老化、抗癌、防治心臟病、保護肝臟、降低血脂、防輻射、抗突變等功效[5,6,7,8,9,10,11], 其作用機制是通過抑制環(huán)加氧酶與氫過氧化物酶的活性、誘導(dǎo)癌細胞分化來控制癌細胞增長和促使癌細胞凋亡, 所以可減少和預(yù)防腫瘤類疾病, 同時也可作為防治心腦血管疾病、預(yù)防動脈粥樣硬化的化學(xué)預(yù)防劑[12]。除此之外, 白藜蘆醇還具有調(diào)節(jié)激素、防突變、提高免疫功能等多方面作用[13]。因此, 花生白藜蘆醇在飲料中不僅能提升飲料的營養(yǎng)價值, 同時也能起到保健作用, 對改善人體健康具有重要意義。

　　1.2.2 花生蛋白

　　隨著經(jīng)濟水平和生活質(zhì)量的提高, 人們對飲料的營養(yǎng)價值要求也越來越高, 各種植物蛋白類飲料也逐漸出現(xiàn)在人們的日常生活中。其中, 花生作為我國一種重要的植物蛋白資源, 以花生為原料加工而成的花生乳, 對維持人體健康、減少組織衰老、防止動脈粥樣硬化均有很好的作用[14]?；ㄉ械鞍踪|(zhì)的含量占30%左右[15], 其蛋白質(zhì)含量遠高于一般油料作物, 甚至在油菜籽和芝麻之上。另外, 人們發(fā)現(xiàn)花生蛋白作為一種具有高營養(yǎng)價值的植物蛋白, 含有人體必需的多種氨基酸, 且在體內(nèi)的消化吸收率均在較高水平。其中, 谷氨酸和天門冬氨酸還具有促進細胞生長和提高記憶力的作用[16]。因此, 花生乳作為植物蛋白類飲料, 其高營養(yǎng)價值和高蛋白含量是其他植物蛋白飲料所無法比擬的。

　　1.2.3 花生四烯酸 (AA)

　　花生中的脂肪含量占總營養(yǎng)的30%~39%左右, 且多為油酸和亞油酸等不飽和脂肪酸, 遠高于其他植物性食物中的脂肪含量。其中, 四烯酸是花生中一種重要的不飽和脂肪酸?；ㄉ南┧崾且环N多不飽和脂肪酸 (PU-FAs) , 也是人體必需脂肪酸 (EFA) 之一, 在人體中含量最高、分布最廣。研究表明, 花生四烯酸具有調(diào)節(jié)免疫機制、促進大腦發(fā)育、抗炎、有效降低血脂和血清膽固醇、防治糖尿病、減少冠心病發(fā)病危險等作用[16,17,18]。由于人體自身不能合成不飽和脂肪酸, 人體內(nèi)的花生四烯酸主要通過外界攝取, 最常見的方式是飲食攝入, 因此花生制品在人們的日常飲食中占有重要的地位。

　　1.3 花生食品的保健功能

　　1.3.1 促進人體生長發(fā)育, 提高智力

　　花生中含有多種礦物質(zhì), 其中鈣、磷含量較高, 鈣能夠以鈣鹽的形式存在于人體骨骼中, 從而有助于人體的生長發(fā)育。除此之外, 花生中還含有大量人體所必需的氨基酸, 其中賴氨酸在青少年的智力發(fā)展和增強大腦記憶力等方面起到重要作用。同時, 花生中含有的卵磷脂和腦磷脂也具有增進兒童大腦發(fā)育、延緩中老年人大腦功能衰退的作用[17,18]。

　　1.3.2 抗衰老, 防早衰

　　研究表明, 花生中富含許多有益健康的成分, 其中白藜蘆醇作為一種抗衰老抗腫瘤的有效物質(zhì), 在防治腫瘤類疾病和心腦血管疾病等方面具有重要作用[19]。另外, 花生中所富含的賴氨酸、兒茶素等也有著良好的抗衰老功效。

