紅碎茶是國際市場上銷售量最多的茶類。由于我國紅碎茶品質(zhì)參差不齊，加上國內(nèi)名優(yōu)茶的興起與國際市場出口的激烈競爭，導致中國紅碎茶的出口價格不斷下滑，使近年來國內(nèi)紅碎茶生產(chǎn)很不景氣。

ー、紅碎茶品質(zhì)特點

紅碎茶的碎片、碎末類茶葉外形差異非常明顯，凈度高，必須按規(guī)格分清，在葉茶里不能拼入末茶。其外形要求是：碎茶要勻整成顆粒，片茶要起折皺，末茶要呈砂粒狀，色澤則都要鳥黑；內(nèi)質(zhì)則要求強、濃、鮮。其著重要求茶葉濃烈，收斂性強，鮮爽，切忌淡、鈍、陳；凡加牛奶飲用的，要求湯色濃艷明亮，加加奶后，高檔茶湯呈明亮黃紅色。

二、紅碎茶初制加工技術(shù)

紅碎茶的初制與功夫紅茶初制相似，不同的是紅碎茶需揉切，這樣，紅碎茶的加工工藝就由鮮葉萎凋、揉切發(fā)酵和干燥等工序所組成。

（一）萎凋

紅碎茶加工制造中，也有不經(jīng)萎凋的制法，但實踐證明不經(jīng)萎凋加工的紅碎茶片茶多，內(nèi)質(zhì)缺少濃強度。傳統(tǒng)制法對萎凋葉含水率要求為61％63％，轉(zhuǎn)子揉切機制法對萎葉的含水率要求為59％～61％，CTC制法對萎凋葉含水率要求為68％～70％，而LTP加CTC制法的菱凋葉含水率一般要求為68％～72％。盡管要求菱凋葉的含水率有所不同，但均需有一段萎凋時間，使葉內(nèi)的化學成分產(chǎn)生定的變化。

（二）揉切

揉切是紅碎茶加工中的特殊工序，也是紅碎茶與其他紅茶制法的主要區(qū)別。由于使用的揉切機械種類不同，產(chǎn)生了幾種不同的紅碎茶制法。目前我國生產(chǎn)中常用的制法有下列幾種。

1．轉(zhuǎn)子揉切機揉切法

轉(zhuǎn)子揉切機揉切法的揉切工序是采用臥式轉(zhuǎn)子揉切切機來完成的。即萎凋葉經(jīng)過揉捻打條后，從進茶口投入轉(zhuǎn)子機，在機內(nèi)由由螺旋推進器推至切碎區(qū)，通過擠壓、絞揉，從機尾排出，完成揉切。由由于加工葉在轉(zhuǎn)子揉切機中的時間較短，絞切擠壓力大，揉切后加工葉的顆粒緊結(jié)，尾茶較少，一般僅為6％～10％，成茶賣價較高。

2．CTC機揉切法

CTC制法是當前世界上紅碎茶加工最先進的制法。CTC是英文“切碎”、“撕裂”與“卷曲”三詞的縮寫。應(yīng)用CTC制法進行紅碎茶加工，要有一整套加工技術(shù)相配套。首先，CTC制法對鮮葉原料要求嚴格，一般要求提供三級以上嫩度的優(yōu)質(zhì)鮮葉為原料，低于三級的鮮葉，揉切后的紅碎茶產(chǎn)品多片末，外形欠佳，品質(zhì)低下，也易損壞齒輥；其次，CTC制制法對萎凋葉含水率要求嚴格，適宜于加工輕萎凋葉，萎凋葉含水率應(yīng)控制在68％左右，再次，三聯(lián)CTC機的齒輥間隙調(diào)整應(yīng)嚴格，一切CTC機的齒輥間隙要稍大于單片葉的厚度，以防止揉切中壓力過大葉溫上升過高；二切CTC機的齒輥間隙應(yīng)稍小于單片葉的厚度，從而對加工葉產(chǎn)生強烈的搓扭、卷曲，達到破壞葉片組織的目的；三切CTC機的齒輥間隙值的確定，以當時市場適銷花色的體形大小為依據(jù)，所要求切碎的顆粒越小，齒隙值調(diào)控也相應(yīng)越小。以云南大葉原料為例例，三組CTC機齒輥間隙分別為0．25毫米、0．16毫米和0．12毫米。采用CTC揉切工藝，成品茶花色少，成品的精制率高，便于精制。

