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筍干

來源：泰然健康網(wǎng) 時(shí)間：2024年12月21日 19:38

中國(guó)是世界上產(chǎn)竹最多的國(guó)家之一，共有22個(gè)屬、200多種，分布全國(guó)各地，但優(yōu)良的筍用主要竹種有湖南炎陵縣下村鄉(xiāng)的紅殼竹、廣西的黃竹、長(zhǎng)江中下游地區(qū)的雷竹、早竹和珠江流域、臨安、福建，江西省宜春市、萬載縣、宜豐縣等地區(qū)的毛竹、臺(tái)灣等地的麻竹和綠竹等。其福建省建甌素有“中國(guó)筍竹城”的美譽(yù)，是全國(guó)出產(chǎn)筍最多的市鎮(zhèn)之一，并大量出口。福建省永安市農(nóng)民人均擁有竹林面積居全國(guó)之首。

湖南株洲炎陵縣地區(qū)是產(chǎn)竹和產(chǎn)筍的主產(chǎn)區(qū)之一，炎陵縣自然保護(hù)區(qū)，下村鄉(xiāng)、策源鄉(xiāng)、石洲鄉(xiāng)、平樂鄉(xiāng)地區(qū)皆產(chǎn)黃竹筍干與紅殼筍干，下村鄉(xiāng)地區(qū)無工業(yè)污染，為神農(nóng)峰旅游的必選之地，其中黃竹筍干是游客必買的農(nóng)特產(chǎn)。

廣西桂林地區(qū)是產(chǎn)竹和產(chǎn)筍的主產(chǎn)區(qū)之一，桂林市花屏自然保護(hù)區(qū)，永?？h、臨桂縣、龍勝縣及毗鄰柳州三江地區(qū)皆產(chǎn)黃竹筍干，該地區(qū)無工業(yè)污染，為旅游的必選之地，其中黃竹筍干是游客必買的農(nóng)特產(chǎn)。

武夷山脈江西境內(nèi)也是產(chǎn)竹和產(chǎn)筍的地區(qū)之一,尤其以黎川縣為主.其中黎川縣德勝鎮(zhèn)地處武夷山中段西麓,自然環(huán)境保護(hù)得當(dāng),生態(tài)優(yōu)美,無工業(yè)污染.當(dāng)?shù)卮迕穸嘁宰龉S為業(yè)。

筍干

建于明朝年間、我國(guó)迄今為止發(fā)現(xiàn)最早的筍業(yè)同業(yè)公會(huì)位于福建省永安市的“筍幫公?！?。

咸淡

可分為淡筍干和咸筍干。

淡筍干，即在制作過程中不加鹽，或加極少量的鹽。淡筍干顏色偏肉色，類似田黃石的顏色。咸筍干，即在制作過程中加入一定量的鹽，由于筍干大多都是由農(nóng)家百姓制作的，因此含鹽量的多少?zèng)]有一個(gè)統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，以筍干表面有一層薄薄的細(xì)鹽末為佳。從口味上說，咸筍干的口感更佳，更適合配合其他原料制作出豐富的菜肴。

淡筍干

咸筍干

品種

可分為紅殼筍干、雷筍干、早筍干、石筍干、毛筍干等等，種類較多。

紅殼筍干由于營(yíng)養(yǎng)豐富、味道鮮美，一直廣受食客歡迎，主要產(chǎn)區(qū)是湖南炎陵下村田心村，其主要特點(diǎn)是清香鮮嫩、脆滑爽口。

雷筍干是以雷筍為原料制作而成，主要產(chǎn)區(qū)是浙江臨安，其主要特點(diǎn)是清香鮮嫩。由于雷筍是當(dāng)?shù)爻龉S最早的筍，鮮筍的售價(jià)比較高，因此很少用來制作筍干，只有當(dāng)鮮雷筍即將下市，才有部分制作成筍干，但相對(duì)于其它種類的筍來說，還是比較早的。

早筍干是以早筍為原料制作而成，主要產(chǎn)區(qū)是浙江臨安，其主要特點(diǎn)是筍肉厚實(shí)，產(chǎn)量相對(duì)較高，加工得當(dāng)?shù)脑绻S干顏色青綠。早筍雖多以種植為主，但生長(zhǎng)環(huán)境基本接近野生，因此筍干品質(zhì)上非常好的，很多商販都將其冒充成石筍干來賣。