　　1.3.3 防治心血管疾病

　　作為一種油料作物, 花生中含有豐富的脂肪, 這些脂肪絕大多數(shù)為不飽和脂肪酸, 且不含膽固醇。其中油酸和亞油酸能使人體內(nèi)的膽固醇分解成膽汁酸排出體外, 降低膽固醇在體內(nèi)聚積的風(fēng)險, 有效減少人體膽固醇的含量, 且具有潤澤肌膚的功效。此外, 花生所含的B族維生素、精氨酸、膳食纖維等物質(zhì)對心臟也有良好的保護效果。研究表明:在減少心血管疾病的發(fā)生率方面, 花生油強于橄欖油[15,17,20], 花生油及花生制品具有更好的降低心血管疾病的功效, 這也是花生油更受到消費者青睞的原因之一。

　　2 花生在飲料工業(yè)中的應(yīng)用

　　2.1 花生在飲料工業(yè)中的現(xiàn)狀

　　近年來, 花生的生產(chǎn)和加工工藝有了較大的發(fā)展, 尤其在飲料這個高成長性的行業(yè), 對新興飲品的需求日益增強。花生富含多種生物活性物質(zhì)和高營養(yǎng)保健價值的特點使得它在飲料行業(yè)中占有重要的一席之地?；ㄉ嬃鲜且曰ㄉ鸀橹饕? 配以不同的輔料加工而成的含有一定量花生功能成分且具有花生味的液體制品?；ㄉ嬃嫌袆e于傳統(tǒng)的花生制品, 是花生的深加工產(chǎn)品。隨著科學(xué)技術(shù)的進步和花生營養(yǎng)保健功能的深入研究, 以花生為原料開發(fā)的瓶裝、罐裝的花生飲料在世界各地已十分流行, 深受消費者的喜愛。

　　2.2 花生在飲料工業(yè)中的應(yīng)用

　　2.2.1 茶類飲料

　　花生果茶, 顧名思義是以花生為原料, 選取山楂、胡蘿卜等新鮮蔬果加工而成的茶類飲料, 它不僅含有花生中特有的營養(yǎng)成分, 如豐富的花生蛋白、花生四烯酸等, 同時, 配料中的山楂、胡蘿卜中也含有大量的維生素, 這使得花生果茶具有獨特的風(fēng)味, 口感濃厚又不失鮮果的清香, 是優(yōu)質(zhì)的天然飲料。其制作流程如下:首先, 準(zhǔn)備花生、山楂、胡蘿卜等原輔料, 將花生配制成濃度為25%的花生蛋白水溶液, 并將山楂、胡蘿卜去皮洗凈, 壓榨成汁;然后將準(zhǔn)備好的25%花生蛋白水溶液、15%山楂汁、12%胡蘿卜汁以及0.3%檸檬酸、0.4%羧甲基纖維素鈉、100%軟化水等食品添加劑按比例加入到配料罐中, 根據(jù)個人喜好, 可適當(dāng)添加一些蔗糖增添甜味, 混合調(diào)配攪拌均勻后用高壓鍋均質(zhì), 壓力控制在20~25 MPa左右;均質(zhì)完成后進行脫氣, 脫氣后的物料應(yīng)立即罐裝密封, 以防花生果茶氧化褪色或風(fēng)味發(fā)生變化;最后, 將罐裝密封好的花生果茶在95℃的高溫下殺菌30 min, 冷卻至室溫后即可食用[19,20,21,22,23]。

　　2.2.2 保健功能飲料

　　功能性飲料的概念最早由日本提出, 因為花生優(yōu)質(zhì)的營養(yǎng)價值, 不少保健功能飲料里都含有花生, 其中較常見的有花生紅棗復(fù)合發(fā)酵功能飲料, 主要以花生、紅棗為原料, 將花生和紅棗打磨成漿, 然后根據(jù)配方按40%花生漿和60%棗漿的比例混合均勻, 按照個人口味適當(dāng)加入冰糖。選擇適量的乳酸混合菌進行接種發(fā)酵, 在發(fā)酵箱中保持42℃恒溫發(fā)酵一段時間后即可食用, 制成的花生紅棗復(fù)合發(fā)酵功能飲料營養(yǎng)保健價值優(yōu)良且別具風(fēng)味[24,25,26]。

