第一章烹飪?cè)细攀?/p>

第一章 烹飪?cè)细攀?人們賴(lài)以生存的各種美食的烹制離不開(kāi)各種烹飪食材，也就是我們常說(shuō)的烹飪?cè)?。《烹飪?cè)蠈W(xué)》作為我校烹飪學(xué)院各專(zhuān)業(yè)的主要必修課程，可以滿(mǎn)足于中式烹調(diào)、西式烹調(diào)、中西面點(diǎn)、公共營(yíng)養(yǎng)保健等專(zhuān)業(yè)的教學(xué)需求，讓學(xué)生能夠科學(xué)地認(rèn)識(shí)、選擇、運(yùn)用、保管各種各樣的烹飪?cè)鲜潜窘滩牡母灸康摹?第一節(jié) 烹飪?cè)系母拍罴把芯績(jī)?nèi)容 一、烹飪?cè)系母拍?烹飪?cè)鲜侵竿ㄟ^(guò)烹飪加工可以制作主食、菜肴、面點(diǎn)、小吃等各種食物的可食性原材料，如常見(jiàn)的禽畜肉、魚(yú)蝦貝蟹、糧食蔬菜、果品調(diào)料等。 隨著商業(yè)物流的不斷進(jìn)步，烹飪?cè)戏N類(lèi)越來(lái)越多地展現(xiàn)到各地的餐飲平臺(tái)上，全國(guó)范圍內(nèi)統(tǒng)計(jì)，中國(guó)烹飪所用原料已達(dá)萬(wàn)種，這里面除了常見(jiàn)的禽畜水產(chǎn)蔬果蛋奶等傳統(tǒng)品種之外，好多是異地特產(chǎn)原料、反季節(jié)原料、綠色食品原料、新培育的上市原料、人工合成的調(diào)輔料、新奇原料、國(guó)外引進(jìn)的原料等，對(duì)很多陌生原料，烹飪工作人員需要了解它們的質(zhì)地、營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)味、適合的烹調(diào)方法以及食用安全性，這就牽涉到烹飪?cè)系摹翱墒承浴眴?wèn)題。 （一）必須確保原料的食用安全 民以食為天，食以安為先。我國(guó)政府高度重視人民群眾的食品安全衛(wèi)生問(wèn)題，啟動(dòng)了國(guó)家重大食品安全事故Ⅰ級(jí)響應(yīng)，先后開(kāi)展了農(nóng)副產(chǎn)品如糧食、蔬菜、水產(chǎn)、家禽家畜等濫用農(nóng)藥、抗生素、著色劑、膨松劑、防腐劑等對(duì)人體健康有害的行為進(jìn)行了專(zhuān)項(xiàng)整治，凡是含有有毒有害物質(zhì)且不易去除的原料，都不能用做烹飪?cè)希T如腐敗變質(zhì)的原料、劣質(zhì)原料、病死動(dòng)物原料、產(chǎn)假有害原料、有毒性原料、被污染的原料等。因此，烹飪工作者應(yīng)該嚴(yán)格遵守《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》，處處為人民飲食健康著想。 （二）必須具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 作為烹飪利用的原料，必須具有一定的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，即含有一定的營(yíng)養(yǎng)素。烹飪?cè)现袪I(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量的高低是決定烹飪?cè)鲜秤脙r(jià)值的一個(gè)非常重要的方面，不同的原料品種各類(lèi)營(yíng)養(yǎng)素的組成和比例差別很大，通過(guò)品種和數(shù)量的選擇使原料之間的營(yíng)養(yǎng)得以互相補(bǔ)充，從而滿(mǎn)足人體的正常需要，達(dá)到膳食平衡，部分允許食用的化學(xué)調(diào)輔原料，如嫩肉粉、增色劑、糖精、人工合成色素、防腐劑等不含營(yíng)養(yǎng)素，但要按規(guī)定使用。 （三）必須有良好的口感口味 有些原料含有一定量的營(yíng)養(yǎng)素且對(duì)人體無(wú)害，但不一定能用于烹飪。