影響?zhàn)z頭白度的因素

(2013-04-26 22:36:18)

隨著人民生活水平的提高，無(wú)論是南方還是北方饅頭，首先是白，這也是人們生活的習(xí)慣。而影響?zhàn)z頭白度的因素又是多方面的。為此，我司制品實(shí)驗(yàn)室經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的研究發(fā)現(xiàn)：面粉的原始白度，不同類(lèi)型的改良劑以及饅頭制作工藝和配料等都是影響?zhàn)z頭白度的因素。

1 面粉原始白度對(duì)饅頭白度的影響
    毋庸置疑，面粉的原始白度基本上決定了饅頭的白度。因?yàn)榧词辜尤朐霭讋z頭的白度也與面粉的原始白度緊密相關(guān)。從某種程度上來(lái)講，面粉的原始白度越高，添加增白劑后的增白效果越好；當(dāng)面粉的原始白度過(guò)低時(shí)（如后路粉），加入增白劑后增白效果會(huì)大幅降低。而決定面粉原始白度的是小麥品質(zhì)、加工工藝和出粉率等。僅小麥品質(zhì)而言，一般來(lái)說(shuō)，白皮麥磨出的面粉比紅皮麥磨出的面粉白，粉質(zhì)麥磨出的面粉比角質(zhì)麥磨出的面粉白，陳年小麥比新小麥磨出的面粉白。因此，人們?cè)谫?gòu)買(mǎi)面粉蒸制饅頭時(shí)，就要求面粉越白越好。但是，隨著其他具有二次增白效果面粉改良劑的應(yīng)用，面粉的白度（加入面粉改良劑后的）并不能代表饅頭的白度。

2 面粉改良劑對(duì)饅頭白度的影響
    為了滿足消費(fèi)者對(duì)饅頭白度的要求，國(guó)際上大多數(shù)國(guó)家允許在小麥粉中使用小麥粉處理劑，它是能對(duì)小麥粉起漂白和促進(jìn)成熟作用的一類(lèi)添加劑，主要是一些氧化劑。剛磨好的面粉因存在類(lèi)胡蘿卜素而呈淺黃色，還因存在蛋白分解酶而使調(diào)制成的面團(tuán)發(fā)粘，貯氣能力差，影響成品的體積和口感，不能制成優(yōu)良的成品。因此，小麥粉如不經(jīng)過(guò)處理，一般需放置2~3個(gè)月，通過(guò)空氣中氧的作用，而使色澤逐漸變白，并經(jīng)受“后熟”作用以改變其烘焙蒸煮性能。利用小麥粉處理劑的氧化漂白能力，可以大大縮短這一過(guò)程，可使類(lèi)胡蘿卜素中的共軛雙鍵斷裂成共軛度較低的無(wú)色化合物，同時(shí)抑制小麥粉中蛋白質(zhì)分解酶的活性，并使面筋蛋白中的硫氫基氧化而使面團(tuán)性質(zhì)得以改善，進(jìn)而使饅頭的白度和其它指標(biāo)得以提高。

2.1 增白劑對(duì)饅頭白度的影響
    我國(guó)對(duì)使用過(guò)氧化苯甲酰作為面粉增白劑是允許的，但其添加量有嚴(yán)格的規(guī)定。按我國(guó)修訂后的“食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)”（GB2760-1996）規(guī)定，在小麥粉中的過(guò)氧化苯甲酰加入是不得超過(guò)0.06g/kg。過(guò)氧化苯甲酰對(duì)饅頭的最終白度效果影響很顯著，但是它必須和面粉反應(yīng)一定的時(shí)間，反應(yīng)時(shí)間的長(zhǎng)短主要取決于環(huán)境的溫度、增白劑本身的質(zhì)量和面粉的水分等。過(guò)氧化苯甲酰的作用機(jī)理是其與面粉中的水分在空氣和酶的作用下釋放出活性氧,從而氧化和打斷產(chǎn)生黃色的類(lèi)胡蘿卜素、葉黃素等色素的共軛雙鍵，使其化學(xué)結(jié)構(gòu)改變,減弱吸光的性能，使面粉變白，進(jìn)而使饅頭的白度達(dá)到一定的要求?？梢哉f(shuō)，到目前為止，我國(guó)面制品的白度的提高主要還是依靠過(guò)氧化苯甲酰的作用，還沒(méi)有找到更好的過(guò)氧化苯甲酰的替代品，因?yàn)槠渥饔眯Ч@著而且成本低廉，受到了面粉行業(yè)的青睞。

2.2 其他面粉改良劑對(duì)饅頭白度的影響
    為了適應(yīng)人民生活質(zhì)量的提高,在使用過(guò)氧化苯甲酰的同時(shí)，人們又探索使用了酶制劑、乳化劑等系列。某些面粉改良劑在提高面粉改良劑制品質(zhì)量的同時(shí)，也提高了饅頭的白度，有效地彌補(bǔ)了過(guò)氧化苯甲酰限量添加帶來(lái)的白度不足問(wèn)題，但此類(lèi)面粉改良劑主要在面團(tuán)揉制和蒸制過(guò)程中起作用，因此，被稱(chēng)作二次增白。

2.2.1 脂肪氧化酶
    脂肪氧化酶是催化某種不飽和脂肪酸的過(guò)氧化反應(yīng)的一種氧化酶，催化作用是在含有胡蘿卜素的耦合氧化反應(yīng)中進(jìn)行，通過(guò)氧化作用胡蘿卜素變成無(wú)色。因此，脂肪氧化酶也是一種酶促漂白劑，但它在小麥和面粉中的含量很少，它的主要商業(yè)來(lái)源是脫脂大豆粉。

