影響?zhàn)z頭白度的因素

(2013-04-26 22:36:18)

隨著人民生活水平的提高，無論是南方還是北方饅頭，首先是白，這也是人們生活的習慣。而影響?zhàn)z頭白度的因素又是多方面的。為此，我司制品實驗室經過長期的研究發(fā)現(xiàn)：面粉的原始白度，不同類型的改良劑以及饅頭制作工藝和配料等都是影響?zhàn)z頭白度的因素。

1 面粉原始白度對饅頭白度的影響
    毋庸置疑，面粉的原始白度基本上決定了饅頭的白度。因為即使加入增白劑，饅頭的白度也與面粉的原始白度緊密相關。從某種程度上來講，面粉的原始白度越高，添加增白劑后的增白效果越好；當面粉的原始白度過低時（如后路粉），加入增白劑后增白效果會大幅降低。而決定面粉原始白度的是小麥品質、加工工藝和出粉率等。僅小麥品質而言，一般來說，白皮麥磨出的面粉比紅皮麥磨出的面粉白，粉質麥磨出的面粉比角質麥磨出的面粉白，陳年小麥比新小麥磨出的面粉白。因此，人們在購買面粉蒸制饅頭時，就要求面粉越白越好。但是，隨著其他具有二次增白效果面粉改良劑的應用，面粉的白度（加入面粉改良劑后的）并不能代表饅頭的白度。

2 面粉改良劑對饅頭白度的影響
    為了滿足消費者對饅頭白度的要求，國際上大多數(shù)國家允許在小麥粉中使用小麥粉處理劑，它是能對小麥粉起漂白和促進成熟作用的一類添加劑，主要是一些氧化劑。剛磨好的面粉因存在類胡蘿卜素而呈淺黃色，還因存在蛋白分解酶而使調制成的面團發(fā)粘，貯氣能力差，影響成品的體積和口感，不能制成優(yōu)良的成品。因此，小麥粉如不經過處理，一般需放置2~3個月，通過空氣中氧的作用，而使色澤逐漸變白，并經受“后熟”作用以改變其烘焙蒸煮性能。利用小麥粉處理劑的氧化漂白能力，可以大大縮短這一過程，可使類胡蘿卜素中的共軛雙鍵斷裂成共軛度較低的無色化合物，同時抑制小麥粉中蛋白質分解酶的活性，并使面筋蛋白中的硫氫基氧化而使面團性質得以改善，進而使饅頭的白度和其它指標得以提高。

2.1 增白劑對饅頭白度的影響
    我國對使用過氧化苯甲酰作為面粉增白劑是允許的，但其添加量有嚴格的規(guī)定。按我國修訂后的“食品添加劑使用衛(wèi)生標準”（GB2760-1996）規(guī)定，在小麥粉中的過氧化苯甲酰加入是不得超過0.06g/kg。過氧化苯甲酰對饅頭的最終白度效果影響很顯著，但是它必須和面粉反應一定的時間，反應時間的長短主要取決于環(huán)境的溫度、增白劑本身的質量和面粉的水分等。過氧化苯甲酰的作用機理是其與面粉中的水分在空氣和酶的作用下釋放出活性氧,從而氧化和打斷產生黃色的類胡蘿卜素、葉黃素等色素的共軛雙鍵，使其化學結構改變,減弱吸光的性能，使面粉變白，進而使饅頭的白度達到一定的要求?？梢哉f，到目前為止，我國面制品的白度的提高主要還是依靠過氧化苯甲酰的作用，還沒有找到更好的過氧化苯甲酰的替代品，因為其作用效果顯著而且成本低廉，受到了面粉行業(yè)的青睞。

2.2 其他面粉改良劑對饅頭白度的影響
    為了適應人民生活質量的提高,在使用過氧化苯甲酰的同時，人們又探索使用了酶制劑、乳化劑等系列。某些面粉改良劑在提高面粉改良劑制品質量的同時，也提高了饅頭的白度，有效地彌補了過氧化苯甲酰限量添加帶來的白度不足問題，但此類面粉改良劑主要在面團揉制和蒸制過程中起作用，因此，被稱作二次增白。

2.2.1 脂肪氧化酶
    脂肪氧化酶是催化某種不飽和脂肪酸的過氧化反應的一種氧化酶，催化作用是在含有胡蘿卜素的耦合氧化反應中進行，通過氧化作用胡蘿卜素變成無色。因此，脂肪氧化酶也是一種酶促漂白劑，但它在小麥和面粉中的含量很少，它的主要商業(yè)來源是脫脂大豆粉。

