摘 要 乳液凝膠是一種新型的脂肪替代物,乳清蛋白和黃油是乳品中常用的原、輔料,利用乳清蛋白和黃油制作的乳液凝膠在乳制品加工中具有良好的應用前景。制備不同蛋白和脂肪含量的乳清蛋白-黃油乳液凝膠顆粒 (whey protein-butter emulsion gel particles,WPI-EG),研究其對低脂酸奶理化特性及感官品質的影響,通過分析酸奶的持水力、質構、流變、微觀結構及感官評價等指標,評價WPI-EG在低脂酸奶中的作用。結果表明,WPI-EG(5.5%蛋白質,7.9%脂肪)改善了酸奶的質構特性,硬度、稠度、黏聚性及膠著度顯著增加,持水力增強。添加WPI-EG的實驗組低脂酸奶的表觀黏度顯著高于對照組低脂酸奶。電鏡結果顯示,隨著添加的WPI-EG中蛋白質和脂肪質量分數(shù)的增加,酸奶網(wǎng)絡結構更加緊密。5.5%PR感官評價得分較高,具有較好的香氣、潤滑感和組織狀態(tài) (酸奶中的WPI-EG添加量為10.9%)。研究顯示,特定蛋白和脂肪含量的WPI-EG在酸奶中能夠作為脂肪替代物和穩(wěn)定劑,顯著提升低脂酸奶的品質。

為了預防因攝入脂肪過多而出現(xiàn)的肥胖及其他疾病,越來越多的消費者傾向于低脂酸奶產(chǎn)品。脂肪對酸奶口感及質構等具有重要的作用,在制作酸奶時減少脂肪含量,會出現(xiàn)許多缺陷,如組織粗糙、黏稠度降低、乳清析出等[1-2]。為解決這一問題,研究者通常添加脂肪替代物來改善酸奶的品質[3-4]。脂肪替代物的作用是在保證食品優(yōu)良的感官品質和安全性的基礎上,部分或全部代替脂肪,從而降低食物總熱量,以滿足消費者對低脂、低熱量健康飲食的追求。目前市面上主要的脂肪替代物可以分為3大類：第1類是脂肪基質的替代物,如磷脂等;第2類是蛋白質基質的替代物,如微?；榍宓鞍椎?；第3類是碳水化合物基質的替代物,如變性淀粉、菊粉等[5-6]。這3種類別的脂肪替代物研究較多,但其口感及風味同脂肪相比仍有待改進。

乳液凝膠是一種半固體材料,在食品工業(yè)中，可添加到低脂食品中以改善產(chǎn)品的感官和質構[7]。乳液凝膠體系中需要有足夠的蛋白質或蛋白質包覆的脂肪顆粒構成三維網(wǎng)絡結構。乳清蛋白乳液凝膠的形成主要有2種方式,一是加熱法,在有利于蛋白質聚集的溶液條件下,將蛋白質溶液加熱到球狀蛋白質的熱變性溫度以上,蛋白質分子展開暴露出巰基和疏水基團,此時二硫鍵和疏水作用促進蛋白質聚集,當?shù)鞍踪|濃度很高時,就會形成蛋白質的三維結構并導致凝膠形成[8]。另一種是冷致法,在不利于蛋白質聚集的條件下,一般選擇pH和離子強度條件在蛋白質分子之間產(chǎn)生強烈的靜電排斥力,將蛋白質溶液加熱到球狀蛋白質的熱變性溫度以上,冷卻后蛋白質成為未折疊狀態(tài)。此時改變蛋白質溶液的條件如pH,蛋白質間的斥力會降低,未折疊的蛋白質分子間發(fā)生交聯(lián),最終形成凝膠[9]。乳液凝膠的性質受多種因素的影響,研究表明添加鹽離子、乙醇等均可以增強凝膠強度[10-13]。目前雖然已有不少關于制備乳液凝膠方法的相關研究,但將乳清蛋白-黃油乳液凝膠顆粒(whey protein-butter emulsion gel particles,WPI-EG)作為脂肪替代物添加到乳制品中的研究很少。

