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2021年5月6日，上海市衛(wèi)生健康委員會(huì)官網(wǎng)發(fā)布健康知識(shí)：《果蔬中的健康衛(wèi)士——植物化學(xué)物》　

隨著人們對(duì)自然界的認(rèn)識(shí)的逐漸加深，在營(yíng)養(yǎng)學(xué)家的不斷深入的研究下，在自然界發(fā)現(xiàn)了很多的植物化學(xué)物，有些物質(zhì)對(duì)人體有非常有益的作用。

那么植物化學(xué)物具體指代的是什么呢？有哪些種類(lèi)呢？

什么是植物化學(xué)物？大豆異黃酮、番茄紅素、茶多酚、花青素……近年來(lái)，這些名字頻繁出現(xiàn)在人們的生活中。這些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)具有一定的生物活性作用，主要存在于蔬菜、水果、豆類(lèi)等植物性食物中，被稱(chēng)為植物化學(xué)物。迄今為止，已發(fā)現(xiàn)約10萬(wàn)種植物化學(xué)物，根據(jù)其化學(xué)結(jié)構(gòu)或生理功能，常見(jiàn)的植物化學(xué)物包括類(lèi)胡蘿卜素、多酚類(lèi)化合物、植物固醇、有機(jī)硫化物、萜類(lèi)化合物和芥子油苷等。

　類(lèi)胡蘿卜素

類(lèi)胡蘿卜素是水果和蔬菜中廣泛存在的植物次級(jí)代謝產(chǎn)物，主要功能是使植物顯出紅色或黃色。自然界中有700多種天然類(lèi)胡蘿卜素，其中約10%是維生素A的前體。維生素A是視覺(jué)、細(xì)胞分化和免疫應(yīng)答中必需的物質(zhì)，對(duì)維持正常的視覺(jué)以及體表、消化道、呼吸道、泌尿生殖道上皮有重要意義。缺乏類(lèi)胡蘿卜素可導(dǎo)致皮膚角質(zhì)化過(guò)度、夜盲癥、干眼癥、角膜軟化、角膜潰瘍致晶體脫落、失明。

類(lèi)胡蘿卜素有抗氧化的功能，能減少自由基對(duì)細(xì)胞遺傳物質(zhì)和細(xì)胞膜的損傷，可預(yù)防腫瘤、血栓、動(dòng)脈硬化等疾病。

此外，類(lèi)胡蘿卜素還具有增強(qiáng)機(jī)體免疫功能。可顯著增強(qiáng)機(jī)體中的巨噬細(xì)胞、自然殺傷細(xì)胞和細(xì)胞毒T淋巴細(xì)胞的殺傷功能，還能促進(jìn)免疫細(xì)胞產(chǎn)生多種腫瘤細(xì)胞殺傷因子，發(fā)揮其直接殺傷功能。在人體研究中，類(lèi)胡蘿卜素可以減緩由衰老引起的免疫能力下降。

　多酚類(lèi)化合物

多酚是植物及微生物中產(chǎn)生的酚類(lèi)次生代謝產(chǎn)物，多酚類(lèi)化合物是指分子結(jié)構(gòu)中有若干個(gè)酚性羥基的植物成分的總稱(chēng)，包括酚酸、類(lèi)黃酮、單寧、木酚素、芪、香豆素等。植物多酚存在于植物的葉、殼、果肉以及種皮中。人類(lèi)攝取的多酚類(lèi)物質(zhì)多來(lái)源于茶葉、蔬菜和水果。

常見(jiàn)的與人體健康相關(guān)的酚類(lèi)有大豆異黃酮、茶多酚、紅葡萄酒中多酚化合物。

（1）大豆異黃酮

大豆（黃豆）含有多種異黃酮類(lèi)物質(zhì)，如染料木堿和黃豆甙原，是大豆中的植物雌激素，類(lèi)似于體內(nèi)雌激素，可阻斷它的作用。大豆異黃酮可能降低癌細(xì)胞存活率，降低骨質(zhì)疏松的風(fēng)險(xiǎn)。

?。?）茶多酚

茶中的黃酮化合物主要是黃烷醇，包括兒茶素、表兒茶素和表沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯（EGCG）等。流行病調(diào)查研究證明飲用綠茶可降低血液膽固醇和血壓，尤以表沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯的作用最強(qiáng)。兒茶素可抑制口臭，并且有抗輻射作用。

?。?）紅葡萄酒中多酚化合物

葡萄酒里已測(cè)定的多酚化合物有：花色素、黃酮醇、酚酸、兒茶素和原花色素及白藜蘆醇等。葡萄酒中多酚化合物能起到抗氧化劑、能清除自由基，防治心血管疾病及增強(qiáng)血管壁內(nèi)皮釋放出血管松弛物質(zhì)等。

植物固醇

植物固醇是一類(lèi)以環(huán)戊烷多氫菲為甾核的物質(zhì)，包括β-谷固醇、豆固醇、菜籽固醇1和菜籽固醇2等。它的分子結(jié)構(gòu)和膽固醇非常相似，進(jìn)入胃腸道后，可競(jìng)爭(zhēng)性抑制膽固醇的吸收，促使其從腸道排出。同時(shí)，植物固醇還可以減緩膽固醇在腸上皮細(xì)胞中的酯化速度，減少乳糜微粒中膽固醇的總量，減少血液中膽固醇的水平，從而起到保護(hù)心血管的作用。

很多的臨床證據(jù)表明植物固醇有助于阻止膽固醇的吸收，從而降低甘油三酯、總膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇（LDL-C）等。美國(guó)糖尿病學(xué)會(huì)推薦每日攝入植物固醇1.6~3g，澳大利亞心臟學(xué)會(huì)推薦每日攝入植物固醇2~3g以降低LDL-C水平。

含硫化合物

某些植物性食物中含有一定量的有機(jī)硫化合物，賦予洋蔥、韭菜、香蔥、冬蔥和大蒜和西藍(lán)花、卷心菜、甘藍(lán)等十字花科辣味和香味，被認(rèn)為能促進(jìn)體內(nèi)的癌癥防御系統(tǒng)。

最常見(jiàn)的含硫化合物要屬蒜素了，蒜素是從百合科蔥屬植物大蒜的鱗莖中提取的一種有機(jī)硫化合物，同時(shí)也存在于洋蔥和其它百合科植物中，如：洋蔥、青蒜、大蔥、圓蔥、韭菜、韭黃等。

新鮮大蒜中并沒(méi)有蒜素，只含有蒜氨酸。當(dāng)大蒜被切開(kāi)或粉碎后，大蒜中的內(nèi)源酶即蒜氨酸酶被激活，催化蒜氨酸分解合成為蒜素。

蒜素是多種烯丙基二硫化物復(fù)合體，最主要的活性成分為二烯丙基二硫化物和二烯丙基三硫化物。蒜素是淡黃色油狀液體，具有強(qiáng)烈的大蒜臭味，食之有辛辣感。

蒜素可抑制細(xì)菌、真菌、病毒、寄生蟲(chóng)的生長(zhǎng)和繁殖，擾亂酵母菌細(xì)胞的電化學(xué)性能，故具有防治感冒的功效。此外，它還具有降低血脂的作用，可降低總膽固醇和低密度脂蛋白，同時(shí)升高高密度脂蛋白。

植物中每一營(yíng)養(yǎng)素的作用都不可小視，其實(shí)植物中的每一種成分都具有特定的規(guī)律。是大自然造就了神奇的植物，所以我們要好好的珍惜。

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