在日益注重健康飲食的當(dāng)今社會(huì)，幾乎每隔幾年就會(huì)出現(xiàn)一種新的時(shí)尚飲食。幾乎所有新的飲食方法都擁有足夠的科學(xué)證據(jù)，但人們?nèi)匀缓茈y確定究竟怎樣的飲食習(xí)慣對(duì)于自己來(lái)說(shuō)是健康的。但是不論如何：飽和脂肪始終是不利于健康的食物。

盡管醫(yī)生，營(yíng)養(yǎng)學(xué)家和研究人員早就知道飽和脂肪是造成美國(guó)某些主要死亡原因的原因，但他們至今卻還不能確定過(guò)量的飽和脂肪如何引起細(xì)胞中毒和相關(guān)疾病，而諸如魚油和橄欖油等不飽和脂肪卻擁有一定的保護(hù)性。

近日，美國(guó)哥倫比亞大學(xué)閔瑋課題組的一項(xiàng)最新研究揭示了攝入飽和脂肪影響健康的內(nèi)在機(jī)制。該研究對(duì)應(yīng)文章發(fā)表于最新上線的PNAS，名為Metabolic activity induces membrane phase separation in endoplasmic reticulum。

SRS顯微鏡

在這篇文章中，閔瑋和他的同事們利用了一種新型顯微鏡技術(shù)，對(duì)脂肪酸被吸收到活細(xì)胞后的運(yùn)動(dòng)狀態(tài)進(jìn)行了直接追蹤。如同傳統(tǒng)方法那樣，該技術(shù)應(yīng)用氫的同位素氘取代脂肪酸上的氫原子，而并未改變它們的理化性質(zhì)。通過(guò)開關(guān)，研究人員可以通過(guò)受激拉曼散射（SRS）顯微鏡的先進(jìn)成像技術(shù)在活細(xì)胞中對(duì)脂肪酸分子進(jìn)行觀察。

研究人員發(fā)現(xiàn)，由飽和脂肪酸構(gòu)建細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)中含有類似“凍結(jié)”的硬化膜片。在健康的條件下，這些膜結(jié)構(gòu)本應(yīng)是靈活的分子流體。

飽和脂肪酸的孤島

研究人員解釋說(shuō)，飽和脂肪酸的堅(jiān)硬直長(zhǎng)鏈?zhǔn)怪|(zhì)分子流動(dòng)性降低，使它們與細(xì)胞膜的其余部分分離。在他們的顯微鏡下，研究人員觀察到由飽和脂質(zhì)分子緊密堆積形成“孤島”或脂分子簇，這些分子簇的運(yùn)動(dòng)性極低，類似 于“固體樣”的狀態(tài)。隨著越來(lái)越多的飽和脂肪酸進(jìn)入細(xì)胞，這些小島的尺寸也變得越來(lái)越大，使膜的非彈性增加并逐漸開始損害整個(gè)細(xì)胞。

“長(zhǎng)期以來(lái)，我們都認(rèn)為所有細(xì)胞膜都是液體狀的，允許嵌入的蛋白質(zhì)改變形狀并進(jìn)行反應(yīng)?！蔽恼碌耐ㄓ嵶髡唛h瑋教授表示， “以前，我們?cè)诨畈溉閯?dòng)物細(xì)胞中幾乎沒有觀察到類似的固態(tài)膜結(jié)構(gòu)，我們今天所看到的景象著實(shí)是令人驚訝的。

保護(hù)作用

由不飽和脂肪酸形成的脂質(zhì)鏈上有一個(gè)扭結(jié)，這使得這些脂質(zhì)分子不可能像飽和脂肪酸那樣彼此緊密對(duì)齊。不飽和脂肪酸能夠自由移動(dòng)，而不是形成固定的集群。在它們的運(yùn)動(dòng)中，這些分子可以在緊密堆積的飽和脂肪酸鏈之間擠壓和滑動(dòng)。

“我們發(fā)現(xiàn)，添加不飽和脂肪酸可以”融化“被飽和脂肪酸凍結(jié)的膜島”，文章的作者表示，這種新機(jī)制可以部分解釋不飽和脂肪酸的有益作用，以及魚油等不飽和脂肪如何在某些脂質(zhì)紊亂中起到保護(hù)作用。

這項(xiàng)研究則首次對(duì)活細(xì)胞內(nèi)的脂肪酸分布和動(dòng)態(tài)變化進(jìn)行了詳細(xì)的描繪，補(bǔ)充說(shuō)明了細(xì)胞膜內(nèi)飽和脂質(zhì)積累所帶來(lái)的有毒物理狀態(tài)。

閔瑋教授表示：“飽和脂肪酸一旦進(jìn)入細(xì)胞就會(huì)造成重大且常常致命的疾病。 “脂肪酸如何促成脂質(zhì)代謝疾病的可視化則為我們提供了更為直接的信息?，F(xiàn)在，我們可以尋找有效的方法來(lái)治療這些由飽和脂肪酸引起的疾病，例如，我們可以找到一種方法來(lái)阻止有毒的飽和脂肪酸在細(xì)胞膜表面積聚。我們認(rèn)為這一發(fā)現(xiàn)有可能真正地影響公眾健康，尤其是與脂質(zhì)相關(guān)的疾病領(lǐng)域?！?/p>

文章的通訊作者是哥倫比亞大學(xué)化學(xué)系閔瑋教授，閔瑋早年畢業(yè)于北京大學(xué)，2008年在哈佛大學(xué)獲化學(xué)博士學(xué)位，導(dǎo)師為美國(guó)科學(xué)院院士謝曉亮教授，之后在其課題組從事博士后研究。閔瑋博士現(xiàn)任哥倫比亞大學(xué)化學(xué)系終身教授，研究成果多次發(fā)表在Nature Method、PNAS等國(guó)際學(xué)術(shù)期刊，因其科學(xué)貢獻(xiàn)獲得過(guò)很多獎(jiǎng)項(xiàng)，其中包括2013年的斯隆研究獎(jiǎng)。

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網(wǎng)址: PNAS：飽和脂肪謀殺健康全過(guò)程！ http://m.u1s5d6.cn/newsview1841039.html