本研究將不同蛋白質含量的乳清蛋白溶液經(jīng)預熱、變性、冷卻調酸，分別加入不同含量的黃油,最后均質得到WPI-EG。將剪切后的凝膠顆粒制備低脂酸奶。通過測定酸奶的持水力、質構、流變、掃描電鏡和感官評價等指標,與全脂酸奶、脫脂酸奶及低脂酸奶等進行比較,進而評價WPI-EG作為脂肪替代物在低脂酸奶中的應用效果。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

新西蘭脫脂奶粉(脂肪含量2%,蛋白含量35%)、全脂奶粉(脂肪含量27%,蛋白含量25.5%),新西蘭恒天然有限公司；乳清分離蛋白(WPI 9410,蛋白質含量89%),宏祥生物科技有限公司；黃油(脂肪含量99.8%),內蒙古華琳食品有限公司；x-11型發(fā)酵劑,丹麥科漢森公司。

1.2 儀器與設備

FJ200-SH數(shù)顯高速分散均質機,上海標本模型廠；Bettersize2600激光粒度分布儀,丹東百特儀器有限公司；TA-XT plus 質構儀,英國Stable Micro Systems；HAAKE MARS 60動態(tài)流變儀,德國哈克；Lab-1B-50E真空冷凍干燥機,北京博醫(yī)康實驗儀器有限公司；SU1510掃描電子顯微鏡,日本日立公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 WPI-EG的制備

按表1所示配方,制備4種不同蛋白和脂肪質量分數(shù)的WPI-EG。將WPI粉末溶于蒸餾水中,在室溫下以8 000 r/min均質3 min使其完全溶解,得到的WPI溶液于55 ℃水浴鍋中水合1 h,然后90 ℃變性20 min。取出冷卻至室溫后用檸檬酸調pH至6.0,加入55 ℃的黃油后10 000 r/min均質3 min,最終配制成蛋白質質量分數(shù)為1.5%、3.5%、5.5%、7.5%,對應脂肪質量分數(shù)為2.2%、5.0%、7.9%、10.8%的4種WPI-EG[14]。

1.3.2 酸奶制作

原料混合→攪拌→預熱→均質→殺菌→降溫→接種→發(fā)酵→冷卻→后熟

(1)原料混合：稱取奶粉、蔗糖于食用燒杯中,加入WPI-EG、蒸餾水,充分攪拌。

(2)預熱、均質、殺菌、降溫：60 ℃預熱5 min,8 000 r/min均質3 min,85 ℃殺菌15 min,降溫至43 ℃。

(3)接種、發(fā)酵：加入發(fā)酵劑(0.04 g/L),于42 ℃恒溫培養(yǎng)箱中發(fā)酵,酸奶 pH約4.5時取出。

(4)冷卻、后熟：酸奶冷卻至室溫后放入4 ℃冰箱中后熟12～24 h,即得成品。

不同蛋白質、脂肪質量分數(shù)WPI-EG添加量如表1所示。

表1 酸奶配方明細(均為質量分數(shù))
Table 1 Formula of different yoghurt samples

樣品WPI-EG/gWPI/g黃油/g水/g奶粉/g水/g蔗糖/g酸奶中蛋白含量/%酸奶中脂肪含量/%總質量/g1.5%PR200.003.374.31192.3234.30230.7035.003.001.00500.003.5%PR85.713.374.3178.0334.30344.9935.003.001.00500.005.5%PR54.553.374.3146.8734.30376.1535.003.001.00500.007.5%PR40.003.374.3132.3234.30390.7035.003.001.00500.00SMP(脫脂對照)000042.90422.1035.003.000.17500.00LFM(低脂對照)03.374.31034.30423.0235.003.001.00500.00WMP(全脂對照)000058.80406.235.003.003.18500.00

