核心提示：乳酸菌飲料是指以乳或乳制品為原料，經(jīng)乳酸菌發(fā)酵制得的乳液中加入水，以及食糖和（或）甜味劑、酸味劑、果汁、茶、咖啡、植物提取液等的一種或幾種調(diào)制而成的飲料。根據(jù)其是否經(jīng)過殺菌處理而區(qū)分為殺菌（非活菌）型和未殺菌（活菌）型。

乳酸菌飲料

乳酸菌飲料是指以乳或乳制品為原料，經(jīng)乳酸菌發(fā)酵制得的乳液中加入水，以及食糖和（或）甜味劑、酸味劑、佳多美D，果汁、茶、咖啡、植物提取液等的一種或幾種調(diào)制而成的飲料。根據(jù)其是否經(jīng)過殺菌處理而區(qū)分為殺菌（非活菌）型和未殺菌（活菌）型。

乳酸菌飲料是保護(hù)腸道健康還是糖衣炮彈？

首先，健康的成年人每天至少應(yīng)攝入30億～200億個(gè)益生菌。同時(shí)盡量選擇含有多種益生菌的食物，特別是要含有乳酸桿菌和雙歧桿菌。從這個(gè)角度來說，乳酸菌對(duì)人體腸道的作用無疑是積極的。其次，乳酸菌飲料的能量較大，不能因?yàn)閺V告說“0脂肪”就使勁兒喝，這樣只會(huì)越喝越胖，應(yīng)該限量飲用。

不是所有乳酸菌都是“益生菌”

發(fā)酵食品時(shí)使用的細(xì)菌大多是益生菌，它們?cè)揪痛嬖谟谂Ｄ?、谷物、蔬菜和水果的表面。其中一部分在發(fā)酵過程中能產(chǎn)生乳酸和其他化學(xué)物質(zhì)，被稱為乳酸菌。但不是所有的乳酸菌都是“益生菌”，只有那些能夠活著到達(dá)腸道的、有足夠數(shù)量的、并且對(duì)人體起到有益作用的乳酸菌，才能叫做“益生菌”。

如何選擇乳酸菌飲料

在2-6°C冷藏存放的才是真正含有活性乳酸菌的產(chǎn)品，因?yàn)橹挥谢钚缘娜樗峋攀怯行д{(diào)節(jié)腸胃的乳酸菌。同時(shí)盡量選擇低糖型的活性乳酸菌飲品。

中文名：乳酸菌飲料

主要原料：鮮乳或乳制品，乳酸菌

是否含防腐劑：否

主要食用功效：幫助消化，消除便秘，防止腹瀉

儲(chǔ)藏方法：冷藏

食品簡介

乳酸菌飲料即以鮮乳或乳制品為原料經(jīng)乳酸菌類培養(yǎng)發(fā)酵制得的乳液中加入水、糖液等調(diào)制而成得制品。成品中蛋白質(zhì)含量不低于7g/L的稱為乳酸菌飲料。

食品分類

 活性乳酸菌

一種是具有活性的乳酸菌飲料，簡稱活性乳，就是在乳酸菌飲料中含有活的乳酸菌。按要求，每毫升活性乳中活乳酸菌的數(shù)量不應(yīng)少于100萬個(gè)。當(dāng)人們飲用了這種飲料后，乳酸菌便沿著消化道到大腸，由于它具有活性，乳酸菌在人體的大腸內(nèi)迅速繁殖，同時(shí)產(chǎn)酸，從而有效抑制腐敗菌和致病菌的繁殖和成活，而乳酸菌則對(duì)人體無害。這種飲料要求在2~10℃下貯存和銷售，密封包裝的活性乳保質(zhì)期為15天。
 非活性乳酸菌

另一種是非活性乳酸菌飲料，也就是通常所說的乳酸菌飲料，一般不具有活性，其中的乳酸菌在生產(chǎn)過程中的加熱無菌處理階段時(shí)已被殺滅。這種飲料可在常溫下貯存和銷售，也就不存在活性乳酸菌的功效。我們消費(fèi)者在購買這類飲料時(shí)一定要看清產(chǎn)品標(biāo)識(shí)及配料，區(qū)分好乳酸飲料、非活性乳酸菌飲料和活性乳，搞清楚它們的營養(yǎng)價(jià)值 。

消費(fèi)者在挑選和購買乳酸菌飲料相關(guān)產(chǎn)品時(shí)，應(yīng)關(guān)注其相關(guān)標(biāo)示，尤其是應(yīng)學(xué)會(huì)區(qū)別殺菌型和未殺菌型乳酸菌飲料，從貯藏條件來看，未殺菌型乳酸菌飲料即活性乳酸菌飲料，應(yīng)在低溫條件下（2-6℃）貯藏，產(chǎn)品從出廠、運(yùn)輸?shù)戒N售均應(yīng)在低溫條件下進(jìn)行，而殺菌型乳酸菌飲料的貯藏條件不要求低溫，一般在室溫下銷售即可；從保質(zhì)期來看，未殺菌型乳酸菌飲料在低溫條件下保質(zhì)期一般為21天，而殺菌型乳酸菌飲料保質(zhì)期則可達(dá)到6個(gè)月。

