紅糖饅頭

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用料

紅糖饅頭的做法步驟

步驟 1

20g紅糖加入80g熱開水攪拌融化，等紅糖水變溫熱時過濾掉雜質(zhì)加入5g酵母，攪拌均勻后靜置5分鐘左右，如上圖所示就夠了，注意不要過度發(fā)酵。這一步很重要，酵母充分發(fā)酵是面團一發(fā)成功的保證。 同時，110g紅糖加入220g熱開水，充分攪拌融化，過濾掉雜質(zhì)后晾涼待用。

步驟 2

紅糖水倒入面包機，加入400g面粉后再把發(fā)酵好的酵母也倒入桶內(nèi)，然后加入余下的200g面粉，最后加入5g食鹽。 ** 注意用面包機揉面必須先液體后粉狀物，酵母加在面粉中間是為了更好地混合。如果是手工揉面是最后加水，慢慢的分次加入。

步驟 3

選擇面團發(fā)酵程序，揉面加發(fā)酵共耗時一個半小時（不同的面包機這個程序所需時間是否相同不太清楚），程序結(jié)束后請及時取出，以免發(fā)酵過頭面團發(fā)酸。 ** 一般面團比原來大1.5-2倍就可以了，圖中面團發(fā)的太大了，發(fā)好后沒有及時取出。

步驟 4

發(fā)酵好的面團呈明顯的蜂窩狀，接下來就是手工揉面的環(huán)節(jié)，也是最重要的環(huán)節(jié)。我的用量發(fā)酵好的面團較濕，會粘手（特地如此，為了排氣時加入干粉）。 揉面墊撒上一層薄粉，排氣用的50-60g干粉隨意地抓小把灑撒在面團上，開始邊按壓排氣邊揉面，慢慢揉成長條后兩端向中間折疊，如此多次重復(fù)直到面團又粘手了再撒上一小把干粉…... 以上動作需重復(fù)多次直到面團不再粘手，而且面團表面光潔細膩（排氣的面粉量是我試了幾次后得出的，但是不同的面粉吸水性不同，最終加入的量以面團的干濕為判斷的標準）。 ** 受到廚友@Michelle米歇爾的啟發(fā)，原來這么多干面粉的加入不會影響面團的發(fā)酵，而是為了更好填充發(fā)酵氣孔，使饅頭的組織更細膩。所以面團的用量我增加了紅糖水的比例，使發(fā)酵好的面團較濕。在這里特別感謝@米歇爾！ ** 手工排氣和揉面是個力氣活，不能偷懶，所需時間以揉好的面團的是否光滑細膩為標準，至少是在十分鐘以上。做的次數(shù)多了，揉面的力道和時間就能掌握了！

步驟 5

揉好的面團在放入盆里醒發(fā)十分鐘或以上，盆里和面團上可以撒點干粉防止粘連

步驟 6

醒發(fā)好的面團再排氣揉面，直到面團光潔細膩。搓揉成長條后切成多段，每段小面團70g左右。 取一小段壓扁后慢慢搟成中間厚四周薄的面皮，隨意鋪撒上紅糖顆粒，面皮四周向里折進后慢慢揉成圓圓的小面團。 ** 饅頭揉成型之前加入紅糖顆粒是為了讓饅頭口感甜度更合適，同等量的紅糖水甜度比不上白糖，蒸好后隨意分布的紅糖正好彌補了這一點！

步驟 7

如上圖右，揉好的小面團表面依舊是光潔細膩的。然后依次放在油紙上進行再次醒發(fā)，面團上要蓋一塊干毛巾以免表面干裂。等所有面團揉好稍微過一會兒，所有面團就醒發(fā)好了。

步驟 8

揉小面團之前，鍋內(nèi)加水并加入一小瓶蓋的白醋，開中火，當蒸架上一冒熱氣出來就可以關(guān)火了。 間隔錯開放入小面團，蓋上蓋子所有面團再進行同步醒發(fā)，看到面團比原來略大，輕觸有彈性就好了。

步驟 9

開中火蒸10分鐘或以上，關(guān)火后虛蒸5分鐘，開蓋后取出晾涼，就是好吃又筋道的紅糖饅頭了…… ** 注意不要用大火蒸，否則饅頭受熱過快表面容易開裂

菜譜創(chuàng)建時間：2018-06-10 10:23:30

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