注：1.5%PR=1.5%蛋白質,2.2%脂肪W(wǎng)PI-EG添加酸奶；3.5%PR=3.5%蛋白質,5.0%脂肪W(wǎng)PI-EG添加酸奶；5.5%PR=5.5%蛋白質,7.9%脂肪W(wǎng)PI-EG添加酸奶；7.5%PR=7.5%蛋白質,10.8%脂肪W(wǎng)PI-EG添加酸奶；SMP=脫脂奶粉制成的酸奶；LFM=脫脂奶粉、WPI和黃油制成的低脂酸奶；WMP=用全脂奶粉制作的酸奶。配方中保證了所有酸奶的蛋白質含量為3%

1.3.3 持水力的測定[15]

酸奶后熟后取約20 g到50 mL 離心管中。以4 000 r/min,4 ℃下離心20 min,棄上清液后將離心管倒置約5 min。持水力按公式(1)計算：

持水力

(1)

式中：m1, 離心后樣品和離心管總質量,g；m2,離心管質量；m,樣品質量,g。

1.3.4 質構測定

用質構儀測定酸奶的硬度、稠度、黏聚性和膠著度。探頭型號為 A/BE,觸發(fā)類型：自動-10 g,測前速度1.0 mm/s,測試速度1.0 mm/s,測后速度10.0 mm/s,測定距離為酸奶高度的80%,數(shù)據(jù)采集率為400 pps。

1.3.5 流變測定

酸奶的流變特性參照先前測定頻率掃描和剪切掃描的研究方法[16]。選擇直徑為35 mm 的平板探頭,平板與底面的距離為1 mm,測試溫度設置為25 ℃,先將酸奶順時針攪拌15次,再逆時針攪拌15次,取0.2 mL于平板上進行測定。首先,頻率固定在1 Hz,應變?yōu)?.5%。然后進行樣品測試：剪切掃描,剪切速率從0/s增大到500/s,掃描時間為180 s；頻率掃描,應變固定在0.5%,頻率從0.1～10 Hz進行掃描。

1.3.6 掃描電鏡

取酸奶表層約1 cm以下的凝塊,放入盛有體積分數(shù)為2.5%戊二醛溶液的小燒杯中固定4 h,然后用pH 7.2的磷酸鹽緩沖液沖洗3次,每次約15 min,再分別用30%、50%、70%、90%、100%的乙醇梯度洗脫,每次約15 min,將酸奶凝塊放入平板,封膜后扎孔,放進-40 ℃冰箱中冷凍12 h,取出后進行真空冷凍干燥12 h,樣品鍍金后用掃描電子顯微鏡觀察[17]。

1.3.7 感官測評

由10位與乳品研究相關人員對酸奶進行感官評分,評分指標有色澤、組織狀態(tài)、黏稠度、潤滑感、酸甜感、香氣。感官描述及評分標準見表2,實驗結果以雷達圖展示。

表2 酸奶感官評定標準
Table 2 Standard of sensory evaluation of yoghurt

感官描述指標評分范圍(分)色澤色澤均勻,呈乳白色9～10色澤不不均勻,但整體呈乳白色7～8色澤不均勻,呈淺黃色5～6色澤不均勻,呈淺灰色或淺白色3～4顏色異常,有菌長出1～2組織狀態(tài)組織均勻細膩,表面光滑,無裂紋,無氣泡,無乳清析出17～20組織均勻細膩,表面光滑,無裂紋,無氣泡,乳清少量析出13～16組織粗糙,表面不光滑,無裂紋,無氣泡,乳清少量析出9～12組織粗糙,表面不光滑,無裂紋,無氣泡,乳清析出5～8組織粗糙,表面不光滑,無裂紋,無氣泡,乳清析出嚴重1～4黏稠度黏度適中,口感厚重16～20口感稍顯稀薄11～15口感較稀或黏稠度很大有膠質感6～10口感很稀或膠質感過強1～5潤滑感很潤滑,很細膩,無顆粒感16～20潤滑,細膩,略有顆粒感11～15潤滑性較差,有顆粒感6～10不潤滑,有明顯顆粒感1～5酸甜感具有濃郁的酸味、甜味,無澀味7～10酸味、甜味較淡,無澀味5～6酸味、甜味較淡,澀味較淡4～5酸味、甜味較淡,澀味較濃郁1～3香氣奶香味濃郁,無酸臭味、糊焦味16～20奶香味稍淡,無酸臭味、糊焦味11～15奶香味適中或酸臭味、糊焦味較淡6～10無奶香味或酸臭味、糊焦味較濃1～5