石筍干，是以石筍為原料制作而成，主要產(chǎn)區(qū)是浙江臨安。因其生長(zhǎng)在泥土稀薄的石壁上而得名。石筍種植難度較大，產(chǎn)量較低，因此多以野生為主，但由于臨安天然的地貌，石筍分布較廣，因此總產(chǎn)量還是比較可觀的。在口感上，石筍干獨(dú)樹一幟，是其它筍干難以比擬的，因此也成為臨安筍干的標(biāo)志性產(chǎn)品。

毛筍干，是以毛筍為原料制作而成，主要產(chǎn)區(qū)是浙江安吉、浙江臨安、安徽黃山等地，分布相對(duì)較廣。相對(duì)來說，毛筍干的筍纖維較粗，口感上比較粗糙，但現(xiàn)多用較嫩的毛筍制作，大大改善了毛筍干的口感。

還有一些市面上鮮見的筍干，如水筍干，由于非常稀少，味道極其鮮美，筍民們一年能烘制2、3斤就已經(jīng)不起了，都自家留下招待貴客用，基本是買不到的。

形狀

可分為直筍干、彎筍干、扁筍干、筍干片等。

直筍干、彎筍干、扁筍干的區(qū)別主要是在烘制階段，攤直烘干的便是直筍干，揉搓彎后烘干的便是彎筍干，用木板邊壓邊烘干的便是扁筍干。筍干片都以毛筍干為主，由于毛筍比較粗大，必須切片才能烘干。

彎筍干

筍干片

直筍干

筍干

筍干不僅輔佐名菜，而且有相當(dāng)?shù)臓I(yíng)養(yǎng)和藥用價(jià)值。竹筍含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素、維生素B1、B2、C。每100g鮮竹筍含干物質(zhì)9.79g、蛋白質(zhì)3.28g、碳水化合物4.47g、纖維素0.9g、脂肪0.13g、鈣22mg、磷56mg、鐵0.1mg，多種維生素和胡蘿卜素含量比大白菜含量高一倍多；而且竹筍的蛋白質(zhì)比較優(yōu)越，人體必需的賴氨酸、色氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸，以及在蛋白質(zhì)代謝過程中占有重要地位的谷氨酸和有維持蛋白質(zhì)構(gòu)型作用的胱氨酸，都有一定的含量，為優(yōu)良的保健蔬菜。據(jù)醫(yī)家研究，由于筍干含有多種維生素和纖維素，發(fā)胖的人吃筍之后，也可促進(jìn)消化，是肥胖者減肥的佳品。養(yǎng)生學(xué)家認(rèn)為，竹林叢生之地的人們多長(zhǎng)壽，且極少患高血壓，這與經(jīng)常吃筍有一定關(guān)系。

竹筍性味甘寒，還具有解暑熱、清臟腑、消積食、生津開胃、滋陰益血、化痰、去煩、利尿等功能，也是一款綠色無公害的保健食品。

筍干的營(yíng)養(yǎng)含量據(jù)南京林產(chǎn)化工研究所測(cè)定，筍含有糖類2-4%，脂肪類0.2-0.3%，蛋白質(zhì)2.5-3%，并含有胱氨酸、谷氨酸等18種氨基酸和多種維生素，以及磷，鈣等人體所需的營(yíng)養(yǎng)成分。例如由冬筍制成的"玉蘭片"，100克中含有19克多的蛋白質(zhì)，以及豐富的鈣、磷、鐵等無機(jī)質(zhì)。

每年清明節(jié)前后采挖鮮筍,經(jīng)過修根-剝殼-高溫煮透-清水浸漂-壓倉(cāng)發(fā)酵-太陽(yáng)曝曬等工藝,歷時(shí)半年制作出清香醇厚,色澤明黃的優(yōu)質(zhì)筍干.整個(gè)制作過程不使用任何添加劑,既保證了筍干的原汁原味,也保證了筍干的安全健康.

