百勝餐飲自曝供應鏈管理內幕

中國工程院院士陳君石暢談供應鏈管理。
■記者 楊艷 通訊員 周瑤
“服務員,來一個漢堡,一對香辣雞翅?!笔忻駞怯钤诳系禄L沙開福區(qū)東風店點了一份午餐, 1分鐘內到位。吳宇不知道,他手里小小的漢堡原料竟是由來自福建的雞肉、東北的面粉、江蘇的生菜、廣東的調料制作而成,這也標志著谷物生產(chǎn)加工、肉雞養(yǎng)殖加工、蔬菜種植加工、醬料生產(chǎn)、產(chǎn)品包裝、物流配送和餐飲加工服務等諸多企業(yè)合力打造的產(chǎn)品即將完成它的使命。
從農田到餐桌,如何吃得安全?在這條如此之長、復雜的供應鏈中,到底都有些什么門道和疑難雜癥?近日,中國肯德基餐飲健康基金第七屆學術研討會上,中國工程院院士、國家食品安全風險評估中心研究員陳君石,中國食品工業(yè)協(xié)會副秘書長馬勇,與百勝聚焦“供應鏈管理”,從什么是供應鏈,到行業(yè)供應鏈現(xiàn)狀,再到供應鏈管理進行了全面介紹,掀開了其神秘面紗,清楚地擺在了公眾面前。
什么是供應鏈?
供應鏈管理≠采購。百勝餐飲集團中國事業(yè)部首席供應鏈官陳玟瑞的主題演講首先開宗明義。指出:供應鏈管理并非簡單的采購。對大型餐飲企業(yè)而言,每天面臨數(shù)量眾多且種類繁雜的采購需求,只有通過科學系統(tǒng)的管理才可能滿足、保證幾千家餐廳供應的高效、穩(wěn)定與安全。在隨后的主題討論中,中國工程院院士陳君石、中國食品工業(yè)協(xié)會副秘書長馬勇,以及中國百勝主席兼首席執(zhí)行官蘇敬軾展開了熱烈討論。
焦點一
要不要采用一級供應商模式?
大型連鎖餐飲企業(yè)的供應鏈管理主要有兩種模式,一種由終端企業(yè)直接管理供應商;另一種是終端企業(yè)只對應一級供應商,一級供應商再去對應上游諸多供應商。對此,蘇敬軾坦言“供應商都是要管理的。交給別人管,還是自己管,這是一個取舍”?!敖唤o別人管,我們不放心。所以只好我們自己管,當然這樣更辛苦,這叫自討苦吃”。
這里有一組數(shù)字:中國百勝包括采購、品質管理、食安辦公室在內由439人組成專業(yè)團隊,管理400多家食品及相關供應商。
馬勇也認同百勝的選擇,他認為,“像手機電腦汽車這樣的,對消費者的身體健康和安全的影響并不那么直接的產(chǎn)品,在中國更適合采取一級供應商模式,因為即便產(chǎn)品已經(jīng)銷售到消費者手上,出現(xiàn)問題仍然可以召回。但餐飲企業(yè)不行,在中國最好采取直接管理供應商的模式,不能把風險都壓在一級供應商身上。”
焦點二
要不要引入競爭機制?如何避免過度競爭?
沒有競爭,哪來的品質保證?由市場來決定優(yōu)勝劣汰。另外這樣也可以對采購人員形成約束,不容易出現(xiàn)腐敗現(xiàn)象。
競爭過程中躲不開的一個話題是比價。有種說法認為,正是因為終端企業(yè)過度殺價才導致各種產(chǎn)品質量、安全問題。對此蘇敬軾毫不避諱,“沒有比價,談何市場經(jīng)濟和有序競爭?關鍵是智慧思考,聰明比價。任何一個看重長期健康發(fā)展的企業(yè)都會努力摒棄單純追求低成本高利潤這一飲鴆止渴的方式”。
通過多年實踐,百勝摸索研究出的“軟性比價”是百勝供應鏈管理的一大特色。所謂“軟性比價”,在質量為先的前提下,根據(jù)食品安全、質量和商務審核的總體績效結果,供應商需要先獲得資格,然后以起始份額來進行競標。百勝對競價最低的供應商提供獎勵份額,其他供應商則有機會跟標,但會拿到較少的份額。但一次競標失利的供應商還有機會下次贏回份額。百勝鼓勵供應商在產(chǎn)品質量和服務上進行競爭??梢哉f這種設計避免了過大的激勵造成供應商惡性、過度競標。
“對大型餐飲企業(yè),現(xiàn)在供應鏈越來越復雜,因為其復雜性,就容易出問題,社會對這點必須有充分認識。”陳君石院士指出,目前餐飲業(yè)面對供應商是最傷腦筋的一件事情,而不是餐飲本身的業(yè)務,它的風險都來自于供應商,所以餐飲企業(yè)就必須投入更多的力量,來管理這些供應商。鑒于現(xiàn)在供應鏈的復雜性,陳君石認為,歸根到底要呼吁供應鏈的每一員要講誠信,食品安全問題才能越來越好。
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