每到冬天，鄉(xiāng)下農(nóng)活漸少，老鄉(xiāng)們習(xí)慣走東家串西家，圍爐向火，談收成說來年。當(dāng)圍爐的火光烤暖身子后，最愜意的事情，莫過于去竹林里挖一籃冬筍，從灶頭上取一塊臘肉，炒一份“冬筍臘肉”下酒。

　　冬筍，夏天爆芽，冬天長(zhǎng)大，深埋地下，來年春天并長(zhǎng)不成竹子。冬筍肉厚質(zhì)脆，清香純正，潔白如玉，鮮嫩清爽，甜美可口，為諸筍之王，號(hào)稱“素三鮮”之一。中醫(yī)認(rèn)為，其味甘，性寒，可消痰滑腸，透毒醒酒。

　　就一眼望去，要在一片竹林中挖到冬筍這樣的鮮美之物需要套路。長(zhǎng)沙地區(qū)經(jīng)驗(yàn)豐富的老農(nóng)就有這個(gè)特長(zhǎng)。他們按照大竹根在土層中行鞭的走向，一鋤下去，十拿九穩(wěn)能挖出一個(gè)冬筍來。而且，既不傷竹根，又不鋤壞冬筍，手法高妙。

　　現(xiàn)挖出來的冬筍，現(xiàn)剝，現(xiàn)切，和著冷煙熏的臘肉一炒，鮮、嫩、甘、香。清淡與咸臘相融，辣味與鮮香相溢。冬筍的清香、臘肉的煙香、豆豉的醬香、大蒜的辛香、辣椒的辣香，以眾香發(fā)越之勢(shì)沁入心脾，妙不可言。再來一口谷酒，回腸蕩氣。我吃過一次最有回味的冬筍臘肉，那是出身烹飪世家的湘菜大師許璨炒的，是出味的香，很多年過去了還時(shí)常想起。

　　這樣的菜食，因?yàn)槊耧L(fēng)民俗的孕育，早已留香千年，成為湘菜菜譜上的經(jīng)典。三湘大地家家戶戶會(huì)做，大大小小的湘菜館都有吃。講究點(diǎn)的店子用產(chǎn)自瀏陽(yáng)大圍山的冬筍，湘西（尤其是張家界）的臘肉。那是一種絕配，絕對(duì)的嫩脆酥香。因?yàn)樯虾玫亩S產(chǎn)自瀏陽(yáng)大圍山，而極品臘肉出自張家界等湘西地區(qū)。上好的臘肉是冷煙慢熏出來的。看上去，烏黑透紅，而且?guī)さ姆嗜獠糠钟凸馔噶?，瘦肉外黑?nèi)紅肉緊。臘肉越陳越香。湖南有句口頭禪： “三年的臘肉好待客”。這樣的臘肉入菜，飄出濃釅的臘香，而且吃不出半點(diǎn)肥肉的油膩。臘肥肉落口消融，臘瘦肉吃起來香酥有味。

　　三湘四水的炒菜，尤以長(zhǎng)沙的最好吃。有俗語(yǔ)為證，“長(zhǎng)沙的炒菜，瀏陽(yáng)的蒸菜，常德的缽子最好吃?！遍L(zhǎng)沙的炒菜為什么好吃？有四大訣竅：一在炒鍋要油亮。講究的廚師一般有專門的薄鐵炒鍋，長(zhǎng)期保持鍋底油亮光澤，炒出來的菜清爽精致出味。二在刀功。片要薄，絲要細(xì)，粒要小，因?yàn)槌吹某刹藭r(shí)間短，便于快速入味，并確保成菜外觀美。三在巧配料、巧烹汁。長(zhǎng)沙的炒菜很多是復(fù)合味，習(xí)慣巧配小作料，比如常常放一些帶有濃郁辛辣味的姜蔥蒜辣椒等，調(diào)味品也常調(diào)成汁烹炒，炒出來的菜味厚多滋。四巧在火候。正如《酉陽(yáng)雜俎》中說：“無物不堪吃，惟在火候?！笔菙嗌春眠€是熟炒酥香，全在好廚師的火候掌握。這種以油為介質(zhì)的“炒”，有多種成菜手法，或小炒大炒，或生炒熟炒，或清炒老炒，或干炒水炒，或熘炒爆炒，或煸炒煎炒，旺火熱油一次成菜，保持原料原汁原味。

　　冬筍炒臘肉是湘菜中典型的炒菜。冬筍炒臘肉講究的刀法是片薄，配料是蒜、辣椒和瀏陽(yáng)豆豉，一樣也不能少，火候上臘肉要酥，冬筍強(qiáng)調(diào)斷生的感覺。這就是藝術(shù)，看似簡(jiǎn)單，其實(shí)講究頗多。

　　如果說成百上千的經(jīng)典湘菜是一席席開不完的滿漢全席，豐盈、貴氣，那么，冬筍炒臘肉就是一碗鮮烹熱炒，大眾，新鮮，老辣，可口。

　　好味冬筍臘肉何處尋

　　文/任大猛

　　好味冬筍臘肉，正在上市。就去年味美的冬筍臘肉而言，在我印象中，南二環(huán)浦沅一帶的臘菜館中幾家生意好的店子，冬筍臘肉味道都不錯(cuò)，可惜，當(dāng)時(shí)吃的時(shí)候，沒有記住店名。

　　豹子嶺的土菜館，還在開，一直以來，我覺得該店的冬筍炒臘肉好吃。只是不是書院南路的“書院爛路”一段是否已經(jīng)修好？

　　冬筍臘肉，難就難在，冬筍要好，臘肉更要好——可是，現(xiàn)在長(zhǎng)沙城中，上好的正宗湘西臘肉難得一嘗，退而求其次，正宗湘中臘肉（婁底新化、益陽(yáng)安化、邵陽(yáng)新邵一帶的臘肉）也不多。誰還有耐心去用冷火秋煙慢慢熏出一塊臘肉來？而在烘房中熏出來的臘肉，總是少了一股冬天的臘香，當(dāng)然，這臘肉，更談不上香到肉里去了。

　　您如果發(fā)現(xiàn)長(zhǎng)沙餐館中有正宗的上好湘西臘肉，請(qǐng)聯(lián)系我們，我們將不吝披露。

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