乳清蛋白(whey protein)被稱為蛋白之王，是從牛奶中提取的一種蛋白質(zhì)，具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、易消化吸收、含有多種活性成分等特點(diǎn)，是公認(rèn)的人體優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)補(bǔ)充劑之一。

基本信息

折疊編輯本段工業(yè)來(lái)源

乳清蛋白是采用先進(jìn)工藝從牛奶分離提取出來(lái)的珍貴蛋白質(zhì)， 乳清蛋白以其純度高、吸收率高、氨基酸組成最合理等諸多優(yōu)勢(shì)被推為“蛋白之王”。 乳清蛋白不但容易消化，而且還具有高生物價(jià)、高效化率、高蛋白質(zhì)功效比和高利用率，是蛋白質(zhì)中的精品等特點(diǎn)，是公認(rèn)的人體優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)補(bǔ)充劑之一。牛奶的組成中87%是水，13%是乳固體。而在乳固體中27%是乳蛋白質(zhì)，乳蛋白質(zhì)中只有20%是乳清蛋白，其余80%都是酪蛋白，因此乳清蛋白在牛奶中的含量?jī)H為0.7%。

折疊編輯本段營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)

首先，在各種蛋白質(zhì)中，乳清蛋白的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是最高的。

一般而言，必需氨基酸種類和含量齊全并能

提供人體需要的蛋白質(zhì)可以稱為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，也叫完全蛋白質(zhì)。這里提到了必需氨基酸的概念，必需氨基酸是指人體必需但自身不能合成，必須從食物中攝取的氨基酸。在植物蛋白質(zhì)中只有大豆蛋白屬于完全蛋白質(zhì)，但是大豆蛋白在吸收上不及優(yōu)質(zhì)的動(dòng)物蛋白。乳清蛋白屬于優(yōu)質(zhì)的完全蛋白質(zhì)，也是動(dòng)物性蛋白。它含有人體必需的8種氨基酸，且配比合理，接近人體的需求比例，是人體生長(zhǎng)、發(fā)育、抗衰老等生命活動(dòng)不可缺少的精華物質(zhì)。

第二，乳清蛋白較易被消化吸收，母乳中乳清蛋白含60%，酪蛋白含40%，故喝母乳的嬰兒糞便較軟，量也較少。另外，乳清中富含半胱氨酸和蛋氨酸，它們能維持人體內(nèi)抗氧化劑的水平。還有許多實(shí)驗(yàn)研究都證明，服用乳清蛋白濃縮物能促進(jìn)體液免疫和細(xì)胞免疫，刺激人體免疫系統(tǒng)，阻止化學(xué)誘發(fā)性癌癥的發(fā)生。所以乳清蛋白又是一種非常好的增強(qiáng)免疫力的蛋白。

第三，乳清蛋白中脂肪、乳糖含量低，但它含有β-乳球蛋白、α-乳白蛋白、免疫球蛋白，還有其他多種活性成分。正是這些活性成分使乳清蛋白具備了有益于人體的諸多保健功能，因此它被認(rèn)為是人體所需的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來(lái)源之一。

從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度來(lái)看，經(jīng)動(dòng)物性蛋白質(zhì)來(lái)源的食物中含有對(duì)人體有害的過(guò)量飽和脂肪、膽固醇等有害物質(zhì)，過(guò)量食用易導(dǎo)致人體脂肪和膽固醇升高，從而導(dǎo)致心血管疾病的發(fā)生。通過(guò)服用蛋白粉可以在補(bǔ)充蛋白的同時(shí)避免這些問(wèn)題。再加上它服用方便，吸引利用率高，能減少腸胃負(fù)擔(dān)，所以服用蛋白粉是我們補(bǔ)充蛋白質(zhì)的最佳選擇，而乳清蛋白則是我們選擇蛋白粉的首要考慮。

折疊編輯本段發(fā)展前景

折疊乳清蛋白的發(fā)展

我國(guó)分離、制備乳清分離蛋白始于十多年前，當(dāng)時(shí)采用的技術(shù)主要是膜技術(shù)。而美國(guó)早在1990年就已采用離子交換法從乳清中分離乳清蛋白。此外，生物選擇吸附、親和色譜提純法及反相膠束萃取法等都是開(kāi)發(fā)的新的分離乳清蛋白成分的方法。

