本發(fā)明涉及食品技術(shù)領(lǐng)域，更具體涉及一種純脂巧克力涂層的高蛋白棒及其制備方法。

背景技術(shù)：

隨著全民健身如火如荼的展開，人們對(duì)高蛋白食品的要求也越來越高。市場(chǎng)上隨之出現(xiàn)了許多種類的蛋白棒，但這些蛋白棒存在以下缺點(diǎn)：1.蛋白含量多在25％左右，以每根50g計(jì)算，每根含蛋白12.5g，含蛋白并不太高；2.多以代可可脂巧克力進(jìn)行涂層，代可可脂巧克力中所用的油脂多為氫化油脂易使人產(chǎn)生肥胖、心血管等疾??；3.多以糖漿為粘合劑，糖類和蛋白容易發(fā)生美拉德反應(yīng)，從而使蛋白棒隨著儲(chǔ)存時(shí)間的延長(zhǎng)顏色由原來的白色逐漸變成褐黃色。因此，為解決上述市場(chǎng)上蛋白棒的這些缺陷，需要將絲滑的純脂巧克力與營(yíng)養(yǎng)豐富的高蛋白棒結(jié)合在一起，生產(chǎn)出一種即營(yíng)養(yǎng)又健康的產(chǎn)品來奉獻(xiàn)給廣大的運(yùn)動(dòng)及健身愛好者。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

(一)要解決的技術(shù)問題

本發(fā)明要解決的技術(shù)問題就是如何避免蛋白棒發(fā)生美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生變色并解決蛋白棒蛋白含量低的問題，而提供一種純脂巧克力涂層的高蛋白棒及其制備方法。

(二)技術(shù)方案

為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明提供了一種純脂巧克力涂層的高蛋白棒，按重量份計(jì)，由包括如下組分的原料制備而成：水果干100-300份、純脂巧克力100-500份、酪蛋白酸鈣100-600份、牛奶蛋白100-500份、水解膠原蛋白50-500份、純凈水50-200份、甘油10-100份。

優(yōu)選地，按重量份計(jì)，由包括如下組分的原料制備而成：水果干150-250份、純脂巧克力120-300份、酪蛋白酸鈣120-400份、牛奶蛋白200-400份、水解膠原蛋白80-300份、純凈水80-150份、甘油20-50份。

優(yōu)選地，按重量份計(jì)，由包括如下組分的原料制備而成：水果干180份、純脂巧克力140份、酪蛋白酸鈣150份、牛奶蛋白300份、水解膠原蛋白100份、純凈水100份、甘油30份。

優(yōu)選地，所述的純脂巧克力選自純脂牛奶巧克力、純脂黑巧克力或純脂白巧克力；優(yōu)選純脂牛奶巧克力。

優(yōu)選地，所述的純脂巧克力中，非脂可可固形物≥2.5％，總可可固形物≥25％，以干物質(zhì)計(jì)乳脂肪≥2.5％，以干物質(zhì)計(jì)總?cè)楣腆w≥12％；所述的純脂巧克力細(xì)度≤35μm。

優(yōu)選地，所述的水果干選自蔓越莓干、芒果丁、蘋果丁、黑加侖提子干、藍(lán)莓干、橙皮??；優(yōu)選蔓越莓干；更優(yōu)選美國(guó)或加拿大進(jìn)口的蔓越莓果脯果干。

