關(guān)于植物奶的認(rèn)識。

通常來說，人們喝到的“奶”都來自哺乳動物，比如牛奶、羊奶、駱駝奶等。近些年，世界范圍內(nèi)興起了一股植物奶潮流，豆奶、燕麥奶等品種越來越受歡迎，很多人覺得它們比牛奶更健康。但近日，一項發(fā)表在美國《國際食品研究》雜志的新研究顯示，植物奶有不少營養(yǎng)劣勢，且存在一定的健康隱患。

植物奶是以含有一定蛋白質(zhì)的植物和（或）其制品為主要原料，經(jīng)加工制成的產(chǎn)品，與其說是“奶”，不如說是一種“植物蛋白飲料”。根據(jù)原料，植物奶通常可分為四大類：豆類奶（如大豆制成的豆奶）、谷物奶（如燕麥奶）、堅果奶（如杏仁奶）及果蔬奶（如椰奶）。要將這些食材制成質(zhì)感、香氣都類似“奶”的植物奶，通常需要經(jīng)過一系列工序，包括原料浸泡及打磨、固液分離、調(diào)配均質(zhì)化、熱處理、營養(yǎng)強(qiáng)化等。

經(jīng)過大量研究，發(fā)現(xiàn)植物奶存在以下4項短板：

缺乏優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。除了大豆制成的豆奶，其他大部分植物奶的蛋白質(zhì)含量很低，比如研究使用的樣本中，牛奶的蛋白質(zhì)含量為3.4克/100毫升，杏仁奶和燕麥奶僅為0.4克/100毫升。我國各項植物奶標(biāo)準(zhǔn)中，關(guān)于蛋白質(zhì)含量的規(guī)定值也不一樣。根據(jù)國標(biāo)《植物蛋白飲料 豆奶和豆奶飲料》（GB/T 30885-2014），豆奶蛋白質(zhì)含量要達(dá)到3克/100毫升，與牛奶差不多；而燕麥奶、杏仁奶、椰奶等的團(tuán)體或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，蛋白質(zhì)含量可能只有1克/100毫升。除豆奶以外，其他植物奶所含的蛋白質(zhì)并非優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，比如谷物奶就因缺乏賴氨酸等必需氨基酸，導(dǎo)致蛋白質(zhì)的吸收利用率偏低。

鈣含量和吸收率較差。牛奶除了是優(yōu)質(zhì)蛋白的來源，含鈣量也非常高。豆類、全谷類等雖然屬于高營養(yǎng)素密度食物，鈣、鉀等礦物質(zhì)含量較高，但從固體原料做成液體食物，礦物質(zhì)含量會被“稀釋”，達(dá)不到牛奶的補(bǔ)鈣效果。牛奶中含有的乳糖還有利于鈣質(zhì)吸收，這也是植物奶不具備的優(yōu)勢。

含糖量較高。植物奶的糖含量通常高于牛奶，研究中，牛奶的糖含量為4.4克/100毫升，燕麥奶為6.09克/100毫升，大米奶為10.49克/100毫升。究其原因，一方面是植物奶為了呈現(xiàn)奶的稠厚質(zhì)感，通常需要在均質(zhì)化和熱處理過程中加入高濃度淀粉；另一方面是人們普遍能夠接受淡味（原味）不加糖的牛奶，但喝植物奶時，卻更喜歡加了添加糖的口味，導(dǎo)致二者的糖含量差異顯著。

熱加工會產(chǎn)生有害物質(zhì)。植物奶的生產(chǎn)加工過程和牛奶不同。牛奶通常是經(jīng)過瞬間高溫加熱或巴氏消毒，熱處理時間相對較短，對牛奶的營養(yǎng)成分破壞較小。植物奶的熱處理所需時間較長，這就給美拉德反應(yīng)提供了充分的條件。美拉德反應(yīng)是加熱過程中氨基化合物和糖類產(chǎn)生的一種非酶褐變。適度的美拉德反應(yīng)可以賦予食物誘人的色澤和風(fēng)味，但如果反應(yīng)時間過長，不僅會破壞營養(yǎng)成分，還會產(chǎn)生一些危害健康的物質(zhì)。研究人員發(fā)現(xiàn)，與牛奶相比，植物奶中的晚期糖基化終末產(chǎn)物更多，其可積聚在冠狀動脈血管壁上，誘發(fā)動脈平滑肌細(xì)胞改變，促使血管硬化和脆化；植物奶中甚至還有牛奶中不存在的丙烯酰胺等致癌物。

但是，植物奶也并非全無優(yōu)勢，比如其中含有膳食纖維、植物甾醇等，但鑒于上述缺點，一般不推薦用植物奶替代牛奶。素食、對動物乳蛋白過敏以及乳糖不耐受人群，可以考慮適當(dāng)喝點植物奶，但椰奶含有較多飽和脂肪，血脂異常的人不建議飲用。挑選植物奶時，建議關(guān)注以下兩點：一是配料表，選添加成分少、最好不含添加糖的產(chǎn)品；二是營養(yǎng)成分表，選碳水化合物和脂肪含量低，蛋白質(zhì)含量高的，最好能達(dá)到3克/100毫升。

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