健康飲食才能帶來(lái)健康生活，那么到底什么樣的菜才能算上健康菜?如何在日常飲食中，為家人和自己烹飪出美味又健康的菜肴?本期，我們請(qǐng)來(lái)兩位烹飪大師教您如何從食材選擇到烹飪過(guò)程中，層層把關(guān)，做出美味的健康菜，為您的生活“加點(diǎn)味”。

　　食材選擇是健康菜關(guān)鍵

　　餐飲業(yè)國(guó)家級(jí)評(píng)委中國(guó)藥膳大師焦明耀指出，不同的季節(jié)吃不同的東西，這樣才比較健康，比如夏天吃一些鴨子、鴿子等清涼的食物。冬天吃狍子、鹿肉、狗肉這些熱性食物。不過(guò)，焦明耀也同時(shí)表示，反季食物也并非完全不能食用，只要科學(xué)搭配，反季食物適量吃也可以。如果夏天想吃羊肉，要配合涼瓜冬瓜這類食物。正所謂要遵循“涼則熱之，熱則涼之”這樣一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，一定要注意平衡。

　　對(duì)于健康菜，國(guó)際烹飪聯(lián)合會(huì)理事高級(jí)烹飪技師詹瑞臣則表示，健康菜要建立在保證食品安全的基礎(chǔ)上，對(duì)食物進(jìn)行科學(xué)、合理的加工和烹調(diào)，而達(dá)到人體組織更新和物質(zhì)代謝的過(guò)程。如果不安全，就很失敗。

　　飲食結(jié)構(gòu)對(duì)于菜品是否健康也很關(guān)鍵，詹瑞臣表示，現(xiàn)代人的飲食結(jié)構(gòu)很不合理，飲食過(guò)量，高熱量的飲食很盲目，不科學(xué)地選擇食物，只是滿足了口欲和色香味。

　　詹瑞臣認(rèn)為，健康菜首先從選料角度，是有機(jī)食品，沒(méi)經(jīng)過(guò)污染的。第二就是購(gòu)買(mǎi)國(guó)家相關(guān)行政部門(mén)檢驗(yàn)合格并指定銷(xiāo)售食品，杜絕無(wú)照經(jīng)營(yíng)的小商販販賣(mài)的食品。第三是合理的加工，合理加工前提是合理烹飪，加工原材料的大小對(duì)食物的營(yíng)養(yǎng)素都會(huì)造成流失，而且選材清洗次數(shù)的多少也會(huì)導(dǎo)致高營(yíng)養(yǎng)素流失。水溶性營(yíng)養(yǎng)素流失多，脂肪流失的少，那么水溶性的就是微量和宏量的兩種，比如b族、礦物質(zhì)。在烹飪中，不科學(xué)的烹飪方法，比如烤、熏這些方法。雖然飲食發(fā)展到今天，對(duì)食物烹飪時(shí)，只是為了達(dá)到口欲，隨著觀念更新，從營(yíng)養(yǎng)健康菜品角度來(lái)說(shuō)，首先選料、加工、烹飪，最后才談到色香味形，具有營(yíng)養(yǎng)。味其先養(yǎng)其后，味其外，養(yǎng)其內(nèi)。

　　營(yíng)養(yǎng)素科學(xué)配比才健康

　　對(duì)于現(xiàn)在流行的麻辣菜肴，詹瑞臣表示，麻辣的菜肴含辣椒素，促進(jìn)脂肪燃燒。麻辣菜較刺激，但從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度來(lái)講有的人就不適合辛辣的食物，比如口腔潰瘍、咽喉炎、腸道有疾病、胃消化功能低的，所以營(yíng)養(yǎng)是針對(duì)不同人，有針對(duì)性地選擇食物，健康食品是在這個(gè)基礎(chǔ)之上，不能只要口味與感覺(jué)不要營(yíng)養(yǎng)。

　　人能夠保持體力就需要攝入不同比例的營(yíng)養(yǎng)素，例如熱能比、葷素比、酸堿比?？鬃诱f(shuō)：“廣食者，美食也，雜食者，營(yíng)養(yǎng)也”。所以詹瑞臣強(qiáng)調(diào)，健康菜品是要建立在中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)制定的膳食寶塔的基礎(chǔ)上，比如一天要攝入多少豆類食品、攝入多少油多少鹽，多少蔬菜，多少肉類等等。如果盲目地?cái)z取高熱量飲料，糖類、巧克力、肉類、脂肪過(guò)量，容易造成酸性體質(zhì)，不利于健康。如果涉及藥材問(wèn)題，衛(wèi)生部有一個(gè)新的規(guī)定，只有87種藥材可以入膳，還有一個(gè)最大用量規(guī)定。規(guī)定很明確地指出：人參、冬蟲(chóng)夏草都不能在藥膳中出現(xiàn)，主要還是從安全角度來(lái)考量的，因此在食用時(shí)需格外謹(jǐn)慎。