目前我國(guó)尚沒(méi)有具有自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)的乳清蛋白綜合利用技術(shù)，而國(guó)外技術(shù)受專利保護(hù)，這嚴(yán)重制約了我國(guó)乳清蛋白資源的開(kāi)發(fā)利用及乳品工業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。據(jù)了解，我國(guó)每年仍需進(jìn)口大量脫鹽乳清粉、乳清濃縮蛋白、乳清分離蛋白和乳糖等乳清制品用于配方食品、糖果生產(chǎn)和冰淇淋配料，其花費(fèi)巨大?！?/p>

折疊乳清蛋白的前景

我國(guó)人民的平均生活水平較低，蛋白質(zhì)的攝入量尤其是動(dòng)物蛋白的攝入量還在亞洲地區(qū)的平均水平以下。如何調(diào)整我國(guó)人民的膳食結(jié)構(gòu)，增加蛋白質(zhì)尤其是優(yōu)質(zhì)動(dòng)物性蛋白質(zhì)的攝入量已迫切地?cái)[在我國(guó)食品科技工作者面前。將乳清蛋白引入我國(guó)人民的日常飲食，不失為一個(gè)較好的解決方法。到了21世紀(jì)，從小保持飲奶習(xí)慣的新一代人，每日的食品類消費(fèi)性支出中乳清蛋白等奶制品比例將加大。如果按每人年均消費(fèi)2kg乳清蛋白來(lái)計(jì)算，則2030年16億人口所需乳清蛋白量將為320萬(wàn)t。

我國(guó)乳清蛋白市場(chǎng)以每年兩位數(shù)的增長(zhǎng)速度迅速發(fā)展。我國(guó)乳清蛋白市場(chǎng)規(guī)模接近50億元。盡管醫(yī)療機(jī)構(gòu)大力提倡母乳喂養(yǎng)，乳清蛋白食用量還是呈現(xiàn)上升趨勢(shì)。主要是職業(yè)母親數(shù)量增加，斷奶時(shí)間提前等因素。特別隨著生活水平提高，幼兒持續(xù)飲用奶粉時(shí)間延長(zhǎng)到學(xué)齡前的情況在增加。因此未來(lái)嬰幼兒用乳清蛋白數(shù)量和比例還將呈現(xiàn)剛性增長(zhǎng)，預(yù)計(jì)年增長(zhǎng)幅度在5%左右。

折疊編輯本段技術(shù)成果

國(guó)外乳品工業(yè)中已經(jīng)研制運(yùn)用超濾技術(shù)來(lái)制作“預(yù)干酪”和乳清濃縮物。與傳統(tǒng)的蒸發(fā)濃縮相比，膜技術(shù)不僅能減少加熱引起的蛋白質(zhì)變性，而且在產(chǎn)品提純方面具有明顯優(yōu)勢(shì)。在美國(guó)大約三分之二的乳清直接噴霧干燥成粉或制成濃縮物，其余三分之一乳清做進(jìn)一步處理，加工成其他乳清產(chǎn)品，如脫鹽乳清粉，低乳糖乳清粉、高乳糖乳清粉、乳糖、乳清濃縮蛋白和乳清分離蛋白等。

美國(guó)乳清工業(yè)是乳清蛋白技術(shù)開(kāi)發(fā)和應(yīng)用的先驅(qū)。先進(jìn)的技術(shù)和巨大的研發(fā)投資使美國(guó)乳清工業(yè)將產(chǎn)品生產(chǎn)線從基本的乳清粉擴(kuò)展到多種高價(jià)值產(chǎn)品，包括乳清濃縮蛋白（蛋白質(zhì)含量在34%到80%之間），乳清分離蛋白（蛋白質(zhì)含量超過(guò)90%），和脫鹽乳清等。

從乳清中分離、制備乳清分離蛋白技術(shù)的研究開(kāi)始于十多年前，主要采用膜技術(shù)。國(guó)外早在1990年就采用離子交換法從乳清中分離乳清蛋白。此外，生物選擇吸附、親和色譜提純法及反相膠束萃取法等都是新開(kāi)發(fā)的分離乳清蛋白成分的方法。