2.2.2 過(guò)氧化氫酶
    過(guò)氧化氫酶是一種催化過(guò)氧化氫水解為氧和水的氧化還原酶。這種酶存在于小麥和面粉中，其作用是防止發(fā)芽期間在植物組織中氧化氫積聚過(guò)多。它也是漂白胡蘿卜素。

2.2.3 氯氣、亞硝酰氯（NOCL）、二氧化氮和四氧化二氮
    這類(lèi)處理劑都是氣態(tài)的強(qiáng)氧化劑，當(dāng)與小麥粉接觸時(shí)，立即發(fā)生作用。但該類(lèi)漂白劑氣態(tài)，使用不方便，因此，在面粉企業(yè)使用不多。

2.2.4 復(fù)合型饅頭粉改良劑
    復(fù)合型的饅頭粉改良劑在市場(chǎng)上見(jiàn)到的很多，使用也相當(dāng)普遍。它大多是由酶制劑、乳化劑、非淀粉多糖、磷酸鹽等復(fù)配而成，發(fā)揮了各成份間的協(xié)同增效功能。在對(duì)饅頭起到二次增白作用的同時(shí)，更好地改善了饅頭的內(nèi)在品質(zhì)。市場(chǎng)上的復(fù)合型饅頭粉改良劑常見(jiàn)的命名有復(fù)合型饅頭粉改良劑、色澤增效劑等。僅白度方面，大華牌饅頭粉改良劑對(duì)饅頭的二次增白效果我們也進(jìn)行了深入的研究。一般來(lái)講，加入增白劑2/萬(wàn)的面粉，再加上5/萬(wàn)左右的大華牌饅頭粉改良劑，饅頭制品可以提高4~5個(gè)白度(將冷卻后的饅頭切下2cm厚各一塊，放在WSB-II白度計(jì)上測(cè)定表皮白度)。

3 饅頭加工工藝配料及操作條件等對(duì)饅頭白度的影響
    相同的面粉，采用不同的饅頭制作工藝，不同的配料、不同的操作條件會(huì)得到效果不同的饅頭，其中饅頭的白度就會(huì)受到一定的影響。

3.1 不同制作工藝對(duì)饅頭白度的影響
    我國(guó)饅頭的品種繁多，在廣大農(nóng)村及小規(guī)模手工饅頭坊主要是制作嗆面饅頭，在實(shí)驗(yàn)室及大型機(jī)械化饅頭生產(chǎn)車(chē)間主要采用一次成型法制作饅頭。嗆面饅頭是在面團(tuán)發(fā)酵后再揉入適量的面粉，嗆入面粉的量多在10~20%之間，蒸出的饅頭體正、色白，既有一定的咬勁，又比較松軟適口。一次成型法制作饅頭是將各種配料混合均勻并揉成面團(tuán)，然后放入適宜的環(huán)境中進(jìn)行醒發(fā)，發(fā)酵到合適程度即可蒸制.     一次成型法制作的饅頭表皮光亮，結(jié)構(gòu)細(xì)膩，松軟可口。但嗆面饅頭與一次成型法制作的饅頭相比，一般來(lái)講，嗆面饅頭的白度要好于一次成型法制作的饅頭。

3.2 不同配料對(duì)饅頭白度的影響
3.2.1 加水量對(duì)饅頭白度的影響
    在饅頭制作的配料中，加水量是十分重要的，它不僅影響到面團(tuán)的發(fā)酵速度，而且影響到饅頭的比容、結(jié)構(gòu)、高度、表皮質(zhì)量及色澤。經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的饅頭制品實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，在面粉合適加水量范圍之內(nèi)，饅頭的白度隨著加水量的增加而降低(見(jiàn)表一)。

3.2.2 加入起酥油、泡打粉等對(duì)饅頭白度的影響
    在制作饅頭的配料中加入起酥油、泡打粉、糖等主要以南方廣式饅頭為主。加入起酥油、泡打粉、糖等不但使饅頭表皮光亮、結(jié)構(gòu)細(xì)膩、口感松軟微甜，體積較大，而且使饅頭的白度也有所增加。起酥油也屬于乳化劑，在此起到很重要的作用。

3.3 操作條件對(duì)饅頭白度的影響
    饅頭制作過(guò)程的操作條件，如溫度、濕度、蒸制過(guò)程的蒸汽量、面團(tuán)揉制的強(qiáng)度（轉(zhuǎn)速）、面團(tuán)揉制時(shí)間長(zhǎng)短等對(duì)饅頭的質(zhì)量都有不同程度的影響，其中面團(tuán)揉制時(shí)間的長(zhǎng)短對(duì)饅頭的比容、結(jié)構(gòu)、高度、表皮質(zhì)量及白度都有一定的影響。在配料相同的情況下，一般而言，饅頭的白度隨著揉制時(shí)間的增長(zhǎng)而增加，但也不是無(wú)限止的，如果揉制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，饅頭的白度反而會(huì)下降（見(jiàn)表二），甚至出現(xiàn)饅頭不起個(gè)、皺縮等現(xiàn)象。

    因此，在大型的饅頭生產(chǎn)車(chē)間和面粉品評(píng)實(shí)驗(yàn)室，我們必須客觀認(rèn)識(shí)面粉的原始白度、改良劑以及饅頭加工工藝操作條件等對(duì)饅頭白度的影響。特別是在對(duì)不同面粉或改良劑進(jìn)行對(duì)比評(píng)價(jià)時(shí),盡量給對(duì)比實(shí)驗(yàn)創(chuàng)造一個(gè)相對(duì)同等的條件，避免不同加水量、不同配料 ,操作等對(duì)白度的影響，以便對(duì)饅頭的白度指標(biāo)進(jìn)行客觀公正的評(píng)價(jià)，選擇較好的面粉或改良劑，促進(jìn)產(chǎn)品質(zhì)量的提高。

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