本發(fā)明涉及一種發(fā)酵飲料的生產(chǎn)工藝，具體是一種新型谷物發(fā)酵飲料的生產(chǎn)工藝，屬于中性飲料生產(chǎn)工藝技術(shù)領(lǐng)域。

背景技術(shù)：

隨著經(jīng)濟的發(fā)展和社會的進步，人們對自己身體的健康越來越重視。在外購買飲料也會更加仔細挑選一些合適且有利身體健康的飲品。正是這種市場需求，飲品公司研發(fā)出了谷物飲品。

目前市場上，很多谷物飲料都屬于中性飲料。即谷物未經(jīng)發(fā)酵，直接經(jīng)過粉碎、磨漿、調(diào)配、均質(zhì)、殺菌等這一系列簡單的工藝制得的飲品。谷物飲料久置后，谷物中天然存在的很多大分子物質(zhì)，如淀粉、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)等會因重力沉降，從而產(chǎn)生沉淀現(xiàn)象。現(xiàn)有技術(shù)普遍的做法是通過在中性谷物飲料中添加穩(wěn)定劑來平衡谷物飲料中的大分子物質(zhì)。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

針對上述現(xiàn)有技術(shù)存在問題，本發(fā)明提供一種新型谷物發(fā)酵飲料的生產(chǎn)工藝，該工藝通過對谷物飲料采用酶法和復合發(fā)酵法，使谷物中的大分子在有益菌的作用下轉(zhuǎn)化為被人體更好吸收的還原糖、氨基酸和多肽類小分子，使谷物飲料不再依賴穩(wěn)定劑。

本發(fā)明通過以下技術(shù)方案來實現(xiàn)上述目的：一種新型谷物發(fā)酵飲料的生產(chǎn)工藝，該生產(chǎn)工藝包括如下步驟：

1)將谷物粉碎后，加水蒸煮并煮沸；

2)冷卻至所需溫度后，加入酶制劑，酶解糖化；

3)煮沸滅酶，離心分離出谷物汁；

4)谷物汁殺菌后，接種酵母菌和乳酸菌，并進行發(fā)酵；

5)發(fā)酵結(jié)束后，對發(fā)酵液進行調(diào)味，再經(jīng)過均質(zhì)、殺菌，從而形成成品。

進一步，所述步驟1)中的谷物為糯米和黑米，所述糯米和黑米的添加比例為3:1。

進一步，所述步驟1)中的谷物粉碎到不大于20目，加水總量為所述谷物總量的八倍。

進一步，所述步驟2)中的酶制劑為高效糖化酶，加入量為谷物與水總量的5‰，糖化溫度為57℃，糖化時間為3小時。

進一步，所述步驟4)中加入的酵母菌和乳酸菌的接種量為谷物和水總量的0.025％，其中，加入乳酸菌活化液、干酵母和果酒酵母的比例為200:1:1；發(fā)酵溫度為42℃，發(fā)酵時間為2.5小時。

本發(fā)明的有益效果是：該工藝中所用谷物采用的是復合谷物，通過糯米和黑米按照一定比例混合，使谷物發(fā)酵飲料營養(yǎng)互補，口味多元化。與傳統(tǒng)的利用發(fā)酵劑糖化不同，采用酶法和復合發(fā)酵法制備谷物發(fā)酵飲料，酶法糖化具有時間短，底物利用率高的特點，可大大縮短糖化時間及提高谷物的利用率。經(jīng)過酵母菌、乳酸菌的復合發(fā)酵，使谷物發(fā)酵飲料具有酵母與乳酸菌所特有的風味，同時使發(fā)酵液中含有益菌(乳酸菌、酵母菌)，提高了谷物飲料的保健作用。

附圖說明

圖1為本發(fā)明生產(chǎn)工藝流程圖；

圖2為本發(fā)明原料配比對谷物飲料發(fā)酵效果的影響示意圖。

具體實施方式

下面將結(jié)合本發(fā)明的實施例，對本發(fā)明實施例中的技術(shù)方案進行清楚、完整地描述，顯然，所描述的實施例僅僅是本發(fā)明一部分實施例，而不是全部的實施例?；诒景l(fā)明中的實施例，本領(lǐng)域普通技術(shù)人員在沒有做出創(chuàng)造性勞動前提下所獲得的所有其他實施例，都屬于本發(fā)明保護的范圍。