優(yōu)選地，所述酪蛋白酸鈣中蛋白含量≥90％；優(yōu)選美國(guó)進(jìn)口的酪蛋白酸鈣；

和/或，所述牛奶蛋白中蛋白含量≥90％；優(yōu)選荷蘭進(jìn)口的牛奶蛋白；

和/或，所述水解膠原蛋白中蛋白含量≥90％；優(yōu)選法國(guó)進(jìn)口的水解膠原蛋白；

和/或，所述甘油中甘油含量≥99.9％；優(yōu)選美國(guó)進(jìn)口的甘油。

本發(fā)明還提供了所述的純脂巧克力涂層的高蛋白棒的制備方法，所述方法包括如下步驟：

(1)純脂巧克力的融化：將純脂巧克力用水溫為48-52℃的熱水隔水加熱至43-48℃，使純脂巧克力融化；

(2)純脂巧克力的調(diào)溫：將融化好的純脂巧克力降溫至25-30℃，然后升溫至28-32℃?zhèn)溆茫?/p>

(3)水果干的處理：將粘連在一起的水果干分開，用篩網(wǎng)篩去碎渣和/或水果籽；

(4)物料稱量：稱取水果干、酪蛋白酸鈣、牛奶蛋白、水解膠原蛋白，混合均勻；稱取甘油和水，混合均勻，加熱至48-52℃?zhèn)溆茫?/p>

(5)混合成型：將混合好的水果干、酪蛋白酸鈣、牛奶蛋白、水解膠原蛋白倒入混合機(jī)中，再將48-52℃的甘油和水倒入混合機(jī)中，打開攪拌機(jī)使物料混合均勻即可；將混合均勻的物料擠壓成直徑1.0-2.0cm的條，放入8-10℃冷卻箱中冷卻20-25分鐘，然后取出物料并切割；

(6)涂層：將切割好的半成品用調(diào)過溫的純脂巧克力進(jìn)行涂層得到蛋白棒；將得到的蛋白棒放入8-10℃冷卻箱中冷卻10-15分鐘即得。

優(yōu)選地，所述方法包括如下步驟：

(1)純脂牛奶巧克力的融化：將純脂牛奶巧克力用水溫為50℃的熱水隔水加熱至45℃，使純脂牛奶巧克力融化；

(2)純脂牛奶巧克力的調(diào)溫：將融化好的純脂牛奶巧克力降溫至28℃，然后升溫至30℃?zhèn)溆茫?/p>

(3)蔓越莓果干的處理：將粘連在一起的蔓越莓果干分開，用篩網(wǎng)篩去碎渣和/或蔓越莓籽；

(4)物料稱量：稱取一定量的蔓越莓干、酪蛋白酸鈣、牛奶蛋白、水解膠原蛋白，混合均勻；稱取一定量的甘油和水，混合均勻，加熱至50℃?zhèn)溆茫?/p>

(5)混合成型：將混合好的蔓越莓干、酪蛋白酸鈣、牛奶蛋白、水解膠原蛋白倒入混合機(jī)中，再將50℃的甘油和水倒入混合機(jī)中，打開攪拌機(jī)使物料混合均勻即可；將混合均勻的物料擠壓成直徑1.5cm的條，放入10℃冷卻箱中冷卻20分鐘，然后取出物料并切割；

(6)涂層：將切割好的半成品用調(diào)過溫的純脂牛奶巧克力進(jìn)行涂層得到蛋白棒；將得到的蛋白棒放入10℃冷卻箱中冷卻10分鐘即得。

(三)有益效果

本發(fā)明的純脂牛奶巧克力涂層高蛋白棒中水果干可采用優(yōu)質(zhì)美國(guó)進(jìn)口蔓越莓果干為原料，純脂巧克力可采用純脂牛奶巧克力為原料，制成的純脂牛奶巧克力涂層高蛋白棒外形美觀，吃起來既有蔓越莓的酸甜又有純脂牛奶巧克力的絲滑，且其蛋白含量高達(dá)50％。因在蛋白棒制作過程中未加入糖類，所以在儲(chǔ)存過程中不易發(fā)生美拉德反應(yīng)和褐變。

本發(fā)明中用的純脂牛奶巧克力可替換成純脂黑巧克力、純脂白巧克力，本發(fā)明中用的蔓越莓果干可替換成其他類果干，如芒果丁、蘋果丁、黑加侖提子干、藍(lán)莓干、橙皮丁等，制成不同口味的高蛋白棒，來滿足不同消費(fèi)者的口味需求。

具體實(shí)施方式

下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明的實(shí)施方式作進(jìn)一步詳細(xì)描述。以下實(shí)施例用于說明本發(fā)明，但不能用來限制本發(fā)明的范圍。

實(shí)施例1

本實(shí)施例純脂牛奶巧克力涂層高蛋白棒的配比如下：蔓越莓干180份、純脂牛奶巧克力140份、酪蛋白酸鈣150份、牛奶蛋白300份、水解膠原蛋白100份、純凈水100份、甘油30份。