　　除此之外, 一些具有高營養(yǎng)保健價值的食材也常作為復(fù)合功能飲料的原輔料。如銀杏花生復(fù)合飲料中銀杏和花生均具有較高的營養(yǎng)保健價值, 通過單因素試驗和正交試驗研制出的銀杏花生復(fù)合飲料, 不僅口感細膩, 而且穩(wěn)定性強。結(jié)果表明:花生乳和銀杏乳的最佳體積混合比例為7∶3, 而穩(wěn)定劑則采用了以0.04%黃原膠、0.06%瓊脂和0.6%海藻酸鈉為主要原料制成的復(fù)合穩(wěn)定劑, 在此基礎(chǔ)上再加入0.04%蔗糖酯E-11、0.02%蔗糖酯E-15以及0.14%聚甘油酯制成的復(fù)合乳化劑, 可使產(chǎn)品的穩(wěn)定性得到有效提高。而王首宇等[27]以蜂蜜和花生為主要原料, 配以甘草、奶油等輔料制成蜜醋花生汁飲料。其工藝流程:花生仁→篩選→清洗→浸泡→加水磨漿→過濾→調(diào)制→裝罐→殺菌→冷卻→成品。在浸泡過程中, 將花生用30~40℃的溫水浸泡5 h可達到最佳出汁率[28,29,30]。

　　另外, 花生也常與一些藥用食材一起作為原料制成復(fù)合型保健功能飲料, 如山藥花生黑米復(fù)合保健飲料, 其工藝流程如下:首先準(zhǔn)備山藥、黑米、花生等原料, 將山藥去皮洗凈制成山藥汁, 將花生和黑米清洗烘烤后打漿成汁備用, 然后將山藥汁、黑米汁、花生汁、白砂糖、檸檬酸、水等原輔料混合均勻, 加入0.2%黃原膠使其均質(zhì), 最后在90~95℃的高溫下完成殺菌操作即可食用。以山藥、花生和黑米為原料復(fù)配而成的復(fù)合型保健功能飲料口感獨特, 風(fēng)味良好[31]。

　　2.2.3 乳飲料

　　花生乳飲料是以花生為主要原料, 利用其優(yōu)質(zhì)的營養(yǎng)價值特點精制而成的植物性蛋白飲料。其基本的加工方法是將花生篩選洗凈后磨漿, 在磨漿過程中加入70~90℃的熱稀堿溶液, 并用熱水沖洗花生渣, 使花生渣中殘留的水溶性蛋白盡可能被分離出來, 隨后將多次濾液合并混勻后, 通過高溫加熱的方式殺菌消毒, 待稍稍冷卻后向花生乳液中加入增稠劑、乳化劑等食品添加劑, 均質(zhì)后立即罐裝[32,33]。

　　除傳統(tǒng)的花生乳飲料外, 發(fā)酵型乳飲料正越來越受現(xiàn)代年輕人的青睞, 其中最典型的是以花生和牛奶為原料, 經(jīng)發(fā)酵制成的花生酸奶。如苦蕎花生復(fù)合發(fā)酵酸奶, 該產(chǎn)品以苦蕎和花生為主要原料, 通過乳酸菌發(fā)酵制成, 既豐富了苦蕎在發(fā)酵領(lǐng)域的研究, 也為花生的深加工提供新方向[34]。傳統(tǒng)的花生酸奶以嗜熱鏈球菌和保加利亞乳酸菌為發(fā)酵菌, 在接種過程中等量添加這兩種菌種, 經(jīng)4 h發(fā)酵后后熟32 h制成[35,36]。此外, 莊義慶等[37]采用納豆菌發(fā)酵聯(lián)合酶法制備花生酸奶, 向充分磨漿后的花生漿液中分別加入納豆菌發(fā)酵和復(fù)合酶, 在30~45℃溫度下, 酶解0.5~6 h, 在酶解過程中蛋白酶水解產(chǎn)生大量的花生多肽, 使產(chǎn)品更利于人體吸收。