老方家筍干

傳統(tǒng)制法

[1]1、挖筍：在清明前后開始挖筍。挖筍時(shí)要做到邊挖邊剝殼邊去根須，然后送到筍寮去。

2、削筍：鮮筍送到時(shí)，應(yīng)堆放在篾席上，然后用刀背將根刮平，愈光愈好。如有污泥，須洗凈。

3、煮筍：煮鍋要用食油等煎煮、洗凈。然后加水煮沸，放入鮮筍，鍋內(nèi)鮮筍必須塞實(shí)，裝好后加蓋用猛火煮2-3小時(shí)即可。

4、漂筍：將筍桶3只，排放在灶旁，桶內(nèi)清水要不斷流入鍋中，然后將淘桶鍋內(nèi)的熟筍叉出，放在中間一個(gè)桶內(nèi)，漂后隨即將筍一個(gè)一個(gè)撈起，用鐵桿自筍尖直戮到筍頭，使筍節(jié)戮穿，內(nèi)部熱氣可由此散出，將來壓筍時(shí)，水也由此孔壓出。然后將筍再投入左右兩個(gè)桶中，漂涼一夜。筍必須涼透，否則帶熱落榨，筍干容易發(fā)酵霉?fàn)€。

5、切片或落榨：將漂涼后的竹筍按3-5cm厚度手工切片，然后立即攤開自然晾曬5個(gè)太陽(yáng)即可；先將榨圍排好，放在榨橋或墊木上，圈下用板墊好，板上用清潔的大葉茅草或箬皮墊底，再把涼透的筍裝入。裝筍時(shí)，先把較次的筍身靠著圈板，沿板四周先放一圈，然后在圈內(nèi)再放筍。第一層筍頭向四邊，筍尖向內(nèi)；第二層筍頭向內(nèi)，筍尖向外。這樣恰恰把第二層筍壓第一層筍上。第三、四層放法如上。第一個(gè)榨圈裝滿后，再裝第二個(gè)圈。榨圈中部應(yīng)略放多一些，使中間高起，避免中間不實(shí)，發(fā)生空隙。如有空隙或不實(shí)之處，可用筍衣填實(shí)，務(wù)使不留空隙。

裝好后蓋上蓋板和枕木，然后壓上榨梁，進(jìn)行壓榨。壓榨時(shí)要逐步加壓。開始幾天勤加壓，一般一天加壓二三次，以后可幾天加壓一次，壓榨時(shí)間大約為1個(gè)月。壓榨結(jié)束后，就封榨待用。封榨后不能隨意開榨，尤其是進(jìn)行曬筍的地方，更應(yīng)看準(zhǔn)天氣才能開榨。

6、曬干或烘（烤）干

曬干：立秋前后曬筍最為適宜。開榨前必須看準(zhǔn)天氣，并在曬場(chǎng)上做好防雨準(zhǔn)備。開榨后，取出壓扁的筍，一片片灘在篾席或石塊上。第一天曬出后，不要?jiǎng)铀?，晚間也不收，到第二天中午將筍翻曬。以后每天中午翻曬一次，晚上仍不收。到第五天，或筍半干時(shí)，將筍腦（頭）壓在筍尖上曬，這時(shí)每晚要收進(jìn)，并將頭、尖交錯(cuò)疊成長(zhǎng)方形，再蓋上木板。曬到九成干時(shí)（約7-8天），可以收進(jìn)屋內(nèi)，如前法堆放，用板壓放二三天，使其回潮。然后再拿出去曬四五天，這樣可使筍完全曬干。

7、烘干（烤干）：一般在立夏后10天開榨烘筍。具體做法是，開榨取筍洗滌干凈，將筍頭穿入50cm長(zhǎng)的竹條上，每根筍間相距6-7cm，成串后擱在預(yù)先準(zhǔn)備好的木架上，把水淋干，并湊足100kg左右放進(jìn)烤房?jī)?nèi)?？竞鏁r(shí)火力要均勻，不宜過火。烘干到用手指壓筍身的較厚部分，如全部鐵硬，即表示已經(jīng)干燥。

曬干或烤干后即成為成品，但因筍頭（腦）尚水修理，故又稱“毛腦”，經(jīng)修理待售的始稱“凈腦”，即為市上供應(yīng)的筍干。

真空冷凍干燥筍干

真空冷凍干燥是指將含水物料在低溫下凍結(jié)，利用冰晶升華原理，使物料中的水分在真空狀態(tài)下直接升華成水蒸汽而除去，使物料干燥并長(zhǎng)期保存的一種干燥技術(shù)。該技術(shù)可以較好地保持干燥物料的色澤、風(fēng)味以及組織形態(tài)，保存性好，便于長(zhǎng)途運(yùn)輸和銷售。由于該技術(shù)是在低溫和高真空度狀態(tài)下進(jìn)行，酶和細(xì)菌不易滋生，食品不易氧化變質(zhì)，產(chǎn)品呈多孔的海綿狀結(jié)構(gòu)，在果蔬貯藏方面有良好的前景。 [2]

