中國工程院院士陳君石暢談供應鏈管理。

    ■記者 楊艷 通訊員 周瑤

    “服務員，來一個漢堡，一對香辣雞翅?！笔忻駞怯钤诳系禄L沙開福區(qū)東風店點了一份午餐， 1分鐘內到位。吳宇不知道，他手里小小的漢堡原料竟是由來自福建的雞肉、東北的面粉、江蘇的生菜、廣東的調料制作而成，這也標志著谷物生產(chǎn)加工、肉雞養(yǎng)殖加工、蔬菜種植加工、醬料生產(chǎn)、產(chǎn)品包裝、物流配送和餐飲加工服務等諸多企業(yè)合力打造的產(chǎn)品即將完成它的使命。

    從農田到餐桌，如何吃得安全？在這條如此之長、復雜的供應鏈中，到底都有些什么門道和疑難雜癥？近日，中國肯德基餐飲健康基金第七屆學術研討會上，中國工程院院士、國家食品安全風險評估中心研究員陳君石，中國食品工業(yè)協(xié)會副秘書長馬勇，與百勝聚焦“供應鏈管理”，從什么是供應鏈，到行業(yè)供應鏈現(xiàn)狀，再到供應鏈管理進行了全面介紹，掀開了其神秘面紗，清楚地擺在了公眾面前。

    什么是供應鏈？

    供應鏈管理≠采購。百勝餐飲集團中國事業(yè)部首席供應鏈官陳玟瑞的主題演講首先開宗明義。指出：供應鏈管理并非簡單的采購。對大型餐飲企業(yè)而言，每天面臨數(shù)量眾多且種類繁雜的采購需求，只有通過科學系統(tǒng)的管理才可能滿足、保證幾千家餐廳供應的高效、穩(wěn)定與安全。在隨后的主題討論中，中國工程院院士陳君石、中國食品工業(yè)協(xié)會副秘書長馬勇，以及中國百勝主席兼首席執(zhí)行官蘇敬軾展開了熱烈討論。

    焦點一

    要不要采用一級供應商模式？

    大型連鎖餐飲企業(yè)的供應鏈管理主要有兩種模式，一種由終端企業(yè)直接管理供應商；另一種是終端企業(yè)只對應一級供應商，一級供應商再去對應上游諸多供應商。對此，蘇敬軾坦言“供應商都是要管理的。交給別人管，還是自己管，這是一個取舍”?！敖唤o別人管，我們不放心。所以只好我們自己管，當然這樣更辛苦，這叫自討苦吃”。

    這里有一組數(shù)字：中國百勝包括采購、品質管理、食安辦公室在內由439人組成專業(yè)團隊，管理400多家食品及相關供應商。

    馬勇也認同百勝的選擇，他認為，“像手機電腦汽車這樣的，對消費者的身體健康和安全的影響并不那么直接的產(chǎn)品，在中國更適合采取一級供應商模式，因為即便產(chǎn)品已經(jīng)銷售到消費者手上，出現(xiàn)問題仍然可以召回。但餐飲企業(yè)不行，在中國最好采取直接管理供應商的模式，不能把風險都壓在一級供應商身上。”

    焦點二

    要不要引入競爭機制？如何避免過度競爭？

    沒有競爭，哪來的品質保證？由市場來決定優(yōu)勝劣汰。另外這樣也可以對采購人員形成約束，不容易出現(xiàn)腐敗現(xiàn)象。

    競爭過程中躲不開的一個話題是比價。有種說法認為，正是因為終端企業(yè)過度殺價才導致各種產(chǎn)品質量、安全問題。對此蘇敬軾毫不避諱，“沒有比價，談何市場經(jīng)濟和有序競爭？關鍵是智慧思考，聰明比價。任何一個看重長期健康發(fā)展的企業(yè)都會努力摒棄單純追求低成本高利潤這一飲鴆止渴的方式”。

    通過多年實踐，百勝摸索研究出的“軟性比價”是百勝供應鏈管理的一大特色。所謂“軟性比價”，在質量為先的前提下，根據(jù)食品安全、質量和商務審核的總體績效結果，供應商需要先獲得資格，然后以起始份額來進行競標。百勝對競價最低的供應商提供獎勵份額，其他供應商則有機會跟標，但會拿到較少的份額。但一次競標失利的供應商還有機會下次贏回份額。百勝鼓勵供應商在產(chǎn)品質量和服務上進行競爭?？梢哉f這種設計避免了過大的激勵造成供應商惡性、過度競標。

    “對大型餐飲企業(yè)，現(xiàn)在供應鏈越來越復雜，因為其復雜性，就容易出問題，社會對這點必須有充分認識。”陳君石院士指出，目前餐飲業(yè)面對供應商是最傷腦筋的一件事情，而不是餐飲本身的業(yè)務，它的風險都來自于供應商，所以餐飲企業(yè)就必須投入更多的力量，來管理這些供應商。鑒于現(xiàn)在供應鏈的復雜性，陳君石認為，歸根到底要呼吁供應鏈的每一員要講誠信，食品安全問題才能越來越好。

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