本實(shí)施例純脂牛奶巧克力涂層高蛋白棒的制備方法如下：

(1)純脂牛奶巧克力的融化：將純脂牛奶巧克力隔水融化至45℃左右，水溫為50℃；

(2)純脂牛奶巧克力的調(diào)溫：將融化好的純脂牛奶巧克力降溫至28℃，然后升溫至30℃?zhèn)溆茫?/p>

(3)蔓越莓果干的處理：將粘連在一起的蔓越莓果干分開，用篩網(wǎng)篩去碎渣和蔓越莓籽；

(4)物料稱量：稱取一定量的蔓越莓干、酪蛋白酸鈣、牛奶蛋白、水解膠原蛋白，混合均勻；稱取一定量的甘油和水，混合均勻，加熱至50℃?zhèn)溆谩?/p>

(5)混合成型：將混合好的蔓越莓干、酪蛋白酸鈣、牛奶蛋白、水解膠原蛋白倒入混合機(jī)中，再將50℃的甘油和水倒入混合機(jī)中，打開攪拌機(jī)使物料混合均勻即可；將混合均勻的物料擠壓成1.5cm厚，放入10℃冷卻箱中冷卻20分鐘，然后取出物料切割成36g每只。

(6)涂層：將切割好的半成品用調(diào)過溫的牛奶巧克力進(jìn)行涂層；將涂完層的蛋白棒放入10℃冷卻箱中冷卻10分鐘，然后取出即可進(jìn)行包裝(涂完層后每只蛋白棒重量約為50g)

實(shí)施例2

本實(shí)施例純脂牛奶巧克力涂層高蛋白棒的配比如下：蔓越莓干300份、純脂牛奶巧克力500份、酪蛋白酸鈣600份、牛奶蛋白500份、水解膠原蛋白500份、純凈水200份、甘油100份。

本實(shí)施例純脂牛奶巧克力涂層高蛋白棒的制備方法同實(shí)施例1。

實(shí)施例3

本實(shí)施例純脂牛奶巧克力涂層高蛋白棒的配比如下：蔓越莓干100份、純脂牛奶巧克力100份、酪蛋白酸鈣100份、牛奶蛋白100份、水解膠原蛋白50份、純凈水50份、甘油10份。

本實(shí)施例純脂牛奶巧克力涂層高蛋白棒的制備方法同實(shí)施例1。

實(shí)施例4

本實(shí)施例純脂牛奶巧克力涂層高蛋白棒的配比如下：蔓越莓干250份、純脂牛奶巧克力300份、酪蛋白酸鈣400份、牛奶蛋白400份、水解膠原蛋白300份、純凈水150份、甘油50份

本實(shí)施例純脂牛奶巧克力涂層高蛋白棒的制備方法同實(shí)施例1。

實(shí)施例5

本實(shí)施例純脂牛奶巧克力涂層高蛋白棒的配比如下：蔓越莓干150份、純脂牛奶巧克力120份、酪蛋白酸鈣120份、牛奶蛋白200份、水解膠原蛋白80份、純凈水80份、甘油20份

本實(shí)施例純脂牛奶巧克力涂層高蛋白棒的制備方法同實(shí)施例1。

實(shí)驗(yàn)例1：美拉德反應(yīng)和蛋白含量效果試驗(yàn)

實(shí)驗(yàn)對(duì)象：

實(shí)驗(yàn)組1：由實(shí)施例1所制備得到的高蛋白棒，蛋白含量50％；

對(duì)照組1：蛋白含量50％，與實(shí)驗(yàn)組1相比，區(qū)別點(diǎn)僅在于具體的配方不同(以75％麥芽糖漿130份取代實(shí)驗(yàn)組1中的純凈水100份，且不含有甘油)，具體見表1；

對(duì)照組2：蛋白含量40％，與對(duì)照組1相比，區(qū)別點(diǎn)在于降低了蛋白含量，具體見表1；

實(shí)驗(yàn)方法及實(shí)驗(yàn)結(jié)果：見表1。

表1

以上試驗(yàn)證明：不含糖蛋白棒不易發(fā)生美拉德反應(yīng)；在含糖量相同的情況下，蛋白含量越高蛋白棒越易發(fā)生美拉德反應(yīng)。

以上實(shí)施方式僅用于說明本發(fā)明，而非對(duì)本發(fā)明的限制。盡管參照實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行了詳細(xì)說明，本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)理解，對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案進(jìn)行各種組合、修改或者等同替換，都不脫離本發(fā)明技術(shù)方案的精神和范圍，均應(yīng)涵蓋在本發(fā)明的權(quán)利要求范圍當(dāng)中。

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