制作方法

方法1

100升牛奶加800克葡萄糖，高溫瞬時(shí)滅菌，冷卻后接種以預(yù)先用與此相同的培養(yǎng)基培養(yǎng)的假雙歧乳桿菌種子液5升(此菌株只代謝葡萄糖不代謝乳糖)，在充入CO2的條件下，37℃培養(yǎng)30小時(shí)，之后采用無菌灌裝法灌裝到100毫升的紙容器中，即為乳酸菌飲料。

這種乳酸菌飲料，在25℃的室溫下放置7天，仍保持流動(dòng)性，乳酸含量0.8%、活菌數(shù)108個(gè)/毫升。

方法2

100升豆乳，加入含60%乳糖的干酪乳清2千克和蔗糖8千克，待糖溶解后，115℃滅菌10分鐘，冷動(dòng)后接種代謝乳糖而不代謝蔗糖的保加利亞乳桿菌，45℃培養(yǎng)20小時(shí)后，采用無菌灌裝法灌裝到紙容器中，即制成乳酸菌飲料，將此飲料于5℃的室溫下放置7天后，仍成流動(dòng)狀態(tài)，含乳酸1.2%，活菌數(shù)為109個(gè)/毫升。

方法3

牛奶95升，加入10千克蔗糖和5升含14%葡萄糖及果糖的桔汁，然后進(jìn)行高溫瞬時(shí)滅菌，冷卻后接種不代謝乳糖和蔗糖的只代謝葡萄糖和果糖的干酪乳桿菌，通過無菌灌裝到150毫升的紙容器中，37℃培養(yǎng)24小時(shí)，即成乳酸菌飲料。再25℃放置7天，產(chǎn)品成液體狀，乳酸含量0.7%，活菌數(shù)為108個(gè)/毫升。不能以乳酸奶或乳酸菌飲料完全代替奶。如果寶寶很喜歡喝這種口味的飲料，只要保證了他們對(duì)奶的足量攝取，可作為零食喝一些，有助于消化。

食用需知

酸奶和乳酸菌飲料有很大的區(qū)別，父母在選購時(shí)一定要注意區(qū)分。酸奶是鮮牛奶經(jīng)滅菌消毒后加入酸（如檸檬酸或乳酸）調(diào)制而成的，或經(jīng)中乳酸桿菌發(fā)酵制成的乳制品。牛奶經(jīng)酸化后，不僅原先牛奶中的營養(yǎng)成分沒有被破壞，而且由于牛奶中的酪蛋白凝塊更小，同時(shí)酸奶還提高了寶寶胃內(nèi)的酸度，因此對(duì)寶寶的水化吸收更有利。酸菌飲料，雖然也在其成分中標(biāo)明含有乳酸菌、牛奶等，但實(shí)際上其中只含有少量的牛奶，其中蛋白質(zhì)、脂肪、鐵及維生素的含量均遠(yuǎn)低于牛奶。

冰鎮(zhèn)的乳酸菌飲料吃多的話會(huì)影響食欲，使小兒不愿吃正餐。而且乳酸菌飲料的蛋白質(zhì)含量僅有1%。因此從營養(yǎng)價(jià)值上看，乳酸菌飲料遠(yuǎn)不如酸奶，絕對(duì)不能用乳酸菌飲料代替牛奶、酸奶來喂哺寶寶，否則容易造成營養(yǎng)不良。

如果只是將活性乳酸菌飲料當(dāng)水喝，那什么時(shí)候都可以。但如果想發(fā)揮其助消化的作用，就不應(yīng)空腹了。因?yàn)榇藭r(shí)，胃中pH值較低，不適宜活性乳酸菌的存活，保健作用會(huì)大打折扣。因此，建議飯后2小時(shí)飲用，效果較好。

乳酸菌飲料與乳酸飲料的區(qū)別

乳酸菌飲料與乳酸飲料同屬酸性乳飲料，都是以鮮乳或乳制品為原料，前者經(jīng)乳酸菌發(fā)酵加工制成，而后者則未經(jīng)發(fā)酵加工制成。乳酸飲料保質(zhì)期要比乳酸菌飲料長。兩類產(chǎn)品的成品中蛋白質(zhì)含量都要求在0.7%以上。消費(fèi)者在購買時(shí)，要根據(jù)其產(chǎn)品是否通過發(fā)酵，是否含有活性乳酸菌及其蛋白質(zhì)含量進(jìn)行選擇。 

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