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黑木耳軟糖的工藝研究 黃 文,王益,胡必忠 (華中農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技系,湖北 武漢430070) 摘 要:采用黑木耳和赤砂糖這兩種具有較高營養(yǎng)價值的物質(zhì),制作出甜度小、 熱量 低、 具有黑木耳獨特風(fēng)味的軟糖,并通過正交實驗、 單因子實驗和感觀鑒定等方法, 確定了黑木耳軟糖中原料的最佳配比。 關(guān)鍵詞:黑木耳;赤砂糖;凝膠劑 中圖分類號:S646. 6 文獻標識碼:A 黑木耳A uricularia auriculajudae(bull. ) Quel. 素有 “含鐵之冠素中葷” 及 “黑山珍” 的美 譽。據(jù)分析,每100g含鐵185mg、 鈣357mg、 磷201mg ,還含有卵磷脂、 腦磷脂、 甘露糖及人體 必需的8種氨基酸,其中以亮氨酸、 賴氨酸的含量尤為豐富。其所含的核黃素 (V B1)比一般米、 面高10倍,還含有較多的核酸,具有抗衰老的作用。黑木耳含有豐富的膠質(zhì),能清除人體腸胃 中的積食,對痔瘡也有較好的療效,并且具有清肺潤肺的作用,是礦山、 冶金、 紡織等職業(yè)人群 的保健食品。黑木耳的水溶性成分能阻止血小板的凝集,阻斷激活的血小板釋放5 -羥色胺, 有利于減少動脈粥樣硬化癥的發(fā)生。研究發(fā)現(xiàn),黑木耳中所含的多糖體是酸性異葡萄糖,其主 要成分為木糖葡萄醛酸、 甘露糖及少量的葡萄糖和巖藻糖,這些物質(zhì)具有抗腫瘤活性,對某些 腫瘤有一定抑制作用。 赤砂糖是甘蔗壓榨后制成的板糖或粉糖,具有益氣、 緩中、 化食之功效。500g赤砂糖含鈣 450mg ,為白砂糖的3倍,含鐵20mg ,為白砂糖的2倍。赤砂糖的糖度只有85. 4 %(白砂糖為 99. 8 %) ,熱量為352千卡/ 100g ,較白砂糖低。 以往的軟糖制作多采用白砂糖為主料,甜度高,熱量大,易造成肥胖和齲齒。現(xiàn)代軟糖開 始向開發(fā)其功能性發(fā)展,力求低甜度、 高營養(yǎng),具有一定保健功能。赤砂糖多為民間使用,而黑 木耳也主要作為烹制菜肴而食用,極少用于軟糖工業(yè)。基于此,本實驗結(jié)合黑木耳的營養(yǎng)成 分,用赤砂糖為主料,黑木耳以粉狀加入軟糖中,采用傳統(tǒng)軟糖之工藝,研制出一種甜度低、 熱 量小、 美味可口、 具多種滋補作用的新型軟糖。 1 材料和方法 1. 1 材料 赤砂糖、 飴糖(濃度80 %)、 瓊脂、 明膠、 淀粉、 黑木耳(湖北房縣特產(chǎn))。 1. 2 儀器 電子天平,0100 溫度計,電爐、 電熱恒溫水浴鍋、 測糖儀、 烘箱。 1. 3 方法 1. 3. 1 黑木耳粉的制備 干黑木耳用4050 水浸泡1520min ,充分泡發(fā);去蒂、 洗凈,攤于桌面,晾干表面水分; 收稿日期:2001 - 07 - 10 作者簡介:黃文(1968 - ) ,女,華中農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技系講師,在讀博士研究生。 特產(chǎn)研究Special Wild Economic Animal and Plant Research2001年第4期 文章編號:1001 - 4721(2001)04 - 0032 - 03 1994-2006 China Academic Journal Electronic Publishing House. All rights reserved. 放入4050 烘箱中,烘810h ;用石磨磨粉備用。 1. 3. 2 感觀鑒定法 (1)色澤評分標準:6070分,表面較光滑亮澤,顏色黑紅,透明性較差;7080分,表面光 滑亮澤,顏色棕紅,透明性好。 (2)品味評分標準:6070分,甜味不夠溫和,帶少許中藥味;7080分,甜味溫和,無其它 異味。 (3)組織形態(tài)評分標準:6070分,口感韌,彈性一般,微粘牙;7080分,口感軟韌,不粘 牙;80分以上,口感軟韌,不粘牙,無硬皮,不皺縮。 (4)綜合評分(以口味為主 ) : 口味占50 % ,色澤占20 % ,組織形態(tài)占30 % ,按如下公式計 算得出:綜合評分=色澤 20 % +口味 50 % +組織形態(tài) 30 %。 1. 3. 3 熬糖終點的判定 熬糖終點可由測糖儀測得,當測糖儀所示濃度達到77 %以上時即可。