工藝流程

新鮮竹筍→剝殼清洗→切片→漂燙（檸檬酸溶液中）→冷卻→預(yù)凍（-20℃）→真空冷凍干燥→包裝→成品

對(duì)比兩種制法

熱風(fēng)干燥法生產(chǎn)的筍干質(zhì)量良莠不齊，生產(chǎn)效率低，產(chǎn)品收縮度大、褐變嚴(yán)重、復(fù)水效果差、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)損失嚴(yán)重，因此大部分只能作為內(nèi)銷，僅有1%的產(chǎn)品銷往國(guó)外。還有部分傳統(tǒng)工藝中，采用硫磺熏蒸、焦亞硫酸鈉浸泡來達(dá)到漂白、防褐變、抑菌防腐的目的，但該法生產(chǎn)出的筍干中二氧化硫含量常常超出食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的含量，對(duì)消費(fèi)者的健康造成了一定的威脅。

真空冷凍干燥是現(xiàn)代最先進(jìn)、應(yīng)用最廣泛的干燥方法之一，集真空、冷凍、干燥技術(shù)于一體。該法能較大程度地保持食品的色澤、組織形態(tài)和營(yíng)養(yǎng)成分，生產(chǎn)的筍干具有多孔狀結(jié)構(gòu)，具有良好的復(fù)水效果，同時(shí)水分含量低，具有較好的保存性，有利于長(zhǎng)途運(yùn)輸。

兩種筍干品質(zhì)對(duì)比表

指標(biāo)

真空冷凍干燥筍干

熱風(fēng)干燥筍干

水分含量/%

5.84±0.14

9.57±0.08

色澤

乳白色

棕褐色

組織狀態(tài)

多孔海綿狀、質(zhì)地松軟

干縮堅(jiān)硬

復(fù)水比

7.59±0.12

2.24±0.07

復(fù)水速率/min-1

0.330±0.006

0.062±0.004

可溶性糖含量/mg/g

48.39±0.28

106.46±0.41

蛋白質(zhì)含量/mg/g

7.84±0.12

4.73±0.09

關(guān)于筍干含水量的一點(diǎn)說明

部分商販打出含水量低于5%，甚至低于1%。這些都是噱頭，事實(shí)上，如果真的做成這么干，筍干的口味就會(huì)大打折扣，甚至幾乎不能食用。最為合理的含水量，咸筍干是15%~25%，淡筍干是10%~15%，這樣的含水量既能保證筍干有較長(zhǎng)的保質(zhì)期，又保持了筍干最好的口感。

筍干食用前必須經(jīng)過水發(fā)。先用溫水浸泡一二天，再用旺火燒煮2小時(shí)，然后再用水浸泡兩三天。在水發(fā)期間，應(yīng)每天換水一次，以保持水汪，防止發(fā)酸，并使其發(fā)足發(fā)透。一般500克筍干漲發(fā)率可達(dá)2500～3000克，質(zhì)量好的能發(fā)3500～4500克。水發(fā)時(shí)，注意不能讓飯粒掉在里面，以免筍干發(fā)黑。

玉蘭片的水發(fā)：先將筍干放入鍋中，加水煮半小時(shí)左右，然后用小火燜煮，撈出切除根后洗凈，浸泡在清水中備用即可。

筍干怎么切才嫩

干筍有兩類，一類是細(xì)的筍干，泡發(fā)后直接切段用就行了。另一類大片的筍干，泡發(fā)后先橫切成2-3寸長(zhǎng)段，再順切成絲。 [3]

筍干燉鴨

1、備筍干：將筍干洗凈切成小段，用熱水泡20分鐘備用。

2、備鴨肉：鴨肉洗凈后切成小塊，用開水焯去雜質(zhì)和血水，撈出。炒鍋放油，約6成熱時(shí)放入姜片，煸出香味后，再放入鴨肉，炒去腥味即可關(guān)火出鍋。

3、燉鴨：坐砂鍋，放入鴨肉，再把泡筍干的水和筍干一起倒入鍋內(nèi)。因筍干較咸，所以不用放鹽，只需加少量的料酒即可。蓋上蓋，用大火燒開，改小火燉30分鐘。即可出鍋。

