隨著大家生活水平的提高，對于飲食的要求也越來越高，疫情開始以后，更多人選擇在家做飯，自己動(dòng)手“安全健康”。

連涼皮都能自己做，面包、饅頭這種常見食物更是不在話下，借助面包機(jī)、廚師機(jī)或者靈巧的雙手，加上一些酵母，就可以輕松獲得……

但是最近，出現(xiàn)了一些傳言——酵母發(fā)酵的食物有健康危險(xiǎn)，可能會致癌！還有些人說，老面和天然酵母發(fā)酵出來的才健康安全，古人都這么吃……

酵母致癌？

要相信現(xiàn)代食品工業(yè)的

安全科學(xué)性！

有一些江湖傳言稱“酵母在高溫之下會釋放有毒致癌物質(zhì)，所以剛出爐的面包和剛出鍋的饅頭都不要吃，會致癌，冷了才能吃”。

一般持這種觀點(diǎn)的有幾個(gè)論點(diǎn)：

1   面包的美拉德反應(yīng)致癌

美拉德反應(yīng)是很多微小的、同時(shí)發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)——當(dāng)食物中的蛋白質(zhì)和糖在高溫下轉(zhuǎn)化，產(chǎn)生新的味道、香氣，形成新的色澤，面包有麥芽的焦香味道就來源于此。

由于美拉德反應(yīng)使食品中的有效成分，如氨基酸類和糖類有所損失以及引起食品的褐變等現(xiàn)象，故食品營養(yǎng)價(jià)值有所降低。

另一方面，從反應(yīng)過程可見，美拉德反應(yīng)產(chǎn)生了一些醛、雜環(huán)胺等有害的中間產(chǎn)物，對食品的安全構(gòu)成隱患，但是這個(gè)并不是酵母產(chǎn)生的，而是烘烤過程的產(chǎn)物，同時(shí)含量也非常少，平時(shí)的攝入量不會真的“致癌”。

2   酵母過度發(fā)酵致癌

還有人認(rèn)為酵母過度發(fā)酵，產(chǎn)生有害物質(zhì)，剛烤出來的時(shí)候很熱，會致癌，這完全是無稽之談。

酵母本身是微生物，在做面包和饅頭的過程中作用在于發(fā)面階段。酵母的發(fā)酵和產(chǎn)氣能力會受到溫度、面團(tuán)組成的成分、pH值等多方面因素的影響，超過60℃酵母就無法存活了，烤面包的溫度一般在200oC左右，而蒸汽溫度100℃，還沒到這個(gè)溫度時(shí)，酵母就早已死掉了。

同時(shí)一般致癌物不會根據(jù)冷熱而消失，單純“熱的饅頭面包有致癌物”更加站不住腳。

酵母，其實(shí)是一種微生物。

酵母菌的主要功能是作為生物疏松劑，產(chǎn)生大量二氧化碳，增大面團(tuán)體積，使面包具有疏松多孔的海綿狀結(jié)構(gòu)；它在發(fā)酵中生成的酒精以及多種有機(jī)酸、醇、醛、酮和酯等風(fēng)味化合物會賦予面包特有的香氣和發(fā)酵風(fēng)味，同時(shí)這些有機(jī)物質(zhì)會改變面團(tuán)的延伸性和黏彈性等流變學(xué)特性，有利于進(jìn)一步加工。

現(xiàn)代食品工業(yè)提煉了活性干酵母，單細(xì)胞真菌非常衛(wèi)生純凈，也不會產(chǎn)生其它雜菌會產(chǎn)生的酸味。相比于泡打粉發(fā)面，酵母則更加營養(yǎng)、健康，但單純酵母發(fā)面需要較長的時(shí)間。

老面和天然酵母，

真的更安全嗎？

與此同時(shí)，很多人開始鼓吹老面饅頭和天然酵母面包，認(rèn)為材料“天然、安全、原汁原味、營養(yǎng)健康”。這些人認(rèn)為老面饅頭比酵母饅頭更“結(jié)實(shí)”，酵母發(fā)酵太多二氧化碳，會讓饅頭和面包變“酸性”，影響大家的腸胃健康。

這當(dāng)然是無稽之談，因?yàn)槊姘婵竞宛z頭蒸制過程中二氧化碳都會消失，留下“氣孔”，所以根本不會有過多殘留。是時(shí)候破除“天然＝安全健康”的洗腦包了！

