大豆及其制品是居民餐桌的重要膳食組成成分之一。大豆加工成的食品，如非發(fā)酵豆制品：豆腐腦、豆腐干、豆?jié){、豆皮、干豆腐、腐竹、豆腐泡、豆腐絲等；發(fā)酵豆制品：豆腐乳、豆豉、大醬等，是居民餐桌的重要組成部分。俗話說(shuō)：“寧可食無(wú)肉，不可食無(wú)豆”。這句話也間接體現(xiàn)大豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，甚至可以和肉類(lèi)相媲美。事實(shí)也是如此，豆類(lèi)富含鈣質(zhì)、優(yōu)質(zhì)蛋白、膳食纖維等多種有益成分。

　　大豆的營(yíng)養(yǎng)不僅有鈣和蛋白質(zhì)

　　1.大豆是補(bǔ)鈣高手

　　大豆富含多種礦物質(zhì)元素，如每100g大豆含鈣191mg；每100g豆腐含鈣164mg。多吃大豆及其制品可維持機(jī)體鈣平衡，促進(jìn)兒童青少年骨骼發(fā)育，可降低絕經(jīng)后女性和老年人群骨質(zhì)疏松癥的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)。

　　2.大豆還是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的重要來(lái)源

　　大豆富含蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)含量約為22%~37%不等，必需氨基酸的組成和比例與動(dòng)物蛋白相似，是素食主義者補(bǔ)充優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的不二之選。且豆類(lèi)蛋白質(zhì)在氨基酸構(gòu)成上富含賴(lài)氨酸，是與谷類(lèi)蛋白質(zhì)互補(bǔ)的天然理想食品。

　　3.大豆的其他有益成分

　　大豆含有豐富的不飽和脂肪酸、鉀、膳食纖維和維生素E，其中不飽和脂肪酸約占85%，必需脂肪酸——亞油酸含量高達(dá)50%，且消化率高，還含有較多的磷脂。每100g大豆含有1200-1500mg的人體有益成分鉀；大豆中近半的碳水化合物為膳食纖維；除此之外，還含有諸多人體有益成分，如大豆異黃酮、植物固醇、大豆皂苷等。

　　推薦兩種豆制品，營(yíng)養(yǎng)成分更多

　　1.發(fā)酵豆制品

　　相比于非發(fā)酵豆制品，發(fā)酵豆制品蛋白質(zhì)部分分解，較易消化吸收，某些營(yíng)養(yǎng)成分（如在微生物發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的維生素B12）含量有所增加。

　　2.豆芽制品

　　大豆制成豆芽后，除含原有的營(yíng)養(yǎng)素外，還含有較多的維生素C和膳食纖維。因此，當(dāng)新鮮蔬菜缺乏時(shí)，豆芽是維生素C的良好來(lái)源，其豐富的膳食纖維有助于促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，預(yù)防便秘。

　　吃豆制品時(shí)最好避開(kāi)這些“坑”

　　1.警惕豆?jié){的“假沸現(xiàn)象”

　　大豆含有一些抗?fàn)I養(yǎng)因子，如胰蛋白酶抑制因子、脂肪氧化酶和植物紅細(xì)胞凝集素。當(dāng)生豆?jié){加熱至80℃-90℃時(shí)，會(huì)產(chǎn)生大量白色泡沫，很多人誤以為此時(shí)豆?jié){已經(jīng)煮熟，但實(shí)際上這是一種“假沸”現(xiàn)象，喝生豆?jié){或未煮開(kāi)的豆?jié){后數(shù)分鐘至1小時(shí)，可能引起中毒，出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹脹等胃腸道癥狀。這些抗?fàn)I養(yǎng)因子遇熱不穩(wěn)定，通過(guò)加熱處理即可消除。因此，生豆?jié){必須先用大火煮沸，再改用文火維持5分鐘左右，使這些有害物質(zhì)被徹底破壞后才能飲用。

　　2.痛風(fēng)人群少吃豆制品

　　大豆及其制品含嘌呤較多。每100g大豆嘌呤含量為166.5mg，屬于含嘌呤較高食物，患嘌呤代謝紊亂及高尿酸血癥和痛風(fēng)人群應(yīng)酌量食用，避免導(dǎo)致痛風(fēng)發(fā)作。

　　3.老人、兒童最好不食用整粒大豆

　　對(duì)于老年人和兒童，大豆宜加工成易于消化吸收的豆腐、豆?jié){、豆腐干等豆制品，也可將大豆發(fā)芽后食用，但不宜選擇整粒黃豆，特別是兒童和老年人。一方面，整粒大豆不利于其營(yíng)養(yǎng)成分消化吸收；另一方面，兒童或老年人容易發(fā)生豆粒進(jìn)入氣管的風(fēng)險(xiǎn)，特別是對(duì)于活潑好動(dòng)的兒童，應(yīng)避免在進(jìn)食時(shí)打鬧嬉戲。

　　文/高春海（天津市疾病預(yù)防控制中心醫(yī)師、注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師）

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