　　隨著對花生乳加工方法研究的不斷深入, 現(xiàn)代化科技被應(yīng)用在加工生產(chǎn)過程中, 徐航等[38]利用水酶法提取花生油后的水相為基料研制出低脂花生乳飲料, 其工藝流程為:去皮花生→篩選→粉碎→水提→離心→分離→取中間層水相→混合檸檬酸、乳清蛋白粉→加入果葡糖漿→過濾→均質(zhì)→灌裝→殺菌→冷卻→成品。結(jié)果表明, 制備的優(yōu)化工藝及最佳配方是:首先將水酶法提油后的水相稀釋至蛋白含量25 g/L, 然后依次添加0.5 g/L檸檬酸、5 g/L乳清蛋白粉、5 g/L果葡糖漿和3.5 g/L白砂糖。通過響應(yīng)面法得到以0.04%黃原膠、0.05%卡拉膠、0.12%蔗糖酯制成的穩(wěn)定劑可使花生乳的沉淀率為1.13%, 產(chǎn)品中的蛋白質(zhì)含量為7.12%。最終制備得到的產(chǎn)品氨基酸組成營養(yǎng)均衡, 口感純正, 具有良好的風(fēng)味、色澤以及懸浮穩(wěn)定性。

　　展望和小結(jié)

　　進入21世紀(jì)以來, “飲食與健康”成為一個世界性話題, 可用于開發(fā)功能性食品的生物活性物質(zhì)越來越多, 特別是植物來源的生物活性物質(zhì)。而花生作為人們?nèi)粘ｏ嬍持谐Ｒ姷囊环N食材, 具有良好的營養(yǎng)保健功能, 在提高廣大人們?nèi)罕姷臓I養(yǎng)與健康水平方面發(fā)揮著無可替代的作用。目前, 我國的花生產(chǎn)量雖高, 但在花生的加工和應(yīng)用方面卻相對落后, 尤其是在花生研究、加工工藝和產(chǎn)業(yè)發(fā)展等方面仍有待優(yōu)化和提高。因此, 研究花生的營養(yǎng)保健價值、開發(fā)花生在飲料工業(yè)中的應(yīng)用具有重要意義。

　　參考文獻
　　[1]于麗娜, 楊慶利, 禹山林, 等.花生膳食纖維的研究開發(fā)與應(yīng)用[J].食品工業(yè)科技, 2010, 31 (3) :376-380. DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2010.03.083.
　　[2]張二全, 杜同年.花生的營養(yǎng)價值與合理利用[J].中國食物與營養(yǎng), 2003 (3) :27-28.DOI:10.3969/j.issn.1006-9577.2003.03.010.
　　[3]董秀麗, 陳向明.反相高效液相色譜法測定花生紅衣中白藜蘆醇的含量[J].光譜實驗室, 2016, 28 (2) :810-812.DOI:10.3969/j.issn.1004-8138.2011.02.078.
　　[4]呂春暉, 高原, 王玉姝.白藜蘆醇的生理作用及其在制劑中應(yīng)用[J].生物技術(shù)世界, 2016 (5) :203.

相關(guān)知識

淺談大學(xué)生飲食營養(yǎng)與健康的論文
【花生醬的營養(yǎng)價值】花生醬的功效
中醫(yī)養(yǎng)生與保健淺談
營養(yǎng)畢業(yè)論文（優(yōu)選10篇）,營養(yǎng)學(xué)論文
高級營養(yǎng)師論文（精選10篇）,營養(yǎng)學(xué)論文
花生醬的營養(yǎng)價值及營養(yǎng)成分
淺談運動員的合理營養(yǎng)與健康
茄子的營養(yǎng)價值與功效.doc全文
運動營養(yǎng)學(xué)論文（必讀10篇）,營養(yǎng)學(xué)論文
論文：談?wù)動變荷攀碃I養(yǎng)健康教育的認識與實踐

網(wǎng)址: 淺談花生的營養(yǎng)價值與保健功能,營養(yǎng)學(xué)論文 http://m.u1s5d6.cn/newsview736031.html