膜分離技術(shù)。研究者使用層析膜完成了蛋白分離，此過(guò)程著重于離子交換和親和膜，采用具有吸收性質(zhì)的微過(guò)濾器(不同于傳統(tǒng)的過(guò)濾和過(guò)篩)。層析膜一般是聚合物，由醋酸纖維素或二氟聚乙二烯構(gòu)成。這種多孔的膜材料在內(nèi)表面有離子交換基，可形成微孔直徑為0.1μm的一個(gè)平板或中空纖維，這樣大小的孔可以使雜質(zhì)分離。離子交換基通過(guò)吸附來(lái)捕獲目標(biāo)蛋白質(zhì)分子，當(dāng)目標(biāo)蛋白質(zhì)分子流過(guò)膜壁時(shí)，膜內(nèi)部的離子交換基就會(huì)捕獲它。該膜首先要用一種緩沖溶液清洗，然后再用一種可調(diào)節(jié)pH值的鹽溶液來(lái)分離蛋白。已開(kāi)發(fā)了相關(guān)工藝設(shè)備和產(chǎn)品，并不斷有膜處理改進(jìn)技術(shù)的報(bào)道。

吸附分離法。直到現(xiàn)在，分離乳清蛋白最常用的方法是非專一性超濾和離子交換，這種方法可以生產(chǎn)蛋白質(zhì)混合物，即乳清濃縮蛋白或乳清分離蛋白。但這個(gè)過(guò)程也有一定的局限性，例如它不能分離出特定的天然乳清蛋白成分，如β-乳球蛋白(β-LG)。因?yàn)樘烊坏摩?乳球蛋白易與脂溶性營(yíng)養(yǎng)素如VA、VD、VK結(jié)合，所以這種蛋白是在液態(tài)奶中強(qiáng)化維生素最理想的物質(zhì)。研究者們正在開(kāi)發(fā)一種通過(guò)生物選擇吸附分離乳清蛋白的技術(shù)，這項(xiàng)技術(shù)可以成功地分離出天然β-乳球蛋白完成這種特定蛋白分離所使用的關(guān)鍵材料是將化合物視黃醛固定在Celite上。β-LG有結(jié)合小疏水分子的能力，這樣就使得材料表面有益于β-LG吸附。β-LG的結(jié)合也取決于pH值和離子強(qiáng)度，因此，僅僅通過(guò)調(diào)節(jié)pH值就可以完成吸附和解吸過(guò)程，但這種方法相對(duì)來(lái)說(shuō)成本過(guò)高。

親和色譜提純法。牛乳鐵蛋白和牛轉(zhuǎn)鐵蛋白是在牛乳清中發(fā)現(xiàn)的最主要的鐵運(yùn)送和調(diào)節(jié)蛋白。為了產(chǎn)生鐵輸送的生物功能以及與炎癥和免疫學(xué)有關(guān)的人類細(xì)胞功能，這些蛋白必須與真核細(xì)胞表面相作用，真核細(xì)胞表面的一種常見(jiàn)組成部分就是神經(jīng)節(jié)苷脂。在分離實(shí)驗(yàn)中，神經(jīng)節(jié)苷脂最初被混合乳清蛋白溶液所加載，用醋酸鈉和磷酸鹽緩沖溶液(在特定pH值條件下)清洗裝置后，完成乳鐵蛋白和轉(zhuǎn)鐵蛋白的回收。神經(jīng)節(jié)苷脂色譜柱可回收高于74%的轉(zhuǎn)鐵蛋白，同時(shí)可從最初的乳清濃縮蛋白或乳清分離蛋白中提取至少40%的乳鐵蛋白。神經(jīng)節(jié)苷脂親和色譜法與其他類似方法相比有幾個(gè)優(yōu)點(diǎn)：它可以用未處理過(guò)的乳清濃縮蛋白或分離蛋白進(jìn)行分離；固定的神經(jīng)節(jié)苷脂色譜柱可重復(fù)使用12個(gè)月，不會(huì)降低結(jié)合乳鐵蛋白的能力；裝置很容易用乙醇、尿素或高濃度鹽緩沖劑清洗。

折疊編輯本段產(chǎn)品分類

隨著產(chǎn)品技術(shù)的不斷開(kāi)發(fā)和蛋白產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)的日趨激烈，乳清蛋白產(chǎn)品也逐步走向了多樣化，市場(chǎng)上已出現(xiàn)了濃縮乳清蛋白、分離乳清蛋白以及添加了蛋白肽類的乳清蛋白產(chǎn)品等。　

