你喜歡吃醋嗎？酸酸的醋，受很多人的喜愛。有的人吃飯頓頓離不開醋，甚至可以直接喝。關(guān)于醋還有許多傳聞：能防癌、能消毒、能軟化血管……醋真的有這么多優(yōu)點嗎？

為什么人們喜愛醋？

人類祖先因覺察了植物的汁液中有會發(fā)酵的乙酸，從而制造出醋和酒。世界各地的人們都有用果酒、熱帶水果、棕櫚樹汁等釀醋的傳統(tǒng)，還會用醋來腌漬醬菜，浸漬生魚、肉和蔬菜料理。

中國人吃的醋，多是用糯米、高粱、小米、麥麩、玉米和大米等釀造制成。利用食用酒精的發(fā)酵，使淀粉分解并糖化再轉(zhuǎn)化成乙醇，再在醋酸菌的作用下，將乙醇轉(zhuǎn)化成乙酸，從而得到這種風(fēng)味豐富的液體酸性調(diào)味品。

食醋深受人們的喜愛，是因為它含有多種特性的乙酸和氨基酸等呈味物質(zhì)。這些呈味物質(zhì)在豐富口味的同時，還有以下優(yōu)點：解離出來的醋酸鹽和氫離子使舌頭感受酸味，能祛除部分食材的腥膻味；聞起來有特殊的香氣，能夠增加食欲、開胃提神；特有的親脂性，能溶解蔥姜蒜、大料丁香等，使食物和調(diào)味料揮發(fā)芬芳，增加菜肴的鮮、甜、香等；能夠抑制多種微生物的滋長，具有防腐的功能，同時提高食用涼拌菜的安全性。

關(guān)于醋的傳聞，都是真的嗎？

要想知道醋有沒有軟化血管、防治癌癥的功效，首先要了解醋的成分。

醋的成分通常為醋酸、鈣、鉀、氨基酸、琥珀酸、葡萄酸、蘋果酸、乳酸、B族維生素等，含量會因為實際使用的原料和制作方法有所差異。盡管含有多種營養(yǎng)成分，但因為食用量較少，因此可以忽略醋帶來的營養(yǎng)以及直接的健康效果，所以醋的主要作用還是調(diào)味。

醋吃多了會導(dǎo)致骨質(zhì)疏松嗎？并不會。按照化學(xué)反應(yīng)，醋酸會溶解碳酸鈣，從而使鈣流失掉，但我們吃進去的醋只有很少部分進入血液，而且很快會被肝臟代謝為二氧化碳和水，不直接作用于人體骨骼，因此醋并不會造成機體本身的鈣質(zhì)流失。另外，醋還能幫助胃酸分泌不足的人把食物中的不溶性鈣變成鈣離子，有助于人體對食物中鈣的吸收。

醋能軟化血管嗎？不能。醋酸在小腸中會被堿性消化液中和，能夠吸收進血液的醋酸非常有限，而且很快就會被血液的穩(wěn)定系統(tǒng)清理掉，所以醋酸不會改變血液的酸堿度，也不能軟化血管。對于有動脈硬化的人，與其盲目喝醋“軟化血管”，不如通過戒煙限酒、均衡營養(yǎng)、加強運動、平衡心態(tài)來改善和控制病情。

熏醋真的能起到殺菌作用嗎？不能。雖然食醋中含有3.5%以上的乙酸，但乙酸的沸點高達(dá)100多攝氏度，家中熏蒸的方式只能把醋變濃，并且蒸發(fā)的部分中乙酸含量極低，根本達(dá)不到殺菌的效果。

醋喝多了有壞處嗎？生活中有部分人把醋視為可直接飲用的保健品來追捧，但直接喝醋會對口腔的黏膜、食道產(chǎn)生一定的影響，可能會引起炎癥和潰瘍，還可能會對胃黏膜造成損傷，從而引起胃痛、惡心、嘔吐，甚至急性胃炎；限制高鈉飲食的患者如果為了保健目的攝入大量食醋，會導(dǎo)致鈉的攝入過量，對控制血壓十分不利；市面上標(biāo)識有保健功能的水果醋或者其他醋飲料里都會加入大量的糖，飲用過多對血糖控制不利，也會增加患心血管疾病的風(fēng)險。由此可見，“打翻了醋壇子”似的吃醋或頓頓“醋味十足”，確實對身心健康有害。

如何正確挑選醋？

無論是以地域品牌選擇醋，還是根據(jù)原料依口味偏愛選擇醋，首先要做的是看食物標(biāo)簽，看清酸度、鈉、糖等成分。

根據(jù)我國食品安全標(biāo)準(zhǔn)中關(guān)于食醋的規(guī)定要求，食醋是單獨或混合使用各種含有淀粉、糖的物料、食用酒精，經(jīng)微生物發(fā)酵釀制而成的加糖或不加糖的液體酸性調(diào)味品，醋的總酸含量要求≥3.5g/100ml。

醋的酸度數(shù)值越高，酸度越濃。我們可以根據(jù)口味和烹調(diào)目的不同各取所需：陳醋色濃酸味重，一般適合做酸辣湯、醋燒魚等；香醋酸度適中、味醇，適合做吃螃蟹、蝦時的蘸料；米醋味道相對清淡，略有點酸甜味，常用來炒酸甜口味的美食；白醋通常是用食用酒精發(fā)酵而成，主要成分為醋酸和水，非常適合涼拌食物和西餐。

一般來說，食用醋在6度以下，如果標(biāo)了9度至16度的醋，通常是特制的具有特定保健功能的醋，價位會較高，但必須有保健功能批準(zhǔn)文號，消費者購買時需要注意。

醋的酸度不只可作為調(diào)味的參考，適宜的乙酸濃度還具有提高烹飪食物的營養(yǎng)價值和感官的作用，如保護食材中的維生素C不被損耗、富含花青素的蔬菜呈現(xiàn)漂亮紅色、避免變藍(lán)變黑。所以，無論你喜不喜歡醋，都可以在烹調(diào)土豆絲、豆芽等富含維生素C的菜肴中加點醋。

另外，食醋中含有鈉，加醋的食物烹飪，一定要減少食鹽的量，有些醋還會加糖，同樣需要注意用量。

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