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經(jīng)常吃含酵母的饅頭、面包對身體有害？真相來了！

來源：泰然健康網(wǎng) 時間：2024年12月19日 02:35

酵母，作為人類應(yīng)用比較早的微生物

廣泛使用在食品加工中

無論是釀酒、制作調(diào)味品

還是做饅頭、包子甚至烤馕

都離不開它

但最近網(wǎng)上有一種說法

常吃用酵母制作的食物

對身體有害

事實真的是這樣的嗎？

酵母是什么？

酵母既不是膨化劑也不是松軟劑等工業(yè)原料，而是一種單細胞兼性厭氧真核微生物，歸屬生物性膨松劑，在有氧和無氧條件下都能夠存活。

酵母在使用中會產(chǎn)生酵母菌，酵母菌在適宜的溫度與濕度下會大量繁殖并分解淀粉，吸收面團中的糖分作為養(yǎng)料，從而產(chǎn)生較多的二氧化碳用于發(fā)面。

相比于泡打粉發(fā)面，酵母則更加營養(yǎng)、健康，但單純酵母發(fā)面需要較長的時間（和發(fā)酵溫度有關(guān)）。

酵母在面團中起到的4個作用

酵母作用于面團當中，能夠促進蛋白質(zhì)鏈的形成。

發(fā)酵過程中，酵母會吸收面團當中的糖分，從而產(chǎn)生二氧化碳和酒精，發(fā)揮其“發(fā)酵”的作用，使面團松軟多孔，體積變大。

酵母發(fā)酵除產(chǎn)生二氧化碳外，還有增加面筋擴展的作用，提高面團包氣能力。

酵母在發(fā)酵的過程中會產(chǎn)生許多“揮發(fā)性有機物質(zhì)”，有助于形成面包等食品特有的烘焙芳香氣味。

常吃含酵母的食物

容易得胃??？

有人說“饅頭、面包在剛蒸（烤）好的時候不要吃，不然會得胃病”。觀其理由，主要的矛頭是對準了酵母發(fā)酵后產(chǎn)生的二氧化碳。

作為一種生物膨松劑，酵母在饅頭、面包等發(fā)酵過程中，的確會產(chǎn)生二氧化碳，但酵母的發(fā)酵和產(chǎn)氣能力會受到溫度、面團組成的成分、pH值等多方面因素的影響。

比如：溫度超過60℃，酵母就無法存活，更別指望酵母還能發(fā)酵產(chǎn)氣了。在蒸饅頭、烤面包的過程中，加熱溫度就更高了。

因此，完全沒有必要去擔心剛蒸（烤）出來的饅頭（面包）還在大量產(chǎn)生二氧化碳。而且就算其中含有二氧化碳，也不會比你喜歡喝的碳酸飲料多。

由此可知，常吃含酵母的食物不但不會傷胃，反而能提高膳食中營養(yǎng)素的消化吸收率。

常吃酵母發(fā)酵的饅頭

會尿酸高得痛風？

人體長期攝入高嘌呤飲食是高尿酸血癥和痛風的高風險因素，一般飲食分為高嘌呤、中嘌呤和低嘌呤三類。

單從嘌呤含量來看，100g酵母粉嘌呤含量為559mg，酵母粉確實屬于高嘌呤食物。

但是從攝入量分析，平常酵母粉的建議加入量是0.5%，即每小包5g，可發(fā)面1公斤左右面粉，按照每餐每人100g主食量折算，嘌呤含量基本可忽略，不必擔憂吃酵母發(fā)酵的食物會尿酸高痛風。

酵母在發(fā)酵過程中

會產(chǎn)生致癌物？

有人說酵母和“面包的致癌”有關(guān)，拋開由于美拉德反應(yīng)產(chǎn)生的致癌物—丙烯酰胺不談，酵母本身是微生物，在做面包過程中作用在于發(fā)面階段?？久姘臏囟纫话阍?00oC左右，還沒到這個溫度時，酵母就早已死掉了。因此，所謂的致癌與其無關(guān)。

如果根據(jù)坊間流傳的，“饅頭等面食在熱著的時候會有致癌物”，那放涼之后致癌物也應(yīng)該存在，難道會消失嗎？因此，這樣的說法本身就存在不合理性。

酵母和小蘇打

哪個發(fā)面更好？

酵母

酵母是天然發(fā)酵劑，發(fā)面過程中不易發(fā)酸，蒸出來的面點自帶香味；而且酵母菌在發(fā)酵過程中可以產(chǎn)生B族維生素（如煙酸、葉酸等）和蛋白質(zhì)；再加上酵母本身也是一種益生菌，它通過增加淀粉的糊化程度，使饅頭更易被人體吸收，減少腸胃負擔。

但酵母在發(fā)酵過程中容易被“溫度”掌控——酵母菌最佳的發(fā)酵室溫在30℃左右，溫度不適宜發(fā)酵速度也會變慢。

小蘇打

小蘇打的學名叫做碳酸氫鈉，是一種堿性膨松劑。在遇水和高溫環(huán)境中就會釋放出二氧化碳氣體，這也是它可以拿來發(fā)面的重要原因。

但它起反應(yīng)時釋放的二氧化碳較少，起發(fā)作用有限，所以蒸出來的面食往往不夠松軟；而且如果一不小心用多了，就會使食材出現(xiàn)苦澀的味道，同時也會讓面看起來更黃。

相比于發(fā)面，小蘇打可以適當添加在油炸類食物中，比如炸小酥肉、油條等，能讓炸出的食品更加酥脆；腌制牛肉的時候加一點，在炒的時候可以起到嫩肉的效果。

使用酵母要注意這些

1、購買酵母時要選擇正規(guī)品牌、知名廠家生產(chǎn)的產(chǎn)品，質(zhì)量更有保證，安全性更高。推薦購買小包裝產(chǎn)品，避免由于量大、存放時間長影響其使用效果。

2、注意酵母分為高糖型和低糖型，“高糖型”酵母一般用于添加糖量超過7%的面團，如甜面包等。家庭制作饅頭包子或全麥面包選擇“低糖型”字樣的酵母粉即可。

3、酵母使用前，先將所需量的酵母中加入少量溫水輕攪拌溶化，再添一小勺白糖，靜置3~5分鐘，使酵母菌“活化”后再放入面粉中加足水分和面，以保證和好的面團最短時間內(nèi)充分發(fā)酵，節(jié)省時間，同時還能使蒸出面點更加松軟香甜。

4、從健康角度考慮，在制作饅頭的過程中，應(yīng)適當減少酵母的使用量和面團揉制的時間，適當增加面的餳發(fā)時間，30℃~35℃的溫度最適宜發(fā)面，讓饅頭、面包的多孔結(jié)構(gòu)變少一些，使面制品更加緊實。此種做法可幫助降低食物的GI值（減少淀粉與酶的作用，延緩淀粉消化），食用后不會對血糖造成較大波動，讓血糖升得慢一些（高血糖、糖尿病人群更要注意）。

5、存放酵母、小蘇打等粉末配料時，要注意避水、避光、避高溫，封嚴密閉，在保質(zhì)期內(nèi)使用完畢。