但據(jù)經(jīng)驗判定成功 率高些。用刀片粘取糖液,觀察濃度成細短糖條不易斷開時停止熬糖。 1. 3. 4 工藝流程 水、 赤砂糖、 飴糖 溶化 過濾 熬糖加黑木耳粉、 淀粉 拌和 澆模 冷卻 切塊 2 結(jié)果與討論 2. 1 淀粉、 赤砂糖、 白砂糖添加量對軟糖品質(zhì)的影響 赤砂糖因其含有鐵、 鉻等元素及少量無機鹽帶有少許中藥味,不易被人們所接受;白砂糖 較純凈不帶異味,可緩解赤砂糖的異味。本試驗采用L9(3) 3 正交試驗,分析軟糖中淀粉、 赤砂 糖、 白砂糖添加量對軟糖品質(zhì)的影響。試驗結(jié)果見表1、2。 表1 黑 木 耳 軟 糖 的 因 素 水 平 3 (g) 水 平 X 淀粉 Y 赤砂糖 Z 白砂糖 15500 282525 3102030 3其它配料:水50g ,檸檬酸0. 2g ,黑木耳粉4g。 表2 正 交 試 驗 試驗號XYZ 色澤 目標評分 口味 目標評分 組織形態(tài) 目標評分 綜合評分 111360606060 212180708075 313265757071. 5 421270756571 522365806572. 5 623180709078 731180707573. 5 832265757573 933365808077 K168. 8368. 1775. 60 K273. 8373. 5071. 83 K374. 5075. 5069. 83 第4期黃文等:黑木耳軟糖的工藝研究 1994-2006 China Academic Journal Electronic Publishing House. All rights reserved. 由表2的結(jié)果表明: (1)淀粉添加量越大,綜合評分越高。增加淀粉含量,可以使軟糖的口感軟韌,但淀粉粘度 高,加工制造困難,其添加量也不宜過高。 (2)赤砂糖添加量為50g時,口感有效明顯的藥味;而為25g時,軟糖顏色棕紅,表面光滑 有光澤基本無異味。 (3)白砂糖添加量越大,綜合評分越低。白砂糖添加量增加,異味雖能減少,但不易控制熬 糖終點,軟糖不易成型。因此,黑木耳軟糖中不添加白砂糖,而應(yīng)以飴糖代替為宜。 2. 2 黑木耳粉添加量對軟糖質(zhì)量的影響 從營養(yǎng)角度而言,黑木耳粉添加越多越好,但黑木耳粉添加量過高,不僅影響軟糖的口感, 還影響軟糖的顏色及透明度,對軟糖質(zhì)量有很大影響,因此不能隨意添加,見表3。 表3 黑 木 耳 粉 添 加 量 對 軟 糖 的 影 響 3 組別 黑木耳粉添加量 (g)( %) 結(jié) 果 110. 6對軟糖感觀影響不大 221. 2黑紅透明,粉粒均勻,有彈性 342. 4黑紅透明,粉粒可見,彈性好,具黑木耳清香 463. 6黑紅透明,粉?？梢?彈性好,具黑木耳清香 584. 8透明度降低,粉粒分布不均勻 3其它配料:赤砂糖25g ,飴糖30g ,淀粉10g ,水50g ,檸檬酸0. 2g。 由表3可知,當黑木耳粉含量小于或等于3. 6 %時,軟糖仍能保持良好的口感、 光澤和彈 性;而當黑木耳粉含量大于4. 8 % ,熬出的軟糖透明度明顯降低,黑木耳粉難于混合,所以黑木 耳含量應(yīng)當在1. 2 %4. 8 %為宜。 3 結(jié)論 (1)黑木耳軟糖的最佳配比量應(yīng)為:赤砂糖25g、 飴糖30g、 淀粉10g、 黑木耳粉4g、 水50g、 檸檬酸0. 2g ,制得的軟糖表面光滑,口感舒適,透明晶瑩。(2)制作黑木耳軟糖,以赤砂糖全部 代替白砂糖為宜。(3)黑木耳軟糖中,黑木耳粉含量應(yīng)小于4. 8 %。 參考文獻: 1賴來展.黑色食品開拓研究M.北京:中國農(nóng)業(yè)出版社,1995 ,11. 2馬文飛.健康與食物M.北京:科學(xué)普及出版社,1988 ,1. 3無錫輕工業(yè)學(xué)院、 天津輕工業(yè)學(xué)院.食品工藝學(xué)(下) M.北京:中國輕工業(yè)出版社,1983 ,3. 4蘇鴻俊.最新軟糖制造學(xué)M.臺南復(fù)文書局,1988 ,11. 5劉寶家.食品加工技術(shù)、 工藝和配方大全 續(xù)集 (下) M.北京:科技文獻出版社,1993 ,6. 6上海市食品工業(yè)公司.糖果生產(chǎn)技術(shù)知識M. 1983. 7林偉慶.食物養(yǎng)生

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