1、濃縮乳清蛋白(WPC) 乳清蛋白

將乳清直接烘干后，可得到乳清粉末，其中的乳清蛋白極低，一般為百分之十幾，不超過(guò)百分之三十。乳清經(jīng)過(guò)澄清、超濾、干燥等過(guò)程后得到的產(chǎn)物就是濃縮乳清蛋白。過(guò)濾程度的不同可以得到蛋白濃度從34-80%不等的產(chǎn)品。

2、分離乳清蛋白(WPI)

分離乳清蛋白是在濃縮乳清蛋白的基礎(chǔ)上經(jīng)過(guò)進(jìn)一步的工藝處理得到的高純度乳清蛋白，純度可達(dá)90%以上。其價(jià)格昂貴，是濃縮乳清蛋白的2-3倍，但是它也更容易消化吸收。分離乳清蛋白的真正妙處在于它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，它擁有高含量的優(yōu)質(zhì)蛋白，能為某些特定需要的人群比如嬰兒和住院病人提供所需優(yōu)質(zhì)蛋白。此外，分離乳清蛋白所含有的生物活性化合物如α-乳白蛋白和β-乳球蛋白、乳鐵蛋白以及免疫球蛋白，都為市場(chǎng)注入了新鮮的活力。

3、乳清蛋白肽

乳清蛋白肽是乳清蛋白的水解產(chǎn)物，是乳清蛋白的精華，它在機(jī)體中能更快地參與肌肉合成的過(guò)程。

從以上各種乳清蛋白產(chǎn)品的種類和作用我們可以看出，補(bǔ)充乳清蛋白不光是對(duì)于普通人群意義重大，對(duì)于活動(dòng)量大的人們及從事各種不同類型的運(yùn)動(dòng)員或者是健美愛(ài)好者也有重要意義。因?yàn)檫\(yùn)動(dòng)人群對(duì)于蛋白質(zhì)的需要量比常人需要量更高，而且運(yùn)動(dòng)后體內(nèi)合成蛋白質(zhì)的速率提高，因此他們更需要補(bǔ)充容易吸收的優(yōu)質(zhì)蛋白。乳清蛋白因?yàn)榫哂腥菀紫盏奶匦?，能作為機(jī)體快速合成蛋白質(zhì)的原料；同時(shí)，乳清蛋白濃縮物比研究過(guò)的任何一種蛋白質(zhì)具有更高的生物價(jià)，所以乳清蛋白理所當(dāng)然地成為運(yùn)動(dòng)員訓(xùn)練必備的營(yíng)養(yǎng)食品。

折疊編輯本段辨別選購(gòu)

因乳清蛋白的作用已被廣泛認(rèn)可，使用者越來(lái)越多，市場(chǎng)上便一下子冒出了很多乳清蛋白產(chǎn)品，但其中相當(dāng)一部分是“掛羊頭賣狗肉”——用低價(jià)蛋白或貌似乳清蛋白的物質(zhì)冒充乳清蛋白，來(lái)賣高價(jià)。比如，用大豆蛋白、雞蛋蛋白等低價(jià)蛋白冒充乳清蛋白、用面粉、普通奶粉或者動(dòng)物飼料乳清粉等外觀近似的物質(zhì)冒充乳清蛋白、也有用蛋白含量為34%的乳清蛋白冒充蛋白含量為80%的乳清蛋白……。假乳清蛋白一般會(huì)添加很多香料——既掩蓋假原料本身特有的味道，又可用來(lái)解釋為什么呈現(xiàn)不出乳清蛋白特有的風(fēng)味，還可以取悅單純追求口感的消費(fèi)者。

其實(shí)，要做一個(gè)聰明的消費(fèi)者也很簡(jiǎn)單，你只要掌握以下幾個(gè)小竅門(mén)，就可大大減少上當(dāng)受騙的機(jī)會(huì)：

