魔芋是天南星科魔芋屬單子葉植物綱多年生草本植物，別名“蒟蒻”。魔芋塊莖可作為中醫(yī)藥，具有較高的藥用、食用價值，其主要功能活性成分是魔芋葡甘聚糖(簡稱 KGM)。因人體不能完全吸收魔芋葡甘露聚糖，過量攝入可能導致腹部不適，如便秘或腹瀉。然而，在適量攝入范圍內，魔芋葡甘露聚糖有益于健康。

隨著人們生活品質的提高，對食品的要求不僅局限于營養(yǎng)供給、口感等基本要求，身材管理、保健、富含活性物質等各種功能性食品需求日益旺盛。魔芋葡甘聚糖在功能性食品中應用廣泛，如圖下圖。

姜黃素是自姜黃根莖提取的一種多酚類活性物質，不僅具有良好的抗炎和抗癌特性，還可以降血糖、抗氧化、抗凋亡等等。但姜黃素水溶性差、穩(wěn)定性低，導致其利用率低，因此提高姜黃素的利用率便成為迫在眉睫的事情。研究發(fā)現(xiàn)，通過添加魔芋葡甘聚糖可降低乳狀液中姜黃素的釋放速率，從而進行精準的靶向給藥，為人體提供活性物質的精準釋放，可用于克服姜黃素作用于人體時的生物利用度低的缺點。

與姜黃素類似，β-胡蘿卜素作為一種優(yōu)良著色劑，具有多種優(yōu)良的生理功能，如抗氧化性、增強免疫力等，但由于其生物活性易受環(huán)境影響，因此極大的限制了β-胡蘿卜素的應用。在研究水包油乳液油相中溶解的β-胡蘿卜素的釋放性能中，通過檢測水相中β-胡蘿卜素的含量發(fā)現(xiàn)，含魔芋葡甘聚糖比不含魔芋葡甘聚糖乳液中β-胡蘿卜素的最終釋放速率低，且釋放速率隨魔芋葡甘聚糖含量的增加而降低。

綜上所述，魔芋葡甘聚糖可作為活性物質運送和釋放的載體，在提高活性物質的生物利用率方面發(fā)揮作用。

眾所周知，除遺傳因素以外，環(huán)境和生活方式也是導致人肥胖的重要因素，尤其是飲食習慣，理論上來說，減少能量攝入、增加能量消耗是實現(xiàn)能量平衡的主要機制，因此，“管住嘴、邁開腿”也就成了減肥最重要的理論支撐。

低脂食品是減少能量攝入的一種方式，有助于預防肥胖。經(jīng)由牛奶發(fā)酵濃縮而成的奶酪是我國游牧民族的傳統(tǒng)食物，不僅味道鮮美、營養(yǎng)豐富、方便攜帶，受到眾多消費者追捧。但其油脂含量高限制了其消費量，低脂奶酪為肥胖和減肥人群提供了一種美食。用0.5% KGM生產(chǎn)低脂加工奶酪，以減少奶酪脂肪含量。脂肪減少改變了加工奶酪的顏色和融化特性，相比于標準樣品在28℃即發(fā)生熔化，含有KGM或魔芋粉的低脂奶酪沒有熔化，顯示出更穩(wěn)定的結構，這為開發(fā)更多低脂奶酪制品提供了新思路。

KGM 為低熱量的固體物質，可用于低能食品生產(chǎn)。利用 KGM 凝膠性制作的低能量魔芋面條、魔芋涼皮、魔芋蛋糕等，相比小麥淀粉面條，不僅能大量減少人體攝入的能量，而且提供不錯的飽腹感。研究證明KGM可以提高餐后短期飽腹感并能維持長期飽腹感，還可以通過延遲胃內食物排空并控制食欲減少食物的攝入，具有良好的控糖和抑制肥胖的效果。

KGM是一種優(yōu)良的可溶性膳食纖維，有著潤腸通便的作用，不僅可用于制備以上減肥產(chǎn)品，可用于解決減肥人群常伴隨的便秘問題。

在日常飲食中，攝入足量的膳食纖維可以在一定程度上預防心血管疾病、高血脂、高膽固醇、肥胖癥等高發(fā)疾病。KGM作為一種優(yōu)良的水溶性膳食纖維，在預防以上疾病方面也具有一定的功效，KGM類保健產(chǎn)品日益增多。

探究KGM與桑葉粉復配物增強骨密度的功效。研究發(fā)現(xiàn)，桑葉粉/KGM 可以促進小鼠骨骼生長，增加骨骼中鈣的儲存量提高骨的質量，具有增強骨密度的功效。此外，桑葉粉/KGM 復配物還具有腸道益生性，可顯著增大小鼠盲腸壁表面積、盲腸內容物水分及短鏈脂肪酸濃度，降低盲腸內容物 pH、游離氨，抑制盲腸內容物中大腸桿菌的生長，促進雙歧桿菌和乳酸菌的增值。探究KGM對小鼠腸道微生物群的保護作用。研究發(fā)現(xiàn)高分子量KGM對腸道微生物群具有良好的保護作用，可防止生物體內抗生素擾動。

KGM及其衍生物還具有保肝護肝、調節(jié)血脂、抗腫瘤等功效，作為添加劑添加到食品中可制備多功能保健食品。

隨著KGM在食品中的應用研究拓展，更多KGM基功能性食品獲得推廣應用，如降血糖食品、凝膠食品、解酒食品等。

KGM可以增加末梢組織對胰島素的敏感性，降低對胰島素的需求，從而調節(jié)機體血糖水平。將KGM與大米進行復配得到魔芋重組米，將魔芋重組米分為低中高劑量組，對大鼠進行飼料干預，30d檢測空腹血糖值均顯著性降低，說明KGM具有優(yōu)良的降血糖作用。

堿誘導KGM凝膠自古以來就是許多亞洲國家很受歡迎的食品。研究發(fā)現(xiàn)，黃原膠（XG）加入KGM凝膠體系中90℃保溫2h，然后冷卻至室溫的方法可使復合凝膠體系凝膠化。復合凝膠的凝膠強度增加明顯，黃原膠的加入也降低了復合凝膠在凍融處理過程中的水解率。基于黃原膠與KGM的協(xié)同凝膠機理，提出了一種制備高粘彈性乳膠凝膠的簡便方法。以乙醇致醉的小鼠為實驗對象，發(fā)現(xiàn) KGM 具有良好的解酒防醉效果，可用以制作“解酒藥”投放市場。

KGM作為一種天然大分子多糖，在淀粉類食品中添加，可賦予食品更為優(yōu)異的性能。KGM在活性物質運送、身材管理和預防疾病等功能性食品開發(fā)中也已獲得應用，可為人類提供更為豐富的功能性食品。

然而，KGM作為一種復合多糖，其結構、功能等在理論界還存在一定的爭議，深層價值尚未被人類充分認識及開發(fā)。KGM與食品中的主要組分，包括淀粉等碳水化合物、脂肪、蛋白質等大分子的相互作用機制研究尚存在諸多空白，利用各種技術手段探究 KGM 結構與性能，掌握 KGM與食品主要大分子的作用機理，還需繼續(xù)深入研究。在食品生產(chǎn)實踐中，利用 KGM 的天然功效，開發(fā)固態(tài)、液態(tài)、凝膠、顆粒等多種形態(tài)的功能性食品具有廣闊市場前景。

參考文獻：《魔芋葡甘露聚糖對淀粉性能的影響及其在功能性食品中的應用進展》 韓倩 等

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