金針菇素肉餅加工工藝研究

【摘要】： 金針菇(Flammulina filiformis,原名F.velutipes)又名樸菇、冬菇,是一種常見的食藥兼用菌,含有對人體有益的蛋白質(zhì)、多糖、膳食纖維、礦物質(zhì)和維生素等多種營養(yǎng)物質(zhì),由于具有抗癌、保肝、改善記憶、抗氧化、免疫、控制心腦血管疾病、抑制糖尿病腎病進(jìn)程等作用,在藥品、化妝品、食品等領(lǐng)域有各種各樣的應(yīng)用。隨著國內(nèi)菌菇產(chǎn)業(yè)的發(fā)展,金針菇產(chǎn)量巨大,開發(fā)金針菇深加工產(chǎn)品是產(chǎn)業(yè)發(fā)展的需要。根據(jù)金針菇不易咀嚼、不易消化的特點(diǎn),本文將新鮮金針菇攪拌成蓉狀,加入輔料制作成金針菇素肉餅,適用于多種烹調(diào)方法、多種味道,可制作成各種美味佳肴,也可作為素食主義者的食物。主要研究結(jié)果如下。 1、金針菇素肉餅加工工藝的探究 (1)優(yōu)化工藝后的制作流程為:新鮮金針菇500 g,根部切去1.0 cm,洗凈,將金針菇掰成2-3條為一簇,切成長度為0.1 cm的段,放在蒸盤上蒸5 min,放進(jìn)攪拌機(jī)攪拌60 s。與使用60目篩網(wǎng)過篩2次的150 g土豆淀粉混合,裝入模具,做成1.5 cm的高度,蒸制15 min成熟。 (2)優(yōu)化工藝和配方后的制作流程為:新鮮金針菇500 g,根部切去1.0 cm,洗凈,將金針菇掰成2-3條為一簇,切成長度為0.1 cm的段,放在蒸盤上蒸5 min,放進(jìn)攪拌機(jī)攪拌60 s。與使用60目篩網(wǎng)過篩2次的100 g大豆分離蛋白粉100 g,土豆淀粉3 g卡拉膠攪拌均勻,裝入模具,做成1.5 cm的高度,蒸制15 min成熟。 2、金針菇素肉餅的營養(yǎng)成分測定 工藝優(yōu)化后的金針菇素肉餅每百克的營養(yǎng)成分為水分含量為76.4 g,灰分含量為1.33 g,脂肪含量為0.15 g,蛋白質(zhì)含量為2.05 g,膳食纖維含量為15.7 g,總黃酮含量為768 mg,總多酚含量為0.15 mg 優(yōu)化工藝和配方后的金針菇素肉餅添加了大豆分離蛋白粉,卡拉膠,每百克的營養(yǎng)成分含量,水分含量為64.6 g,灰分含量為1.38 g,脂肪含量為0.4 g,蛋白質(zhì)含量為14.05 g,膳食纖維含量為16.7 g,總黃酮含量為773 mg,總多酚含量為0.18 mg。 3、金針菇素肉餅的烹調(diào)菜譜 將金針菇素肉餅使用五種烹調(diào)方法,涼拌、煎、煮、紅燒、干鍋制作成五道菜肴,分別是涼拌金針菇素肉餅、香煎金針菇素肉餅、金針菇素肉餅紫菜魚丸湯、金針菇素肉餅紅燒魚頭、干鍋蔬菜金針菇素肉餅。

【學(xué)位授予單位】：華南農(nóng)業(yè)大學(xué)
【學(xué)位級別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2020

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