（1） 根據(jù)以上權(quán)威機(jī)構(gòu)的描述做性狀方面的比較；

（2） 選擇正確的參照物做比較。比如用“美國(guó)雅培乳清蛋白粉”作為參照物，做性狀方面的比較（美國(guó)雅培是世界500強(qiáng)企業(yè)，其乳清蛋白質(zhì)產(chǎn)品已進(jìn)入中國(guó)某些城市的商場(chǎng)）；

（3） 送去衛(wèi)生防疫站、科研機(jī)構(gòu)、技術(shù)監(jiān)督局等有條件做蛋白質(zhì)含量測(cè)定的單位做營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)的測(cè)定；

（4） 民間土法：用開(kāi)水沖。大豆蛋白根據(jù)蛋白的用途不同溶解速度不同，但是都不可能用開(kāi)水沖之后迅速溶解，都會(huì)有許多顆粒，顆粒呈中心有干粉，顆粒顏色為淡黃色，接近乳白色，沒(méi)有乳清蛋白顏色白，而且沒(méi)有乳清蛋白溶解的快；乳清蛋白用開(kāi)水沖后，會(huì)出現(xiàn)許多絮狀和粒狀的白色物體；

（5） 咨詢?cè)摦a(chǎn)品的廠家或正規(guī)代理商，確認(rèn)購(gòu)買處的身份，甚至將有疑問(wèn)的產(chǎn)品寄到原廠進(jìn)行鑒定；

（6） 選擇上市時(shí)間長(zhǎng)的品牌及實(shí)力強(qiáng)的公司，最好在國(guó)內(nèi)有工廠或正規(guī)注冊(cè)的分支機(jī)構(gòu)，這樣他們才會(huì)受到更有效的約束，處理投訴、索賠等糾紛也才能找到真正的主體。

總之，分辨真假乳清蛋白，要用科學(xué)客觀的方法，不能僅根據(jù)“好不好喝”等簡(jiǎn)單表象來(lái)判斷，有人覺(jué)得乳清蛋白淡而無(wú)味，不習(xí)慣，但真正的乳清蛋白就是如此。啤酒剛進(jìn)中國(guó)時(shí)，沒(méi)幾個(gè)人愛(ài)喝，當(dāng)時(shí)便冒出來(lái)很多果啤、甜啤，啤酒還是那個(gè)味道，但估計(jì)沒(méi)幾個(gè)人會(huì)懷疑或否定啤酒的這種特殊口味了，果啤、甜啤也基本銷聲匿跡。所以，每一個(gè)消費(fèi)者都應(yīng)該想清楚：用數(shù)倍于普通奶粉和美味奶昔的價(jià)格購(gòu)買乳清蛋白，是為了什么？當(dāng)然，既保證營(yíng)養(yǎng)，又美味可口是最完美的，但是，要追求口感，就必須使用添加劑，令乳清蛋白不能保持其天然的本色。世界的潮流趨勢(shì)是追求天然、倡導(dǎo)環(huán)保，無(wú)論是化妝品、日用護(hù)理品還是食品，各大品牌都在紛紛推出“無(wú)添加”產(chǎn)品，這一陣子廣為關(guān)注的“蘇丹紅”事件無(wú)疑又起到了推波助瀾的作用。最近國(guó)內(nèi)乳清蛋白粉市場(chǎng)也出現(xiàn)了“無(wú)添加”產(chǎn)品，一上市便供不應(yīng)求，這些都反映了消費(fèi)者環(huán)保意識(shí)的增強(qiáng)和對(duì)天然產(chǎn)品的信賴。

折疊編輯本段主要成分

β-乳球蛋白

具備最佳的氨基酸比例，支鏈氨基酸含量極高，對(duì)促進(jìn)蛋白質(zhì)合成和減少蛋白質(zhì)分解起著重要的作用，有助于健身愛(ài)好者塑造優(yōu)美體型。[1]

α-乳白蛋白

是必需氨基酸和支鏈氨基酸的極好來(lái)源，也是唯一能與金屬元素和鈣元素結(jié)合的乳清蛋白成分。最近的研究更發(fā)現(xiàn)，它可能具有抗癌功能。此外乳白蛋白在氨基酸比例結(jié)構(gòu)方面，以及在功能特性上與人乳都非常相似的。臨床研究顯示，富含α-乳白蛋白的嬰兒配方奶粉是安全的。