一種新型谷物發(fā)酵飲料的生產(chǎn)工藝，該生產(chǎn)工藝包括如下步驟：

1)將谷物粉碎后，加水蒸煮并煮沸；

2)冷卻至所需溫度后，加入酶制劑，酶解糖化；

3)煮沸滅酶，離心分離出谷物汁；

4)谷物汁殺菌后，接種酵母菌和乳酸菌，并進行發(fā)酵；

5)發(fā)酵結(jié)束后，對發(fā)酵液進行調(diào)味，再經(jīng)過均質(zhì)、殺菌，從而形成成品。

所述步驟1)中的谷物為糯米和黑米，所述糯米和黑米的添加比例為3:1。

所述步驟1)中的谷物粉碎到不大于20目，加水總量為所述谷物總量的八倍。

所述步驟2)中的酶制劑為高效糖化酶，加入量為谷物與水總量的5‰，糖化溫度為57℃，糖化時間為3小時。

所述步驟4)中加入的酵母菌和乳酸菌的接種量為谷物和水總量的0.025％，其中，加入乳酸菌活化液、干酵母和果酒酵母的比例為200:1:1；發(fā)酵溫度為42℃，發(fā)酵時間為2.5小時。

實施例

表1 不同溫度對糖化效果的影響

由表1中所示，探究不同糖化溫度對糖化效果的影響。稱取50g過20目篩的谷物粉,加水400ml，煮沸使淀粉充分糊化，冷卻至要求的溫度，加5‰高效糖化酶，在不同溫度下作用3h，煮沸滅酶，分離谷物汁與谷物渣，計算原料利用率。由表1可知，當糖化溫度為54℃時，殘渣量為6.7756g，利用率83.9％；當糖化溫度為55℃時，殘渣量為6.6268g，利用率84.25％；當糖化溫度為56℃時，殘渣量為6.5343g，利用率84.47％；當糖化溫度為57℃時，殘渣量為6.4583g，利用率84.65％；當糖化溫度為58℃時，殘渣量為6.4753g，利用率84.61％；當糖化溫度為59℃時，殘渣量為6.5301g，利用率84.48％；當糖化溫度60℃時，殘渣量為6.5986g，利用率84.32％?？梢姺磻?yīng)溫度57℃時殘渣量最少，谷物利用率最高。同時谷物汁氣味清香、口感怡人，說明57℃為糖化最佳反應(yīng)溫度。

表2 加酶量、料液比、作用時間三因素正交實驗

在固定反應(yīng)溫度為57℃的條件下,設(shè)計了加酶量、料液比和作用時間三水平正交試驗(如表2所示)。試驗方法：稱取50g過20目篩的碎米粉,加水蒸30min，使之充分糊化，冷卻至57℃,加入高效糖化酶，置于57℃恒溫水浴鍋內(nèi)，恒溫作用一定時間，加熱煮沸10min滅酶，離心分離得谷物汁和谷物渣。分析、品嘗谷物汁，并計算谷物利用率，結(jié)果見表2。從表3可以看出，影響利用率的三個因素中，其中以料液比的影響最大，作用時間次之，加酶量在此范圍內(nèi)的影響最小。從口感上考慮,當料液比增大時，香味、甜味就會變淡。料液比過小時，雖然谷物香濃郁，但利用率低，產(chǎn)品成本高。綜合考慮三因素對谷物汁的影響，選擇工藝參數(shù)為料液比1∶8，加酶量5‰,作用溫度57℃，作用時間3h。

