1915年，伍連德提出了“衛(wèi)生餐法”概念，倡議將中國的共食制改為西式分餐制。他指出共食制是癆病、花柳病、疔毒、喉癥等傳染病傳播的潛在途徑，建議效法西式的旋轉餐桌法。伍連德所提倡的“衛(wèi)生餐法”包括兩方面內容：一是保留中國餐飲肴饌，二是采用西式分餐制，即通過公筷、公匙達到衛(wèi)生餐飲的目的。

　　中國近代有識之士倡議，在西方科學餐飲方式的基礎上改良中國飲食舊習，以期重塑近代國民形體和國家的形象，由此掀起了通過“衛(wèi)生餐法”改善中國飲食風俗的熱潮。

　　伴隨著西式餐飲業(yè)的引入，近代中國開埠城市掀起了吃西餐（時人稱之為“大餐”“番菜”或“大菜”）的流行熱潮。西餐在中國近代社會的流行，不僅沖擊了中國原有的飲食習俗，也啟發(fā)近代思想家群體對中國傳統餐飲方式的反思。

　　近代有識之士認識到中國民眾“面黃肌瘦”的特點與中國人的普遍貧困、生活質量不高、缺乏飲食衛(wèi)生意識密切相關。孫中山將飲食衛(wèi)生問題提高到國家建設的戰(zhàn)略層面上進行討論。他在《建國方略》中指出，中國飲食如“能更從科學衛(wèi)生上再做工夫，以求其知，而改良進步”，則“中國人種之強，必更駕乎今日”。

　　近代早期，中國的飲食陋習隨處可見。民主革命以前，即使在北京最好的餐館也以“所有想成為主顧的人都必須經過的破舊而未打掃過的廚房和放著食物的油膩的黑色木桌為榮”。此外，近代中國民眾普遍缺乏飲食衛(wèi)生知識。家庭主婦一般沒有飲食衛(wèi)生意識，對廚房、飲食器具和烹飪程序的衛(wèi)生，“嘗（常）見鄉(xiāng)間溪河，行人任意便溺，而村婦濾米洗菜者自若。”

　　飲食不衛(wèi)生是引發(fā)疫病的重要原因之一。霍亂作為一種烈性傳染病常發(fā)生于夏秋濕熱季節(jié)，且與飲食衛(wèi)生有直接關系。近代有識之士認識到不良飲食習慣是導致疫病流行的重要原因，迫切要求建立科學的餐飲方式，促使民眾養(yǎng)成衛(wèi)生文明的新生活方式。

　　提倡并推廣“衛(wèi)生餐法”是近代有識之士重要的啟蒙活動之一。無論是深受傳統中醫(yī)學理論熏陶的有識之士，還是具有西方自然科學知識的有識之士，皆希冀借此助力于種族強盛、國家富強和民族復興。

　　1.提倡葷素混食的餐飲方式

　　這一倡議重在優(yōu)化飲食結構，提倡科學飲食。俞鳳賓、吳憲、鄭集、羅登義是持此種觀點的代表性人物。他們基于公共衛(wèi)生學、醫(yī)學、生物學、化學、營養(yǎng)學等學科知識，主張在飲食內容上應該葷素混食。羅登義指出，中國人最缺乏的是“動物性食品（肉蛋乳）和蔬菜水果”，建議多吃花生、黃豆、雞蛋和肉類。可見，提倡葷素混食的餐飲方式在飲食結構上更符合“衛(wèi)生餐法”的內在要求。

　　2.提倡科學餐飲理念

　　有識之士認為，養(yǎng)成科學合理的飲食習慣是實現“衛(wèi)生餐法”的宗旨，建議飲食溫度適中和清淡飲食。飲食的溫度，“約與體溫相同者，最為合宜”。飲食應以清淡為主，不僅要注意葷素搭配，而且要避免嗜辛辣甜味。他們提倡科學衛(wèi)生的進食方法，認為進食的速度、時間、次序等是影響身體健康的重要因素。還有人指出西餐進食次序符合科學餐飲理念：“先飲湯者，則能以最美味之湯，引起食欲，而使唾液胃液儲藏以待，甚為合法”；飯后食用水果可以促進消化。反觀中式餐飲則不注重次序，“酒肴雜進，不分后先，胡亂終席”。

　　3.提倡西式分餐制

　　改革共食制、采用西式分餐制，是主張“衛(wèi)生餐法”的有識之士的共識。吳憲指出“直接取食于公共碗碟中之一種習慣，則絕宜禁止”。有人認為，當時中國肺癆患者超過他國，恐怕“共器飲食是一個很大的原因”。對于中國餐飲方式的改良方法，有識之士大都提倡保存中國固有的肴饌，通過使用公筷、公匙的方式來達到“衛(wèi)生餐法”的目的。

　　出于防疫及公共衛(wèi)生建設的需要，近代中國政府強化飲食衛(wèi)生監(jiān)管工作，客觀上促進了“衛(wèi)生餐法”的普及。有識之士則通過創(chuàng)辦期刊和出版書籍的方式，向民眾普及“衛(wèi)生餐法”知識。