1.3.8 統(tǒng)計分析

所有試驗重復測定3次。數(shù)據(jù)處理和顯著性分析使用SPSS 23.0,實驗結果用平均值±標準差表示,采用單因素方差分析分析組間差異,以P<0.05表示差異顯著。使用Origin 9.0繪圖。

2 結果與分析

2.1 WPI-EG對酸奶持水力的影響

持水力的大小與凝膠網(wǎng)絡的相互作用、微觀結構和施加外力的大小有關[18]。由圖1可知,SMP和LFM酸奶的持水力顯著低于WMP酸奶(P<0.05)。WPI-EG中蛋白和脂肪含量較低時,實驗組酸奶樣品(1.5%PR、3.5%PR)持水力同SMP酸奶相比無顯著差異,且低于LFM酸奶,而5.5%PR組持水力同其他實驗組相比顯著提高,為49.07%。研究表明，酸奶持水力大小主要同酸奶凝膠網(wǎng)絡結構緊密程度及網(wǎng)絡間孔隙大小相關[19-20]。WPI-EG對持水力的改善可能是由于乳清蛋白經(jīng)過熱處理后,變性程度增加,暴露出更多的疏水基團和反應位點,因此WPI-EG顆粒本身及其同酪蛋白之間更易發(fā)生交聯(lián)[21],同對照相比形成更加緊密的網(wǎng)絡結構,從而增強酸奶持水力。

7.5% PR組酸奶持水力為39.87%,低于5.5%PR組。7.5%PR組中添加的WPI-EG蛋白質和脂肪質量分數(shù)雖然高于5.5%PR組,但7.5%PR組的WPI-EG在酸奶中的添加量(8.0%)低于5.5%PR組(10.9%)；另外,當WPI-EG中蛋白質和脂肪質量分數(shù)分別達到5.5%和7.9%時,WPI-EG顆粒在酸奶中可能已經(jīng)結合蛋白形成了具有足夠強度的凝膠網(wǎng)絡,在此基礎上WPI-EG中蛋白質和脂肪含量的輕微增加對酸奶凝膠結構無明顯影響。因此,持水力實驗結果表明5.5%PR組酸奶可顯著提高酸奶的持水力,提升酸奶品質。

圖1 WPI-EG對酸奶持水力的影響
Fig.1 Effect of WPI-EG on water holding capacity of yoghurt

2.2 WPI-EG對酸奶質構的影響

不同酸奶的硬度值如表3所示。1.5% PR和3.5% PR組無顯著差異,實驗組中5.5% PR酸奶硬度最高(58.89 g)。在制備WPI-EG的過程中,對WPI進行了熱改性處理,因此體系中蛋白存在許多交聯(lián)位點,使得變性乳清蛋白與酪蛋白的交聯(lián)增多。較高含量的變性乳清蛋白可改善與脂肪的相互作用,使網(wǎng)絡結構更致密,從而增加凝膠的硬度[22]。研究表明WPI-EG中脂肪含量的增加也可以增強酸奶的三維網(wǎng)絡結構[12]。7.5% PR酸奶的硬度(48.18 g)低于5.5% PR酸奶。此結果表明,當WPI-EG中蛋白質和脂肪含量達到一定濃度(蛋白質≥5.5%,脂肪≥7.9%)時,WPI-EG的添加量對改善酸奶質構特性起到了更為重要的作用。