　　此外，詹瑞臣還表示，此次由本報(bào)與中國(guó)勁酒聯(lián)合舉辦的“中國(guó)勁酒杯——北京人最喜愛(ài)的健康菜評(píng)選”活動(dòng)非常有意義，因?yàn)榘傩招枰ㄟ^(guò)這樣的活動(dòng)來(lái)為身邊的健康餐桌獲取指導(dǎo)意見(jiàn)，引導(dǎo)百姓認(rèn)知并打破一些飲食的誤區(qū)，讓百姓的生活更加健康。長(zhǎng)期以來(lái)，人們對(duì)健康食品的理解有偏差，有人認(rèn)為健康食品是一道有藥材成分加入其中的或者是清淡且味道難以保證的菜品。其實(shí)不然，健康飲食是中餐的一個(gè)高級(jí)階段。實(shí)際上，正確理解健康飲食就是把不健康的東西用健康的方式來(lái)置換。舉個(gè)例子，比如紅燜魚(yú)翅，它的濃湯過(guò)去用雞油，現(xiàn)在用胡蘿卜汁和南瓜汁來(lái)代替，同樣色味達(dá)到一樣效果，但是它的蛋白質(zhì)、膽固醇極大地降低了，這也是一種健康飲食的標(biāo)志。人們?cè)谏詈蛯?shí)踐中不斷地把一些很有名的菜，用人們喜歡的，或者植物來(lái)代替。

　　健康菜并非與美味“絕緣”

　　選對(duì)了食材，還要掌握科學(xué)的烹飪方法才能做出健康菜。焦明耀表示，科學(xué)烹調(diào)就是最小程度地減少原料中營(yíng)養(yǎng)成分的損失，并且把不必要的，有異味的元素清除出去，就是保留好的，清除不好的，包括保留好的味道。

　　詹瑞臣提示，從烹飪角度講，下鍋要快，減少營(yíng)養(yǎng)素流失，快炒，青菜可以勾兌一點(diǎn)淀粉，防止?fàn)I養(yǎng)素和水分的流失。有時(shí)候菜并不好吃，但菜汁非常有味道。淀粉屬于多糖，可以保護(hù)水分，防止流失。

　　當(dāng)然，健康菜科學(xué)烹飪并非就意味著與美味無(wú)關(guān)了。焦明耀表示，不管什么菜，只要是食物，一定要以美味為基礎(chǔ)。比如，麻辣的不一定是不好的食物，麻辣可以加快血液循環(huán)，祛濕去熱，但是要適合不同地域，因此要因時(shí)而異、因地而異。目前流行的養(yǎng)生菜追求的也是口味多樣性，包括藥膳。藥膳不一定就是菜品加藥膳。廚師有目的，有選擇地去搭配，人們有選擇地去吃，科學(xué)營(yíng)養(yǎng)膳食。比如百合和西芹加起來(lái)，的確清熱降脂，增加肺的活力。

　　此外，很多人覺(jué)得東西用油炸了就不健康了。焦明耀表示，實(shí)際上油炸不一定增加了油，比如老雞的雞腿，皮下有很多油，如果加一些東西去煸炒就可以把油都炒出來(lái)。紅燒肉，過(guò)過(guò)油，里面的很多脂肪都可以出來(lái)。用油先煸和直接拿水燉出的油是不一樣的。先煸出很多油，可以撇出去不吃。直接燉的話蛋白質(zhì)變質(zhì)了，不能溶在水中，這種肉就是脂肪特別多。此外，用油不一定就能讓人吃到大量油，有些東西可以通過(guò)油炸把動(dòng)物性原料本來(lái)的油炸出來(lái)，所以不能說(shuō)油炸是不科學(xué)的烹調(diào)方法。

　　詹瑞臣還特別強(qiáng)調(diào)，清洗食材的方式也很重要。他表示，經(jīng)過(guò)試驗(yàn)，長(zhǎng)時(shí)間清洗蔬菜，造成大概百分之五十到六十的營(yíng)養(yǎng)素流失，切的時(shí)候不能太細(xì)，包餃子的時(shí)候切菜再加鹽，把水分都?xì)⒊鰜?lái)，水分流失營(yíng)養(yǎng)素流失，等于吃到嘴里的是殘?jiān)?/p>

　　■美味自己做

　　專家推薦冬季健康菜

　　一年四季，飲食都不一樣。人要做最簡(jiǎn)單最健康自然的事情。冬季應(yīng)該溫補(bǔ)，吃陽(yáng)氣比較旺的，養(yǎng)肝養(yǎng)肺，滋陰。

　　鯽魚(yú)燉羊肉：羊肉加魚(yú)是很鮮的。把羊肉燉到一定火候，再加上燙過(guò)去了皮的鯽魚(yú)，這時(shí)候這個(gè)湯是非常鮮的，而且沒(méi)有腥味，不需要加任何作料。過(guò)去有個(gè)魚(yú)咬羊，就是把魚(yú)的骨頭去掉，里頭放上羊肉餡，一起蒸。

　　蔬菜汁烤鹿肉串：西芹榨汁，把鹿肉清除血水，切成塊泡在西芹汁里，然后串起來(lái)根據(jù)喜歡的口味烤，或者炸，這樣的東西都很適合秋冬。鹿肉能量最高。

（實(shí)習(xí)編輯：萬(wàn)文娟）

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