小提示：通常鴨肉會(huì)一股腥味，所在做這道筍干燉鴨。要先將鴨肉用開水焯湯，然后放姜與鴨肉同炒，有利于除去鴨肉的腥味。 [4]

原料：五花肉、筍干。

輔料：蒜、生姜、冰糖、蔥白、料酒。

做法：

1、筍干用清水泡發(fā)至完全舒展，變軟；

2、五花肉切方塊，和姜片一起下入冷水鍋中，加1勺料酒，開煮煮開后繼續(xù)煮3分鐘左右即可，將水倒掉，用溫?zé)崴疀_去肉塊表面的浮沫，瀝干備用

3、鍋洗凈，下入肉塊，小火煸炒，至肉四面略帶金黃，并溢出很多油時(shí)，可以下入冰糖，繼續(xù)炒2-3分鐘（不必炒到糖融化）

4、下入筍干，蔥白段，蒜片，1勺老抽翻炒均勻

5、加入開水，水量要沒過肉。（一定是開水）轉(zhuǎn)小小火燉煮40分鐘后

6、轉(zhuǎn)中火收汁，并可加1勺老抽，邊炒邊收汁，順帶上色。味道不夠可以加點(diǎn)鹽

湖南省炎陵縣下村鄉(xiāng)被評(píng)為竹筍之鄉(xiāng)，其中尤以田心村盛產(chǎn)之最。2001年，經(jīng)國(guó)家質(zhì)檢總局審定為中國(guó)國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品，并予以保護(hù)。

廣東省揭陽(yáng)市揭東縣埔田鎮(zhèn)被評(píng)為竹筍之鄉(xiāng)，其中尤以金東嶺村盛產(chǎn)之最。2005年，經(jīng)國(guó)家質(zhì)檢總局審定為中國(guó)國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品，并予以保護(hù)。

福建省永安市,中國(guó)筍竹之鄉(xiāng)，是我國(guó)大多數(shù)竹子生長(zhǎng)的最適宜中心產(chǎn)區(qū)，全市現(xiàn)有鄉(xiāng)土竹種15屬76種，其中毛竹林面積70余萬畝，農(nóng)民人均擁有竹林面積4.2畝，居全國(guó)之首?，F(xiàn)已成為福建省竹材人造板中心基地。

福建永安，竹子的故鄉(xiāng)，這里有享譽(yù)海內(nèi)外的“閩西八大干”之永安筍干，其古老的傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝已有近千年的歷史，堪稱中國(guó)筍干第一品牌；有建于明朝年間、我國(guó)迄今為止發(fā)現(xiàn)最早的筍業(yè)同業(yè)公會(huì)舊址——“筍幫公棧”。

2002年10月18-20日，永安成功舉辦了首屆福建·永安筍竹節(jié)和中國(guó)竹產(chǎn)業(yè)發(fā)展論壇，4100多名海內(nèi)外專家、客商云集竹子的故鄉(xiāng)，共謀竹產(chǎn)業(yè)發(fā)展的美好前景。'2003福建·永安筍竹節(jié)將以“竹筍——森林綠色食品”為主題，包含竹筍食品與永安風(fēng)味小吃推介、展銷，筍竹加工與投資環(huán)境考察及經(jīng)貿(mào)項(xiàng)目洽談、簽約，竹膠合板技術(shù)創(chuàng)新研討會(huì)暨生產(chǎn)技術(shù)培訓(xùn)班，筍竹文化采風(fēng)與筆會(huì)，竹林生態(tài)旅游等豐富多彩的節(jié)日活動(dòng)。

此后每年的10月18日是定為“筍竹節(jié)”。

浙江安吉縣，在詩(shī)人的筆下更是別具特色的竹鄉(xiāng)，“修竹拂云當(dāng)戶聳，暗泉鳴玉繞亭飛”；石筍嶙峋高接天，筠篁滿岫涵風(fēng)煙。在安吉1886平方公里的土地上，不論是山地、丘陵、河谷還是平原，漫山遍野都是青青翠竹?！按颂幠酥襦l(xiāng)”是唐代大詩(shī)人白居易對(duì)安吉景觀的精確概括。春來新竹競(jìng)接天，酷暑清涼綠意濃，金秋更映楓葉紅，嚴(yán)冬依然傲霜雪。四季常青的竹，多姿多彩的竹景觀，為安吉贏得了中國(guó)竹鄉(xiāng)的美譽(yù)。

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