一篇教你如何看懂巧克力配料表!
隨著市場上巧克力品牌越來越多,層出不窮的巧克力讓人看得眼花繚亂。如何挑選一款優(yōu)質的巧克力,是每一個巧克力愛好者必須掌握的技能。
那么從何入手呢?巧克力背后的配料表就是關鍵!
學會如何看懂配料表,就再也不用擔心吃不到優(yōu)質巧克力了~今天,就和大家聊聊看懂配料表中不同成分的小技巧。
如何看懂巧克力的配料表?
首先,我們先來回顧一下制作不同巧克力的基礎原料。
黑巧克力:可可液塊+糖
牛奶巧克力:可可液塊+糖+奶粉
01.
基礎成分
一般,巧克力的配料表如下圖所見。
(圖源:每日黑巧)
由配料、可可含量、致敏提示等部分組成。我們來一一了解下有哪些基礎成分吧。
#可可液塊
可可液塊是可可豆被壓榨后的糊狀產物。選擇什么品種的可可豆決定了巧克力的主要風味。
可可液塊在巧克力中的比例代表著巧克力的可可含量。在黑巧克力中,可可含量越高的,可可風味越純正。
(圖源:ins@salonduchocolat)
#糖
盡管100%黑巧克力的成分是很健康,但是實際在食用體驗感上就不那么愉悅了。
因此,在絕大多數的巧克力制作中會添加適量的糖,其目的是能突顯巧克力的可可風味。
隨著國民健康意識的提升,一些巧克力品牌會選擇代糖來替代蔗糖,讓消費者吃得無負擔。
#油脂
油脂可以分為天然可可脂和代可可脂。
通常情況下,巧克力生產中都會額外再加入可可脂,目的是改善巧克力的質地和提升口感。
為什么要額外加入可可脂?
因為不同產地的可可豆中所含的可可脂含量不同。
當制造商使用不同產地的可可豆生產相同可可含量的巧克力,如果使用相同配方,那么可可脂含量較少的可可豆生產的巧克力口感就會略差。
因此,如果使用可可脂偏少的可可豆生產巧克力,就需要加入額外的可可脂,以此達到平衡巧克力質地和口感的效果。
(圖源:ins@salonduchocolat)
不過,天然可可脂的成本偏高,一些商業(yè)巧克力會使用低成本的代可可脂替代天然可可脂的作用,比如精煉食用植物、大豆油、椰子油等。
代可可脂,顧名思義就是代替天然可可脂的原料。代可可脂中含有反式脂肪酸,從健康角度來看,不宜頻繁食用代可可脂巧克力。
我國對于巧克力中代可可脂的添加有相關標準?!皩τ谇煽肆Φ亩x中明確,巧克力中可添加或不添加非可可植物脂肪,且非可可植物脂肪添加量占總質量分數≤5%。”
也就是說,巧克力可以加入天然可可脂和代可可脂,前提是含量要控制在5%以內,一旦超過5%,那就不能稱為巧克力,而要標明為代可可脂巧克力或巧克力味產品。
#奶粉等乳制品
奶粉、煉乳等乳制品通常出現在牛奶巧克力和白巧克力配料表中,目的是為巧克力帶來乳脂香氣和順滑質感。
近些年來,隨著植物奶風潮的流行,一些品牌開始生產植物基巧克力,使用到燕麥奶、豆奶、米漿等植物奶代替動物奶,令巧克力的健康屬性得到提升。
(圖源:ins@galaxyuk)
以上這些,是巧克力配料表中主要的基礎成分。
那么,大家還會在一些巧克力配料表中看到大豆磷脂、香草、香精等,這些成分的爭議性就比較強了。
02.
爭議成分
爭議成分之:大豆磷脂
大豆磷脂是一種從大豆和葵花籽中提取的乳化劑,具有較強的乳化作用。
巧克力生產過程中會被加熱,可可含量過高的巧克力會無法充分融化,導致機器堵塞。加入了大豆磷脂的巧克力,會將可可分子和糖通過可可脂結合在一起,呈現出細膩順滑的巧克力液。
但大豆磷脂是提取自大豆,因此可能會產生過敏源,對于大豆過敏的消費者而言是一道風險。
為了追求巧克力成分的純正,有些巧克力制作商會選擇加入更多的可可脂來改善這一情況,只是成本會相應變得更高。
(圖源:isalonduchocolat)
爭議成分之:香草
香草在烘焙甜點中是屬于非常昂貴的食材,為什么在巧克力中卻變成了爭議成分呢?
首先我們需要區(qū)分巧克力配料表中香草的作用。
在精品巧克力中,巧克力師會特地加入香草莢,是為了起到提升風味層次的作用。
但在一些商業(yè)巧克力等產品中加入香草或香草醛,那可能只是為了掩蓋可可豆經加工后產生的異味。
爭議成分之:香精&色素
為了讓巧克力擁有更漂亮的色澤或是風味,一些巧克力會被加入人造香精或是色素。對于使用人造香精和色素的巧克力,一般不建議食用,不利于身體健康。
寫在最后:
如果想追求可可原始風味,那么在挑選巧克力的時候,配料表成分越簡單,越能夠還原最天然的可可香氣,對身體也比較健康。
如果想追求多層次風味且添加劑少的巧克力,那可以選擇獨立巧克力品牌生產的精品巧克力。
有些非常有創(chuàng)意的巧克力師,不僅會加入各種稀奇古怪的輔料來滿足消費者對風味的好奇心,同時在巧克力制作工藝上把控得很到位,利用輔料來加持巧克力的層次。
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網址: 一篇教你如何看懂巧克力配料表! http://m.u1s5d6.cn/newsview625349.html
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