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[美食]香辣蟹水煮魚 川菜:香與辣的雙人舞

來源:泰然健康網(wǎng) 時間:2024年12月16日 16:26

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  浩瀚烹飪史中,菜系林立,川菜卻一直傲立潮頭———牧童遙指何處?詩人夜泊誰家?幾位醉客長安醉臥?哪路游俠易水悲歌?才女當(dāng)壚,柜臺坐落是南是北?文豪掌灶,東坡菜譜或真或假?問西山遺跡,雪芹賒酒于何處村肆?詢浦江鬧市,達夫賞飯于哪座酒館?……這重重疊疊的往事,或風(fēng)流倜儻或悲壯蒼涼,說的都是川菜的故事。

  但一度風(fēng)風(fēng)火火的川菜,卻因著前段時間曝出的用油用湯料的不地道,成為眾食家的眾矢之的,一時間,原本車流不息的店家門可羅雀。

  殊不知,那不地道的僅是滄海一粟,因著您的冤枉,好端端的美味都被束之高閣了??上О??或許您也在心里小聲犯著嘀咕。就像秦記香辣食府的谷總所說:“總不能讓一粒老鼠屎攪壞一鍋粥吧?大多數(shù)川菜館可都是老老實實的生意人吶!都是以誠信為本的!”話說的雖難聽,理卻在。從供應(yīng)商的源頭開始,到店家隔油池層層設(shè)置的隔油板,再到環(huán)保部門的最后把關(guān),還有什么理由懷疑您品嘗到的是正宗的天堂美味?

  饞了這么久,忍了這么久,是不是早就開始懷念那麻麻辣辣的味道了?那就一起出發(fā),帶上自己的精明眼,踏上川菜的美味之旅吧。

  寒螃蟹遇到熱川椒

  如果您撓頭搔耳一番,憶起的卻總是相似的感覺:相似的裝潢、相似的菜譜、相似的口味。那就要慶幸川菜的“變臉”之功了。既變,就要變出功夫,變出水平,變出一番與眾不同的味道。就像螃蟹,繼蒸煮之后,又被化了“濃妝”,現(xiàn)在香辣誘人的香辣蟹已在秦記香辣食府隆重開盤!

  可別小看了這蟹,正宗香辣蟹的原料采用緬甸和越南產(chǎn)的黑蟹,下鍋之前的蟹絕對是活蹦亂跳的新鮮貨,香辣味主要來自于原料中的辣醬、花椒和辣椒。由于制作前先用特制的油料將蟹肉爆炒一番,所以螃蟹有獨特的醬香味,吃到嘴里先香后辣,而絕非干辣嗆鼻。螃蟹的寒性和川辣椒的熱性,一陰一陽有機結(jié)合起來,香、辣、嫩、鮮、活,保證讓食客過“腸”不忘!

  聽食客講,在老上海,想吃香辣蟹都要排隊挨號,而在北京,香辣蟹則備受女士們喜愛。有好事者數(shù)了一下,平日對吃挑三揀四生怕多吃一口長了小贅肉的寫字樓白領(lǐng)們一頓飯竟能消化掉9只蟹!而后大呼過癮?。В?

    天昏地暗水煮魚

  水煮魚麻辣得人受不了、麻辣得人也忘不了。所以誰想起水煮魚,絕不會想到那家飯館的其他招牌菜,滿腦子就是水煮魚!水煮魚!水煮魚!

  它的麻它的辣它的開門見山它的直奔主題,每次我走進水煮魚店,就看見一群饞蟲向它游去,排成隊,手里捏著叫號的小票。當(dāng)然還有一些等不得的饞蟲匆匆開車離去,奔向另一家水煮魚分號。

  不論是誰,第一口咽下那塊鮮嘟嘟嫩嘟嘟的魚肉,便見識了它異常麻辣誘人的特色,再夾兩塊肯定會不自覺地感到自己豪氣干云氣沖霄漢。魚肉漸去,“水落石出”。盆里剩下的是半個魚頭,而這正是水煮魚的精華所在。看著狀若琥珀、凝脂瓊漿的魚腦,讓本來已覺大飽的胃忽然又留出了空隙。兩唇輕吮,它“噗”的一下?lián)淙肟谥?,潤潤入喉、食道,毫不費力地溜進胃中。

  香溢滿口回鍋肉

  說起“回鍋肉”,不少人嘴里細胞興奮。

  我哥常感慨,當(dāng)年,如果哪家炒回鍋肉,那么整個大院都知道某某家要吃回鍋肉了,因為那回鍋肉實在太香!如今,很多人下飯館都會點回鍋肉,因為回鍋肉太誘人!

  回鍋肉的基本原料有保證?;劐伻饣静牧蠟樨i肉、青椒或蒜苗、郫縣豆瓣、甜面醬、食鹽。豬肉是主料,而其它則是配料。

  近年來回鍋肉的主料豬肉也發(fā)生些許變化,如出現(xiàn)“臘肉回鍋”、“牛肉回鍋”,但前者仍然是豬肉,后者是形變而神不變?;劐伻庥星f種做法,主料用豬肉只是“基本原則”,其它材料可以因地制宜因人而易隨意變化,有的人家要在回鍋肉中加入泡生姜,有的主婦反對使用醬油,主張必須用食鹽……

  回鍋肉真有“千萬種”烹飪方法嗎?用數(shù)學(xué)眼光看顯然值得懷疑的。但這不妨礙我發(fā)現(xiàn)回鍋肉的另外特點。

  回鍋肉具有吸收其它菜系或菜品優(yōu)點的開放性。如生姜被加入回鍋肉是吸收了川菜的魚香味的做法,讓回鍋肉吃著回甜是吸收了糖醋味菜品的做法。

  回鍋肉具有適應(yīng)任何食客口味的廣譜性。如,主料豬肉菜譜上講有用豬腿肉,但為滿足有人偏好肥肉的習(xí)慣便有人選用五花肉、保肋肉;又如,基本配料中的郫縣豆瓣因為是辣椒制成,為讓怕辣者享用回鍋美味,人們便用豆豉和紅糧白糖代替。

  所以,一說起“回鍋肉”,我聯(lián)想到幾個關(guān)鍵詞:貓論,原則,特色,開放,發(fā)展。(成都海)

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