　　1.政府推進飲食衛(wèi)生事業(yè)建設

　　近代以來，疫病流行給人民生命和財產造成了災難性破壞，引發(fā)了嚴重的公共衛(wèi)生問題。因此，政府相關部門或出臺政策或采取措施，在客觀上促進了近代中國飲食衛(wèi)生事業(yè)的進步。

　　首先，規(guī)范餐飲行業(yè)，規(guī)勸民眾注意飲食衛(wèi)生。在遼寧，1906年12月營口衛(wèi)生局發(fā)布曉諭，如有奸商膽敢屠賣病畜，“嚴查該犯，懲罰不貸”。在江浙地區(qū)，1914年8月浙江省警察廳發(fā)布告要求衛(wèi)生警察勸導居戶“凡肴饌及各種食品須擇鼠類不能竄入之器具置放”。在天津，1946年6月天津市警察局通令售賣冷飲的店鋪和攤販，“一律改用玻璃管制造冰棍，禁止使用生水、糖精、天然水，售賣食物須用紗罩”。

　　其次，清潔水源，保障民眾飲用水安全。地方政府積極籌建自來水設施，以確保城市居民獲得清潔飲用水。在上海，1902年9月創(chuàng)辦了中國第一個獨自管理的自來水公司為市民供水。在吉林，1929年2月吉林官辦自來水廠開始向居民供水自來水。然而，1949年以前中國城市自來水供應率及覆蓋面極為有限。為確保未建自來水設施區(qū)域民眾飲用水的安全，各地開展了保護水源和汲水監(jiān)管工作。在山東，1912年山東巡警道發(fā)布告：“凡一切住家及買賣食物等類，俱不得棄殘余穢物于道旁，及建造廁坑尿池于井邊?！痹谶|寧，1924年6月奉天警察廳飭令各署于管區(qū)內“水井未修井蓋者，速令添修，至于井臺，無論石井磚井均修木臺石余，俾（避）免泥水流入井內”。

　　最后，興建屠宰場，規(guī)范肉類屠宰和檢驗工作。京津地區(qū)較早建立了現代化屠宰場。1907年11月北京外城牛街開設了官督商辦的京師屠獸場。同時還加強開展肉類監(jiān)管工作，禁止私自屠宰牲畜及售賣未經檢驗的肉品，并嚴懲售賣腐爛肉品商販。1928年，南京國民政府衛(wèi)生部頒定了《屠宰場規(guī)則》，共計8條，主要規(guī)定了設置屠宰場細則。南京市政當局還頒發(fā)了一系列規(guī)范屠宰和檢驗工作的法令法規(guī)和政策，如《南京市衛(wèi)生局屠宰場組織章程》《南京市衛(wèi)生局檢驗豬只及征費規(guī)則》《南京市衛(wèi)生局檢驗販運入境肉類辦法》《南京市衛(wèi)生局取締食肉鋪攤規(guī)則》。

　　2.民間有識之士科普飲食衛(wèi)生常識

　　進入20世紀，中國有識之士認識到飲食衛(wèi)生與種族延續(xù)和民族復興之間的密切關系，他們通過發(fā)表文章普及飲食衛(wèi)生常識，提升民眾的科學餐飲觀念。其中，《中西醫(yī)學報》和《中華醫(yī)學雜志》刊載的文章較具代表性。

　　《中西醫(yī)學報》刊載了關于食物營養(yǎng)價值、食物養(yǎng)生、餐飲方式、食物療病、飲食衛(wèi)生與防疫等方面的文章。如丁福?！秱鷹l件廿二條》《學校健康之保護》，朱笏云《論吾國急宜講究防疫之法》，陳衍芬《食鹽與人生之關系》，杜亞泉《食物養(yǎng)生法（譯日本衛(wèi)生新報）》，伍廷芳《延壽新法》《延壽新法（續(xù)）》等?！吨腥A醫(yī)學雜志》作為中國首份西醫(yī)學雜志，也刊載了大量有關飲食衛(wèi)生常識方面的文章。如刊載了伍連德《論中國當籌防病之法及實行衛(wèi)生之方》《衛(wèi)生餐法》《飲水與衛(wèi)生》，俞鳳賓《飲食之衛(wèi)生》，王完白《不合衛(wèi)生之瑣習》等。

　　當時還有一些科普讀物也刊載了飲食衛(wèi)生常識講座內容的文章，以普及“衛(wèi)生餐法”知識。如《文藝的醫(yī)學》刊發(fā)了伍云《衛(wèi)生講座：公共衛(wèi)生常識》，《民眾周刊》刊發(fā)了端群《家事講座：食物的衛(wèi)生》等。這一時期還出版了一批論及科學飲食的書籍，如伍廷芳的《延壽新法》《美國視察記》，丁福保的《身之肥瘦法》《學校健康之保護》，張鋆編《食物衛(wèi)生》，張恩廷編《飲食與健康》等。

　　飲食衛(wèi)生事關民眾身體健康、國家發(fā)展和種族延續(xù)，自然受到近代有識之士的重視，而政府出于社會治理的需要也將飲食衛(wèi)生工作提上日程。朝野合力加速了飲食衛(wèi)生事業(yè)建設?？梢姡靶l(wèi)生餐法”的興起和普及促進了衛(wèi)生與國家和社會之間的良性互動。

　?。ㄗ髡邌挝唬哼|寧大學歷史學部）

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