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　　浩瀚烹飪史中，菜系林立，川菜卻一直傲立潮頭———牧童遙指何處？詩人夜泊誰家？幾位醉客長安醉臥？哪路游俠易水悲歌？才女當(dāng)壚，柜臺坐落是南是北？文豪掌灶，東坡菜譜或真或假？問西山遺跡，雪芹賒酒于何處村肆？詢浦江鬧市，達夫賞飯于哪座酒館？……這重重疊疊的往事，或風(fēng)流倜儻或悲壯蒼涼，說的都是川菜的故事。

　　但一度風(fēng)風(fēng)火火的川菜，卻因著前段時間曝出的用油用湯料的不地道，成為眾食家的眾矢之的，一時間，原本車流不息的店家門可羅雀。

　　殊不知，那不地道的僅是滄海一粟，因著您的冤枉，好端端的美味都被束之高閣了?？上О?？或許您也在心里小聲犯著嘀咕。就像秦記香辣食府的谷總所說：“總不能讓一粒老鼠屎攪壞一鍋粥吧？大多數(shù)川菜館可都是老老實實的生意人吶！都是以誠信為本的！”話說的雖難聽，理卻在。從供應(yīng)商的源頭開始，到店家隔油池層層設(shè)置的隔油板，再到環(huán)保部門的最后把關(guān)，還有什么理由懷疑您品嘗到的是正宗的天堂美味？

　　饞了這么久，忍了這么久，是不是早就開始懷念那麻麻辣辣的味道了？那就一起出發(fā)，帶上自己的精明眼，踏上川菜的美味之旅吧。

　　寒螃蟹遇到熱川椒

　　如果您撓頭搔耳一番，憶起的卻總是相似的感覺：相似的裝潢、相似的菜譜、相似的口味。那就要慶幸川菜的“變臉”之功了。既變，就要變出功夫，變出水平，變出一番與眾不同的味道。就像螃蟹，繼蒸煮之后，又被化了“濃妝”，現(xiàn)在香辣誘人的香辣蟹已在秦記香辣食府隆重開盤！

　　可別小看了這蟹，正宗香辣蟹的原料采用緬甸和越南產(chǎn)的黑蟹，下鍋之前的蟹絕對是活蹦亂跳的新鮮貨，香辣味主要來自于原料中的辣醬、花椒和辣椒。由于制作前先用特制的油料將蟹肉爆炒一番，所以螃蟹有獨特的醬香味，吃到嘴里先香后辣，而絕非干辣嗆鼻。螃蟹的寒性和川辣椒的熱性，一陰一陽有機結(jié)合起來，香、辣、嫩、鮮、活，保證讓食客過“腸”不忘！

　　聽食客講，在老上海，想吃香辣蟹都要排隊挨號，而在北京，香辣蟹則備受女士們喜愛。有好事者數(shù)了一下，平日對吃挑三揀四生怕多吃一口長了小贅肉的寫字樓白領(lǐng)們一頓飯竟能消化掉9只蟹！而后大呼過癮?。В?

    天昏地暗水煮魚

　　水煮魚麻辣得人受不了、麻辣得人也忘不了。所以誰想起水煮魚，絕不會想到那家飯館的其他招牌菜，滿腦子就是水煮魚！水煮魚！水煮魚！

　　它的麻它的辣它的開門見山它的直奔主題，每次我走進水煮魚店，就看見一群饞蟲向它游去，排成隊，手里捏著叫號的小票。當(dāng)然還有一些等不得的饞蟲匆匆開車離去，奔向另一家水煮魚分號。

　　不論是誰，第一口咽下那塊鮮嘟嘟嫩嘟嘟的魚肉，便見識了它異常麻辣誘人的特色，再夾兩塊肯定會不自覺地感到自己豪氣干云氣沖霄漢。魚肉漸去，“水落石出”。盆里剩下的是半個魚頭，而這正是水煮魚的精華所在。看著狀若琥珀、凝脂瓊漿的魚腦，讓本來已覺大飽的胃忽然又留出了空隙。兩唇輕吮，它“噗”的一下?lián)淙肟谥?，潤潤入喉、食道，毫不費力地溜進胃中。

　　香溢滿口回鍋肉

　　說起“回鍋肉”，不少人嘴里細胞興奮。

　　我哥常感慨，當(dāng)年，如果哪家炒回鍋肉，那么整個大院都知道某某家要吃回鍋肉了，因為那回鍋肉實在太香！如今，很多人下飯館都會點回鍋肉，因為回鍋肉太誘人！

　　回鍋肉的基本原料有保證?；劐伻饣静牧蠟樨i肉、青椒或蒜苗、郫縣豆瓣、甜面醬、食鹽。豬肉是主料，而其它則是配料。

　　近年來回鍋肉的主料豬肉也發(fā)生些許變化，如出現(xiàn)“臘肉回鍋”、“牛肉回鍋”，但前者仍然是豬肉，后者是形變而神不變?；劐伻庥星f種做法，主料用豬肉只是“基本原則”，其它材料可以因地制宜因人而易隨意變化，有的人家要在回鍋肉中加入泡生姜，有的主婦反對使用醬油，主張必須用食鹽……

　　回鍋肉真有“千萬種”烹飪方法嗎？用數(shù)學(xué)眼光看顯然值得懷疑的。但這不妨礙我發(fā)現(xiàn)回鍋肉的另外特點。

　　回鍋肉具有吸收其它菜系或菜品優(yōu)點的開放性。如生姜被加入回鍋肉是吸收了川菜的魚香味的做法，讓回鍋肉吃著回甜是吸收了糖醋味菜品的做法。

　　回鍋肉具有適應(yīng)任何食客口味的廣譜性。如，主料豬肉菜譜上講有用豬腿肉，但為滿足有人偏好肥肉的習(xí)慣便有人選用五花肉、保肋肉；又如，基本配料中的郫縣豆瓣因為是辣椒制成，為讓怕辣者享用回鍋美味，人們便用豆豉和紅糧白糖代替。

　　所以，一說起“回鍋肉”，我聯(lián)想到幾個關(guān)鍵詞：貓論，原則，特色，開放，發(fā)展。（成都海）

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