時間：2023-08-28 09:07瀏覽量：1550

　　我國竹類資源極為豐富，是世界竹類制品生產、消費和出口第一大國，其中竹筍還是倍受歡迎的一種蔬菜。

　　餐桌上的美味佳肴-竹筍

　　竹筍富含蛋白質、氨基酸、維生素和礦物質等營養(yǎng)物質，尤其是其不溶性膳食纖維含量高，可開胃健脾、寬胸利膈、通腸排便、開膈消痰、增強機體免疫力，具有保健功效。

　　《詩經》中說“其蔌伊何，唯筍及蒲?！庇纱丝梢?，竹筍自春秋起便是我們的傳統(tǒng)蔬菜。四大名著之一《紅樓夢》多有提及竹筍這道美味的食材，如第八回的酸筍雞皮湯和第三十七回的火腿鮮筍湯等，第八回“比通靈金鶯微露意，探寶釵黛玉半含酸”中有這么一段：“幸而薛姨媽千哄萬哄的，只容他吃了幾杯，就忙收過了。做酸筍雞皮湯，寶玉痛喝了兩碗，吃了半碗碧粳粥。”這道賈寶玉愛喝的酸筍雞皮湯，在清代便頗有名目。可以用筍，也可以用酸筍，而其中酸筍的做法不是廣西螺螄粉里發(fā)酵而成的酸筍，清代揚州美食的扛鼎之作《調鼎集》中有描述，“大筍滾水泡去苦味，井水再浸二三日取出，切細絲，醋煮可以久留。”又有說道，“冬月宜湯，雞蹼、雞皮、火腿、筍四物配之，全要用雞湯，方有味”。

　　熟制的筍與鮮筍滋味各有千秋。鮮筍生命力旺盛，運送及時的話可保留90%的水分，質地脆嫩，即使用涼拌、清炒、腌制這些簡單的方式烹飪也鮮香爽口。在《本草綱目》菜部竹筍中描述其主治消渴、利膈下氣、化若消痰爽胃；氣味：甘、微寒、無毒。說無毒，其實部分竹筍尤其是鮮筍生吃是有風險的，畢竟我們人類無法與大熊貓比吃竹子的能力。

　　帶你了解竹筍中的有害物--氰化物

　　2008年12月臺北市立動物園引進大熊貓團團圓圓后，為了解國寶們的食用喜好，對臺灣產的6種竹筍進行氰化物含量的檢測，發(fā)現(xiàn)孟宗竹、桂竹、劍竹新鮮竹筍不含氰化物，而麻竹、烏腳綠竹、綠竹的新鮮竹筍檢測出含氰化物，不同品種、產區(qū)、成熟度、部分及處理方式，其氰化物含量存在差異。

　　不同種類的竹筍，口感如同開盲盒，筍中的單寧化合物可以產生“澀味”發(fā)麻，生竹筍中的苦味主要來自于其中的生氰糖苷類物質，尤其是人們最常食用的竹筍頂端（筍尖），常常含有較多的生氰糖苷，本身無毒的生氰糖苷在植物細胞結構被破壞時，可在糖苷酶和胃酸的作用下，生成有毒的氫酸氰，含量高時會引起急性中毒。

　　2008年香港食物安全中心檢測了香港常見食用植物中氰化物的含量，結果竹筍中總氰化物平均含量為25mg/kg，筍尖、中部、底部平均含量分別為120mg/kg、12mg/kg和1.1mg/kg，罐裝和經高溫處理的包裝竹筍氰化物含量從未檢出到5.3mg/kg之間，而竹筍干中未檢出氰化物。竹筍經沸水蒸、煮，可有效釋放出容易揮發(fā)的氫氰酸，從而降低鮮竹筍的氰化物含量。實驗發(fā)現(xiàn)，鮮筍經沸水煮15分鐘后，氰化物總含量由40mg/kg降低至3.7mg/kg，60分鐘后，就無法檢出。

　　不同種類竹筍中氰化物含量差異較大，烹調方式也會影響氰化物的殘留。宋代高僧贊寧在竹筍專書《筍譜》中描述筍雖味美，能滑利大腸，卻對脾無益。因此，為了健康安全起見，建議適量食用，并與其他肉類食物搭配，鮮筍應經過水煮等高溫充分烹飪處理后方可食用。

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