完美老面饅頭攻略

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老面饅頭，入口軟而筋道，細細品味，有一種自然發(fā)酵孕育的麥香和加了堿面帶出來的甜香，引誘著人一口又一口停不下來。 在微博和微信上發(fā)了老面饅頭的照片后，沒想到成為近期點贊和評論最多的帖子，比起面包、蛋糕等西點，問做法、要方子的朋友更多，看來傳統(tǒng)的東西并沒有像我們想象中那樣被人們拋棄。 好的老面饅頭，光滑、圓潤、有自然亮澤，不起皺不開裂，把它比作剝殼的雞蛋毫不為過。聞之面香濃郁，不酸不堿，切面緊密扎實，無大的孔洞氣泡。 最近很多朋友留言的問題本來在正面的貼士里也有，可能放在最后不容易看到，我把問的比較集中的幾個問題再重申一遍吧： 一、老面怎么來：一開始沒有老面不要緊，可以先用酵母粉發(fā)面做一次饅頭，分割整形的時候留下一塊約50到80克左右都行，裝密封盒或者密封袋放冰箱冷藏一天以上。 二、如果一開始擔心老面發(fā)酵力不足，可以在加入老面的同時，加入約2克左右酵母幫助發(fā)酵，這樣反復使用幾次后，老面的風味也會越來越足。 三、堿是食用堿，不能用小蘇打、泡打粉等代替，加堿的面食有一種特殊的香味。堿的用量很少，我一斤面大概就用食指和中指捏一小搓，堿面直接使用不容易揉勻，所以我一般會在面團上按個坑，放入堿面，再加少許水用食指所它化開，撒點面粉在上面和成堿面泥，再揉就比較容易揉勻了。 四、關(guān)于老面的保存：裝密封盒或者密封袋放冰箱冷藏保存，最好經(jīng)常使用更新，使老面保持足夠的活力，一次保存時間最好別超過5天，使用頻率越高，老面活力越強。 五、如果對老面實在沒有把握，那就別老面了，用酵母吧，酵母版嗆面饅頭也挺好吃的。 順便解答幾個關(guān)于饅頭容易出現(xiàn)的問題： 一、饅頭表面小水坑：鍋蓋滴水，解決辦法是可以用稍厚的籠布所鍋蓋從內(nèi)往外包起來。 二、饅頭不夠光滑：揉面不夠，解決辦法是多揉。 三、揭鍋后出現(xiàn)迅速回縮死面現(xiàn)象：在確認揉面和發(fā)酵都達標的情況，考慮是鍋蓋過于密封，鍋內(nèi)壓力過大，雖然虛蒸了幾分鐘，打開鍋蓋時內(nèi)外壓過大引起回縮，解決辦法是關(guān)火虛蒸兩分種后先把鍋蓋移開一條細縫，讓壓力一點點泄掉，再開蓋。

用料

完美老面饅頭攻略的做法步驟

步驟 1

老面撕小塊放入大盆中。

步驟 2

加入水和糖。糖可以幫助發(fā)酵，也可以不加。

步驟 3

倒入面粉，揉成光滑的面團，放溫暖處發(fā)酵至2到2.5倍大。

步驟 4

取出放案板上，揉搓排氣后，加堿水，并灑適量面粉，用食指把它和成堿面泥，再用力揉面。

步驟 5

揉面過程中逐步加入嗆面用的120克面粉，可以單手轉(zhuǎn)圈揉，也可以雙手順長揉，關(guān)鍵是要用力按壓，盡量將發(fā)酵的氣孔排干凈。嗆面的面粉也不一定全部加入，看自己喜歡的軟硬情況而定。

步驟 6

揉透的面搓成長條，分割成大小均勻的12個小劑子，每個約80克，剩下近70克的面團作為老面保留。仔細看切面，基本無孔洞揉面才算過關(guān)。

步驟 7

取一個小劑子，再次單手轉(zhuǎn)圈揉透，標準大概是揉100下，然后用手扣住面團，在案板上滾圓。

步驟 8

蒸籠墊上打濕后擰干的籠布，逐個放入饅頭坯。

步驟 9

靜置約25分鐘，饅頭明顯大一圈，不用兩倍大。冬天有發(fā)酵箱的可以設溫度35度濕度75，沒有發(fā)酵箱的可以正面坐溫水。

步驟 10

開大火，上氣后蒸約18分鐘，關(guān)火后不開蓋虛蒸3分鐘。

完美老面饅頭攻略的小貼士

1、一開始沒有老面不要緊，可以用酵母粉發(fā)的面團留下一塊作酵頭，剛開始一兩次，因為有酵母粉的作用，發(fā)酵時間比較快，風味也略差，隨著面團不斷的更新，幾次過后就成了風味十足的老面酵頭。 2、用老面發(fā)面比用酵母粉發(fā)面時間要長的多，判斷面團是否發(fā)好的標準一定是兩倍大，撕開看布滿氣孔，不能機械地根據(jù)時間。 3、關(guān)于揉面，第一次揉成基本光滑的面團就行了，關(guān)鍵在于發(fā)酵后的第二次揉面。大面團揉好后，可以切下來一小塊面團觀察切面，達到基本無孔洞。分割成小劑子后再逐個揉。我以前曾經(jīng)計過數(shù)，一個圓饅頭大概要經(jīng)過300次的蹂躪才能擁有迷人的風韻用傳承千年的手法蒸一鍋老面饅頭。 4、堿的用量要根據(jù)面酸的程度，剛開始可以少加點試試，沒放堿之前面團是明顯發(fā)酸的，加了堿綜合之后，不再有酸味，而是微微有點堿味就剛剛好了，二次醒發(fā)后，微弱的堿味就被酸綜合掉了。堿最好用一點點水調(diào)開再加入，否則不容易揉均勻。 5、喜歡吃有嚼勁緊實的老面饅頭，一發(fā)后一定要嗆生面，喜歡特別松軟的饅頭就別嗆面了。 6、整形后，二次醒發(fā)大約20到30分鐘，饅頭明顯開始開始變大即可，不用到二倍大，否則饅頭容易松懈變形，影響口感，蒸的時候涼水入鍋，蒸好后關(guān)火虛蒸5分鐘再開蓋。 7、饅頭墊底的問題，北方有那種大玉米葉最好用，不粘還帶清香味。南方的甜玉米葉太小用起來不方便，我一般用籠布，籠布一定要先濕透再擰干后墊在蒸籠上，如果取出后還是會粘，將饅頭連籠布倒扣，用刷子在籠布上面刷涼開水就很容易取下了。 8、最后，避免蒸鍋鍋蓋滴水，蒸籠的孔大小也要合適。如果你的鍋蓋滴水，用厚一點的籠布將鍋蓋包好，否則水蒸汽滴在饅頭上會造成燙傷。

菜譜創(chuàng)建時間：2016-04-22 17:16:36

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