2.2.2 過氧化氫酶
    過氧化氫酶是一種催化過氧化氫水解為氧和水的氧化還原酶。這種酶存在于小麥和面粉中，其作用是防止發(fā)芽期間在植物組織中氧化氫積聚過多。它也是漂白胡蘿卜素。

2.2.3 氯氣、亞硝酰氯（NOCL）、二氧化氮和四氧化二氮
    這類處理劑都是氣態(tài)的強氧化劑，當與小麥粉接觸時，立即發(fā)生作用。但該類漂白劑氣態(tài)，使用不方便，因此，在面粉企業(yè)使用不多。

2.2.4 復合型饅頭粉改良劑
    復合型的饅頭粉改良劑在市場上見到的很多，使用也相當普遍。它大多是由酶制劑、乳化劑、非淀粉多糖、磷酸鹽等復配而成，發(fā)揮了各成份間的協(xié)同增效功能。在對饅頭起到二次增白作用的同時，更好地改善了饅頭的內在品質。市場上的復合型饅頭粉改良劑常見的命名有復合型饅頭粉改良劑、色澤增效劑等。僅白度方面，大華牌饅頭粉改良劑對饅頭的二次增白效果我們也進行了深入的研究。一般來講，加入增白劑2/萬的面粉，再加上5/萬左右的大華牌饅頭粉改良劑，饅頭制品可以提高4~5個白度(將冷卻后的饅頭切下2cm厚各一塊，放在WSB-II白度計上測定表皮白度)。

3 饅頭加工工藝配料及操作條件等對饅頭白度的影響
    相同的面粉，采用不同的饅頭制作工藝，不同的配料、不同的操作條件會得到效果不同的饅頭，其中饅頭的白度就會受到一定的影響。

3.1 不同制作工藝對饅頭白度的影響
    我國饅頭的品種繁多，在廣大農村及小規(guī)模手工饅頭坊主要是制作嗆面饅頭，在實驗室及大型機械化饅頭生產車間主要采用一次成型法制作饅頭。嗆面饅頭是在面團發(fā)酵后再揉入適量的面粉，嗆入面粉的量多在10~20%之間，蒸出的饅頭體正、色白，既有一定的咬勁，又比較松軟適口。一次成型法制作饅頭是將各種配料混合均勻并揉成面團，然后放入適宜的環(huán)境中進行醒發(fā)，發(fā)酵到合適程度即可蒸制.     一次成型法制作的饅頭表皮光亮，結構細膩，松軟可口。但嗆面饅頭與一次成型法制作的饅頭相比，一般來講，嗆面饅頭的白度要好于一次成型法制作的饅頭。

3.2 不同配料對饅頭白度的影響
3.2.1 加水量對饅頭白度的影響
    在饅頭制作的配料中，加水量是十分重要的，它不僅影響到面團的發(fā)酵速度，而且影響到饅頭的比容、結構、高度、表皮質量及色澤。經過長期的饅頭制品實驗發(fā)現(xiàn)，在面粉合適加水量范圍之內，饅頭的白度隨著加水量的增加而降低(見表一)。

3.2.2 加入起酥油、泡打粉等對饅頭白度的影響
    在制作饅頭的配料中加入起酥油、泡打粉、糖等主要以南方廣式饅頭為主。加入起酥油、泡打粉、糖等不但使饅頭表皮光亮、結構細膩、口感松軟微甜，體積較大，而且使饅頭的白度也有所增加。起酥油也屬于乳化劑，在此起到很重要的作用。

3.3 操作條件對饅頭白度的影響
    饅頭制作過程的操作條件，如溫度、濕度、蒸制過程的蒸汽量、面團揉制的強度（轉速）、面團揉制時間長短等對饅頭的質量都有不同程度的影響，其中面團揉制時間的長短對饅頭的比容、結構、高度、表皮質量及白度都有一定的影響。在配料相同的情況下，一般而言，饅頭的白度隨著揉制時間的增長而增加，但也不是無限止的，如果揉制時間過長，饅頭的白度反而會下降（見表二），甚至出現(xiàn)饅頭不起個、皺縮等現(xiàn)象。

    因此，在大型的饅頭生產車間和面粉品評實驗室，我們必須客觀認識面粉的原始白度、改良劑以及饅頭加工工藝操作條件等對饅頭白度的影響。特別是在對不同面粉或改良劑進行對比評價時,盡量給對比實驗創(chuàng)造一個相對同等的條件，避免不同加水量、不同配料 ,操作等對白度的影響，以便對饅頭的白度指標進行客觀公正的評價，選擇較好的面粉或改良劑，促進產品質量的提高。

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