免疫球蛋白

具有免疫活性，能夠完整地進(jìn)入近端小腸，起到保護(hù)小腸粘膜的功能。

乳鐵蛋白

抗氧化，消滅或抑制細(xì)菌，促進(jìn)正常細(xì)胞生長(zhǎng)，提高免疫力。

作為乳清蛋白特有的一種蛋白質(zhì)組分，乳鐵蛋白可以為運(yùn)動(dòng)員帶來(lái)幾種重要的益處。牛奶乳鐵蛋白在成年人體內(nèi)是以完整蛋白質(zhì)的形式被吸收的，其健康益處包括潛在抗菌活性和抗病毒特性，防止致病微生物在腸道內(nèi)生長(zhǎng)，刺激免疫系統(tǒng)和調(diào)節(jié)組織損傷造成的炎癥。乳鐵蛋白在鐵和骨骼代謝方面的重要作用是運(yùn)動(dòng)員尤為關(guān)心的。

在乳清中發(fā)現(xiàn)的乳鐵蛋白被證實(shí)對(duì)骨骼代謝也具有直接的益處。在細(xì)胞培養(yǎng)研究中，乳鐵蛋白具有促進(jìn)造骨細(xì)胞和軟骨細(xì)胞增殖的功能，并能增加其生理含量，這一效果超過(guò)其他骨骼生長(zhǎng)因子，如IGF-1和TGFb。乳鐵蛋白在骨骼代謝中具有合成的作用對(duì)于骨骼健康和預(yù)防骨質(zhì)疏松癥具有重要意義。

并且，肌體內(nèi)的氧氣輸送離不開(kāi)鐵。乳鐵蛋白（鐵傳遞蛋白的一種）的一個(gè)重要功能是使血液中的細(xì)胞結(jié)合鐵。乳鐵蛋白阻隔并溶解鐵，從而控制腸道代謝中的可利用鐵。因此，乳鐵蛋白在維持血紅細(xì)胞、血色素和氧氣運(yùn)輸?shù)慕】嫡{(diào)節(jié)方面也擔(dān)當(dāng)重要作用。

折疊編輯本段適用人群

中國(guó)營(yíng)養(yǎng)協(xié)會(huì)榮譽(yù)理事、上海市營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)名譽(yù)理事長(zhǎng)趙法伋教授在接受記者采訪時(shí)指出，乳清蛋白作為優(yōu)質(zhì)蛋白，尤其適合嬰幼兒、老年人、運(yùn)動(dòng)人群和術(shù)前術(shù)后病人。

嬰幼兒 喝牛奶

母乳是嬰幼兒的最佳食品，母乳蛋白質(zhì)以乳清蛋白為主，其次為酪蛋白。在人乳蛋白質(zhì)中，乳清蛋白與酪蛋白的比例約為8:2；而牛乳蛋白質(zhì)，乳清蛋白與酪蛋白的比例恰恰相反，約為2:8。由于乳清蛋白在胃內(nèi)可形成較稀軟的凝乳，易于吸收，而且氨基酸組成與嬰幼兒體內(nèi)氨基酸極為接近，能被嬰幼兒最大程度地利用，所以在嬰兒配方奶粉中通常采用添加提高a-乳清蛋白的辦法，使蛋白質(zhì)組成接近人乳酶，這對(duì)提高配方奶粉蛋白質(zhì)的生物利用率，促進(jìn)嬰幼兒生長(zhǎng)發(fā)育十分有益。

老年人

老年人由于蛋白質(zhì)分解代謝大于合成代謝，容易出現(xiàn)蛋白質(zhì)的負(fù)平衡，加上老年人的日常飲食中，蛋白質(zhì)攝取量通常偏低，而且消化吸收和利用率降低，更易加重這種負(fù)平衡，這對(duì)維持老年人的肌力、免疫力等都十分不利，所以提倡補(bǔ)充易于消化吸收和利用的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。而乳清蛋白恰是一類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、易于消化吸收的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。另外，乳清蛋白中富含免疫球蛋白、乳球蛋白等成分，能提高老年人的免疫力，增強(qiáng)體質(zhì)。乳清蛋白還是良好的鈣質(zhì)來(lái)源，有的乳清蛋白制品中，每100克可提供500～800毫克的鈣質(zhì)，有助于維護(hù)老年人的骨骼健康，降低骨骼礦物質(zhì)流失和骨折的風(fēng)險(xiǎn)。