表3 WPI-EG對酸奶質構特性的影響
Table 3 Effect of WPI-EG on texture properties of yoghurt

樣品硬度/g稠度/(g·s)黏聚性/g膠著度/(g·s)D1.5%PR36.94±1.46a904.32±26.72a-40.34±2.81a-105.25±4.98a3.5%PR38.61±0.87a938.47±0.73a-47.48±0.87b-127.81±2.33b5.5%PR58.89±3.08c1 600.82±72.92c-74.95±4.76c-219.98±5.36c7.5%PR48.18±3.41b1 144.65±44.81b-52.18±1.57b-139.55±6.33bSMP35.58±0.97a931.43±54.54a-37.15±2.11a-108.03±10.74aLFM37.15±0.16a868.36±10.86a-40.67±2.05a-107.32±4.05aWMP74.25±1.46d1 777.81±13.10d-103.07±5.19d-271.52±10.09d

注：正文中黏聚性的數(shù)值以絕對值表示;同列肩標不同小寫字母表示差異顯著(P<0.05)

稠度是酸奶內部摩擦力大小的體現(xiàn)。如表3所示,WMP酸奶的稠度值最高(1 777.81 g·s)。1.5% PR(904.32 g·s)、3.5% PR(938.47 g·s)的稠度值與LFM酸奶無顯著差異。實驗組中5.5% PR酸奶的稠度最高(1 600.82 g·s)。樣品稠度增大可能與熱變性乳清蛋白與黃油結合形成結構類似脂肪球的乳清蛋白-黃油凝膠顆粒有關,顆粒的增多使樣品內部摩擦的幾率增大。

黏聚性能夠體現(xiàn)酸奶內部分子間作用力的強度。1.5% PR(40.34 g)、SMP(37.15 g)和LFM(40.67 g)酸奶的黏聚性無顯著性差異。添加WPI-EG的樣品中5.5%PR酸奶的黏聚性最高(74.95 g)。此結果表明,特定蛋白和脂肪含量的乳清蛋白-黃油乳液凝膠顆粒能結合更多的水分和脂肪,限制體系中自由的脂肪和水分在酸奶中的運動,從而提高酸奶的凝聚力,即黏聚性增大。

膠著度值表示將樣品破裂成能夠被吞咽狀態(tài)而需要的力。除1.5% PR酸奶外,3.5% PR、5.5% PR和7.5% PR酸奶的膠著度均高于SMP和LFM酸奶。TAMIME等[23]認為,當微?；榍宓鞍子米髦咎娲飼r,其功能是模擬脂肪球。

此結果表明,添加WPI-EG的酸奶與LFM酸奶相比雖然脂肪和蛋白質含量相同,但由于乳液凝膠形成類似脂肪球的結構,具有一定彈性,因此其膠著度高于LFM酸奶。

2.3 WPI-EG對酸奶流變特性的影響

如圖2所示,所有樣品都呈現(xiàn)出假塑性流體的特征,即表觀黏度隨著剪切速率的增加而降低。剪切速率在0～50 s-1時所有樣品的表觀黏度均明顯下降,而在50～500 s-1階段下降緩慢。WMP酸奶的表觀黏度在50～500 s-1階段較其他樣品下降緩慢,添加WPI-EG實驗組酸奶除1.5%PR樣品外,其余樣品表觀黏度下降程度較SMP和LFM酸奶緩慢,并且隨著添加WPI-EG中蛋白質質量分數(shù)的增大,表觀黏度隨剪切速率下降減緩,隨著剪切速率增大,蛋白之間的作用力被減弱,減小了分子間的摩擦力,表觀黏度下降,但隨著WPI-EG中蛋白質、脂肪含量增加,增強了酸奶網(wǎng)絡結構中分子間的摩擦,提高了分子之間的成膠性,因此酸奶的表觀黏度下降減緩[24]。

