很多學(xué)生和上班族在早上的時候來不及做早餐，就會吃煮雞蛋。煮雞蛋的營養(yǎng)價值也很高，作為早餐也是非常合適的。但是，經(jīng)常吃煮雞蛋的人就知道，煮雞蛋的皮是特別不好剝的，有時候一不小心就會把蛋白也剝下來，這樣就會造成浪費(fèi)。那么，煮雞蛋不好剝皮的原因到底是什么呢？

雞蛋為什么有的好剝有的不好剝?

科學(xué)家是這么告訴我們：煮熟雞蛋剝殼的容易和困難，主要是與內(nèi)膜和蛋白的緊密程度有著密切的關(guān)系，其緊密程度取決于蛋白的性質(zhì)。

越不好剝，表明雞蛋越新鮮。

但在實(shí)際生活中，有時候新鮮的雞蛋也好剝啊!特別是在一個鍋里煮出的同一批雞蛋，有的好剝，有的卻不好剝，按照科學(xué)的解釋真是解釋不通啊!看來有些生活常識，實(shí)踐比理論更重要。

要想雞蛋好剝開煮雞蛋有什么訣竅?

很多人把雞蛋煮熟以后采用涼水沖泡一下，就很好剝皮了，其實(shí)這也是有道理的。雞蛋的蛋殼內(nèi)有一層保護(hù)膜，雞蛋煮熟后，膜則被破壞，當(dāng)煮熟的雞蛋放入到冷水中，雞蛋的內(nèi)部發(fā)生收縮，蛋白和蛋殼之間就形成真空空隙，接著在放入到熱水中。

但是我的方法：將雞蛋涼水下鍋，徐徐加熱，在煮蛋時放入少許食鹽，這樣煮的同時雞蛋不易破裂，煮熟的蛋殼就很容易剝掉了。煮雞蛋的火候也很重要，正常情況下是，中火開鍋煮三分鐘，然后余熱七分鐘燜熟。這樣的火候剛剛好，煮出的雞蛋Q彈有力，同時節(jié)約能源。

為什么煮雞蛋要加鹽?

加鹽有兩個作用，好剝殼，防蛋殼爆裂。蛋殼不易破裂的原因是普通的水在加熱的過程中，底下的水和上面的水存在著溫度差，這樣在煮蛋過程中，雞蛋受熱不均勻，容易導(dǎo)致蛋殼破裂;而加了鹽的水，在煮蛋的過程中鹽進(jìn)行了融化和分解，這時水中就有大量的離子存在，此時的水導(dǎo)電性非常強(qiáng)，這樣水上和水下溫度一樣，雞蛋受熱均勻，煮熟后的蛋殼也就不容易破裂了。

加鹽后的水濃度變大，蛋白鹽析，在煮的過程中，蛋清里部分水分遇到加鹽后濃度較大的熱水時會外滲，高濃度外滲透壓使蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)改變。這樣的話蛋殼內(nèi)的蛋白容易收縮，疏水基團(tuán)外翻;親水基團(tuán)向內(nèi)翻，引力作用使蛋白凝聚，形成沉淀，蛋殼就與蛋白之間形成了一定間隙，蛋殼就容易剝了。