運(yùn)動(dòng)人群

運(yùn)動(dòng)時(shí)不僅消耗大量能量，也使蛋白質(zhì)分解代謝加劇，甚至可出現(xiàn)蛋白質(zhì)的負(fù)平衡，因此應(yīng)當(dāng)增加蛋白質(zhì)的攝入，特別是應(yīng)增加優(yōu)質(zhì)蛋白的攝入。例如，適量增加乳清蛋白的攝入，對(duì)補(bǔ)充運(yùn)動(dòng)時(shí)蛋白質(zhì)的損耗，增加肌肉力量，促進(jìn)血紅蛋白的合成，消除疲勞等都具有重要作用。由于乳清蛋白富含支鏈氨基酸，能促進(jìn)肌肉蛋白質(zhì)的合成，更加適合運(yùn)動(dòng)健身人士的需要。

術(shù)前術(shù)后病人

外科手術(shù)對(duì)機(jī)體創(chuàng)傷后，病人的蛋白質(zhì)分解代謝增加，加上食欲減退，消化吸收功能下降，很容易出現(xiàn)蛋白質(zhì)代謝的負(fù)平衡，因此術(shù)前術(shù)后補(bǔ)充優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)有助防止術(shù)后并發(fā)癥，促進(jìn)傷口愈合。而使用吸收率和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的乳清蛋白質(zhì)粉是不錯(cuò)的選擇。

折疊編輯本段作用

1、運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

理想的運(yùn)動(dòng)蛋白質(zhì)應(yīng)滿足這些標(biāo)準(zhǔn)：

必需氨基酸和非必需氨基酸之間平衡良好；

支鏈氨基酸含量豐富；

脂肪膽固醇含量低。

乳清蛋白完全具備了上述優(yōu)點(diǎn)。蛋白質(zhì)消化校對(duì)氨基酸評(píng)分(PDCAAS)法測(cè)定蛋白質(zhì)質(zhì)量的原理是基于人體對(duì)氨基酸的需求的，其原則是近似的氮組成，必需氨基酸組成與含量及實(shí)際消化吸收率。根據(jù)這一方法，乳清蛋白的生物利用價(jià)值比許多其他高質(zhì)量的膳食蛋白如蛋、牛肉和大豆都要高。

2、乳清蛋白與自由基

乳清蛋白中的α-乳白蛋白、牛血清蛋白、乳鐵蛋白富含胱氯酸殘基，能安全通過(guò)消化道和血流，進(jìn)入細(xì)胞膜，還原成兩個(gè)半胱氨酸，合成GSH，維持細(xì)胞和組織GSH水平，從而增強(qiáng)機(jī)體抗氧化能力，提高肌肉耐力和作功能力及延緩疲勞的發(fā)生。

3、乳清蛋白與免疫

谷氨酰胺是淋巴細(xì)胞和巨噬細(xì)胞在免疫反應(yīng)過(guò)程的重要底物，高速利用用谷氨酰胺生成嘌呤和嘧啶核苷酸有利合成更多的DNA，使免疫細(xì)胞增殖加速。長(zhǎng)時(shí)間大強(qiáng)度運(yùn)動(dòng)后期血糖降低，此時(shí)谷氨酰胺主要參與糖異生以維持血糖濃度，谷氨酰胺不能滿足免疫細(xì)胞的需要，這是運(yùn)動(dòng)造成機(jī)體免疫力下降的主要原因。乳清蛋白富含谷氨酸等谷氨酰胺前體物質(zhì)，為糖原異生提供原料，維持谷氨酰胺水平，保護(hù)免疫細(xì)胞功能。此外，乳清蛋白中的乳鐵蛋白和球蛋白都具有抗菌和抗病毒作用。

4、與中樞疲勞

中樞疲勞理論認(rèn)為：在耐力運(yùn)動(dòng)過(guò)程中，當(dāng)肌糖原、肝糖原大量消耗時(shí)，血中的支鏈氨基酸也降低，游離色氨酸水平升高，大量色氨酸進(jìn)入腦屏障轉(zhuǎn)變?yōu)?一羥色氨，后者可抑制中樞興奮性，產(chǎn)生嗜睡和疲勞的感覺(jué)。乳清蛋白含有豐富的支鏈氨基酸，可以阻斷色氨酸的轉(zhuǎn)運(yùn)，延緩疲勞的產(chǎn)生。

