近幾年來，隨著人們的生活水平不斷提高和健康飲食觀念的深入人心，調(diào)味品受到越來越大的關注，在餐桌文化中扮演著越來越重要的角色。我國食醋行業(yè)發(fā)展提速，調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，食醋市場需求量每年以10%的速度在遞增。
食醋的起源
食醋食醋起源于中國，“固態(tài)發(fā)酵”至今仍然在食醋工業(yè)占有重要地位。其特點是：品質(zhì)上乘，市場占有率高。采用固態(tài)發(fā)酵工藝釀制的食醋色香味體俱佳，通常色澤深艷，呈琥珀色或紅棕色；具有濃郁的醇香和酯香；酸味柔和，回甜醇厚；體濃澄清；總酸、不揮發(fā)酸、還原糖等主要理化指標優(yōu)異；含有多種氨基酸所具有的緩沖調(diào)和作用、菌體自溶后產(chǎn)生的各種風味物質(zhì)的作用，使產(chǎn)品醋酸含量雖高，卻無尖銳刺激感，而給人以柔和、醇厚、綿長、協(xié)調(diào)的舒適感，其明顯的優(yōu)良品質(zhì)遠非其他工藝所能及。由于固態(tài)發(fā)酵食醋文化積淀豐富、風味獨特，有廣泛的消費基礎，因而有強大的市場號召力。
物料呈固態(tài)工藝釀醋的共性
01
醋醅含水量低，醋酸發(fā)酵在固態(tài)條件下完成，甚至糖化、酒化、醋化過程均在固態(tài)條件下進行。
在該條件下，醋醅含水量約為50％，物料水分大部分溶于醅料中，基質(zhì)固、氣、液三相并存，有明顯的固-氣、固-液、氣-液界面，利于生物生息繁衍，存亡篩選、優(yōu)勝劣汰。同時，基質(zhì)的低水分還可以減少發(fā)酵容器的體積，無需廢水處理，后處理加工方便。
02
主輔料搭配，成分豐富的固態(tài)發(fā)酵必然采用多種原料，大量輔料的加入使各種成分齊備，特別是可供選擇的原輔料：
大米、糯米、高粱、玉米、青稞、麥麩、谷糠種類繁多；碳水化合物、蛋白質(zhì)、粗纖維、脂肪、維生素、無機物含量豐富。這些物質(zhì)既是有益微生物生長繁殖的營養(yǎng)成分，又是食醋產(chǎn)酸、呈香、生色、增稠的反應底物。同時，原輔料資源豐富，來源廣泛。
03
中溫水解固態(tài)發(fā)酵工藝醋醅的品溫通?？刂圃?0℃左右，食醋生化反應處于低溫糖化、中溫酒化、適溫醋化，此時各類有益菌及其分泌酶系共存，履行各自的功能與作用，而不是液態(tài)發(fā)酵條件下的完全分離，互不干擾。
發(fā)酵過程充分而完全，代謝產(chǎn)物間能進行多級轉(zhuǎn)化、相互補充、相互融合，從而使各類有益微生物在適宜的環(huán)境中，緩慢、持久、充分、徹底地完成食醋生產(chǎn)中生化鏈反應。
04
復式發(fā)酵和固態(tài)發(fā)酵使糖化、酒化、醋化三層面的發(fā)酵得以同步進行，緩和了淀粉、乙醇對酵母菌、醋酸菌的干擾，促進有益微生物的生長，提高其發(fā)酵功能。
05
各類微生物并存，在多種酶系共存發(fā)酵過程中，霉菌、酵母菌、醋酸菌并存，液化型淀粉酶、糖化型淀粉酶、纖維素酶、果膠酶、酒化酶、醋化酶等多種酶系共酵，為糖化、酒化、醋化的順利反應，為食醋色、香、味、體的協(xié)調(diào)生成奠定了良好的基礎。
固態(tài)發(fā)酵的優(yōu)勢