圖2 WPI-EG對酸奶表觀黏度的影響
Fig.2 Effect of WPI-EG on apparent viscosity of yoghurt

酸奶具有黏性和彈性特征。當G′>G″時,表明樣品的彈性形變優(yōu)于黏性形變,即樣品體現(xiàn)出一定的剛性[25]。由圖3可知,所有酸奶的G′和G″值都隨著剪切速率的增加而增加,WMP酸奶的G′和G″值均高于其他樣品,1.5%PR酸奶G′和G″值低于SMP和LFM酸奶。G′和G″值描述酸奶的凝膠強度,除1.5%PR樣品外,其他實驗組酸奶樣品G′和G″值均高于SMP和LFM酸奶,且7.5%PR酸奶的黏彈性最高,WPI-EG以蛋白包裹脂肪的小顆粒形式存在,使凝膠網(wǎng)絡結構更為均勻細膩,增大了酸奶的凝膠強度。而5.5%PR酸奶的G′值較高,這一結果與持水力和質構結果相符,酪蛋白與熱處理的乳清蛋白相互作用,使得樣品呈現(xiàn)出具有較好彈性的固體凝膠狀態(tài)。

圖3 WPI-EG對酸奶黏彈性的影響
Fig.3 Effect of WPI-EG on viscoelasticity of yoghurt

2.4 WPI-EG對酸奶微觀結構的影響

酸奶的微觀結構是蛋白質聚集形成的三維網(wǎng)狀結構,由圖4可看出SMP和LFM酸奶的網(wǎng)絡結構較松散,網(wǎng)狀結構間孔隙較多,而WMP酸奶的網(wǎng)絡結構比較緊密。表明在WMP樣品中蛋白分子與脂肪球相互結合,形成較大的聚集體且致密的網(wǎng)絡結構[26-27]。此結果同TORRES等[6]的研究一致,脂肪球能增強蛋白質分子間相互作用,酸奶中脂肪含量增加使網(wǎng)絡結構更加緊密。添加WPI-EG酸奶的微觀結構比SMP和LFM酸奶的微觀結構更致密、更規(guī)則,可能是變性乳清蛋白與酪蛋白之間的交聯(lián)增多。

圖4 WPI-EG對酸奶微觀結構的影響
Fig.4 Effect of WPI-EG on microstructure of yoghurt

蛋白質質量分數(shù)從1.5%增加到7.5%的WPI-EG的酸奶,網(wǎng)絡結構變得更緊密和牢固,7.5%PR組三維網(wǎng)狀結構更為粗壯,而5.5%PR組酸奶的網(wǎng)狀結構緊密、平整、規(guī)則,這種結構有效提高了樣品的硬度、黏度和持水力。

2.5 WPI-EG對酸奶感官的影響

如圖5所示,SMP和LFM酸奶的整體評分較低,組織狀態(tài)、黏稠度和潤滑感較差,可能是由于脂肪含量低導致乳清析出,WMP酸奶的得分高于兩者。添加WPI-EG酸奶的整體評分隨著WPI-EG中蛋白質、脂肪質量分數(shù)的增大而升高,5.5%PR酸奶和7.5%PR酸奶樣品感官評分都較高,兩者樣品組織均勻細膩,無乳清析出,黏度適中,口感潤滑。有研究發(fā)現(xiàn),變性乳清蛋白能夠有效改善酸奶中風味物質的結合和釋放[28]。本研究中,WPI-EG通過熱變性乳清蛋白將黃油包裹,形成穩(wěn)定的乳液凝膠顆粒,能夠更有效的保留脂肪中的脂溶性的風味物質,提升酸奶風味,增加了酸奶的香氣等感官評價指標。

圖5 酸奶感官評分雷達圖
Fig.5 Radar map of sensory evaluation of yoghurt

3 結論

本研究發(fā)現(xiàn)WPI-EG是低脂酸奶中一種有效的脂肪替代物和穩(wěn)定劑。添加WPI-EG生產(chǎn)的酸奶，各項指標隨著WPI-EG中蛋白質和脂肪質量分數(shù)的不同而發(fā)生相應的變化。實驗組中添加含5.5%蛋白、7.9%脂肪的WPI-EG時酸奶的持水力、硬度、稠度、黏聚性和膠著度最高,與低脂對照相比差異顯著；5.5%PR酸奶感官評分較高,尤其是香氣和潤滑性的評價顯著高于其他樣品。因此,在生產(chǎn)低脂酸奶過程中加入特定蛋白、脂肪含量的WPI-EG能夠顯著提升低脂酸奶品質,在酸奶生產(chǎn)中具有較好的實際意義和應用價值。