有些因組織粗糙無(wú)法咀嚼吞咽的原料（如粗劣的老母豬肉、公豬肉），或者因本身污穢不潔、惡臭難聞的原料，將直接影響到烹制出來(lái)的菜肴的口感和口味。烹飪?cè)系目诟锌谖对胶?，其食用價(jià)值也越高。 （四）必須遵循法律法規(guī) 過(guò)去，熊掌、發(fā)菜都是名貴的烹飪?cè)?，而今已退出了烹飪舞臺(tái)，熊早已被列為受保護(hù)的珍貴、瀕危野生動(dòng)物；2000年6月，國(guó)務(wù)院下達(dá)了禁止采集、銷(xiāo)售發(fā)菜的禁令。中國(guó)科學(xué)院動(dòng)物所有關(guān)人士指出，濫食野生動(dòng)物有可能對(duì)食用者身體造成危害。由于多數(shù)被食用的野生動(dòng)物直接或間接來(lái)自野外，有的甚至來(lái)自受到化學(xué)或生物污染的地方，并且在被食用前都未經(jīng)過(guò)衛(wèi)生檢疫，多數(shù)對(duì)人體健康有很大威脅，直接拿來(lái)食用，可能會(huì)對(duì)人造成一些疾病傳染?；谶@個(gè)原因，本教材刪除了以往烹飪教學(xué)中常見(jiàn)的野生畜禽知識(shí)。 （五）必須杜絕假冒偽劣原料 添加了“三聚氰胺”奶粉、添加了工業(yè)漂白劑——吊白塊的粉絲對(duì)人體有毒害固然不能作為烹飪?cè)鲜褂?，那么對(duì)人體無(wú)害的假冒偽劣品能否作為烹飪?cè)鲜褂媚?？假的腐竹、假的海參、假的蜂蜜等假貨很多，盡管能夠勉強(qiáng)作為烹飪?cè)鲜秤?，但其口感、味道、營(yíng)養(yǎng)等都與真的相去甚遠(yuǎn)。比如粉絲，我們通過(guò)鑒別發(fā)現(xiàn)，真“龍口”粉絲 的絲條勻細(xì)、純凈、光亮、潔白晶瑩、整齊柔韌，烹調(diào)時(shí)入水即軟，清亮透明有彈性，耐煮不糊，食之清嫩、爽滑、耐嚼；而假“龍口”粉絲多以紅薯粉、玉米粉等為原料，絲條粗，色澤暗黃，透明度差，加工粗糙，韌性差，煮后泛白，久煮粘煳鍋。用假粉絲代替真“龍口”粉絲。直接的影響就是菜肴的質(zhì)量無(wú)法保證，間接的影響是企業(yè)的信譽(yù)和消費(fèi)者的權(quán)益。假冒偽劣原料嚴(yán)重?cái)_亂了市場(chǎng)秩序，許多原料還對(duì)人體有害，一直是工商管理部門(mén)打擊的對(duì)象。所以，即便能夠食用的假冒偽劣原料也不宜進(jìn)入餐飲企業(yè)的廚房。 二、中國(guó)烹飪?cè)蠎?yīng)用特點(diǎn) 中國(guó)被譽(yù)為“烹飪王國(guó)”，那么，在應(yīng)用烹飪?cè)戏矫嬉灿凶约旱孽r明特色。種類(lèi)繁多的烹飪?cè)?，?jīng)過(guò)烹飪手段生產(chǎn)出花色繁多的肴饌，構(gòu)成了中國(guó)特色的烹飪風(fēng)格，與世界各國(guó)在烹飪?cè)蠎?yīng)用方面，我國(guó)具有以下特點(diǎn)。 (一)選用廣泛，品種多樣。古有“神農(nóng)嘗百草，一日而遇七十毒”的傳說(shuō)，便是對(duì)上古時(shí)代人們探索、發(fā)現(xiàn)、拓展烹飪?cè)系恼鎸?shí)寫(xiě)照。唐代，段成式的《酉陽(yáng)雜俎》記載了“物無(wú)不堪吃，惟在火候，善均五味”的論述，證明了我們的祖先在應(yīng)用烹飪?cè)戏矫娣e累了豐富經(jīng)驗(yàn)。我國(guó)烹飪選用原料不拘一格，形成了應(yīng)用烹飪?cè)蠌V采博取的格局。 (二)加工再制，特產(chǎn)豐富我國(guó)地大物博，物產(chǎn)豐富，除取用天然烹飪?cè)贤?，還善于將天然原料進(jìn)行精細(xì)加工，制成新的烹飪?cè)掀贩N。如咸魚(yú)、香腸、

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