這些發(fā)酵豆制品，你都了解嗎？

來(lái)源：深圳市市場(chǎng)監(jiān)督管理局日期：2021年04月09日 【 字體： 大 中 小 】 打印

       大豆是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的食物，含有豐富的蛋白質(zhì)、必需氨基酸、維生素、膳食纖維和多種植物化學(xué)物質(zhì)。同時(shí)，大豆也是一種可塑性極強(qiáng)的食材，可以加工成各式各樣的豆制品，如腐乳、豆豉、納豆、豆?jié){、豆腐、腐竹等。
　　豆制品可以分為發(fā)酵豆制品、非發(fā)酵豆制品和大豆蛋白類制品。其中，發(fā)酵豆制品是指以大豆為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵而成的食品，如腐乳、豆豉、納豆、豆汁等。發(fā)酵可以使豆制品中許多難降解的物質(zhì)轉(zhuǎn)變成易于人體吸收的營(yíng)養(yǎng)成分，大大提高豆制品的生物利用度，并產(chǎn)生多種具有鮮香風(fēng)味的物質(zhì)，如有機(jī)酸、醇、酯、氨基酸，增加維生素Ｂ１２。日常生活中，我們常見(jiàn)的發(fā)酵豆制品有腐乳、豆豉、納豆，且各具特色。
　　一、腐乳
　　腐乳，有“中國(guó)奶酪”之稱，是以大豆為主要原料，經(jīng)加工磨漿、制胚、培菌、發(fā)酵而制成，醇香可口、質(zhì)地細(xì)膩，是很多人喜愛(ài)的調(diào)味品或佐餐品。腐乳在制作過(guò)程中，經(jīng)過(guò)了毛霉（或根霉、酵母菌）的發(fā)酵，大豆中的蛋白質(zhì)和淀粉在酶作用下進(jìn)行降解，蛋白質(zhì)分解成氨基酸和多肽，淀粉轉(zhuǎn)化成單糖和低聚糖，極易被人體吸收，使得生物利用度最大化。不過(guò)，腐乳也有個(gè)比較明顯的缺點(diǎn)，偏咸，鈉含量較高。因此，腐乳雖美味，卻不可多吃。
　　二、豆豉
　　豆豉是以黃豆或黑豆為主要原料，經(jīng)浸泡、蒸煮、攤涼、制曲、發(fā)酵等工藝制成，主要用作調(diào)味副食品，比如豆豉鯪魚(yú)炒油麥菜、豉汁蒸排骨都是以豆豉為主要調(diào)味品的經(jīng)典美食。豆豉制作過(guò)程中利用曲霉（或毛霉、根霉、細(xì)菌）發(fā)酵，將原料中的脂肪、蛋白質(zhì)和淀粉分解為小分子物質(zhì)，提高維生素Ｂ１、Ｂ２含量，增加礦物質(zhì)的水溶性。不過(guò)，豆豉和腐乳存在同一個(gè)問(wèn)題，那就是含鹽量偏高。
　　三、納豆
　　納豆是以大豆為原料，經(jīng)枯草芽孢桿菌（納豆菌）發(fā)酵而成的豆制品，新鮮的納豆色澤金黃、口感酥軟，用筷子挑起有很長(zhǎng)的拉絲樣粘液物質(zhì)。納豆中除了大豆中的各種營(yíng)養(yǎng)成分，還含有納豆激酶、吡啶二羧酸、維生素Ｋ２等生物活性物質(zhì)。
　　市面上的部分納豆產(chǎn)品宣稱具有“保健功能”，然而，這些功能大都只是在細(xì)胞或動(dòng)物實(shí)驗(yàn)層面得到證實(shí)，是否能對(duì)消費(fèi)者起到同樣的作用還有待進(jìn)一步的研究。因此，大家還是把納豆當(dāng)作一種普通豆制品，不必過(guò)分糾結(jié)其保健功能。
　　根據(jù)《中國(guó)居民膳食指南（２０１６）》，建議經(jīng)常吃豆制品，豆腐、豆干、豆?jié){、豆芽、發(fā)酵豆制品都是不錯(cuò)的選擇，大家可以搭配不同種類的豆制品食用，營(yíng)養(yǎng)更均衡。

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