參考文獻

[1] LEE W,LUCEY J A.Formation and physical properties of yogurt[J].Asian-australasian Journal of Animal Sciences,2010,23(9):1 127-1 136.

[2] LEE W,LUCEY J A.Rheological properties,whey separation,and microstructure in set-style yoghurt:Effects of heating temperature and incubation temperature[J].Journal of Texture Studies,2003,34(5-6):515-536.

[3] NGUYEN P T M,KRAVCHUK O,BHANDARI B,et al.Effect of different hydrocolloids on texture,rheology,tribology and sensory perception of texture and mouthfeel of low-fat pot-set yoghurt[J].Food Hydrocolloids,2017,72:90-104.

[4] BARRANTES E,TAMIME A Y,MUIR D D,et al.The effect of substitution of fat by microparticulate whey protein on the quality of set-type,natural yogurt[J].International Journal of Dairy Technology,1994,47(2):61-68.

[5] LI H,YU H,LIU Y,et al.The use of of inulin,maltitol and lecithin as fat replacers and plasticizers in a model reduced-fat mozzarella cheese-like product[J].Journal of the Science of Food and Agriculture,2019,99(12):5 586-5 593.

[6] TORRES I C,AMIGO J M,KNUDSEN J C,et al.Rheology and microstructure of low-fat yoghurt produced with whey protein microparticles as fat replacer[J].International Dairy Journal,2018,81:62-71.

[7] LIANG X,MA C,YAN X,et al.Structure,rheology and functionality of whey protein emulsion gels:Effects of double cross-linking with transglutaminase and calcium ions[J].Food Hydrocolloids,2020,102:105 569.

[8] KHARLAMOVA A,NICOLAI T,CHASSENIEUX C.Heat-induced gelation of mixtures of casein micelles with whey protein aggregates[J].Food Hydrocolloids,2019,92:198-207.

[9] YE A,TAYLOR S.Characterization of cold-set gels produced from heated emulsions stabilized by whey protein[J].International Dairy Journal,2009,19(12):721-727.

[10] HONG G P,CHIN K B.Effects of microbial transglutaminase and sodium alginate on cold-set gelation of porcine myofibrillar protein with various salt levels[J].Food Hydrocolloids,2010,24(4):444-451.

[11] UZUN S,KIM H,LEAL C,et al.Ethanol-induced whey protein gels as carriers for lutein droplets[J].Food Hydrocolloids,2016,61:426-432.

[12] XI Z,LIU W,MCCLEMENTS D J,et al.Rheological,structural,and microstructural properties of ethanol induced cold-set whey protein emulsion gels:Effect of oil content[J].Food Chemistry,2019,291:22-29.

[13] GUO Q,YE A,LAD M,et al.Behaviour of whey protein emulsion gel during oral and gastric digestion:Effect of droplet size[J].Soft Matter,2014,10(23):4 173-4 183.

[14] YAN C,FU D,MCCLEMENTS D J,et al.Rheological and microstructural properties of cold-set emulsion gels fabricated from mixed proteins:Whey protein and lactoferrin[J].Food Research International,2019,119:315-324.

[15] DELIKANLI B,OZCAN T.Improving the textural properties of yogurt fortified with milk proteins[J].Journal of Food Processing and Preservation,2017,41(5).DOI:10.111/jfpp.13101.

[16] LIU W,GAO H,MCCLEMENTS D J,et al.Stability,rheology,and β-carotene bioaccessibility of high internal phase emulsion gels[J].Food Hydrocolloids,2019,88:210-217.