固態(tài)發(fā)酵食醋有利于形成豐富多彩、風味多樣的食醋風格，固態(tài)發(fā)酵食醋由于其工藝的可變動性，只需要稍經(jīng)調(diào)整、變更或延伸，就可以派生出無數(shù)的獨特創(chuàng)新工藝，如精選糯米為主料、固態(tài)分層發(fā)酵法、熏醅、陳釀、麥麩既作輔料又作填充料、各具特色的大曲、小曲、麩曲糖化劑、百余種中草藥制備的藥曲等等。工藝的創(chuàng)新造就了千滋百味、豐富多彩的優(yōu)秀食醋品牌。
食醋產(chǎn)業(yè)未來發(fā)展趨勢分析
一是消費潛力的提升。來自于飲食結構的變化、餐飲業(yè)的發(fā)展、人民健康意識的提升，以及新興消費的興起。
二是品牌集中度的提高和資本的介入，將進一步加快行業(yè)集中度的提升。
三是科技進步。設備的進步和發(fā)酵工藝研究都將進一步促進食醋產(chǎn)業(yè)的科技進步。
四是資本的進入與行業(yè)整合。越來越多的資本市場開始關注并進入我國的食醋產(chǎn)業(yè)。同時食品相關企業(yè)的資本已開始涉足食醋產(chǎn)業(yè)。
五是東西方飲食的進一步融合，為食醋的國際市場開拓提供了新的機遇。
未來，食醋行業(yè)產(chǎn)品將更加趨向細分化。為了滿足各層次消費者的核心需求，創(chuàng)新將成為食醋生產(chǎn)商產(chǎn)品細分化的內(nèi)在驅(qū)動力。隨著越來越多“80后”家庭的產(chǎn)生，對產(chǎn)品的品質(zhì)、口味、功能、技術、細分化需求等方面的要求越來越多，促使各企業(yè)進行不斷創(chuàng)新，從而帶動整個食醋行業(yè)的快速發(fā)展。
據(jù)國家知識產(chǎn)權局查新顯示
“時代鼎豐”《固態(tài)自動釀醋設備》ZL200920245590.9，《一種食醋自動生產(chǎn)裝置》ZL201020286252.2兩項專利釀醋設備實現(xiàn)了我國固態(tài)釀醋全自動遠程控制技術。利用多種優(yōu)良微生物強化大曲、液態(tài)糊化、糖化；固態(tài)醋酸發(fā)酵、翻醅、熏醅和淋醋一體化，并保證了傳統(tǒng)固態(tài)食醋的優(yōu)良風味。
《固態(tài)自動釀醋設備》以高粱，玉米為原料，潤料，糊化，糖化，酒化以液態(tài)方式連續(xù)獨立進行，工藝中液化時間為40分鐘；糖化時間2小時；酒化發(fā)酵時間72-96小時；酒醪機械化拌醅，全自動醋酸發(fā)酵，可調(diào)溫度熏醅，不翻料倒料，連續(xù)自動生產(chǎn)。生產(chǎn)線不但可以進行老陳醋、香醋、麩醋的自動發(fā)酵.還能受計算機控制系統(tǒng)一次性完成數(shù)據(jù)采集、曲線報表打印。經(jīng)12天發(fā)酵3天熏醅，每噸原料可穩(wěn)定生產(chǎn)13-18噸優(yōu)質(zhì)老陳醋或香醋，麩醋，綜合成本360-480元。與年產(chǎn)3000噸比較，車間只需3-5人操作，而產(chǎn)量較傳統(tǒng)工藝提高20%，節(jié)糧100噸。且產(chǎn)品具有濃郁的醇香和酯香、酸味柔和、回甜醇厚、體濃澄清、總酸、不揮發(fā)酸、還原糖等主要理化指標優(yōu)異?！兑环N食醋自動生產(chǎn)裝置》除了專利《固態(tài)自動釀醋設備》的性能外，還包括風力破碎提升機，液化設備，糖化設備，酒精發(fā)酵設備，固態(tài)自動釀醋設備，雙螺旋絞龍，淋醋周轉(zhuǎn)罐，冷卻設備，自控設備。滅菌、接種、翻醅、發(fā)酵、熏醅、淋醋、出渣一步到位，更適宜于萬噸以上的企業(yè)使用。
時代釀造釀醋生產(chǎn)線
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