天然酵母面包和老面饅頭是智商稅嗎？

到底和平時(shí)的面包饅頭有何不同？

1

菌種不同，更加豐富

天然酵母和老面，由于是自行培育的，所以在培養(yǎng)酵母菌的同時(shí)雜質(zhì)較多，酵母菌含量少不純凈，會有乳酸菌等其他菌株，所以發(fā)面時(shí)間比用現(xiàn)在的純酵母粉要長很多。

2

不穩(wěn)定性

老面面團(tuán)或者天然酵種都含有各種細(xì)菌，所以面很容易發(fā)酸，為了中和發(fā)酸的口感，有時(shí)候會額外添加堿，使得面團(tuán)顏色發(fā)黃。

3

可能會增加一些風(fēng)味

由于天然酵母中存在著多種酵母菌和乳酸菌等有益菌群，在發(fā)酵過程中，會生成特有的有機(jī)酸和酯類，使產(chǎn)品帶有獨(dú)特的風(fēng)味，烘烤后其外皮和瓤芯也具有獨(dú)特的口感，還能延長保存期限。

老面饅頭和天然酵母面包，營養(yǎng)成分并沒有更多！

但是要強(qiáng)調(diào)的是，老面饅頭和天然酵母面包，帶來的更多是風(fēng)味的變化，和營養(yǎng)成分本身并沒有關(guān)系！

有可能產(chǎn)生衛(wèi)生問題。家庭制作出的酵母內(nèi)所含的酵母并非單一品種，還會有乳酸菌和醋酸菌和別的雜菌，溫度控制不好很容易產(chǎn)生一些對人體有害的病菌。同時(shí)老面和天然酵母的培養(yǎng)過程時(shí)間較長、培養(yǎng)過程復(fù)雜、菌種受到原料種類或產(chǎn)地等多重因素的影響、發(fā)酵過程不易控制、最終產(chǎn)品的風(fēng)味不穩(wěn)定。

比起天然酵母和老面，

這么吃饅頭面包才更健康！

其實(shí)饅頭和面包作為主食，確實(shí)相對來說營養(yǎng)結(jié)構(gòu)比較單一。精米白面不利于血糖控制，饅頭的血糖指數(shù)（GI）在65-97之間，精白面包血糖指數(shù)為87.9，都屬于高GI食物。

而且雖然饅頭會含有一些維生素B和蛋白質(zhì)，但是含量還是太低，普通精細(xì)白面包又會出現(xiàn)含油量過高的問題。

到底該怎樣才能夠比較健康得吃這些食物呢？

1

增加粗糧比例

提倡用粗制粉代替精白粉，降低升糖指數(shù)。

同理，可以用全麥粉來蒸饅頭，并且用馬鈴薯粉、紫薯粉、蕎麥粉等雜糧薯類的粉來代替部分精制小麥粉。

2

可以加入堅(jiān)果干果菜葉子等食材

可以用蔬菜漿代替部分的水，做成蔬菜汁饅頭/面包，也可以增加干果、堅(jiān)果等豐富營養(yǎng)，提供優(yōu)質(zhì)脂肪，增加飽腹感。

3

面包控制油脂的加入

在制作的過程中，注意盡量減少動(dòng)物性油脂如黃油的加入，適當(dāng)選擇橄欖油等植物油。

可增加油籽類原料如亞麻籽、奇亞籽等，提供水溶性膳食纖維、脂肪酸，提升饅頭的營養(yǎng)價(jià)值。

4

注意控制發(fā)酵時(shí)間

減少酵母的用量和面團(tuán)揉制時(shí)間、適當(dāng)?shù)脑黾羽h發(fā)時(shí)間，能使面團(tuán)的多孔結(jié)構(gòu)變少，這種變化能夠減少淀粉與酶的作用，延緩淀粉的消化，從而降低GI值。

5

吃主食類食物要注意控制量

最重要的還是要控制主食的進(jìn)食量，《中國居民膳食指南》(2016)建議，以60kg~70kg的成年人為例，每餐主食需要2~3兩米飯，或者1~2個(gè)饅頭，1/3最好為粗糧，所以控制飲食很有必要。

總的來說，相信現(xiàn)代食品工業(yè)，酵母是非常安全的，是家里自制美食的好伙伴。如果想要更加健康，改變的不是酵母，而應(yīng)該是你的飲食習(xí)慣哦~

參考文獻(xiàn)： 控糖時(shí)代，怎樣健康地吃饅頭？.范志紅公眾號； 錢海峰 齊希光 王立 虞椏芳 張暉.天然酵母面包研究現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢[J].食品與機(jī)械.2016，32（9）：201-208； 劉德海．酵母在面包生產(chǎn)中的重要作用［Ｊ］．糧食與食品工業(yè)，2005，12（6）：28-30.

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