[17] 李紅娟, 王祎,劉燕,等.熱燙拉伸融化過程對Mozzarella干酪品質、分子間作用力及微觀結構的影響[J].食品科學,2020,41(3):30-36.

LI H J,WANG Y,LIU Y,et al.Effects of blanching,stretching and melting on the quality,intermolecular force and microstructure of mozzarella cheese[J].Food Science,2020,41(3):30-36.

[18] URBONAITE V,DE JONGH H H J,DER LINDEN E V,et al.Water holding of soy protein gels is set by coarseness,modulated by calcium binding,rather than gel stiffness[J].Food Hydrocolloids,2015,46:103-111.

[19] HU H,FAN X,ZHOU Z,et al.Acid-induced gelation behavior of soybean protein isolate with high intensity ultrasonic pre-treatments[J].Ultrasonics Sonochemistry,2013,20(1):187-195.

[20] WANG X,HE Z,ZENG M,et al.Effects of the size and content of protein aggregates on the rheological and structural properties of soy protein isolate emulsion gels induced by CaSO4[J].Food Chemistry,2017,221:130-138.

[21] ZHAO L L,WANG X L,TIAN Q,et al.Effect of casein to whey protein ratios on the protein interactions and coagulation properties of low-fat yogurt[J].Journal of Dairy Science,2016,99(10):7 768-7 775.

[22] VARDHANABHUTI B,FOEGEDING E A,MCGUFFEY M K,et al.Gelation properties of dispersions containing polymerized and native whey protein isolate[J].Food Hydrocolloids,2001,15(2):165-175.

[23] TAMIME A Y,KALAB M,MUIR D D,et al.The microstructure of set-style,natural yogurt made by substituting microparticulate whey protein for milk fat[J].International Journal of Dairy Technology,1995,48(4):107-111.

[24] 金星, 遲濤,于鑫欣,等.熱處理乳清蛋白對凝固型酸乳凝膠品質的影響[J].食品工業(yè)科技,2018,39(16):42-48.

JIN X,CHI T,YU X X,et al.The effect of heat treated whey protein on the quality of solidified yogurt gel[J].Food Industry Technology,2018,39(16):42-48.

[25] 何玉潔.羅望子膠在凝固型酸奶中的應用及穩(wěn)定機理研究[D].上海:上海應用技術大學,2018.

HE Y J.Study on application and stability mechanism of tamarind gum in solidified yoghurt[D].Shanghai:Shanghai University of Applied Technology,2018.

[26] LUCEY J A,MUNRO P A,SINGH H.Rheological properties and microstructure of acid milk gels as affected by fat content and heat treatment[J].Journal of Food Science,1998,63(4):660-664.

[27] SANDOVALCASTILLA O,LOBATOCALLEROS C,AGUIRREMANDUJANO E,et al.Microstructure and texture of yogurt as influenced by fat replacers[J].International Dairy Journal,2004,14(2):151-159.

[28] LESME H,RANNOU C,FAMELART MH,et al.Yogurts enriched with milk proteins:Texture properties,aroma release and sensory perception[J].Trends in Food Science & Technology,2020,98:140-149.

相關知識

乳清蛋白粉=100%的蛋白質？
fiboo乳清蛋白粉：一款更純凈的健康乳清蛋白粉
乳清蛋白好還是壞？
蛋白粉究竟是不是「智商稅」？乳清蛋白、大豆蛋白、牛初乳、酪蛋白該怎么選？
老人吃植物蛋白還是乳清蛋白
胃炎可以吃乳清蛋白粉嗎
老人蛋白質選擇：植物or乳清？
乳清蛋白粉，讓你擁有健康活力
運動后吃乳清蛋白粉助長肌肉
益生菌配乳清蛋白粉的作用(益生菌+乳清蛋白粉=強化腸道功能，提升營養(yǎng)吸收)

網(wǎng)址: 乳清蛋白 http://m.u1s5d6.cn/newsview368886.html