由糧食科研院所、大專院校和相關(guān)企業(yè)共同制訂的《小麥粉饅頭》（GB/T 21118-2007）國家標(biāo)準(zhǔn)，已由國家質(zhì)檢總局和國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)于2007年10月16日發(fā)布，2008年1月1日正式實(shí)施。該標(biāo)準(zhǔn)為推薦性標(biāo)準(zhǔn)，適用于以小麥粉為原料生產(chǎn)的商品饅頭。

　　該標(biāo)準(zhǔn)的指導(dǎo)思想是：以維護(hù)消費(fèi)者健康，規(guī)范市場秩序?yàn)樽谥?，對小麥粉饅頭的定義、感官質(zhì)量、理化指標(biāo)、衛(wèi)生指標(biāo)和生產(chǎn)加工過程進(jìn)行規(guī)范。

　　“小麥粉饅頭”的定義是：以小麥粉和水為原料，以酵母菌為主要發(fā)酵劑蒸制成的產(chǎn)品。該定義以保護(hù)消費(fèi)者健康為出發(fā)點(diǎn)，強(qiáng)調(diào)以酵母菌為主要發(fā)酵劑，排除了化學(xué)發(fā)酵劑的使用，但不排除其他傳統(tǒng)發(fā)酵工藝如老面發(fā)酵的使用。

　　產(chǎn)品感官質(zhì)量要求：其外觀形態(tài)完整，色澤正常，表面無皺縮、塌陷，無黃斑、灰斑、白毛和粘斑等缺陷，無異物。內(nèi)部質(zhì)構(gòu)特征均一，有彈性，呈海綿狀，無粗糙大孔洞、局部硬塊、干面粉痕跡及黃色堿斑等明顯缺陷，無異物。口感要求無生感，不粘牙，不牙磣。滋味和氣味要求具有小麥粉經(jīng)發(fā)酵、蒸制后特有的滋味和氣味，無異味。這些感官質(zhì)量指標(biāo)要求都是對小麥粉饅頭的最基本的質(zhì)量要求。

　　該標(biāo)準(zhǔn)要求饅頭比容應(yīng)大于1.7毫升/克，主要是對饅頭松軟度進(jìn)行規(guī)范；饅頭水分含量應(yīng)小于45%；饅頭的pH為5.6～7.2，主要規(guī)范酸堿度以保證饅頭良好的口感。

　　衛(wèi)生指標(biāo)必須滿足下列要求:

項(xiàng) 目

指 標(biāo)

大腸菌群/（MPN/100g） ≤

30

霉菌計(jì)數(shù)/（cfu/g） ≤

200

致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌等）

不得檢出

總砷（以As計(jì)）/（mg/kg） ≤

0.5

鉛（以Pb計(jì)）/（mg/kg） ≤

0.5

其他衛(wèi)生指標(biāo)應(yīng)符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定

　　標(biāo)準(zhǔn)還規(guī)定在饅頭生產(chǎn)加工過程中“不得添加過氧化苯甲酰、過氧化鈣。不得使用添加吊白塊、硫磺熏蒸等非法方式增白。”

二○○八年一月三日

來源：

相關(guān)知識(shí)

兩部門頒布實(shí)施《養(yǎng)老護(hù)理員國家職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)（2019年版）》
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