5、與肌肉做功能力

乳清蛋白增加運(yùn)動(dòng)肌肉做工能力主要表現(xiàn)在幾個(gè)方面：

(1)易消化的優(yōu)質(zhì)蛋白——為提供額外能量，節(jié)約體內(nèi)蛋白質(zhì)，減少肌蛋白分解。

(2)賴氨酸、精氨酸含量高——刺激合成代謝激素或肌肉生長(zhǎng)刺激因子的分泌和釋放，刺激肌肉生長(zhǎng)和脂肪降低。

(3)提供GSH等抗氧化劑，保護(hù)肌細(xì)胞膜、肌漿網(wǎng)、線粒體等結(jié)構(gòu)，廷緩肌肉疲勞產(chǎn)生。

(4)富含支鏈氨基酸，其中亮氨酸及其氧化代謝物可抑制蛋白質(zhì)水解酶的活性，減少肌蛋白分解。

6、肌肉生長(zhǎng)

運(yùn)動(dòng)中的我們需要消耗更多的蛋白質(zhì)來(lái)延緩或者構(gòu)筑肌肉。乳清蛋白中特別含有豐富的支鏈氨基酸，而支鏈氨基酸具有阻止肌肉分解，促進(jìn)肌肉合成的功效，對(duì)于修復(fù)運(yùn)動(dòng)損傷也大有禆益。

折疊編輯本段應(yīng)用

在食品工業(yè)中，由于乳清蛋白具有很多獨(dú)特的功能特性（如溶解性、持水性- 吸水性、成膠性、粘合性、彈性、攪打起泡性和乳化性等）合理利用這些功能特性能夠使食品的品質(zhì)大大改善,因此也得到了廣泛的應(yīng)用。

冷凍食品

如在冷飲冰淇淋生產(chǎn)中，它作為廉價(jià)的蛋白質(zhì)來(lái)源，也可用于替代脫脂乳粉降低產(chǎn)品的成本。它良好的乳化性，對(duì)冰淇淋混合料體系的粘度、凝凍性非常有益，尤其在低脂產(chǎn)品中更可大幅度改良口感、質(zhì)地，在高級(jí)冰淇淋中不僅是奶粉的優(yōu)良替代品，而且賦予冰淇淋非常清新的乳香味。

焙烤食品

如面包、甜餅、曲奇等生產(chǎn)中可利用乳清蛋白，增大面包的體積，提高水分含量，使面包更加柔軟，特別是添加含鈣量低的乳清濃縮蛋白，這一效果尤為突出。在蛋糕體系中，利用WPC代替雞蛋，可以提高蛋白糊的硬度和粘度，因此就可以防止膨松劑產(chǎn)生的CO2逸出。在曲奇和軟質(zhì)曲奇加工中，WPC除可作為雞蛋的替代物外，它還用于改善全脂和低脂曲奇的顏色和咀嚼性，是一種非常經(jīng)濟(jì)的乳固體來(lái)源。

發(fā)酵乳制品

乳清蛋白還應(yīng)用于酸奶等發(fā)酵乳制品的生產(chǎn)中，常用的低鹽乳清蛋白不但不會(huì)影響發(fā)酵和風(fēng)味，而且起到一個(gè)很好的作用，即在保質(zhì)期內(nèi)可以減緩酸奶的分層和乳清的析出。經(jīng)過(guò)適當(dāng)?shù)臒崽幚恚瑥?qiáng)化WPC的酸奶具有更高的粘度和更好的持水性，還可以減少胃酸對(duì)益生菌和乳糖酶的破壞，增強(qiáng)腸道酶的活性。

肉類制品

添加乳清蛋白能促進(jìn)肉中蛋白質(zhì)與水結(jié)合，還能幫助肉類制品形成膠態(tài)和再成形。在火腿腸中加入含蛋白質(zhì)10%以上的乳清溶液，能控制水分和脂肪的損失，防止在烹調(diào)時(shí)增加烹調(diào)后肉制品的重量和風(fēng)味。在香腸中加入乳清蛋白可幫助其中脂肪乳化，防止脂肪分離和聚集。

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