3．LTP機錘擊法

ILTP機錘擊法所使用的關(guān)鍵設(shè)備，是一種作業(yè)原理與飼料粉碎機相似的LTP機機。其主要工作部件為主軸上裝有錘片和刀片的轉(zhuǎn)子，轉(zhuǎn)動時可將加工葉擊碎。LTP制法有單機錘切和與CTC聯(lián)裝切碎方法兩種。LTP制法要求萎凋葉含水率為68％～72％。同時LTP制法對鮮葉原料要求也較高，一般要求鮮葉嫩度為三級以上，鮮葉過于粗老，成茶中片茶比例將增多多。

（三）發(fā)酵

和其他紅茶加工一樣，發(fā)酵也是形成紅碎茶品質(zhì)的關(guān)鍵性工序。同樣，發(fā)酵應(yīng)在供氧充分、低溫、高濕的條件下進行，并適時地掌握發(fā)酵程度。

1．發(fā)酵方法

目前生產(chǎn)上常用的發(fā)酵方法有發(fā)酵室內(nèi)發(fā)酵框發(fā)酵發(fā)酵車發(fā)酵和發(fā)酵機發(fā)酵等，與其他種類紅茶的發(fā)酵方法基本相同。發(fā)酵室內(nèi)發(fā)酵框發(fā)酵和發(fā)酵車發(fā)酵所使用的設(shè)備和操作方式與功夫紅茶的發(fā)酵相同。發(fā)酵機是一種類似于自動鏈板式烘干的發(fā)酵設(shè)備，由上葉輸送機、百葉板發(fā)酵床、軸流風機、風管、噴霧機構(gòu)等組成。由于是連續(xù)性發(fā)酵，所以是紅茶連續(xù)化生產(chǎn)的新機種，目前僅在少數(shù)大型茶場使用。

2．發(fā)酵程度

功夫紅茶的發(fā)酵時間一般需2～3小時，但用揉切方式加工的紅碎茶，其發(fā)酵時間大大短于功夫紅茶，在溫度適宜時，往往30分鐘或稍多一點時間即可完成發(fā)酵。

隨著發(fā)酵過程程的進行，揉切葉的外部表征會呈規(guī)律性變化，即葉色由黃綠逐步變成紅黃，香氣由青氣較重變?yōu)轱@露清香。因此掌握葉色和香氣的變化，即可較好地判定發(fā)酵是否適度。如發(fā)酵葉春茶黃紅，夏茶紅黃，嫩葉紅勻，老葉紅里泛青，并散發(fā)出新鮮的濃郁花果香時，即為發(fā)酵適度。立，為頭，

（四）干燥

干燥應(yīng)先在高溫熱風下充分排濕，迅速停止酶的活性，使加工葉的有效品質(zhì)成分固定下來；然后在稍低的溫度下繼續(xù)充分干燥，使加工葉含水量降到4％～5％，達到發(fā)揮香氣、保持品質(zhì)的目的。烘干時，由于紅碎茶顆粒細小，加工葉含水率較高，一般使用較大功率的烘干機進行干燥。紅碎茶的干燥有次烘干和二次烘干兩種方式。轉(zhuǎn)子揉切機制法法的加工葉般采用一次烘干，而CTC制法的加工葉在使用熱輸送帶式烘干機干燥葉，一般一次烘干即可，若使用以輸送帶不加熱形式的烘干機進行干燥，則以二次烘干為宜。

（五）毛茶歸堆

干燥后的毛茶，按原料老嫩、篩切次數(shù)不同，分別按質(zhì)歸堆。紅碎茶歸堆的原則是以內(nèi)質(zhì)為主，參看外形，而內(nèi)質(zhì)又以香味為主，結(jié)合看嫩度、色澤和葉底。把品質(zhì)大致相同的不同時間加工的各批毛茶分為6～8個堆，其中4個為正茶，兩個為副茶（尾堆）。第一堆主制上檔茶，第二堆主制上檔茶或中檔茶，第三堆主制中檔茶，第四、第五堆主制下檔茶，第六堆為協(xié)商樣原料。副茶堆中內(nèi)質(zhì)較好的（次上者）可提取下檔茶或協(xié)商茶，副茶堆中次下者作為提取協(xié)商茶的原料。此外，劣變茶亦應(yīng)分輕劣變重劣變茶存放，另作處理。各堆分倉貯存，依照上述原則，每天每批毛茶分別審評品質(zhì)，決定堆次，裝袋后立即按堆人庫。

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