表3 三因素相關(guān)性分析

在以接種量0.025％，發(fā)酵溫度42℃，發(fā)酵2.5h的條件下，分別進行全紫米發(fā)酵、紫米與糯米1:3混合發(fā)酵及全糯米發(fā)酵的原料配比單因素實驗。發(fā)酵過程中理化因子的差異如圖2所示，結(jié)果表明：紫米中的直鏈淀粉、脂肪及蛋白質(zhì)含量高，發(fā)酵過程中生酸幅度大，產(chǎn)品酸味重，口感差。糯米幾乎都是由易糊化的支鏈淀粉構(gòu)成，全糯米發(fā)酵的米酒非常甜，而且總糖含量非常高，還原糖含量低，說明發(fā)酵過程中葡萄糖的利用率高，產(chǎn)生的香味及風味物質(zhì)多，感官評價最好。而紫糯1:3混合發(fā)酵則兼顧了上述二者的特性，既解決了全紫米發(fā)酵生酸大的缺點，也因為紫米原料的使用，使得米酒具有了異于傳統(tǒng)糯米米酒的獨特風味；可以認為以紫糯比1:3的原料配比進行紫米酒發(fā)酵比較好。

發(fā)酵劑種類及添加量的確定以復合谷物發(fā)酵槳料的色澤、風味、狀態(tài)為評分標準，從乳酸菌、干酵母、果酒酵母及其復合菌種中選擇最佳的發(fā)酵菌種。在復合谷物漿料糖化3h后，添加發(fā)酵菌種，在42℃的條件下發(fā)酵2.5h。發(fā)酵菌種選擇的試驗因素與水平及結(jié)果見表4。通過對不同發(fā)酵劑發(fā)酵的復合谷物漿料進行感官評分，可知在相同發(fā)酵條件(42℃、2.5h)下，不同發(fā)酵劑在很大程度上影響著實驗結(jié)果。其中，復合發(fā)酵劑的效果最佳，在此條件下的復合發(fā)酵谷物漿料具有谷物的復合香氣及愉悅的發(fā)酵風味，口感獨特，色澤淡黃色，均勻一致。

表4發(fā)酵劑種類及復合比例的實驗數(shù)據(jù)

發(fā)酵條件(菌種添加量、發(fā)酵時間、發(fā)酵溫度)的確定。制取復合谷物漿料，在57℃水浴恒溫糖化3h，取出后調(diào)pH至6.8。選用復合菌種(乳酸菌活化液5％、干酵母0.025％、果酒酵母0.025％)添加量、發(fā)酵時間、發(fā)酵溫度為試驗因素，進行正交試驗設(shè)計，以獲得復合谷物漿料的最佳發(fā)酵工藝參數(shù)，其因素和水平見表5。將不同發(fā)酵條件下制取的復合谷物發(fā)酵漿料按表6感官評分標準進行評定，結(jié)果及分析見表7。由表7可以看出影響發(fā)酵效果的因素依次為復合菌種添加量>發(fā)酵時間>發(fā)酵溫度。最佳發(fā)酵工藝參數(shù)為：A1B3C2，即復合菌種添加量0.025％、發(fā)酵時間2.5h，發(fā)酵溫度42℃。通過驗證實驗，所得產(chǎn)品評分與A1B3C3組相近，可確定A1B3C2為最佳組合，即菌種的添加量為0.025％、發(fā)酵時間為2.5h、發(fā)酵溫度為42℃為最佳發(fā)酵條件。

表5菌種添加量、發(fā)酵時間、發(fā)酵溫度三因素正交實驗

表6 谷物發(fā)酵飲料感官評分標準

表7 感官評定及三因素相關(guān)性分析

以上所舉實施例為本發(fā)明的較佳實施方式，僅用來方便說明本發(fā)明，并非對本發(fā)明作任何形式上的限制，任何所屬技術(shù)領(lǐng)域中具有通常知識者，若在不脫離本發(fā)明所提技術(shù)特征的范圍內(nèi)，利用本發(fā)明所揭示技術(shù)內(nèi)容所作出局部更動或修飾的等效實施例，并且未脫離本發(fā)明的技術(shù)特征內(nèi)容，均仍屬于本發(fā)明技術(shù)特征的范圍內(nèi)。

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